LCI - イタリアｘカルチャースタジオ 東京

イタリア各地のお料理講座 ～ カラブリア州料理 ～

今回、8月22日に参加させていただいたのは

暑い夏にぴったりのピリ辛 カラブリア州料理 です

カラブリア州料理といっても、日本ではまだまだ知られていないかもしれませんが、カラブリア州はイタリアの丁度 つま先 に位置しています。

そのため、気候にも恵まれており、唐辛子を使った辛い料理が特産です。

 

日本の猛暑を吹き飛ばすための、本日のメニューは、

Antipasto（前菜）：

Insalata di seppie al peperoncino　ピリ辛ペペロンチーノ和えイカのサラダ

ルッコラをたっぷり使ったサラダはさっぱりしていて、ピリ辛のイカと相性ばっちりです。

イカのしろBianco、パプリカのあかRosso、ルッコラのみどりVerdeで目でも楽しめます！

 

 

Primo　Piatto（第1の皿）：

Filei alla 'Nduja　ンドゥイヤソースの手打ちパスタ（カラブリアのパスタフィレイを使って）
’Nduja　ンドゥイヤ　というのは余り聞きなれませんが、カラブリア州を特産とする唐辛子のソースになります。

そのままだと、とても辛いので、トマトと合わせてソースにします。

’Nduja　ンドゥイヤを調整して入れることで、お好みの辛さにすることができます 

 

Secondo Piatto（第2の皿）：

Melanzane Ripieno　ナスの詰め物　カラブリアスタイル

 

 

 

 

 

旬のナスを使い、チーズやトマト、キノコを挟みオーブンで。

今回はペレッタチーズ（カチョカバッロ）を使用しました。

あつあつのチーズがトロけだしていて、とても美味しい一品でした。

 

 

 

 

パスタマシーンを使わず、生パスタを作るのは今回が初めてでした

細かくしたパスタ生地を、一つ一つを麺棒で伸ばし、さえ箸を使い丸めていく作業はとても面白かったです。茹であがったパスタはもちろんモチモチでした

 

暑い夏には冷た～く冷えた白ワインがぴったりですね。

みんなで乾杯

Junko.

 

 

イタリア各地のお料理講座 ～ ヴェネト州料理 ～

5月16日はイタリアより、Veneto出身　グラッツィエラさん（Sig.ra Graziela ）をお招きして
ヴェネト州の伝統料理を作りました。

今回のイタリア マンマ直伝のメニーは

Antipasto 1（前菜）：

Asparagi alla Bassanese   アスパラガスのバッサノ風

旬の白アスパラを使って

Antipasto 2（前菜）：

Carpaccio di carne　牛肉のカルパッチョ

 色鮮やかな一品。食欲をそそります。

このレシピはヴェネチア料理として、1950年にGiuseppe Cipriani
によって紹介されたと言われています。

Primo　Piatto（第1の皿）：

Fettucine primavera　 自家製パスタ  ”フェットチーネ”  のプリマヴェーラ

 ズッキーニを使った、春にピッタリのレシピです。

 

Dolce（デザート）：

Torta di Mele　リンゴのタルト

 新鮮なリンゴを使ったリンゴのタルト

 リンゴが甘いので、砂糖をたくさん使わなくても大丈夫です。

ケーキなのにとってもヘルシーです

みんなで自家製パスタの生地をこねています。

パスタマシーンを使い、フィットチーネを作ります。

生パスタはくっついてしまうので、乾燥させるのがポイントです

タルトはリンゴを丁寧に敷き詰めます。右の写真はオーブンに入れる前です

自分たちで作った美味しい料理とワインで乾杯  

 

