イタリア料理レシピ Feed

2022年4月13日 (水)

Img_4106_2   Fusilli lucani con pezzente e rafano
  方言で:Ferrett’ cù Pezzent’ e Rafano


 『 ’ルカーノのフジッリ’’のサルシッチャとワサビソース』
  

 バジリカータ州はその昔ルカニアと呼ばれていたため、今でもルカニアの伝統料理がたくさんあります。

 やはりお肉料理が多く、今回もサルシッチャとトマトソースのシンプルなソースですが、やはり美味しい! 仕上げにRAFANO(西洋わさび)を少し載せてピリッとした風味を一緒に味わいます。

さて、作ってみましょう!




 CUICINA クッチーナ! レシピご紹介
 
Fusilli lucani con pezzente e rafano 
 手打ちパスタ ルカーノのフジッリとサルシッチャ、ワサビソース  

((INGREDIENTI 材料)) 4人分 

【パスタ生地 L’impasto】

・セモリナ粉 100g Semola di grano duro

・薄力粉 100g Farina tipo 00 ( カプート サッコロッソ)

・温水   100ml  Acqua Calda

・塩  少々  Sale

・オリーブオイル 大さじ1 Olio di Oliva

【ソース Salsa】

・サルシッチャ  200g Pezzente

・トマトソース  400g  Passata di Pomodoro

・ニンニク 1片 Aglio

・白ワイン  50ml  Vino bianco

・ホースラディッシュ  適量  Rafano

・エキストラヴァージンオリーヴオイル 適量 Olio EXV d'oliva

・塩  適量  Sale



【PREPARAZIONE 準備】

Fusilli1【フジッリ・ルカーニ Fusilli lucani】


①ボールに小麦粉、中心に塩一つまみ、オリーブオイル大匙1杯を入れ、フォークでかき混ぜていきます。



Fusilli2

②少しづつ温水を加え、捏ねていきます。

③均質になり表面がツルっとしたら、丸めて、ラップをして30分程度寝かせます。



Fusilli3

④寝かせた後、直径1cm程の棒状に伸ばします。



Fusilli4
⑤ナイフなどで、幅 5cmにカットします。



Fusilli5

⑥フェッレットに軽く粉を振り、フジッリを形成します。



Fusilli6

⑦バットの上に、粉を敷いてフジッリを乗せ、乾燥させます。




【サルシッチャのソース:Salsa con pezzente】

Fusilli7
①サルシッチャをひと口大にカットします。


②フライパンにオリーブオイルとニンニクのみじん切りを入れて熱し、更にサルシッチャを加えて3-4分加熱します。

③ワインを入れて飛ばしたら、トマトソースを加えます。



Fusilli8


④蓋をして、弱火で煮込みます。必要であれば時々水を加えましょう。


⑤塩コショウで味を調えます。




【仕上げ Finale】


①パスタを少しアルデンテ強めに茹でます。
②茹でたパスタと一緒に、茹で汁をソースに少し加えます。
③2-3分ソースとよく合わせて馴染ませます。
④お皿に盛りつけた後、ホースラディッシュをパスタの上から掛けて出来上がり。

【YOUTUBEのレシピ配信】はこちらをご覧ください。
https://www.youtube.com/watch?v=wOScvx4mGjY 
 
BUONAPETITO! 

Kyoko Matsuyama

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2021年10月 3日 (日)

 Pepatelli ペパテッリ

Img_2083_1_2 トスカーナのカットゥッチを思わせる焼き菓子ビスコッティですが、アブルッツォ州やモリーゼ州で作られるこの『ペパテッリ』は黒コショウが効いて、ハチミツをたっぷり使用します。

Natale(クリスマス)に良く食べられるようです。
 方言で『mbepatielli』は 硬くて、カリっとした歯ごたえ(クロッカンテ)!
ハチミツたっぷりなので、仕上がりがトローネにも似ている為、『torroncini』と呼んでいたこともあるそうです。
 
召し上がり方は、カントウッチもそうですが、ドルチェワインに漬けて少し柔らかくしながら頂きます。 
Biscottiの種類ですから、やはり2度焼くんですね。
家庭によっていろんなバージョンばあるようですが、オリジナルは田舎でハチミツが豊富にあったことより、砂糖も卵も使用しなかったようです。
今ではハチミツの方が高価なので、反対ですね。
 

『BISCOTTI』とは 

BISは2回という事で、お代わり!のことをBIS!なんていいます。

COTTIは 焼くということです。だから、2度焼くことですね。


 CUICINA クッチーナ! レシピご紹介

I pepatelli 『ペパテッリ』


30 個分 準備:15分 加熱:40分


((INGREDIENTI 材料))

薄力粉 220g  
はちみつ 160g 
※代わりに ハチミツ40g、全卵1個、グラニュー糖50gでもよいとあるレシピを見たことがあります。

ベーキングパウダー 3g 
オリーブオイル 30g
アーモンド 80g   
黒胡椒 小さじ1~2
シナモン 小さじ1
クローブ(粉末)ひとつまみ ※無くてもOK!
オレンジまたはレモンの皮 少々 ※無くてもOK!


【Preparazione 作り方】
 
 ①アーモンドは少し砕いておきます。
Tagliate  le mandorle in pezzi piccoli.
 
