イタリア料理レシピ Feed

2022年6月30日 (木)

 
郷土料理レシピ ご紹介!
Dolce (ドルチェ):Pardulas『パルドゥラス

パスクワ(復活祭)の伝統的なドルチェです。 サルデーニャ北部では【casadinas】【le pardulas de arrescottu】は、formagelle di ricotta(リコッタの容器)という意味ですので、容器を象っているのでしょう。 

Par

材料(10個分) Ingredienti 

【生地 Sfoglia】
セモリナ粉  80g Semola
薄力粉    40g  Farina 00 per dolci
バター    10g  Burro ※本来はStrutto ラードを使用
卵白    1個分   Albume
水     20g  Acqua  ※卵白と合わせて60g
塩    ひとつまみ  Sale

【詰め物 Ripieno】
リコッタチーズ  250g Ricotta
砂糖       50g  Zucchero
卵黄        1個分  Tuorli
サフラン      少々  Zafferano
オレンジの皮 1/2個分  Scorza di arancia
レモンの皮 1/2個分  Scorza di limone
薄力粉      30g  Farina 00
ベーキングパウダー 2g  Lievito per dolci
塩      少々  Sale

【仕上げ】 
卵黄 1個分と牛乳 少々

粉砂糖 Zucchero a velo

手順   Preparazione

①【詰め物 Ripieno】リコッタ、砂糖、卵黄、サフラン、オレンジとレモンの皮、塩、薄力粉、ベーキングパウダーを混ぜ合わせます。

② 冷蔵庫で①を20分ほど冷やしておきます。

③【生地 Sfoglia】小麦粉、バター、塩、卵白で混ぜ始め、常温水を少しづつ加えながら生地をこねていきます。
 生地が滑らかで適度の硬さがあるように(柔らかすぎないように注意)こねます。

④ラップをして10分ほど寝かせます。

⑤生地を麵棒(マッタレッロ)で厚さ1mmに伸ばします。直径8-10cmのディスク状に型を抜きます。

⑥真ん中にリコッタのRipieno(詰め物)を乗せます。縁を8つ外に突き出した星形(かご、太陽とも言います)にします。

⑦卵黄にミルクを少し混ぜたものを表面に塗ります。

⑧予熱したオーブン150℃で30分ほど焼きます。

⑨冷ましてから、粉砂糖をふって飾り付けて召し上がれ。

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サルデーニャには本当に沢山の種類のパスタがあります。 

郷土料理レシピ ご紹介!
Primo (プリモ/パスタ):
Lolighittas『ロリギッタス〜アスパラガスと豆ソース

ロリギッタスはオリスターノ県の小さな村モルゴンジョーリ Morgongioriの郷土パスタです。
Ognissanti(諸聖人の祭り 11月1日)で頂く伝統があります。 “lorigas” は “anelli di ferro“(鉄の輪)という意味からイヤリングを指します。
この辺りの若い女性たちは捻じったリングを耳飾りにして、ロリギッタスのパスタをよく作っていました。パスタを乾燥させるのに『Su Caisteddu』という籠を使用していたそうです。 

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材料(30個分) Ingredienti 

【生地 Impasto】   
・セモリナ粉 100g  Semola
・塩    ひとつまみ Sale
・水    40〜50ml   Acqua

【ソース Salsa 】
・アスパラガス  6本  Asparagi
・グリーンピース 60g Piselli
・ニンニク     1片 Aglio
・セージ     4〜5枚 Slavia
・EXVオリーブオイル  適量  Olio EXV d'OLiva
・塩コショウ    適量   Sale e pepe
・パスタ茹で汁   適量

手順   Preparazione

【生地 Impasto】
①ボールにセモリナ粉を入れ、真ん中に塩、水を少しづつ加えながら混ぜていきます。

②生地が均質に滑らかになるまで15分ほど捏ねます。

③ラップをして10分程寝かせます。

④少しづつ取り出し、細い棒状に伸ばします。長さの目安は20㎝。

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⑤3本の指の周りを2回まわし、残った部分は切り離し、重なった部分を留めます。

⑥片方の手で閉じた部分を持ち、もう片方の手の指でねじりを加えていきます。
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⑦徐々にロリギッタスの形になりましたら、クロスの上などで乾燥させます。

⑧たっぷりの沸騰したお湯に塩をして、5分ほど茹でます。


【ソース Salsa】
①アスパラガスは、一口大の輪切りにし、熱湯に30秒通した後、冷水につけ冷まします。

②グリーンピースは、1分ほど熱湯に通し、冷水につけ冷まします。

③フライパンにオリーブオイル、ニンニクを潰して加え、野菜を加えて、塩コショウします。

④モルタイオ(すり鉢)でセージ、オリーブオイル、粗塩を入れて、すり潰します。

⑤フライパンにアルデンテに茹でたロリギッタス、パスタの茹で汁、セージのペーストも加えてしっかり絡めて出来上がり!