イタリア各地のお料理講座 ～ サルデーニャ州料理 ～

4月18日は Bottarga カラスミ三昧！

  ボッタルガbottarga カラスミは日本は長崎の名産ではございますが、イタリアはサルデーニャ州の名産です。
長崎のカラスミも美味しいのですが、サルデーニャのものは地中海育ちの南国の太陽をたっぷり受けた深い味わいを
感じられます。　本日使用しますのは、STEFANO　ROCCAさんのカラスミですが、彼は日本に初めてサルデーニャのからすみを持ってきたといわれております。　今ではレストランやホテルで広く使用されております。

しかし、私たちの家庭の食卓にはまだまだ馴染みが薄いものです。そこで、ステファノさんは日本の方にこの美味しいからすみを知って頂きたいと今、頑張っております。
私のオンラインショップでも販売しておりますので、ぜひお試しください。
とりわけ日本のものは本当に１００ｇあたり6000円～10,000円までと高価なものです。しかし、ステファノさんのカラスミは大量生産可能な技術を駆使して、100g2000円代からの販売に成功しました。その味の美味しさを是非お試し頂きたいと願っております。

今回はバリエーション豊かにカラスミ料理を作りました

Antipasto 1（前菜）：

Sedani alla Bottarga　　セロリとカラスミの前菜

Antipasto 2（前菜）： 

Pere e Bottarga   洋ナシとカラスミの前菜

どちらの料理も美味しいカラスミがあれば至って簡単。

Primo　Piatto（第1の皿）：

Spaghetti alla bottarga　　カラスミのスパゲティ

自家製パスタにカラスミをすりおろしたものを絡めたパスタです。

カラスミパウダーを使うと、より一層お手軽に出来ます

Secondo Piatto（第2の皿）：

Fregula con Arselle  粒つぶパスタ　フレーグラのアサリソース

サルデーニャ州の特産であるフレーグラを使ったパスタです。

フレーグラは粒上のパスタで、日本ではまだ珍しいですが魚介のソースに良く合いますし、食感も楽しむことの出来る美味しいパスタです

薄く伸ばしたパスタ生地を、パスタマシーンで更に細くしていきます。

パスタがくっつかないよう、すぐに乾燥させます

みんなで乾杯

カラスミ三昧の贅沢なお料理をいただきました!!  

 

イタリア各地のお料理講座 ～ Pizza Napoletana編 ～

8月16日と20日に開催しました講座をレポート致します。

Pizza Napoletanaナポレターナ　（ナポリのピザ）
ヴェスビオ火山平野にできるサンマルツァーノトマトと水牛のモッツァレッラで作られる。
麺棒を使わず手で伸ばすため円形で中心部が薄く縁が厚いのが特徴。

La pizza napoletana è una pizza tonda dalla pasta morbida e sottile ma dai bordi alti.

 

Pizza 1：（foto左）
 Pizza Marinaraマリナーラ
トマト・にんにく・オレガノ・オリーブオイルを使ったピザ。

Pizza 2:（foto右）
Pizza Margheritaマルゲリータ
トマト・モッツァレッラ・バジル・オリーブオイルを使ったピザ。

(episodio)1898年にウンベルト一世とマルゲリータ王妃夫妻を迎えるためにイタリア国旗の赤・白・緑を表現したピッツァを作ったといわれる。

Pizza Romana ロマーナ 　（ローマのピザ）
薄い生地が特徴。La pizza romana è una pizza tonda dalla pasta molto sottile e croccante.

Pizza 3:（foto下左）
Pizza Romanaロマーナ（ナポリでの呼ばれるロマーナは生地ではなく、具材の種類の事）
トマト・モッツァレッラ・アンチョビを使ったピザ。(con pomodoro, mozzarella e alici, la stessa che a Napoli si chiama romana.)