②ハチミツの水溶性が低ければを湯煎にかけます。湯煎から下ろし、オレンジなどの皮、アーモンド、黒コショウ、シナモン、クローブを加えます。

Scaldate il miele a bagnomaria. Aggiungete la buccia d'arancia, le mandorle e il pepe, girate bene con un cucchiaio di legno.

③小麦粉の入ったボールにオリーブオイルと一緒にハチミツを加え、全体が均一に混ざるようにヘラやスケッパーで混ぜ合わせます。

unite la farina, lavorate il composto in modo che risulti liscio e omogeneo.

 
④オーブン皿にクッキングシートを敷いてその上に載せます。生地を約5cmの幅の長方形型に形を整えます。
 
Sistemateli su una placca coperta con carta da forno. Formate dei filoncini larghi 5 cm c.a.
 
⑤オーブン180℃で 20分ほど焼きます。目安は焼き色が付く程度。
 
Infornate a 180° e cuocete per c.ca 20minuti fino a quando la superficie non sarà dorata.
 
⑥一旦オーブンから出し少し冷めたら、1cmの厚さに斜め切りします。
Toglieteli dal forno e fateli raffreddare, quindi tagliate in obliqui ad 1cm di spessore. e rimettetele sulla placca.
 
⑦再び、オーブン皿に断面を上にして並べます。160℃で10分ほど焼きます。
 Rimettetele sulla placca e fate tostare per c.ca 10 minuti a 160°.
 
   


Kyoko Matsuyama

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2021年10月 2日 (土)

Recipe_foto_1ブドウの収穫Vendemmiaも始まり、キノコ類など食材豊かな、食欲の秋到来ですね. In autunno Il cielo e' sereno, e si mangia bene.(天高く馬肥ゆる秋)

ロンバルディア州の郷土パスタ、CASONCELLI!(カゾンチェッリ) 
アマレッティ(アーモンドパウダーで作るビスコッティ)やレーズン、お肉を入れるなど豊かな味わいのベルガモスタイルで作ってみました。因みにブレシャーノスタイルはバターをたっぷり使用し、厚みが異なります。
カリカリパンチェッタとバターにセージを入れて作ったソースで頂きます。
チャーミングな赤ワイン、例えばOltrepo pavese などタンニンやボディの優しい、香りのよいワインが合います。

さて、作ってみましょう!




AMARETTI アマレッティのお話
Amaretti_virginiaRecipe_foto_2

’’VIRGINA’’は伝統的なアマレッティのパスティチェリアのひとつです。
缶などの容器のパッケージがレトロで可愛いのでとても人気です!お土産にも最適!

写真左はアマレッティ・ソフトタイプ:アーモンド粉の風味で甘さも食感も優しい、後を引く美味しさです。

写真右はアマレッティ・ハードタイプ:クッキー感覚で頂けます。これを今日のレシピ、カゾンチェッリにも使っています。


 CUICINA クッチーナ! レシピご紹介
 
Casoncelli Bergamaschi 
 手打ちパスタ ベルガモの’’カゾンチェッリ’’  

((INGREDIENTI 材料)) 4-6人分 (40個ほど)

1

◆パスタ生地
・小麦粉 200g  farina 00
・卵   2個  Uova

◆具材 
・牛肉・豚肉ミンチ 200g Vitello・Maiale macinato
・イタリアンパセリ  1束  Prezzemolo
・パン粉 20g Pangrattato
・パルミジャーノチーズ (グラナパダーノ)50g Granapadano grattugiato
・アマレッティ 15g  Amaretti
・EXVオリーブオイル  大さじ1 Olio EVX d'oliva
・干しブドウ  20g Uvetta
・レモンの皮 少々  Scorza di limone
・塩、コショウ  適量 Sale e Pepe

◆ソース 
・セージ 適量 Salvia
・バター 80g Burro
・パンチェッタ 100g Pancetta
・パルミジャーノ卸したもの 適量 Parmigiano grattugiato 


【PREPARAZIONE 準備】

2

①小麦粉を篩い、ボールに入れます。カルデラ状に(Fontana)真ん中を空けて、卵を割り入れます。

  フォークで混ぜて、まとまって来たら、手で捏ねていきます。表面がツルっとするまで約10分ほど捏ねていきましょう。
ラップで包んで常温で30分ほど寝かします。
 
Formate la classica forma a fontana con il foro al centro e versate le uova leggermente sbattute.Cominciate ad impastare con le mani.

 Impastate energicamente per almeno 10 minuti, fino ad ottenere un impasto sodo e abbastanza elastico. Formate una palla, foderatela con pellicola. ponetela a riposare a temperatura ambiente per circa mezzora. 

 

3

【具材】

②干しブドウをお湯に10分ほど浸して柔らかくしておきます。
 

③ブレンダーにひき肉、パン粉、チーズ、アマレッティを入れて細かくします。

④レモンの皮を卸したもの、イタリアンパセリ、水分を取ったレーズンを加えます。

ponete l’uvetta in ammollo in acqua calda, per farla ammorbidire. Basteranno 10 minuti.

Ponete nel bicchiere del mixer la carne trita, il pangrattato,il Grana Padano e gli amaretti interi.Aggiungete la scorza grattugiata di limone, il prezzemolo e l’uvetta ammorbidita.



