イタリア伝統料理とワイン講座PiattiItaliani Feed

2022年11月18日 (金)

ナスのパルミジャーナ Parmigiana di melanzane

パルミジャーナ ディメランザーネは、他のエリアでも見られるレシピですが、ナポリ(カンパーニア州)の郷土料理として有名です。
Emilia Romagna, Campania (Parmigiana 'e mulignane) e Sicilia (Parmiciana o Patrociane) など。
ナスのパルミジャーナという名前の由来ですが、シチリアの方言で "Parmiciana(パルミチャーナ)"、木製の雨戸、日よけの外側につける扉のことを指します。(PERSIANE)ナスを並べた感じに似ているからだそうです。

地中海料理のシンボル的なレシピです。

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Parmigiana

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タコとレンズ豆のスープ仕立て Zuppa di Polpi e Lenticche

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ドルチェ:スフォリアテッラ・フロッラ Sfogliatella Frolla 

スフォリアテッラには2種類あります。リッチャとリッシャ!パイ生地を重ねた生地がリッチャ、タルト生地で作る表面がツルっとした方がリッシャです。

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お料理と合わせるワインwine

ドンナキアラ 白ワイン:FIANO di AVELLINO DOCG
 
品 種 フィアーノ・ディ・アヴェッリーノ
合うお料理は、魚介類のお料理、特に生やソテーした甲殻類。キノコ類、トリュフのパスタや青かびチーズ。
ステンレスタンクで14-16°C、15日間アルコール発酵させ、濃い目の麦わら色がかった黄色に縁は緑がかっています。優しい香り、ヘーゼルナッツなどナッツ類、アカシアやマグノリア、サンザシなどのフローラル、またトロピカル系のフルーツも上品に混ざって感じられる。ドライ、アルコール感強い、まろやか、滑らか、大変心地よい。

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赤ワイン:CAMPANIA AGLIANICO IGT
品 種 アリアニコ
お料理はチーズ類、ラグ―などお肉ベースのソースなどに。
櫂入れ(フォッラトゥーラ、果帽を液体に漬けこむ作業)の回数を少なくする。ルビー色。フルーティ
な香りで、酸と心地よさのあるワイン、まろやか、エレガントです。

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Grazie a tutti!!


11月 カンパーニア州の郷土料理とワイン講座

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11月 13日(日)11:00~14:00  
11月 14日(月)11:30~14:30

Menu :

restaurant ナスのパルミジャーナ Parmigiana di melanzane

restaurant タコとレンズ豆のスープ仕立て Zuppa di Polpi e Lenticche

cakeドルチェ:スフォリアテッラ・リッシャ Sfogliatella liscia

Abbinamento:お食事に合わせるワイン2種類!

2022年10月23日 (日)

代表的なトレンティーノの郷土料理 『ストランゴラ・プレーティ』を始め、マルガのチーズも2種類、更にトレンティーノ土着品種のワイン2種類とトレンティーノ尽くしの会となりました。

トレンティーノ出身のSara先生も日曜日の会に参加して、家庭料理のお話も伺いました。

ほうれん草のストランゴラ プレーティ Strangolapreti

 カネーデルリとこのストランゴラプレーティはトレンティーノの家庭料理の定番です! 

 硬くなったパンを再利用して、優しい味漬けに仕上がります。

 『ストランゴラ プレーティ』とは牧師の首を絞めるというとんでもない意味なのですが、名前の由来は、その昔教会がイタリア中部を統治していた頃、高い税金を徴収されていたために、異議を唱える意を込めて少ない材料で作られたレシピだそうです。

オリジナルのレシピはパンが多く、ほうれん草は少ないものでした。時代と共にヴァリエーションが増え、家庭ごとのレシピが出来上がり、トレンティーノ州はハーブなど野菜の種類も豊富ですから、ほうれん草をイラクサ、ポーチュラカ、パセリやバジル、ローズマリーのようなハーブやフダンソウに替えて作ったりします。 エストラゴンやマジョラム、オレガノなどのアロマを加えたりして、 仕上げにバターとセージで頂きます。

トレンティーノ州の郷土パスタは他にカネーデルリやスペッツルがあります。


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モンタナ松のリゾット Risotto al pino mugo 

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トレンティーノのチーズ2種とサラダ 

Salsa di Bosco (Radicchio d’Orso)ラディッキオ・デッロルソのソース を添えて

キケルビタ・アルピナ ほんのり苦みのある野菜、高山地のみに生育するため、希少なものです。

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Salsa di Radicchio dell'ORSO

キケルビタ・アルピナ ほんのり苦みのある野菜、高山地のみに生育するため、希少なものです。Formaggio Trentino: トレンティーノのチーズ

左側:Vezzena  ヴェッツェーナ

半加熱のセミハードタイプ。マルガのものは高品質。スープやカネデルリの材料としてかつては家庭で常備されている庶民的なチーズでした。しかし、戦争で生産量が激減し、復活を遂げた今ではDOPに申請中です。標高900m以上のヴェッツェーナ高地で飼育する稀少な牛、グリージョ・アルピーナ種から搾られた生乳のみを使い、夏季の間だけ作られます。