＊ これらの具材のピザはナポリではロマーナ、ローマではナポリターナと呼ばれる。

（foto右）その他お好みで、ドライトマト、オリーブ、玉ねぎまで盛りだくさんバージョンも作りました

 

Dolce freddo（冷たいデザート）：

Gelo di anguria　　スイカのゼリー

夏にピッタリのスイカのゼリーです

 

 

イタリア各地のお料理講座 ～ サルデーニャ州料理 ～

7月26日はサルデーニャよりシェフをお迎えして！

Primo　Piatto 1（第1の皿）：

Pane Frattau（パーネフラッタウ）トマトソースのミルフィーユ

パーネカラサウを使った伝統料理になります

パリパリパンをさっと茹でてトマトソースと半熟ゆで卵、ﾍﾟｺﾘｰﾉサルﾄﾞチーズをたっぷりかけて頂きます。美味！

そのまま食べてもパリパリで、チーズやお食事のお供にお勧め。またオリーブオイルを塗ってトーストしても更に香ばしい。＊Panecarasau(パーネカラサウ）のご購入はこちら。

Primo　Piatto 2（第1の皿）：

Minestrone verde con Fregola　　フレーグラのグリーンミネストローネ

Pasta Fregula　パスタ　フレーグラ　　
クスクスのような粒粒パスタを緑野菜ソースでさっぱり頂きます。
今回　フレーグラを手作りしてみました。粗い玉にクスクスを細かい玉にセモリナ粉を使用して水を足しつつ、手で併せていきます。
半分はサルデーニャから輸入したフレーグラを使用しました。
ミネストローネ風はお野菜がたくさん頂けてヘルシーな一品。通常はアサリのソースが一般的です。

Dolce（デザート）：

Seadas　セアダス（ペコリーノを使った伝統ドルチェ）

本来はペコリーノチーズのフレッシュタイプを使用。
今回はフレッシュは入手困難な為、ペコリーノサルﾄﾞDolce(1ヶ月程熟成）を使用しました。
本場サルデーニャで作ってる様子はこちらをご覧ください。
はちみつをたっぷり掛けて頂くと、チーズ、パスタ、蜂蜜の組み合わせに新しい発見があります。

 

 

 

シェフがフレーグラを作っている様子です。

 

 

生地を延ばしてペコリーノチーズを詰めていきます。

 

 

 

こちらが揚げる前のセアダスです。

こちらが本日のメニューです

Buon appetito!!

  

イタリア各地のお料理 アグリジェント（シチリア州）編

 5月　アグリジェント　AGRIGENTO (シチリア州　SCICILIA）
　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

① 5月21日（木）　13：30～16：30

Giovedi,l 21 Maggio dalle 13:30 alle 16:30

② 5月24日（日） 11:00 ～14:00

Domenica,l 24 Maggio dalle 11:00 alle 14:00

 Valle dei Templi Agrigento

世界遺産考古遺跡の神殿で有名なｱｸﾞﾘｼﾞｪﾝﾄ。空が近く感じる神秘的なスポット。

 

-Primo: Macco di fave　（そら豆のスープ）
　シチリアではSanGiuseppeのお祭り（3月19日）に頂く伝統料理。
　そら豆は3月下旬から4月に掛けての収穫なので、通常、乾燥そら豆を使用します。野菜の栄養たっぷりスープは濃厚で、パン  と頂きましょう。

 

-Secondo: Arancine(アランチーネ； お米で作るコロッケ）
　名前の由来はArancia（オレンジ）の形に似ている事から。
メッシーナでは三角形。アグリジェント他では丸型が多く見られるようです。

  -Dolce: Granita di limone（レモンのグラニータ）　

シチリアのレモンも有名ですね。
そのレモン汁を使った簡単シャーベットは定番のドルチェ。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

イタリア各地のお料理講座 ～ シチリア州料理 ～

5月21日・24日はアグリジェント Agrigento（シチリア州 Scicilia）のお料理講座でした。

－Valle dei Templi Agrigento －

世界遺産考古遺跡の神殿で有名なアグリジェント。空が近く感じる神秘的なスポットです。

 

 

 

Primo　Piatto 1 （第1の皿）：

Macco di fave　　そら豆のスープ

シチリアではSanGiuseppeのお祭り（3月19日）に頂く伝統料理。
そら豆は3月下旬から4月に掛けての収穫なので、通常、乾燥そら豆を使用します。野菜の栄養たっぷりスープは濃厚で、パン  と頂きましょう。