4④塩コショウで味を調えて混ぜておきます。絞り袋(サッカポッシュ)に詰めます。

⑤パスタ生地を取り出し、適量に分け、パスタマシーンで薄く1mmほどに伸ばします。

Regolate di sale e pepe e trasferirete in una sac-à-poche.

tirate la sfoglia con l’aiuto di un tirapasta fino ad ottenere delle sfoglie di 1 mm di spessore.



5

⑥ 生地の上半分に均等に搾り袋でクルミ1個分ほどの具材を乗せていきます。

⑦具材の周りの生地に指で水をつけていきます。

⑧生地の下半分を折り被せます。隙間を指でおしてくっつけます。空気が残らないように。

Con la sac-à-poche, avendo l’accortezza di mantenerle ben distanziate le une dalle altre.

Raccogliete il lembo superiore della striscia di pasta e ripiegatelo e fatelo aderire. 




6

⑨型(直径約6㎝)で半月の形にカットします。

Munitevi di coppapasta, tenendone la forma di una mezzaluna. 



7

⓾少し水をつけて縁を折り、上から潰すように押さえます。こうしてカゾンチェッリの形になります。
Ripiegateli verso il bordo ed Esercitando una leggera pressione.
 ecco formati i casoncelli!



 8
 
 ⑪バットに粉を敷いてその上に並べていきます。
 20分ほど寝かしておきます。
 
una volta pronti adagiate i casoncelli su un vassoio infarinato, e lasciateli riposare 20min. 




【Per il condimento ソース】

9

①フライパンでバター、セージ、細かくカットしたパンチェッタを火に掛けるだけ!

Saltare in padella dopo averli cotti con burro, salvia e pancetta a dadini!



10

【パスタを茹でます】

①大きな鍋にたっぷりのお湯を沸かして塩をします。約5-6分で茹で上がります。

②先に作ったソースを掛けて、更にお好みでパルミジャーノチーズをかけて召し上がれ!

 
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2021年8月18日 (水)

外食が難しい状況下、特にアルコールなしでは食事が進まない我が家では、毎日おうちでお食事の日々です。 もちろん、いろんなレストランが提供するテイクアウト(Asporto)も大いに楽しんでおりますが、先日はUber eats(Servizio a domicilio)にもチャレンジ。

そんな中、おうちでピッツァ!

PIZZERIAのようなナポリ生地には到底及びませんが、ローマ風の薄目の生地のピッツァはお家でも美味しくできます。それも結構簡単にいろんな風味(Gusto)を楽しめます!


CUICINA クッチーナ! レシピご紹介

Pizze fatte in casa  おうちでピッツァ!

7

■材料 
 ◎小麦粉 Farina 300g

 ※CaputoのSacco Rossoを使用。

  日本の強力粉でも代用可。300g 

◎水 ※常温  Acqua 180ml

◎ドライイースト 8g Lievito disidratato

◎EXVオリーブオイル 大さじ2 Olio extravergine d'oliva

◎砂糖  ひとつまみ  Zucchero
◎塩 ひとつまみ Sale

【具材】お好みで! 

≪Margherita マルゲリータ≫

トマトソース Passata di pomodoro 

バジル            basilico

モッツァレラチーズ  mozzarella

≪Marinara マリナーラ≫

トマトソース Passata di pomodoro 

にんにく    aglio

オレガノ  Origano

※ 今回はアンチョビ-Acciugheを加えました。

≪Diavola ディアヴォラ≫

トマトソース Passata di pomodoro 

サラミ・ピッカンテ(唐辛子の効いたサラミ) salamini piccanti

モッツァレッラチーズ  mozzarella

【 PREPARAZIONE 作り方】

1

① 今回は簡単に行うためにPRANEATARIA(スタンドミキサー)を使用しましたが、もちろん、手で捏ねてもOK!

②プラネタリアのボールに材料を入れ、水だけ半分の量にしておきます。



2

③フックを装着します。

④スピードは2に合わせます。

スタート!

お水は徐々に足していきます。

10分~15分くらいで綺麗にまとまってくれます。

 



3

⑤均一になったら丸めて、ボールにラップをして

2時間ほど発酵機(または外)で寝かせます。

⑥下がくっつかないように、小麦粉をまぶす、またはクッキングシートを敷いて、麺棒または手で丸く、成形します。 特に真ん中は薄目に回りは少し厚みを持たせて、伸ばしていきます。

その後20分ほど寝かしておきます。



4

⑦さて具材をトッピング! 

 オリーブオイルをベースに塗ります。

 トマトソースをその上に載せます。

 後はお好み具材を 満遍なく載せていきましょう。



5

⑧オーブン250℃で約15分~20分焼きます。

 

6


 アツアツのところを、ビール(BIRRA)に合わせて BUONAPETITO!

これは直径20cmくらいのサイズですが、イタリアのピッツァでもっと大きいですよね。

それに、イタリア人たちは一枚まるごとを一人で食べ切ってしまいます。

シェアする文化がないのです。飽きてこないのかな・・と思ってしまいます。

やはり3種類の味を全て頂きたい私は、しっかりシェアしました。(^^)

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Kyoko Matsuyama

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2021年5月25日 (火)

イタリアでは昔は、パンの窯を村や自治体で共有していて、毎週日曜日に近所のマンマが集まって、焼いておりました。時間をかけて発酵させ、またゆっくり石窯で焼くパンは、1週間以上美味しく頂けます。

パン台という小さなテーブルのような木製の家具が家庭にはあり、蓋を開けると中に、大きなパンが入っています。蓋をカット台にして、毎日食べる分だけカットして家族で頂きます。

1週間ほど経つとようやくパンは硬くなりますが、決して捨てる事はありません!

