イタリア語 x カルチャースタジオ LCI 吉祥寺

◎3種の味くらべ　タラッリーニ Tarallini di gusti diversi

黄色（Giallo）はクミンシードとターメリック

赤色（Rosso）はトマトペースト

白色はフェンネル（Finocchio）

◎手打ちパスタ『オレキエッテ』Orecchiette al pomodoro

◎プーリアのボンベッテ　Bombette Pugliesi 

　イタリア人の友人手作りのパンチェッタと、プーリアから持ち帰ったスカモルツァ（アッフミカータ）チーズをスライスにして中に挟んでいます。

とっても暑い日だったので、作っておいたソルベット・アル・リモーネSorbetto al limoneをお口直しに。

プーリアのあるマッセリアで入手したUVAとFICHI（ブドウとイチジク）のジャムMarmellata を全粒粉イタリアパン（手作り）に合わせて

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６月30日（日）11:00-14:00

7月１日（月）11:30-14:30　

LCIイタリアカルチャースタジオ

◎手打ちパスタ『コルツェッティ』ペーストと胡桃の２種類のソース
　　Pasta Corzetti al pesto e al noci

リグーリア州西側の郷土パスタ(コルツェッティ)一緒に作りました。

スタンプ型のこのパスタはCorzetti,Crozetti,Croxettiなど場所によって様々な呼び方があります。
起源は8世紀に遡るようですが、1800年代にリグーリア州で貴族たちは紋章など家族に纏わるシンボルを木に彫らせてメダルのようなパスタが親しまれました。

実は、偶然入手したタカラトミーのおもちゃ？といってもイタリア郷土パスタが作れるパスタ・パスタで、スタンプの型を利用しました。

更に、RUOTE（車輪）のパスタも作ってみました。どちらもモッチリとした食感が後を引きます。

ソースはやはり、代表的なペースト！　モルタイオから作るやり方で挑戦。沢山のバジルは『メッザルーナ』を利用しました。

フレッシュさ満載のソースに仕上がりました。

リグーリアのポルペットーネ　Polpettone alla ligure

ジャガイモとインゲンたっぷりのオーブン料理です。ボリューム満点で、栄養とお腹も満たされる一品です。ご家庭でも簡単ですのでお勧めです。

パンドルチェ Pandolce

ナターレやエピファニアに頂く伝統菓子。　

パネットーネとパンペパートの間ような位置づけです。

アメリカやイギリスではジェノヴァケーキとして知られているそうです。

古代ペルシャ時代に遡り、最年少のサービス係がこのドルチェを君主に捧げる役目でした。この習慣はリグーリアにも渡り、家族の末っ子は幸運のシンボル、オリーブの枝をこのドルチェに添える役目があります。

また反対に長老はパンを２つに割って、１つは最初に訪れた旅人に、１つはサンビアージョの聖人（喉の守護神、２月３日）の日に供える習慣があるそうです。

パンはフォカッチャ・ディ・レッコ Focacce di Recco

ジェノヴェーゼのフォカッチャと違ってはチーズが入っていること。より薄く、表面がカリッとしている事が挙げられます。

１ｃｍ程の薄さで、生地は発酵させません。　270°から320°の高温で焼き上げます。家庭で作るには250°７-８分でOKです。

SALUTE!!!　次回はプーリア旅行から帰ってきますので、持ち帰った食材を使用したり、旅の話をさせて頂きます。

【日程】　5月12日（日）10:00-13:00　※いつもより早いです。

　　　　  ５月13日（月）11:30-14:30
Menu:
 ◎手打ちパスタ『コルツェッティ』ペーストと胡桃の２種類のソース
　　Pasta Corzetti al pesto e al noci

◎リグーリアのポルペットーネ　Polpettone alla ligure

4月はイタリアの銘醸ワインのひとつ『AMARONE』とのアッビナメント（ワインとお食事のマリアージュ）をテーマに開催しました。

Menu:

Primo: Tagliatelle al ragù di anatra 　手打ちパスタ『タリアテッレ』の鴨肉のラグー

Contorno:　Polenta al rosmarino 　ローズマリー風味のポレンタ

Dolce: Torta all'acqua al cacao　　カカオのアクア・トルタ

眠そうなアモーレ（犬）、頑張ってみんなと一緒に話を聞いておりました（笑）

今回は　陰干ししたブドウで造るアマローネ『Amarone della Valpolicella DOCG 2019』

生産者は1857年創業、このアマローネを生み出したといわれる『ベルターニ』です。

ヴァルポリチェッラはヴェネト州のヴェローナの町近郊に拡がる丘陵地帯です。そのあたりではもともと『レチョート』甘口ワインが重宝されていました。

レチョートの名前の由来は、方言で耳のことをRECIAというそうで、乾燥させる前のブドウの形が耳のようで、よく熟したものをセレクトして作ったからと言われております。

ある日ある樽をテイスティングしてみると『アマローネ‼』とても辛口!と驚きます。予定外にアルコール発酵が進み、糖分をほとんどアルコールに変えてしまったので、ドライワインになりました。

※　月曜のクラスのみなさんは自主的に、RIPASSO　リパッソ 2019　との飲み比べも行いました。それぞれの良さ、違いを実感できた時間でしたね。

Tagliatelle al ragù di anatra 　手打ちパスタ『タリアテッレ』の鴨肉のラグー

タリアテッレは茹であがると幅８㎜ほどの広めの平たい麺です。細いタイプはタリオリーニですね。

卵入りのタリアテッレを手打ちしました。やはり生麺は美味しいです。

Polenta al rosmarino 　ローズマリー風味のポレンタ

ヴェネト州でも欠かせないのがポレンタですが、今回はおつまみにもなる感じで軽く揚げ焼きにしました。ローズマリーが効いて、熱いうちに頂きたい。

Torta all'acqua al cacao　　カカオのアクア・トルタ

ドルチェはアマローネにも合うカカオたっぷりのタルトです。

しかし罪悪感を軽くするため、バター、卵なしの、水をたっぷり使ったヘルシー?なタルトにしてみました。

５月はリグーリア州のコルツェッティを作ります。

お楽しみに。

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ロンバルディア州の中でもポー川の向こう（Oltre po'の意味）に位置するエリア、パヴィアのワインやお料理をご紹介しました。

豆や野菜、お米、卵といったシンプルな田舎の家庭にある食材を使っており、更には農家仕事に行く前、また終えた後に頂きたいエネルギーを蓄えられるお料理が多いです。

【今月のMenu】

Antipasto: Nusat　パヴィアのヌーサ

Primo: Risotto con fagioli borlotti　うずら豆のリゾットパヴィア風

Contorno:　Zuppa pavese　パヴィアのスープ

Dolce: Torta Paradio　　トルタ・パラディーゾ

オルトレポパヴェーゼのワイン２種類

直ぐ西側にはピエモンテ州のアルタランガの近いエリアで標高高いところから繋がっています。

最近はこのオルトレポのワインのクオリティに注目が集まっています。

素晴らしいリースリングやピノネーロ、ピノネーロのスパークリングなど品質の良いものが出ております。

東側はエミリアロマーニャ州でランブルスコのワインが有名です。

この地域のDOCワインは　Bonarda dell’Oltrepò Pavese DOC が代表的です。

　ブドウはクロアティーナを主に使用します。余談で、よくボナルダと間違えてしまいますが、ブドウ品種のボナルダはピエモンテ州のワインで使用されます。

今回は自然派生産者PeregoPeregoの為、DOCワインではないですが、白はリースリング、コルテーゼ、マルヴァジアの赤ワイン醸造法で造った、つまりオレンジワインです。