 

Primo　Piatto 2 （第1の皿）：

Arancine　アランチーネ（ お米のコロッケ）

名前の由来はArancia（オレンジ）の形に似ている事から。
メッシーナでは三角形。アグリジェント他では丸型が多く見られるようです。

Dolce（デザート）：

Granita di limone　　レモンのグラニータ

シチリアのレモンも有名ですね
そのレモン汁を使った簡単シャーベットは定番のドルチェ。

お米を丸めてアランチーネの形にします

 

 

 

 

VENETOヴェネト州のお料理講座

  PIATTI    ITALIANI     イタリア各地のお料理講座

４月は　Veneto州から　マンマと一緒に　

ヴェネト料理　 

Veneto出身　グラッツィエラさん（Sig.ra Graziela ）をお招きして

veneto州の伝統料理を皆さんと作ってみました。      

Primo:  Risi e Bisi（えんどう豆の柔らかリゾット）

 お米はカルナローリCarnaroliを使いましたが、

　ヴィアローネナーノVialonenanoも　小粒でこのリゾットには適しています。

厚手の平浅のお鍋を使って、中火から強火で煮込んで行くのがコツ。

 

 

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

 

Secondo: Sarde in Saor (いわしのマリネ　ヴェネチア風）

いわしはイタリアで見つけるような小ぶりなら頭だけ落として揚げて、骨に気を付けてお召し上がり下さい。

日本で獲れる大きないわしであれば、骨、頭、腸を取って揚げれば、食べ易くなります。

強火でさっと揚げるのがコツ。干し葡萄Uvettaや松のみPinolliを最後に加えると見栄えも味もひと工夫あって、美味しさもアップ。お試しあれ。　　　　　　　　　　

 

 

 

DOLCI(デザート）は　Fritell（フリテッリ）

りんご、干し葡萄、レモンの皮（シトラスを使うとより香り豊か）を生地にに練りこんで、揚げます。

簡単でとっても美味し～い。

 

 

 

 

Sig.ra Yokoの差し入れSPUMANTEシャンパンでSALUTE 乾杯！

Vino（ワイン）はVeneto州のRosso:

Valpolicella 赤：ヴァルポリッチェッラ

 

イタリア各地のお料理講座 ～ ヴェネト州 ～

4月19日はヴェネト Veneto出身　グラッツィエラさん（Sig.ra Graziela ）をお招きして
ヴェネト veneto州の伝統料理を皆さんと作ってみました。 

Primo　Piatto（第1の皿）：

Risi e Bisi　　えんどう豆の柔らかリゾット

お米はカルナローリCarnaroliを使いましたが、ヴィアローネナーノVialonenanoも　小粒でこのリゾットには適しています。
厚手の平浅のお鍋を使って、中火から強火で煮込んで行くのがコツです

 

 

Secondo Piatto（第2の皿）：

Sarde in Saor 　　いわしのマリネ　ヴェネチア風

いわしはイタリアで見つけるような小ぶりなら頭だけ落として揚げて、骨に気を付けてお召し上がり下さい
日本で獲れる大きないわしであれば、骨、頭、腸を取って揚げれば、食べ易くなります。
強火でさっと揚げるのがコツ

干し葡萄Uvettaや松のみを最後に加えると、見栄えも味もひと工夫あって、美味しさもアップ　お試しあれ。　　

  

Dolce (デザート）：　Fritell　フリテッリ

りんご、干し葡萄、レモンの皮（シトラスを使うとより香り豊か）を生地にに練りこんで、揚げます。
簡単でとっても美味し～い

 

 

 

 

Sig.ra Yoko の差し入れ SPUMANTE シャンパン で SALUTE 乾杯!!
Vino（ワイン）はVeneto州のRosso:  Valpolicella 赤：ヴァルポリッチェッラ