イタリア語 x カルチャースタジオ LCI 吉祥寺

外食が難しい状況下、特にアルコールなしでは食事が進まない我が家では、毎日おうちでお食事の日々です。　もちろん、いろんなレストランが提供するテイクアウト（Asporto）も大いに楽しんでおりますが、先日はUber eats(Servizio a domicilio)にもチャレンジ。

そんな中、おうちでピッツァ！

PIZZERIAのようなナポリ生地には到底及びませんが、ローマ風の薄目の生地のピッツァはお家でも美味しくできます。それも結構簡単にいろんな風味（Gusto)を楽しめます！

CUICINA クッチーナ！　レシピご紹介

Pizze fatte in casa  おうちでピッツァ！

■材料　
　◎小麦粉　Farina　300g

　※CaputoのSacco Rossoを使用。

　　日本の強力粉でも代用可。300g　

◎水 ※常温　　Acqua　180ml

◎ドライイースト　8g　Lievito disidratato

◎EXVオリーブオイル　大さじ２　Olio extravergine d'oliva

◎砂糖 　ひとつまみ  Zucchero
◎塩　ひとつまみ Sale

【具材】お好みで！　

≪Margherita マルゲリータ≫

トマトソース　Passata di pomodoro 

バジル            basilico

モッツァレラチーズ  mozzarella

≪Marinara　マリナーラ≫

トマトソース　Passata di pomodoro 

にんにく    aglio

オレガノ  Origano

※　今回はアンチョビ-Acciugheを加えました。

≪Diavola ディアヴォラ≫

トマトソース Passata di pomodoro 

サラミ・ピッカンテ（唐辛子の効いたサラミ) salamini piccanti

モッツァレッラチーズ  mozzarella

【 PREPARAZIONE 作り方】

①　今回は簡単に行うためにPRANEATARIA（スタンドミキサー）を使用しましたが、もちろん、手で捏ねてもOK！

②プラネタリアのボールに材料を入れ、水だけ半分の量にしておきます。

③フックを装着します。

④スピードは２に合わせます。

スタート！

お水は徐々に足していきます。

10分~15分くらいで綺麗にまとまってくれます。

⑤均一になったら丸めて、ボールにラップをして

２時間ほど発酵機（または外）で寝かせます。

⑥下がくっつかないように、小麦粉をまぶす、またはクッキングシートを敷いて、麺棒または手で丸く、成形します。　特に真ん中は薄目に回りは少し厚みを持たせて、伸ばしていきます。

その後２０分ほど寝かしておきます。

⑦さて具材をトッピング!　

　オリーブオイルをベースに塗ります。

　トマトソースをその上に載せます。

　後はお好み具材を　満遍なく載せていきましょう。

⑧オーブン250℃で約15分~20分焼きます。

 アツアツのところを、ビール（BIRRA）に合わせて　BUONAPETITO!

これは直径20cmくらいのサイズですが、イタリアのピッツァでもっと大きいですよね。

それに、イタリア人たちは一枚まるごとを一人で食べ切ってしまいます。

シェアする文化がないのです。飽きてこないのかな・・と思ってしまいます。

やはり３種類の味を全て頂きたい私は、しっかりシェアしました。(^^)

イタリアでは昔は、パンの窯を村や自治体で共有していて、毎週日曜日に近所のマンマが集まって、焼いておりました。時間をかけて発酵させ、またゆっくり石窯で焼くパンは、１週間以上美味しく頂けます。

パン台という小さなテーブルのような木製の家具が家庭にはあり、蓋を開けると中に、大きなパンが入っています。蓋をカット台にして、毎日食べる分だけカットして家族で頂きます。