自然派に抵抗がある方、（私も）果実味があり、酸が程よい美味しい一本でした。

赤はクロアティーナのやはりほんの少し微発泡を感じる仕上がりのバランスの良いものでした。

Risotto con i fagioli 　　 “Ris e faso”　ボルロッティ(うずら豆）のリゾット　

他には　‘ris faso e landar’：オルトレポパヴェーゼの郷土料理、Landarはルッコラのような葉野菜ですが、方言でナマケモノという意味もあるので言葉遊びです。このLandarの葉を混ぜて作ったリゾットがあるそうです。

Nusat　：antica torta di zucca (salata) dell’Oltrepò Pavese

パヴィアのヌーサ

ヌーサはカボチャをベースとしたロンバルディア州、オルトレポパヴェーゼの郷土料理トルタ・サラータです。

その昔農家の貧しい料理のひとつとして、シンプルで簡単で風味が豊かな料理です。　

カトリックではクリスマスイブは断食の日だったため、前日(23日）に ''Cena delle sette cene''7回の夕食分のように大量を意味する言葉のように沢山食べる習慣がありました。

この習慣はいくつかのレストラン以外はほとんど見られなくなりました。

ZUPPA  alla pavese

パヴィア風スープ

【TORTA PARADISO】天国のタルト！

起源はパヴィアPAVIAですが、イタリア中に広まったレシピです。

トルタ パラディーゾの特徴は口に入れると溶けてしまいそうな柔らかく、軽やかな生地です。

Nino Negriのキアヴェンナスカ持参でお誕生日だったSignora!

Tanti Auguri！をみんなで歌いました。

来月はヴェネト州でアマローネを合わせます！

お楽しみに。

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ピエモンテ州の郷土料理はアニョロッティ・アル・プリンを作りました。

ほうれん草とひき肉を詰めて、キュッキュッと押して仕上げます。この動作がまさにil pulinなのです。パスタソースはお野菜をブロード（出汁）にするように仕上げるだけで、風味豊かな優しいソースと合わせます。

今回はとても有名な『クレーマ・カタラーナ』もバーナーでキャラメリゼして、クリームとの触感のコントラストがより美味しさを増してくれました。

今日のパンは　タイムとクミンシードを少し入れて焼きました。食欲増進効果がありそうな香りですね。少しであれば、いろんな食事にも合わせられます。

今日のワインはピエモンテ州の土着品種を２種類ご用意しました。

白ワインはロエロ・アルネイス DOCG　生産者『Cascina Chicco』のAnterisio！

果実味と酸のバランスがよく、優しくもお料理に合わせやすい感じが魅力的です。青りんごのような酸と白桃やアカシアの花のような柔らかい余韻が食欲をそそります。

赤ワインはランゲ・ネッビオロ　生産者 『DOSIO』　
スミレやバラの若いかぐわしい香りがひろがり、タンニンもバランスよく全体に生き生きした感じがあります。アルコール度数と酸のバランスがとてもよく、疲れずにネッビオロを頂くにお勧めです。

パスタ生地はやはり卵入りです。

パスタマシーンを使って生地をツルッとさせながら、薄ーく伸ばします。

中に詰め物を敷いていき、プリンをしてカットすれば出来上がり。

１個２ｃｍ位なので100個作っても4人でペロッと食べちゃいますね。

沢山作って冷凍しておかれると、便利です！

野菜ソースもブレンダーを使えば結構簡単ですね。

こちらはラディッキオ（チコリ、トレビス）をふんだんに使った料理です。

リコッタチーズを混ぜて、ナッツを効かせて、オーブンで焼きます。

ラディッキオの苦みとリコッタチーズが良く合って、以外にも大好評な一品でした。

そして、『クレーマ・カタラーナ 』　クレーム・ドゥ・ブリュレはフランス語という以外に湯煎をします。それに対してもともとカタルーニャ（スペイン）がオリジナルのクレーマ・カタラーナは直火です。

【日程】2月18日（日）11:00-14:00

            2月19日（月）11:30-14:30

Menu:

Antipasto: Tortini di Radicchio ラディッキオのトルティーニ

Primo: Agnolotti al Pulin アニョロッティ・アル・プリン

Dolce：Crema Catalana　クレーマ・カタラーナ

合わせる２種類のピエモンテのワイン

３月の予定はこちらをご覧ください。

『ロンバルディア州オルトレ ポ・パヴェーゼの郷土料理とワイン講座』

【日程】3月17日（日）11:00-14:00

            3月18日（月）11:00-14:00

 Menu:

Antipasto: Nusat　パヴィアのヌーサ

Primo: Risotto con fagioli borlotti　うずら豆のリゾットパヴィア風

Contorno:　Zuppa pavese　パヴィアのスープ

Dolce: Torta Paradio　　トルタ・パラディーゾ

オルトレポパヴェーゼのワイン２種類合わせます！お楽しみに！

※エプロンとお持ち帰りなさる方は容器をご持参ください。

【参加費用】
1回 6,000円（入会金なし、材料費全て込み。）

回数券５回分：27,500 円（１年有効、返金不可）もございます。

ＬＣＩイタリア語コースの生徒割引：5,500円
※キャンセルについて:　開催日の１週間前まで。

【日程】12月25日（月）11:30〜15:30　（特別編）　　満席御礼！

※お好きなイタリアワインを１本、またはワインのお供やお菓子など少しお持ちください。

Menu:

Gratin di cozze e capesante 牡蛎と帆立のグラティナ―タ
Crostino di Carasau e bottarga　パーネカラサウとボッタルガ 
Timballo di pasta al forno （ 手打ちパスタ）ティンバッロ
Arista  豚ロースのアリスタ
Crostata con crema di castagne 栗クリームのクロスタータ
　 ※Pand'oro   パンドーロ　Caffe’,Digestivi（食後酒）などご用意しております。

トレンティーノ・アルトアディジェ州の素晴らしいワイン２種類に郷土料理２品、更に

トスカーナ州のMugello IGPの栗のドルチェを作ります！　

【日程】

11月26日（日）11:00〜14:00

11月27日（月）11:30〜14:30

 Menu：

　Strangolapreti    ストランゴラ・プレーティ　

　Zuppa d'Orzo  　オルツォ（大麦）のズッパ

　Castagnaccio   カスタニャッチョ　　栗のドルチェ

合わせる２種類のワイン　トレンティーノ・アルトアディジェ州のクオリティをお楽しみに！

イタリアでもエミリアロマーニャ州だけで造られる『ACETO BALSAMICO（バルサミコ酢）】の

DOPとIGPの違い、またDOPの伝統や造り方についてご紹介しました。

このMODENAのTRADIZIONALEの指定容器に入っているのがDOPです。

また12年もの、そして今日使用した25年ものがあり、これはEXTRAVECCHIAと呼びます。

やはり、パルミジャーノレッジャーノやドルチェなどに、数滴（Goccio）を付けて頂くのが

風味を良く味わうことができます。

カボチャは柔らかくなるまで炒めて、そこに生姜（zenzero)を卸して加えます。とっても合います。

同じ具材で形を変えて、フェッラーラのパスタ、カッペッラッチも作ってみました。

カッペッロCappelloという帽子の意味のイタリア語が語源となり、麦わら帽子のような形をしています。ただ、カッペレッティより大きなサイズになります。

Involtini di carne e Zucchini ズッキーニと 牛肉のインボルティー二

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インボルティーニは包む、巻き込むといった料理法です。今回使用するカボチャ、ニンジン、アスパラ、キノコは