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サルデーニャには本当に沢山の種類のパスタがあります。手打ちパスタ『クルルジョネス』を作ってみませんか!

 
郷土料理レシピ ご紹介!
Primo (プリモ/パスタ):
Culugiones 
『クルルジョネス』

クルルジョネスは、Ogliastra(オリアストラ)地域の郷土パスタで麦の穂の形をしています。
ソースはシンプルにトマトバジルソースにペコリーノチーズをかけたり、カンピダネーゼソース(サルシッチャ、トマト、サフラン)やセージ&バターで頂きます。
今回のレシピは、中身にジャガイモ、ペコリーノサルド(羊乳のチーズ)、ミントを詰めてから形を作ります。ソースはトマトソースです。

Culugiones

材料(20個分) Ingredienti 

【生地 Impasto】
・薄力粉   60g   Farina 00
・セモリナ粉 40g  Semola
・塩     ひとつまみ  Sale
・水     40ml    Acqua
・オリーブオイル 10ml  l'Olio d'oliva

【詰め物 Ripieno】
・ジャガイモ  大1個(約200g) Patate
・ペコリーノサルドチーズ(ドルチェタイプ)60g  Pecorino Saldo dolce
・ミント(みじん切り) 大さじ1  Menta
・ニンニク(みじん切りまたはスライス) 1片 Aglio
・EXVオリーブオイル  30ml Olio extra vergine d'oliva
・塩  適量 Sale

【トマトソース Salsa di pomodoro】
・トマト缶  400g    Pomodori pelati
・バジル   5枚     Basilico
・塩と砂糖  適量   Sale e Zucchero
・玉ねぎ   4分の1個  Cipolla
・EXVオリーブオイル  適量 Olio EXV d'OLiva

手順   Preparazione

【生地 Impasto】
①薄力粉、セモリナ粉をボールに入れ、真ん中を空けて、塩を加え、水とオリーブオイルを少しづつ加えながら生地を混ぜていきます。
②捏ね台に移して、約10分程捏ねていきます。生地が均質になったところで、ラップをして30分ほど寝かせます。

【詰め物 Ripieno】
①深鍋にジャガイモ、水を入れて(ジャガイモが浸かる程度)茹でます。
②約40分ほどを目安にフォークや串を指して、直ぐに通れば出来上がり。(柔らかい方が進めやすい)
③ジャガイモは水を切り、熱いので注意しながら、ナプキンを使って皮を剥きます。
④スキャッチャパターテ、マッシャー、フォークなどを使用してジャガイモを潰します。
⑤フライパンでオリーブオイルとニンニクを炒めます。みじん切り、又はスライスで炒め、色づいたら取り出してもよい。
⑥火を止めてからみじん切りにしたミントを加え、冷ましておきます。
⑦ボールに潰したジャガイモ、ニンニク、ミントの入ったオリーブオイルを混ぜ合わせます。

【クルルジョネスの形(包む)→ ソースと合わせる】

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①パスタマシーン、または麺棒(マッタレッロ)で3㎜程度の厚さまで伸ばします。
②直径8~10cmの円形にカットして、真ん中にジャガイモの詰め物を丸めて乗せます。
③半月形に折り、親指と人差し指を軽くひらいた上に乗せます。
④別の人差し指と親指で生地の縁を右側、左側と順に閉じていきます。最後は茎のように細長くしておきます。
⑤パスタを茹でます。(5分程度)
①パスタソースは、スライスした玉ねぎをオリーブオイルと少しの水を加え火に掛けます。
②火が通ったらトマトを加え、塩をして、1時間ほど煮込みます。仕上げにバジルを手で細かくして加えます。 

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2022年5月30日 (月)

郷土料理レシピ ご紹介!