硬くなったパン(Pane Raffermo)を利用したレシピがこれもいろいろあります。

トスカーナだと『パンツァネッラ』:硬いパンを水でふやかして、バジル、トマトなどオリーブオイルで頂くサラダ感覚の一品です。

トレンティーノでは『カネーデルリ』:ミルクで柔らかくしてスペックなども入ったお団子状にしてスープ仕立てで頂きます。

またロンバルディアでは『トルタ・パエザーナ』カカオ風味のタルト。


最近、高級ふわふわ食パン屋が増えてますが、日本ではあの歯が無くても食べられる甘ーいパンが好きな方が多いのでしょうか。

イタリアでは食事の一部として頂きますから、基本的に食卓に並ぶパンはシンプルな味わいのものが多いです。また少なくとも外側は硬めのしっかりしたものが多いです。

もちろん、イタリアも地域ごとに異なるパンの種類がございます。パンでイタリアを綴るのも楽しいので、これはまた次回に書きます。

ひとまず、今回は食事に合う、オリーブオイルを使ったパンを作ってみましょう。


CUICINA クッチーナ! レシピご紹介

フェンネルシード入りイタリアパン Pane con Semi di finocchio

熟成チーズやフレッシュなチーズにも、サラミ類、更に焼き野菜にもよく合います!

Img_2067■材料 
小麦粉(強力粉)300g Farina di grano tenero tipo 0 (Maitoba)
ドライイースト 5g Lievito disidratato
フェンネルシード 20g Semi di finocchio
砂糖 またはモルト ひとつまみ
塩 7g   Sale
ぬるま湯か常温水 150ml Acqua  
EXVオリーブオイル 50g Olio extravergine d'oliva

【 PREPARAZIONE 作り方】

1


①フェンネルシードは水洗いし水を切っておきます。

Mettete i semi di finocchio in un colino e sciacquate i semi di finocchio in un colino.

②ぬるま湯にイーストと砂糖を溶かし、オリーブオイルも混ぜておきます。

Siogliete il lievito e l'olio d'oliva nella acqua.

③ボールに小麦粉を入れ、カルデラ状に真ん中を空けて 先に用意した水を加えながら、少しづつフォークで混ぜ合わせていきます。

Mescolate la farina nella ciotola e aggiungete  l’acqua preparata nella fontana.

④塩を加え、更にフェンネルシードを加えて混ぜ合わせます。

Aggiungete il sale e i semi di finocchio.



2

⑤へらなどを利用したり、手で10分~15分ほどしっかり捏ねていきます。

 Lavorate l’impasto per un quarto d’ora.

⑥均一になったら丸めて、ボールにラップをして1時間ほど発酵機で寝かせます。

formando una palla facciamo lievitare per circa 1 ora.



3

⑦ほぼ倍に膨れたら、捏ね台に出して、一度手で押してガス抜きし、再度形を整えます。

Quando l’impasto viene raddoppiato, mettete sulla spianatoia infarinata, schiacciate con le mani e ricavatene un quadrato.



4

⑧クロスにカットを入れ、オーブン皿に入れて1時間発酵させます。
Praticate un taglio a croce e lasciate lievitare per almeno 1 ora.



5


⑨再度膨らんだら、オーブン200℃で約40分焼きます。

Riscaldate il forno a 200° e fatevi cuocere per circa 40 minuti.

⓾冷めてから召し上がれ。

Fate raffreddate coperti prima di servire.



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2021年5月19日 (水)

1 キターラのパスタを召し上がったことはレストランなどであるかもしれません。なぜパスタの断面が四角いのかなと思ったでしょう?

この器具に秘密があります。

キターラはイタリア語でギターのこと。

まるでギターのように弦が張られており、 その弦を利用してカットされます。

さて、作ってみましょう!




 CUICINA クッチーナ! レシピご紹介
 
Spaghetti alla Chitarra con le pallottine 
 手打ちパスタ’’キターラ’’のパロッティーネ  
        PRIMOとSecondoがひとつに? 
 

4人分 時間:90分 


((INGREDIENTI 材料))

2■パスタ キターラ
・小麦粉 200g  薄力粉と強力粉を混ぜる。
FARINA TIPO 00 FARINA GRANO DURO

※お勧めは CAPUTOのpasta fresca 生パスタ用


・全卵 2個 UOVA





3

①小麦粉を篩い、ボールに入れます。カルデラ状に(Fontana)真ん中を空けて、卵を割り入れます。
 
 setacciandola mettete la farina nella ciotola. quindi, create la forma fontana e all'interno rompete le uova.
 
②卵をフォークでかき混ぜて、少しづつ小麦粉を崩しながら混ぜていきます。まとまったら、捏ね台に出して、手でしっかり10~15分ほど捏ねます。生地がツルっと均等になるまで。
ラップをして涼しい所で1時間ほど寝かせます。
 
 Sbattetele con la forchetta raccogliendo man a mano la farina.
 poi impastate a mano per 10-15 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. . Potete lasciar riposare la pasta  in un luogo fresco e asciutto per 1 ora.