１週間ほど経つとようやくパンは硬くなりますが、決して捨てる事はありません！

硬くなったパン（Pane Raffermo)を利用したレシピがこれもいろいろあります。

トスカーナだと『パンツァネッラ』：硬いパンを水でふやかして、バジル、トマトなどオリーブオイルで頂くサラダ感覚の一品です。

トレンティーノでは『カネーデルリ』：ミルクで柔らかくしてスペックなども入ったお団子状にしてスープ仕立てで頂きます。

またロンバルディアでは『トルタ・パエザーナ』カカオ風味のタルト。

最近、高級ふわふわ食パン屋が増えてますが、日本ではあの歯が無くても食べられる甘ーいパンが好きな方が多いのでしょうか。

イタリアでは食事の一部として頂きますから、基本的に食卓に並ぶパンはシンプルな味わいのものが多いです。また少なくとも外側は硬めのしっかりしたものが多いです。

もちろん、イタリアも地域ごとに異なるパンの種類がございます。パンでイタリアを綴るのも楽しいので、これはまた次回に書きます。

ひとまず、今回は食事に合う、オリーブオイルを使ったパンを作ってみましょう。

CUICINA クッチーナ！　レシピご紹介

フェンネルシード入りイタリアパン　Pane con Semi di finocchio

熟成チーズやフレッシュなチーズにも、サラミ類、更に焼き野菜にもよく合います！

■材料　
小麦粉（強力粉）300g　Farina di grano tenero tipo 0 (Maitoba)
ドライイースト　5g　Lievito disidratato
フェンネルシード 20g Semi di finocchio
砂糖 またはモルト　ひとつまみ
塩　7g   Sale
ぬるま湯か常温水　150ml Acqua 　
EXVオリーブオイル　50g Olio extravergine d'oliva

【 PREPARAZIONE 作り方】

①フェンネルシードは水洗いし水を切っておきます。

Mettete i semi di finocchio in un colino e sciacquate i semi di finocchio in un colino.

②ぬるま湯にイーストと砂糖を溶かし、オリーブオイルも混ぜておきます。

Siogliete il lievito e l'olio d'oliva nella acqua.

③ボールに小麦粉を入れ、カルデラ状に真ん中を空けて　先に用意した水を加えながら、少しづつフォークで混ぜ合わせていきます。

Mescolate la farina nella ciotola e aggiungete  l’acqua preparata nella fontana.

④塩を加え、更にフェンネルシードを加えて混ぜ合わせます。

Aggiungete il sale e i semi di finocchio.

⑤へらなどを利用したり、手で10分~15分ほどしっかり捏ねていきます。

 Lavorate l’impasto per un quarto d’ora.

⑥均一になったら丸めて、ボールにラップをして１時間ほど発酵機で寝かせます。

formando una palla facciamo lievitare per circa 1 ora.

⑦ほぼ倍に膨れたら、捏ね台に出して、一度手で押してガス抜きし、再度形を整えます。

Quando l’impasto viene raddoppiato, mettete sulla spianatoia infarinata, schiacciate con le mani e ricavatene un quadrato.

⑧クロスにカットを入れ、オーブン皿に入れて1時間発酵させます。
Praticate un taglio a croce e lasciate lievitare per almeno 1 ora.

⑨再度膨らんだら、オーブン200℃で約40分焼きます。

Riscaldate il forno a 200° e fatevi cuocere per circa 40 minuti.

⓾冷めてから召し上がれ。

Fate raffreddate coperti prima di servire.

 キターラのパスタを召し上がったことはレストランなどであるかもしれません。なぜパスタの断面が四角いのかなと思ったでしょう？

この器具に秘密があります。

キターラはイタリア語でギターのこと。

まるでギターのように弦が張られており、 その弦を利用してカットされます。

さて、作ってみましょう！

((INGREDIENTI 材料))

ヴィテッロ・トンナート　VITELLO TONNATO

　ピエモンテの牛、ファッソーネ Fassoneは筋肉も　隆々ですが、何より豊富な肉量が特徴的でな人気の牛です。 　

決して神戸ビーフや松坂牛をイメージしないでくださいね。日本では高級なお肉は霜降りなのが不思議なくらい、イタリアでは脂肪分のないキレイな赤身肉が重宝されます。　

　このお肉で作るのが伝統ではありますが、豚肉でのアレンジもなかなかお勧めです。

　冷やして頂くので夏の食欲がない時期にも最適です。　ピエモンテのCastelmagno のロッジで過ごした時に、あるマンマが作ってくれて、それにバローロを一緒に頂いたのを思い出します。