それぞれグリルして甘さを引き出してやると、バルサミコ酢IGPによく合います。

今日使用したACETO BALSAMICO DOP（DOPバルサミコ酢）25年ものは、『Malagoli Daniele』という家族経営の小さな生産者です。　

バルサミコ酢のすばらしさを世に広めようと頑張っているSOFIAさんには最近女の子が生まれ、

エミリアロマーニャ州の習慣として、小樽（Batteri）を名前入りで仕立てたそうです。

この子がお嫁に行くときに持たせる嫁入り道具のひとつです。

今日のパンは全粒粉で作った風味の深いイタリアパンに仕上がりました。これにバルサミコ酢も合ったようです。

今日のワインはエミリアロマーニャ州の代表的なワイン、ランブルスコ SECCOをご用意しました。

もうひとつ赤ワインはロマーニャの土着品種　チェンテジミーノで造る『サンタ ルチア チェントゥプロ 』

エミリア ロマーニャのごく限られた地域でのみ栽培されている土着品種チェンテジミーノ（centesimino）から造られます。別名をソーヴィニヨン ロッソと言い、独特の華やかなアロマが特徴ですが、遺伝子を調べても他の品種とのつながりが見られないという非常に特殊なぶどうゆえ、このぶどうからワインを造る生産者もわずか８つのみという、非常に希少なワインです。

手摘収穫したぶどうは厳しく選果の後、ステンレスタンクで果皮と共に温度管理を行いながら２０日間かけて発酵させます。その後１０ヶ月間ステンレスタンクで熟成、さらに瓶詰後８ヶ月の熟成を経て出荷します。バラや野いちごなど複雑に折り重なった強いアロマがあります。口当りはビロードの様に柔らかく、好ましいタンニンが口中に広がります。

【日程】

10月15日（日）11:00〜14:00　　

10月16日（月）11:30〜14:30

『Aceto Balsamicoについてミニセミナー』

 Menu：

Primo:Fagotttini alla zucca vs Cappellacci カボチャ入りファゴッティー二 VS カッペッラッチ

Secondo:Involtini di carne e Zucchini ズッキーニと 牛肉のインボルティー二

Gelato ジェラートなど

Vincisgrassi 手打ちパスタで作るヴィンチスグラッシ

ヴィンチズグラッシはお祭りや日曜日に人が集まった際に頂きます。

肉はボッリートやロースト用以外の残りの部位を使い、ベシャメルもかけない、というのがポイント。　　

（ヴィンチズグラッシの名前の由来について）
有力な説は、177６年にマルケ州マチェラータ市出身のアントニオ・ネッビアが書いた、『Cuoco Maceratese』という本に出てくる料理に“Princisgras（プリンチスグラス）”があった。　Princisgrasとは、grasso da principi（領主の脂肪分豊かな料理）。

数年後に、オーストリアの Alfred Von Windisch-Graetz将軍が、1799年にアンコーナで勝利し、この料理をふるまわれ、その味を褒め称えた。そこでこの料理を彼の名前で呼び、ヴィンチズグラッシになったという説。 

Frecando’　フレカンド　野菜のコントルノ

フレカンドの料理は、付け合わせ（コントルノ）としてマルケ州の夏野菜を使った１皿料理（ピアット・ウニコ）として召し上がります。　　　　　　

　Il Frecandò（ Lu　Frecando’）che vi racconto oggi è un piatto unico marchigiano di verdure estive.

Dolce: Ciambelloni　アニスのチャンベッローニ

Semifreddo al pistacchio ピスタチオのセミフレッド

マルケ州のアニス’’Varnelli’’で　caffè corretto

【日程】

9月24日（日）11:00〜14:00　　

9月25日（月）11:30〜14:30

Menu :

 Vincisgrassi  手打ちパスタで作るヴィンチスグラッシ

 Frecando’　フレカンド　野菜のコントルノ

 Dolce: Ciambelloni　アニスのチャンベッローニ

　更に、Semifreddo al pistacchio ピスタチオのセミフレッドも試食できます！

マルケ州のアニス’’Varnelli’’で　caffè corretto しましょう！

マルケ州を代表するヴェルディッキオのイエージとマテリカ！今回はマテリカをご用意します。

赤はモンテプルチャーノを主体とするロッソ・コーネロ。

イタリアの夏料理を集めてみました！　余り火を使わないレシピで、涼しく作りましょう。

やはり南イタリアの郷土料理が中心となり、合わせたワインもサルデーニャやカンパーニア州のもので、ミネラルと熟した果実感のバランスがとても良く、お料理との相乗効果が感じられました。