8

③生地を約5mmの厚さに延ばします。麺棒に巻き付けて、キターラの器具の上で外しながら延ばします。
 
Stendete la pasta in una sfoglia non troppo sottile (circa 5 mm) 
potete arrotolare la sfoglia sul mattarello e srotolarla sulla chitarra.



9

④麺棒を上に滑らせてカットします。
Passate un matterellino facendo una forte pressione.



10

⑤カットしたキターラはくっつかないように並べて乾燥させます。(セモリナ粉を敷くと良い)
Disponeteli sull'apposito stendipasta.




【Per il condimento ソース】

  • トマト缶 400 g (ダイス)passata di pomodoro
  • 牛肉のひき肉 200g   manzo macinata
  • ペコリーノチーズ 40g  formaggio grattugiato
  • パン粉 30 g mollica di pane
  • 砂糖 ひとつまみ zucchero
  • ナツメグ 適量 noce moscata
  • ニンニク 1片  aglio
  • タマネギ 1/2 個 cipolla bianca
  • EXVオリーブオイル olio extravergine di oliva
  • 塩コショウ sale e pepe



4①フライパンにタマネギのみじん切りとニンニクのひとかけを潰して入れ、オリーブオイル少々入れて2-3分火に掛けます。

②トマト缶のソース(ホールの場合はトマトを細かくカットしてから),水をグラスに一杯程度、塩をひとつまみ、砂糖もひとつまみ加えます。25分~30分ほど煮込みます。

soffriggete in una casseruola mezza cipolla tritata e uno picchio di aglio schiacciato con la buccia con 3 cucchiai di olio, per 2-3 minuti.

Aggiungete la passata di pomodoro, una tazzina di acqua, sale e un pizzico di zucchero e proseguite la cottura per 25-30 minuti.



5

③ボールにパン粉、ひき肉、チーズを細かく卸したもの,ナツメグパウダー、塩コショウしてしっかり合わせます。

Unite la mollica di pane alla carne macinata e al formaggio grattugiato. aggiungete una noce moscata, salate, pepate e mescolate bene.



6④オリーブの実ほどの大きさのボール状のひき肉団子を作ります。別のフライパンでローストします。

Formate delle pallottine grandi come olive e cuocetele in una padella.



7⑤先に作ったトマトソースは半分ほど残しておき、残りのソースを加えます。

  condite con la meta' del sugo di pomodoro.

【パスタを茹でます】

①大きな鍋にたっぷりのお湯を沸かして塩をします。スパゲッティを入れて約4-5分でアルデンテに茹で上がります。

②湯切りしたパスタは残りのソースとよく混ぜ合わせます。

Cuoceteli in abbondante acqua bollente salata per 4-5 minuti.

Insaporiteli in una padella con il sugo di pomodoro rimasto.



11

【盛り付け】

①お皿にスパゲッティを盛り付け、更にパロッティーネのお肉のソースを掛け、更にお好みでペコリーノチーズを卸して掛けて召し上がれ!

Distribuite gli spaghetti nei piatti, guarnite con le pallottine e condite a piacere con pecorino grattugiato e pepe.

 



12

【Abbinamento】

 合わせるワインは同じアブルッツォ州の『モンテプルチャーノ ダブルッツォ』は軽いタイプから熟成させたものまで合わせやすいです。

モンテプルチャーノ品種であれば、すぐ北側のマルケ州の『ロッソ・コーネロ』もボディがしっかりとして味わい深いです。



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2021年5月 7日 (金)

ヴィテッロ・トンナート VITELLO TONNATO

5


 ピエモンテの牛、ファッソーネ Fassoneは筋肉も 隆々ですが、何より豊富な肉量が特徴的でな人気の牛です。  

決して神戸ビーフや松坂牛をイメージしないでくださいね。日本では高級なお肉は霜降りなのが不思議なくらい、イタリアでは脂肪分のないキレイな赤身肉が重宝されます。 

 このお肉で作るのが伝統ではありますが、豚肉でのアレンジもなかなかお勧めです。

 冷やして頂くので夏の食欲がない時期にも最適です。 ピエモンテのCastelmagno のロッジで過ごした時に、あるマンマが作ってくれて、それにバローロを一緒に頂いたのを思い出します。

 作り置きもできます~。


 CUICINA クッチーナ! レシピご紹介
 
Vitello Tonnato ヴィテッロ・トンナート 冷製お肉のツナソース
※今回は子牛肉の代わりに豚肉を使用しました!