　作り置きもできます～。

((INGREDIENTI 材料))

 ■材料:お肉
・子牛肉(豚の肩ロースまたはモモ）約700g  

・にんにく１かけ  
・ローリエ１枚　
・クローブ３粒
・黒粒胡椒小さじ1/2　

・白ワイン 250 cc 
・水　 適量 　
・野菜出汁（固形や粉末）１個　
（無くても良い）
・塩　　２つまみ　 
・オリーブオイル　大匙3　

■材料：ソース
・たまご　２個
・ツナのオイル漬け 180g 
・アンチョビ　フィレ３枚 (ペーストでも可） 
・ケッパー　10g（飾り用と別途）
　　※塩漬けと酢漬けがありますが、
　　　今回は塩漬けの方がお勧めかな。

・ケッパー飾り用　50g 
 

La Cicerchia di Serra di Conti  （スローフード指定のセッラ・ディ・コンティのチチェルキア）

La cicerchia è 豆類の中でもとりわけプロテインが豊かな特徴があります。

イタリアではプーリア、ウンブリア、ラツィオ、マルケなどで栽培されております。　

中でもマルケ州のSerra di Contiの町で作られるチチェルキアはスローフードに指定されております。（PRESIDIO SLOW FOOD)

 歴史的にも古く、8,000年以上も前に遡るメソポタミア文明の頃から存在しているようです。 

　他の豆類もそうですが、ビタミンB、プロテイン、ミネラル、繊維、ポリフェノール、そして、カルシウムやリンを多く含んでいます。

春に植え、夏に収穫し、乾燥させておくと冬の間、使用できます。今回紹介するレシピのように、トマトやセロリなどの野菜と一緒にスープ仕立てにして、ローズマリーやセージ、ローリエなどで香りづけし、オリーブオイルで仕上げます。　香ばしく焼いたパンを添えて頂きますと栄養もたっぷりの体が温まる一品になります。

  レシピに使用したのは他にもレンズマメlenticche、大豆soia、ソラマメfaveなどが入ったものですが、チチェルキアの豆は少し大きめで白っぽい色合いをしております。

SERRA DI CONTI( MAECHE)

マルケ州はトスカーナとほぼ同じ緯度にあり、ティレニア海ではなくアドリア海に面しています。丘陵地が多く、絵本のような美しい光景に度々出くわします。セッラ・ディ・コンティも緑豊かな土地ですが、美味しいものが一杯あります。

Zuppa di Cicerchia  チチェルキア豆のスープ

((INGREDIENTI 材料))

 ■材料
・チチェルキア 500g　 Cicerchia
・たまねぎ　１個（約120g）Cipolla
・トマト　１個（約90g)　Pomodoro
・セロリ　１本（約100g) Sedano
・じゃがいも　２個（約400g）Patate
・にんにく　２かけ  Aglio
・出汁　　500ml 　Brodo
・塩コショウ　適量 Sale e Pepe
・ローズマリーノ  1本　Rosmarino
・セージ　３枚　 Salvia
・オリーブオイル　大匙５　Olio EXV d'Oliva

La Cucina Partenopea （クッチーナ・パルテノペ）

ナポリの前はパルテノペが都だった事から、クッチーナ・ナポレターナについて、パルテノペ料理とも呼ぶようです。

この辺りは古代ローマ時代のギリシャ人の植民地でしたので、ギリシャの影響を受けたお料理も多いのです。例えば、ピッツァ、サルトゥ、ストルフォッリなど。

そして今日ご紹介する、『バッバ』　は　その昔、ポーランドの王様が考案したものです。

ナポリに行くとお菓子屋さんやバールで売っていて、歩きながら食べるドルチェとして庶民が楽しみます。スフォリアテッラもその一つです。ババは紙カップなどに入れてくれて、中に生クリームや苺を挟んであるものもあります。フランスのサヴァランにもよく似ています。