 Melanzane ripiene con ''Nduja'' ナスのリピエーニ（カラブリアのウンドゥイアを加えて）

ナスに、トマトソース、モッツァレッラチーズ、ナスの中身、ひき肉をぎっしり詰めてオーブンで焼くというシンプルな料理。ズッキーニやトマトのリピエーニもいいですね。

ナスは米ナスの大きなタイプの場合、オーブン時間が10分～15分長くかかります。仕上がりは食べ応えのあるメイン料理に。

中サイズのナスの場合は、詰め物のソースを吸収し易く、２、３個食べてしまえる感じです。

今回はカラブリア州を代表する食材、Ndujaンドゥイヤをソースに溶かし、風味にぐっとコクが増し、辛みも程よく感じられます。

ンドゥイヤの主な原料は、豚肉と唐辛子と塩。　貧しい庶民の食べ物として生まれたもので、豚肉の残った内臓や頭部の肉などを唐辛子と一緒に豚の腸に詰めたいわゆる保存食です。

最近では内臓部分を使う事も少なくなってるようです。腸詰めにした後、乾燥させ、熟成させます。

確かにやみつきになるような独特の風味があります。　日本でもネットショップなどで販売しているので是非試してみてください。

Pasta fredda con salumi サラミと野菜の冷製-手打ちパスタ（2色のファルファッレ）

『パスタ・フレッダ』冷製パスタの意味で、パスタをサラダ仕立てにして頂くお料理です。ですから、バリエーションは際限なくできます。　

今回はまずファルファッレという蝶々とい名前のパスタを作ります。ビーツを使って赤いパスタ生地を作ります。

ビーツはイタリア語でBarbabietola（バルバビエトラ）といいますが、根菜で食べる輸血と言われているほど、栄養価の高いスーパーフードだそうです。

生でも薄切りにして召し上がれますが、30分程茹でると、程よい食感でサラダにぴったりです。

クタクタに茹でてペースト状になったビーツをパスタ生地に練りこんで赤パスタを作ります。

後は棒状にカットし、白いベース生地に載せて、カットし、リボンの形に整えていきます。

パスタ・フレスカをサラダ仕立てにして頂くので、味の決め手はオリーブオイルです！

今回はプーリア州のVarieta’　コラティーナのオリーブオイルを使用しましたが、コラティーナはダントツにポリフェノール値が高く、苦み、辛みもしっかりあるので、栄養価が高く、風味も素晴らしい。

あっという間に沢山の蝶々パスタが出来上がりました。

Pane cunzato パーネ・クンツァート(シチリア）

パーネ・クンツァートはシチリアの郷土レシピです。昔から、地元にある食材でお腹を満たしてくれる人気の一品でした。

今では暑い夏、食欲もないような時に、アペリティ―ボやランチに、パニーノのように挟んだり、上にたっぷり野菜を掛けたりといったスタイルで、海辺で頂いたりします。

Granita di pesche 桃のグラニータ

隠し味にローズマリーが入っており、大人の味わいに仕上がってます。

グラニータをそのままで頂いた後、ソーダ水を加えるとまた美味しい！

8月　夏のイタリア郷土料理とワイン講座
８月20日（日）11:00〜14:00　

8月21日（月）11:30〜14:30　

Menu :

 Pasta fredda con salumi サラミと野菜の冷製-手打ちパスタ

 Melanzane ripiene- Nduja ナスの詰め物（カラブリアのウンドゥイア）

 Pane cunzato パーネ・クンツァート(シチリア）

 Granita di pesche 桃のグラニータ