8人分 準備:30分 加熱:50分 


((INGREDIENTI 材料))

2


■材料:お肉
・子牛肉(豚の肩ロースまたはモモ)約700g

・にんにく1かけ
・ローリエ1枚 
・クローブ3粒
・黒粒胡椒小さじ1/2 

・白ワイン 250 cc
・水  適量  
・野菜出汁(固形や粉末)1個 
(無くても良い)
・塩  2つまみ 
・オリーブオイル 大匙3 

■材料:ソース
・たまご 2個
・ツナのオイル漬け 180g
・アンチョビ フィレ3枚 (ペーストでも可)
・ケッパー 10g(飾り用と別途)
  ※塩漬けと酢漬けがありますが、
   今回は塩漬けの方がお勧めかな。
・ケッパー飾り用 50g 


【RICETTA レシピ】
 

3


 ①お肉の筋や軟骨、脂肪などキレイにしたら、紐で縛ります。

②お鍋に、にんにく、ローリエ、クローブ、黒粒コショウを入れ、更にお肉のかたまりを入れます。

③白ワインを注ぎ、水はお肉が被る程度に入れます。

④塩2つまみとオリーブオイル大匙3杯入れて、更に野菜出汁(無くてもOK)を加えます。

⑤沸騰させた後、弱火で約1時間ほど低温調理(65℃程度)します。(牛肉であれば40分程度)

⑥火が通ったらお肉は取り出して冷まします。(冷蔵庫へ)

(※残った出汁はソースやリゾットなどに利用できます。)

Passate alla pulizia della carne. In una pentola mettete la carne,l'aglio,l'alloro, i chiodi di garofano e i grani di pepe nero.
 Versate il vino bianco e poi l'acqua che dovrà coprire il tutto. Unite il sale e l'olio.
Fate a bollire e poi abbassate la fiama per cuocere c.a.un'ora.

1

【ソース作り】

ゆで卵を作ります。※お水から卵を入れ、沸々したら9分茹でると良い。水に浸してから殻をむきます。) 

4

ゆで卵は大き目にざっくりとカットして、ボールにアンチョビ、ツナ、ケッパー(飾り用ではない)を合わせます。先ほどの肉の茹で汁(出汁)を少し加えます。

 ハンドブレンダー(またはミキサーでもOK)でクリーム状につぶしていきます。 ソースの滑らかさは肉の出汁で水分調整します。

Una volta raffreddate, sgusciatele e tagliatele in 4 parti. nella ciotola unite con il tonno sgocciato, le acciughe e i capperi,infine aggiungete un po’ di brodo. Utilizzate il frullatore ad immersione.

 
【盛り付けて出来上がり】
冷蔵庫からお肉を取り出し、出来るだけ薄~くスライスします。
お皿にきれいに並べたら、ツナソースを乗せます。
 
そして、飾り用のケッパーを好みに合わせて散りばめます。
 
BUONAPETITO! 

Kyoko Matsuyama

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2021年5月 1日 (土)

La Cicerchia di Serra di Conti  (スローフード指定のセッラ・ディ・コンティのチチェルキア)

5La cicerchia è 豆類の中でもとりわけプロテインが豊かな特徴があります。

イタリアではプーリア、ウンブリア、ラツィオ、マルケなどで栽培されております。 

中でもマルケ州のSerra di Contiの町で作られるチチェルキアはスローフードに指定されております。(PRESIDIO SLOW FOOD)

 歴史的にも古く、8,000年以上も前に遡るメソポタミア文明の頃から存在しているようです。 

 他の豆類もそうですが、ビタミンB、プロテイン、ミネラル、繊維、ポリフェノール、そして、カルシウムやリンを多く含んでいます。

春に植え、夏に収穫し、乾燥させておくと冬の間、使用できます。今回紹介するレシピのように、トマトやセロリなどの野菜と一緒にスープ仕立てにして、ローズマリーやセージ、ローリエなどで香りづけし、オリーブオイルで仕上げます。 香ばしく焼いたパンを添えて頂きますと栄養もたっぷりの体が温まる一品になります。

Recipe_foto_2  レシピに使用したのは他にもレンズマメlenticche、大豆soia、ソラマメfaveなどが入ったものですが、チチェルキアの豆は少し大きめで白っぽい色合いをしております。



Serra_di_conti_2

SERRA DI CONTI( MAECHE)

マルケ州はトスカーナとほぼ同じ緯度にあり、ティレニア海ではなくアドリア海に面しています。丘陵地が多く、絵本のような美しい光景に度々出くわします。セッラ・ディ・コンティも緑豊かな土地ですが、美味しいものが一杯あります。


 CUICINA クッチーナ! レシピご紹介

Zuppa di Cicerchia  チチェルキア豆のスープ


4人分 準備:15分 加熱:60分 


((INGREDIENTI 材料))

1


■材料
チチェルキア 500g  Cicerchia
・たまねぎ 1個(約120g)Cipolla
・トマト 1個(約90g) Pomodoro
・セロリ 1本(約100g) Sedano
・じゃがいも 2個(約400g)Patate
・にんにく 2かけ Aglio
・出汁  500ml  Brodo
・塩コショウ 適量 Sale e Pepe
・ローズマリーノ 1本 Rosmarino
・セージ 3枚  Salvia
・オリーブオイル 大匙5 Olio EXV d'Oliva




【RICETTA レシピ】
 

2 乾燥状態の豆でしたら、約16時間~24時間、常温またはぬるま湯に浸して戻しておきます。

タマネギ、セロリは処理をして、細かく刻んで、トマト、ジャガイモは1㎝角 キューブ状にカットします。

 Iniziate mettendo in ammollo le cicerchie per almeno 24 ore, cambiando spesso l'acqua.

 Tritate la cipolla il sedano e Tagliate a dadini il pomodoro e le patate.

 
 
 
 



3 深めのフライパンに、にんにく2かけをオリーブオイルで弱火に掛けます。

にんにくがきつね色になったら取り出し、弱火でセロリ、タマネギを加えて10分ほど炒めます。

In una pentola capiente fate rosolare due spicchi di aglio a fuoco dolce in un paio di cucchiai di olio extravergine.
 