Dolce:ピッタンピリアータ(ピッタンキウーザ)
Pitta 'mpigliata o pitta 'nchiusa

ピッタは平たいパンを指しますが、そのに具材を詰めて閉じたという事でこのような名前が付いています。

アーモンド、クルミ、レーズン、オレンジの皮、白イチジク、松の実などたっぷり入っています。

Pitta

材料(直径20cmの型) Ingredienti 

【生地 Sfoglia】

薄力粉   200g  Farina 00 per dolci
卵     1個   Uova
EXVオリーヴオイル  45ml Olio EXV d'oliva
ドルチェワイン    45ml   Vino dolce

ベーキングパウダー    6g  Lievito per dolci
塩         ひとつまみ  Sale

【詰め物 Ripieno】

クルミ        50g  Noci
アーモンド     50g  Mandorle
松の実       10g   Pinoli
はちみつ      60g  Miele
ドライイチジク   30g Fichi secchi
レーズン      50g  Uvetta
砂糖       5g Zucchero
シナモン     5g Cannella
オレンジの皮  1/4個分 Scorza d'arancia

手順   Preparazione

①アーモンド、ドライイチジク、クルミを細かくします。(包丁でカット、または袋に入れて麺棒で軽く叩く)

②ボールに、松の実とオレンジの皮を刻んだもの、水で戻したレーズン、ハチミツを加えて混ぜ合わせます。

③スタンドミキサー(プラネタリア)に小麦粉、ベーキングパウダー、ドルチェワイン、卵、オリーブオイル、塩を入れます。

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④短くフォッリア(葉型)で捏ねます。生地がまとまったら、ラップに包み、1時間ほど寝かせます。

⑤寝かせた後、1:2の2つに小分けします。小さい方を伸ばしてケーキ型よりやや大きめにカットします。

⑥ケーキ型の底にクッキングシートを敷いて、カットした生地を乗せ、ハチミツ、シナモン、砂糖を少し散らします。

⑦もう一つの生地を6等分しそれぞれ伸ばして25x6cmほどの長方形にします。長い方の両端はギザギザにカットしましょう。

⑧真ん中に詰め物(Ripieno)を乗せます。Ripienoを包むように生地を折りバラの形を作るようにクルクルと巻きます。

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⑨型の中へ並べます。底に敷いた生地をバラの花たちを包むように付けていきます。

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⓾上から粉砂糖とハチミツをかけて、予熱したオーブン180℃で40分ほど焼きます。

⑪焼き色が付いたら出来上がり。冷ましてから召し上がれ。

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郷土料理レシピ ご紹介!

チャンボッタ Ciambotta

夏野菜たっぷりの野菜出汁を味わうとっても体によさそうな一品です。

材料(4〜6人分) Ingredienti 

パプリカ   6個    Peperoni(赤、黄、緑3色混ぜる)
セロリ    1本   Sedano
ズッキーニ  1本   Zucchine
ナス     1本   Melanzane
赤玉ねぎ   1個   Cipolla Rossa 
       ※TropeaにはDOPの赤玉ねぎがあります。
ミニトマト  100g     Pomodorini

EXVオリーブオイル 適量  Olio exv d'oliva
塩 コショウ   適量  Sale e Pepe
バジル      適量  Basilico

※ お好みでジャガイモを入れてもよい

手順   Preparazione

①全ての野菜を洗って、ひとくちサイズにカットします。

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②赤玉ねぎはスライスにして、オリーヴオイルと共にフライパンで炒めます。

③ナスーパプリカーセロリ―ズッキーニートマトの順に加えていきます。

④最後にバジル、50mlほどの水を加えます。

⑤蓋をして、10分ほど弱火で煮込みます。

⑥塩で味を調えます。野菜の硬さをチェックし、液体は水っぽくなくスープ状になっていること。

⑦最後に蓋を開けて強火でスープを煮込むと濃さを調整できます。
※熱いうちでも冷めても美味しいです。

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手打ちパスタ:ンドゥイヤとトマトのニョッキ
Gnocchi con Pomodorini e Nduja 

イタリアの南の方にいくとNやMから始まる言葉が結構あります。
このNdujaは豚の脂肪の部分を集めて、香辛料を入れて作った生サラミで、保存食です。家庭によって風味も異なります。

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材料(4〜5人分) Ingredienti 

【ニョッキ Gnocchi】   
・ジャガイモ  500g   Patate
・小麦粉    150g   Farina tipo 00 ( カプートサッコロッソ)※または強力粉を使用ください。


【ンドゥイヤソース Salsa】
・ンドゥイヤ  80g  Nduja  ※辛いのでお好みで調整
・ミニトマト  300g  Pomodorini
・ニンニク   1片 Aglio
・EXVオリーブオイル 大さじ4  Olio extra vergine d'oliva Olio
・塩  適量 Sale
・パスタ茹で汁 200ml