『バッバ』の語源

『バッバ』っておかしな名前ですが、どこから来たのでしょうか。

Babka（ポーランド語でクグロフのこと）と言ってポーランドのお菓子が始まりです。

ポーランドのスタニスラオ王がとてもグルメで、ロレーヌに追放されたときに「クグロフ」のケーキにラム酒を浸して食べたのがババの始まりです。彼は『千夜一夜物語（Mille e una notte)』の大ファンでその中の登場人物「アリババ　Alì Babà」 に因んで名付けたそうです。

その他にも当時貴族の女性が身に着けていたスカートbabkaにケーキの形が似ていたからとも言われております。

このBaba’は最初にパリに入ったのですが、ナポリとの交流があった為、伝わったそうです。

ナポリ弁では　Babba'　となります。

Baba'

((INGREDIENTI 材料))
■ババ’の材料
・強力粉　150g　Farina（tipo 0 o manitoba)
・バター　50g　Burro
・卵　３個　　Uova　
・ミルク　20cc  Latte
・砂糖　15g　Zucchero
・ドライイースト　8g Lievito di birra
・塩　少々　Sale

■SHIROPPO シロップ
・水　300ml　　Acqua
・砂糖　150g　 Zucchero
・ラム酒　50ml 　Rum
・レモンの皮１個分　Scorza di limone
 

保存
ラム酒に浸す前であれば、１週間ほど冷蔵庫や冷凍庫で保存できます。

　カザティエッロ！はナポリ伝統のお料理のひとつです。やはりパスクワ（イースターの事）のランチや翌日のパスクエッタ（Pasquetta)のピクニックによく見られます。

イタリアでは皆、オリーブオイルを使ってるの？

 オリーブオイルは地中海沿岸で育つため、やはり地中海沿岸地域では栽培され、家庭で使用されておりますが、北部の内陸になりますとバターが圧倒的に多くなります。

実はロンバルディア、ヴェネト州に掛かるガルダ湖沿岸は温暖で、昔はLIMONAIAといってレモン畑があったほどで、オリーブも育ちます。　『Casaliva』といった土着品種がございます。

しかし、少量生産という事もあり、伝統的に家庭料理での使用は根付いておりません。

ところが、料理によっては南の地方であっても、オリーブオイルだけではなく、ラード（STRUTTO)を使用します。サルデーニャ、カンパーニアを中心に豚肉をよく食べますが、その脂も利用されます。

今回のカザティエッロもナポリ伝統ですから、ラードが使われます。カロリーはさておき、風味は香ばしく、ワイルドになります。私としては、健康志向の観点から良質のEXVオリーブオイルをお勧めします。（～～）

CUICINA クッチーナ！　レシピご紹介

CASATIELLO カザティエッロ

今日はラードを使用せず、美味しいEXVオリーブオイルで作ります。

■生地の材料

・サラミ　　150g Salame napoletano　
・ペコリーノチーズ　150g Pecorino
・飾り用のたまご　 3個　　 UOVA

((RICETTA レシピ))

　小麦粉、イースト、オリーブオイル（ラード）、お水をボールに入れて、フォークで混ぜた後、塩コショウを少しして、捏ね台の上でしっかり捏ねていきます。

ラップをかけて、１時間～２時間寝かせます。

その後、ラップから取り出し、捏ね台の上に少し粉を敷いて、麺棒で約２-３ｍｍの厚さに伸ばします。

Fate un impasto con farina, lievito e acqua. Quando l'impasto è pronto aggiungete il sale, il pepe e continuate a impastare. Fate riposare l'impasto 1 o 2 ore ben coperto.　

Stendete l'impasto pronto fino al spessore di 2 o 3 mm.

  伸ばした生地の上に、具材をまんべんなく並べます。

　Spargete gli ingredienti sull'impasto uniformente.

  具材を入れて、巻き込み棒状にします。

　Arrotolate con gli ingredienti e formate un filo grande!

　オーブンで180℃　60分焼きます。

　中まで焼けていれば、出来上がり！

　冷めても美味しい！！！

　Cuocete il casatiello  in forno a 180°　per 60 minuti.