Aggiungete il sedano e la cipolla. Fate cuocere  per una decina di minuti a fuoco dolce.
 
 



4 焦げないように気を付けて、水を少し足しながら、ジャガイモ、トマト、豆を加えましょう。

塩コショウで味を調えます。出汁(予め作っておく、またはコンソメキューブ、またはイタリアのSTARのブロード)を加えながら、弱火で1時間ほど煮込みます。
 
底にくっつかないよう、時々混ぜてね。
 
 Aggiungete le patate, i pomodori  e la cicerchia, quindi aggiustate di sale e pepe.
 
Fate cuocere il tutto per circa 1 ora a fuoco basso, aggiungendo il brodo.
 
ローズマリーやセージを束にして紐で縛って中に入れます。
やはり弱火で更に1時間ほど煮込みます。
 
Preparate un mazzetto aromatico legando insieme, con uno spago da cucina, il rosmarino e la salvia.
 coprite con un coperchio e continuate la cottura per un’altra ora, a fuoco dolce.
 
お皿に盛りつけて、ローズマリーを飾り、美味しいオリーブオイルをひとかけして召し上がれ!

BUONAPETITO! 


Kyoko Matsuyama

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2021年4月25日 (日)

La Cucina Partenopea (クッチーナ・パルテノペ)

Baba1ナポリの前はパルテノペが都だった事から、クッチーナ・ナポレターナについて、パルテノペ料理とも呼ぶようです。

この辺りは古代ローマ時代のギリシャ人の植民地でしたので、ギリシャの影響を受けたお料理も多いのです。例えば、ピッツァ、サルトゥ、ストルフォッリなど。

そして今日ご紹介する、『バッバ』 は その昔、ポーランドの王様が考案したものです。

ナポリに行くとお菓子屋さんやバールで売っていて、歩きながら食べるドルチェとして庶民が楽しみます。スフォリアテッラもその一つです。ババは紙カップなどに入れてくれて、中に生クリームや苺を挟んであるものもあります。フランスのサヴァランにもよく似ています。


『バッバ』の語源

『バッバ』っておかしな名前ですが、どこから来たのでしょうか。

Babka(ポーランド語でクグロフのこと)と言ってポーランドのお菓子が始まりです。

ポーランドのスタニスラオ王がとてもグルメで、ロレーヌに追放されたときに「クグロフ」のケーキにラム酒を浸して食べたのがババの始まりです。彼は『千夜一夜物語(Mille e una notte)』の大ファンでその中の登場人物「アリババ Alì Babà」 に因んで名付けたそうです。

その他にも当時貴族の女性が身に着けていたスカートbabkaにケーキの形が似ていたからとも言われております。

このBaba’は最初にパリに入ったのですが、ナポリとの交流があった為、伝わったそうです。

ナポリ弁では Babba' となります。


 CUICINA クッチーナ! レシピご紹介

Baba'


8 個分 準備(発酵時間含む):70分 加熱:15-20分 


((INGREDIENTI 材料))
2■ババ’の材料

・強力粉 150g Farina(tipo 0 o manitoba)
・バター 50g Burro
・卵 3個  Uova 
・ミルク 20cc Latte
・砂糖 15g Zucchero
・ドライイースト 8g Lievito di birra
・塩 少々 Sale






■SHIROPPO シロップ
・水 300ml  Acqua
・砂糖 150g  Zucchero
・ラム酒 50ml  Rum
・レモンの皮1個分 Scorza di limone


【il baba'のレシピ】
 
新しく購入したスタンドミキサーを使いたいと思います。
スタンドミキサーはイタリアでPlanetaria プラネタリア(惑星の意)といいます。
平面ビーターはfoglia (葉の意)、ドゥーフックはgancio(フックの意)

Planetaria

プラネタリアの器に小麦粉とイーストを入れます。
プラネタリアのスピードは中ー低度で混ぜていきます。
卵を1個づつ入れて混ざった後、砂糖、塩を加えます。
10分ほど混ぜ合わせます。
 
Versate nella tazza della planetaria la farina e sbriciolate il lievito.
Aggiungete le uova una alla volta e poi,lo zuccheo e il sale. 
complessivamente ci vorranno 10 minuti.
 
平面ビーターをドゥーフックに取り換えます。
常温で溶かしたバターを少しづつ加えます。
全て溶けてから10-15分混ぜていきます。
生地はトロトロの柔らかい仕上がりです。
 
Cambiare la foglia al gancio.
Aggiungete il burro a fiocchetti uno alla volta. ancora lavorate per 10-15 minuti.
Alla fine  l'impasto si presenterà morbido.
 

3

 型の内側にバターを塗っておきます。
 
 型に絞り袋を使って、詰めていきます。後で膨らむので型の9分目くらいまで。
30度位の発酵機で約30分間発酵させます。
 
 
 Imburrate gli stampini. Mettelo negli stampini con l'aiuto di sac a' poche.
 lasciate lievitare ad una temperatura di 30°, per circa 30 minuti. 



1


型の高さを超えて膨らんだら、オーブン皿に並べて180℃,15~20分ほど焼きます。
中まで焼けていたら、十分に冷まします。
 
Una volta pronti , cuoceteli in forno a 180° per circa 15-20 minuti.
Lasciateli raffreddare completamente.
 