手順   Preparazione

【ニョッキ Gnocchi】
①深鍋に水をたっぷり入れて、ジャガイモを入れて茹でていきます。
②フォークや串を指して直ぐに通れば、出来上がり。(柔らかい方が進めやすい)
③ザルにジャガイモを取りあげ、水を切り熱いので注意しながら、ナプキンを使って皮を剥きます。
④ジャガイモはひと口大にカットしておきます。
⑤ボールに小麦粉を入れ、そこへマッシャー(スキャッチャパターテ)でジャガイモを潰していれます。
⑥全体を軽く混ぜて、柔らかい生地のまま丸いボール状に仕上げます。
⑦10分ほど寝かせたら、幅1cm程の短冊状にカットします。
⑧直径1㎝程の棒状に延ばします。更に、幅約1cm程度にカットして、細かくします。
⑨カットしたニョッキをボールに入れて小麦粉をまぶします。
⓾フォークや、RIGAGNOCCHIを使用して、線を刻みます。

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【ソース:Salsa】
①にんにくをみじん切りにして、フライパンでオリーヴオイルと一緒に熱します。
②ミニトマトは半分、または4分の1サイズにカットしておきます。
③にんにくが少し色づいて来たら、ミニトマトを加えます。
④Ndujaは軽く小分けにカットしておき、トマトに火が通った頃に加えてしっかり混ぜていきます。
⑤最後にパスタの茹で汁を約200mlほど加えます。
⑥パスタを茹でます。
⑦茹で上がったニョッキをフライパンへ入れてソースと絡めて出来上がり!

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2022年4月30日 (土)

エミリア=ロマーニャ州郷土料理レシピ ご紹介!
Torta al cioccolato con l'aceto balsamico Tradizionale DOP
トルタ アル チョコラート 伝統バルサミコ酢を添えて

ビターなチョコレートのタルトにイチゴとバルサミコ酢は本当によく合います!是非お試しください。

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材料(直径22cm) Ingredienti 

ビターチョコレート 150g  Cioccolato fondente
砂糖       130g  Zucchero
バター (常温)  180g Burro
卵        4個  Uova
薄力粉      150g  Farina
ベーキングパウダー  8g  Lievito per dolci
カカオパウダー   10g    Cacao amaro
塩    ひとつまみ  Sale

【仕上げ】
カカオパウダー   少量   Cacao amaro
伝統バルサミコ酢  数滴 Aceto Balsamico Tradizionale DOP
イチゴ       適量 Fragole

手順   Preparazione

①チョコレートは湯煎(bagnomaria)に掛けておきます。(大きいボール)
②ボールにバター(柔らかい状態)と砂糖、塩一つまみ入れて、電動泡だて器でクリーム状になるまで混ぜます。
③卵を半分の2個だけ、溶かしたチョコレートも半量だけ加え、更に撹拌します。
④続いて、残りの卵とチョコレートを加え、均質になるまで攪拌します。
⑤薄力粉、カカオ、ベーキングパウダーを加えてよく混ぜ合わせます。
⑥ケーキ型にオリーブオイル(バターの代わり)を塗って、小麦粉を敷いておき、その上に生地を入れます。
⑦180℃に予熱したオーブンで40分~50分焼きます。
⑧焼きあがったら、少し冷ましてから型から取り出し、カカオパウダーを掛けます。
⑨お皿に取り分けた後、イチゴを飾って上から伝統バルサミコ酢を少し掛けて召し上がれ。

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エミリア=ロマーニャ州郷土料理レシピ ご紹介!
Vellutata di zucca con l'aceto balsamico Tradizionale DOP
かぼちゃのヴェッルタータ  伝統バルサミコ酢を添えて

カボチャは少しずつ水を加えながら、じっくり煮込むだけで、塩味とオリーブオイルでコクのあるヴェルッタータ(ポタージュのようなスープ)に仕上がります。
カボチャと伝統バルサミコ酢との相性もとても良いです。

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材料(4人分) Ingredienti 

かぼちゃ  500g   Zucca
水     適量   Acqua
EXVオリーブオイル  適量  Olio exv d'oliva
塩     2g  Sale