Baba2


小鍋に水、砂糖、レモンの皮を入れよく熱します。火を止めて、ボールに移してラム酒を加えます。
そこへババを回しながら、十分に浸します。
 
In un pentolino versate l'acqua ,la scorza di limone e lo zucchero, mescolate bene. Spegnete, spostate nella ciotola ed aggiungete il rum.
Tuffate i babà completamente, rigirandoli.
 
ババを網台に乗せて、よく冷ましてから召し上がれ!

Scolateli su una gratella e Serviti dopo che sono ben raffreddate.



保存
ラム酒に浸す前であれば、1週間ほど冷蔵庫や冷凍庫で保存できます。


Kyoko Matsuyama

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2021年4月14日 (水)

Pasqua

 カザティエッロ!はナポリ伝統のお料理のひとつです。やはりパスクワ(イースターの事)のランチや翌日のパスクエッタ(Pasquetta)のピクニックによく見られます。

 カザティエッロの名前は CACIO、つまりチーズから来ており、チーズが重要な材料というわけです。

 基本はこのペコリーノチーズとサラミを具材に入れますが、ほかにもモルタデッラハムやパンチェッタ、生ハムなどなど家庭によってレシピが異なるから味わいも違います。

そして、最後に卵をそのまま飾りつけるのがポイントです!

今回のように盛り上げて乗せてもよいですし、しっかり中に埋め込むようにしても良いですね。

真ん中に穴の空いたタルトをチャンベッラと呼びますが、今回はキリスト復活祭に因んだお食事ですから、これをキリストの冠(CORONAはイタリア語で王冠の意)を表しているとも言います。




イタリアでは皆、オリーブオイルを使ってるの?

 オリーブオイルは地中海沿岸で育つため、やはり地中海沿岸地域では栽培され、家庭で使用されておりますが、北部の内陸になりますとバターが圧倒的に多くなります。

実はロンバルディア、ヴェネト州に掛かるガルダ湖沿岸は温暖で、昔はLIMONAIAといってレモン畑があったほどで、オリーブも育ちます。 『Casaliva』といった土着品種がございます。

しかし、少量生産という事もあり、伝統的に家庭料理での使用は根付いておりません。

ところが、料理によっては南の地方であっても、オリーブオイルだけではなく、ラード(STRUTTO)を使用します。サルデーニャ、カンパーニアを中心に豚肉をよく食べますが、その脂も利用されます。

今回のカザティエッロもナポリ伝統ですから、ラードが使われます。カロリーはさておき、風味は香ばしく、ワイルドになります。私としては、健康志向の観点から良質のEXVオリーブオイルをお勧めします。(~~)


CUICINA クッチーナ! レシピご紹介

CASATIELLO カザティエッロ

今日はラードを使用せず、美味しいEXVオリーブオイルで作ります。


直径24㎝の丸型用    準備:40分 加熱:75分 


((INGREDIENTI 材料))

■生地の材料
・強力粉   500g  Farina tipo0
・水(常 温) 280g Acqua
・イースト   10g Lievito di birra
・塩      10g Sale
・黒コショウ  適量 Pepe nero
・EXVオリーブオイル 20g Olio EXV d'Oliva
・ラード 20g Strutto
  ※ラードはオリーブオイルで代用も可

■RIPIENO 具材
・サラミ  150g Salame napoletano 
・ペコリーノチーズ 150g Pecorino
・飾り用のたまご  3個   UOVA
  


((RICETTA レシピ))

1

 小麦粉、イースト、オリーブオイル(ラード)、お水をボールに入れて、フォークで混ぜた後、塩コショウを少しして、捏ね台の上でしっかり捏ねていきます。

ラップをかけて、1時間~2時間寝かせます。

その後、ラップから取り出し、捏ね台の上に少し粉を敷いて、麺棒で約2-3mmの厚さに伸ばします。

Fate un impasto con farina, lievito e acqua. Quando l'impasto è pronto aggiungete il sale, il pepe e continuate a impastare. Fate riposare l'impasto 1 o 2 ore ben coperto. 

Stendete l'impasto pronto fino al spessore di 2 o 3 mm.



2_2

 サラミやチーズの具材を1~2㎝角にカットします。

 Tagliate i salami e i formaggi a cubetti di 1 o 2 cm.

3_2


  伸ばした生地の上に、具材をまんべんなく並べます。

 Spargete gli ingredienti sull'impasto uniformente.

4

  具材を入れて、巻き込み棒状にします。

 Arrotolate con gli ingredienti e formate un filo grande!



5

 棒状の生地を型に沿ってチャンベラ状にします。

次に生卵を少し生地を窪ませて、埋め込み、上から残った生地で留めます。

  Riempite lo stampo con il filo dell'impasto. Decorate con le uova crude sull'impasto facendo un buco. e poi, chiedetele con l'impasto restante.



6


 オーブンで180℃ 60分焼きます。

 中まで焼けていれば、出来上がり!

 冷めても美味しい!!!

 Cuocete il casatiello  in forno a 180° per 60 minuti.




Kyoko Matsuyama

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サルデーニャ島のオリーブオイル、ペコリーノチーズ、サルデーニャ島のパンなど珍しいものがございます!

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