【仕上げ】
食パン(クルトン用)  1枚
伝統バルサミコ酢  数滴  Aceto Balsamico Tradizionale DOP
飾りにローズマリー

手順   Preparazione

①かぼちゃの皮を剥いておきます。(予め少しレンジにかけると剥きやすい、柔らかくなり過ぎないよう)
②かぼちゃをひと口大にカットし、鍋に水をお玉(Mestolo)で2杯入れます。
③蓋をして弱火にかけ、時々水を差します。沸騰させないように、しっかり混ぜます。
④かぼちゃが柔らかくなったら、ブレンダーでクリーム状にします。(必要であればお湯を足します)
⑤お塩とEXV オリーブオイルを加えて整えます。
⑥食パンを小さくカットし、レンジで5分ほど乾燥させます。トースターで2分ほど焼いてクルトンを作っておきます。
⑦スープ皿に盛り付けた後、クルトンとローズマリーを飾り、バルサミコ酢を数滴かけて出来上がり。

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手打ちパスタ:リコッタチーズのトルテッローニ Tortelloni con ricotta

トルテッローニはトルテッリーニより大きなサイズで、今回具材はリコッタチーズを主体に詰めていきます。

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材料(6人分=76個分) Ingredienti 

【パスタ生地 L’impasto】   
・薄力粉 200g  Farina tipo 00 ( カプートサッコロッソ)
・卵   2個  Uova
・塩  少々  Sale

【詰め物 Ripieno】
・リコッタチーズ 250g Ricotta Fresca
・プロシュット  6枚(70g)Prosciutto
・パルミジャーノレッジャーノチーズ (削ったもの)50g Parmigiano Reggiano grattugiato
・黒コショウ  適量 Pepe nero

【仕上げ】
・モデナ伝統バルサミコ酢 少量 
・パルミジャーノレッジャーノ 適量
・バター  約30g Burro

手順   Preparazione

【卵のパスタ生地 PASTA all'UOVO】
①ボールに小麦粉、中心に塩一つまみ、卵を一個ずつ割り入れ、フォークでかき混ぜていきます。
②ある程度まとめたら、捏ね台に出して、10分ほど捏ねていきます。
③均質になり表面がツルっとしたら、丸めて、ラップをして30分程度寝かせます。
④寝かせた後、1mm程に薄く伸ばします(麺棒mattarello または パスタマシーン)。
⑤一辺が6cmの正方形にカットします。
⑥詰め物を乗せ、生地の端を水で濡らして、三角形に閉じます。
⑦更に三角形の両端を閉じて、トルテッローニの形を作ります。

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【詰め物:Ripieno】
①生ハムを細かくカットします。
②ボールにリコッタ、生ハム、更にパルミジャーノチーズを削って加えます。
③コショウをして、しっかり混ぜて、冷蔵庫で冷やしておきます。
 
【仕上げ Finale】
①トルテッローニをたっぷりのお湯に塩をして茹でます。
②フライパンでバターを溶かし、トルテッローニを軽く和えます。
③お皿に盛り付けた後、パルミジャーノを削り掛けます。
④モデナ伝統バルサミコ酢を数滴、飾りつけて出来上がり!

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2022年4月15日 (金)

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バジリカータ州
Patate e peperoni cruschi
ジャガイモとペペローネ・クルスキ 

ペペローネはPiccante(辛い)ものではなく、Dolce(辛みのような刺激のない、むしろ甘味のニュアンス)が感じられるものです。
16世紀頃南米カリブ辺りからスペイン人によって入ってきたと言われています。
形はペペロンチーニに似ているが、風味が異なります。
クルスキはCroccanteのこと。乾燥させた後、オイルで揚げます。Patateやサラミ、チーズ、baccala’によく合わせて頂きます。

材料(4人分) Ingredienti 

ジャガイモ 500g   Patate
ペペローニクルスキ 50g  Peperoni cruschi *赤ピーマンで代用
オリーブオイル  適量  Olio extravergine di oliva
塩コショウ   適量  Pepe e Sale

手順   Preparazione

ペペローニ・クルスキの代用として 赤ピーマンを乾燥させておきます。

①ジャガイモは10分程茹でて、0.5cmの幅でスライスしておきます。
②ペペローニは幅1〜2cmの余り小さくなり過ぎない程度にカットします。
③フライパンにオリーブオイルを大さじ1ほど加え、ペペローニ(ピーマン)を炒めます。
④オリーブオイルが熱いとペペローニ(ピーマン)は直ぐに火が通り、膨らみ、赤色が鮮やかになります。
⑤キッチンペーパーに取り出します。
⑥次にジャガイモを金色になるまで炒めます。
⑦塩をして、ペペローニ(ピーマン)を加え、絡めたら出来上がり!

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