約14ヶ月間熟成します。表面は濃い黄土色、生地は黄色がかった亜麻色。干し草の香りと濃厚な旨味、後味には心地良い辛さと塩味があります。複雑な風味は、チャイブのような香りある牧草を食べて育った牛のミルクに因るものです。

右側:Stanga alle erbe  スタンガ デッレ エルベ 

標高の高い山々に囲まれた、サン・カンディドという場所で作られます。

パセリやセロリ、チャイブなどたくさんのハーブが生地に練りこまれており、見た目にも楽しい食べ応えのあるチーズです。そのままでも熱しても美味しく頂けます。形は長方形をしているのが特徴です。 原材料 :牛乳、食塩、パセリ、セロリ、チャイブ、バジル、ディル、チャービル


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ドルチェ:ニンジンとアーモンドのタルト La torta trentina con carote e mandorle

Torta di Befanaとも呼ばれ、1月6日のベファーナのお祭りの時に頂く昔からあるお菓子です。
レシピはいろんなバージョンがあります。
温かいままでも、冷やしても美味しいです。

※お料理に合わせたワイン

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協同組合ながら高品質なワインを作り続けるワイナリー 1960年、26軒の葡萄栽培農家によってアッピアーノに設立された生産者協同組合ワイナリーです。

   Bianco: ゲヴェルツトラミネール

この品種名はテルメーノ(ドイツ語でトラミン)のスパイスの効いた、香り豊かな(ゲヴェルツ)という意味ですが、その名の通り、香りが特徴的で、ライチのような白い可憐な花が感じられます。同時にアルコール感、甘い果実感の味わいがあり、余韻があります。ミネラルのバランスが素晴らしいワインです。

Rosso:  LAGREIN ラグライン

トレンティーノでは、テーブルワインとしても親しまれるラグライン。今回のワインのように若いフレッシュなタイプはブラックベリーなどの小さな赤実を思わせるチャーミングな仕上がりは、いろんなお食事に合わせやすいです。



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Grazie a tutti!!


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16日(日)の会は、Sara先生が、故郷の料理でもある為、参加いたしますよ!

10月 16日(日)11:00~14:00  満席!
10月 17日(月)11:30~14:30

Menu :

restaurant ほうれん草のストランゴラ プレーティ Strangolapreti

restaurant アルプス松のリゾット Risotto al pino mugo 

cakeドルチェ:ニンジンとアーモンドのタルト La torta trentina con carote e mandorle

restaurant 2種類のトレンティーノ州チーズとサラダ  Due tipi di formaggi tipici con insalata

高地野菜のソースをチーズと一緒に試食いただきます!

Salsa di Radicchio dell'ORSO

2022年9月28日 (水)

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11月27日入荷予定!

今年もサルデーニャ島より、初搾り(ノヴェッロ)のエキストラ・ヴァージン・オリーブオイルをノンフィルター(無濾過)でお届けいたします!

ノフィルター!!!フィルターを通さず自然に沈殿 させて取り除く「ナチュラルデカンタ製法」を施し、 オリーブの味わいや栄養分を十分に残します。収穫後すぐに搾油機にかけられ新鮮な美味しさがそのままボトルに詰まっています。

搾りたてのノヴェッロはアーティチョークや青い草を思わせる香りと、力強くフルーティーな味わい。 一番絞りの美味しさを、是非生でお楽しみください。

ノンフィルターEXVオリーブオイル ノヴェッロ 500ml  3600円(税別)

2本以上で送料無料!

ご注文はこちらのオンラインショップへ。または教室にてどうぞ。

品種:BOSANA / ボザーナ主体、ビアンコリッラ、レッチーノ
北サルデーニャで栽培される土着品種のオリーブを使用。 

2022年秋に収穫したノヴェッロは一番搾りの風味豊かさをお楽しみいただけます!

賞味期限:2024.3.31

主な使用品種は『ボザーナ』です。

『ボザーナ』品種の香りはよくアーティチョークやカルドンの野菜で表現されますが、味わいにおいてもこの野菜のきりっとした苦味を感じることができます。更にのど元を通る時に感じる辛味ー(ピッカンテといいます)ーがピリッとするのですが、このバランスが良いので心地良い味わいです。

この苦み・辛みを表現する成分がオレイン酸、リノール酸、リノレン酸でありオメガ3,オメガ6という体内を健康に守るために必須な脂肪酸なのです。 

 

サルデーニャ島で、オリーブオイル造りを手掛けるフォイス一家、アカデミア・オレアリア。

フレッシュな香りとオリーブの栄養素ポリフェノールが豊富

その秘密は、

 収穫の時期 熟成半ばのタイミングに行います! 収穫は10月から始まり、1月末まで続きます。

 収量(搾られる油量)は完熟を待つよりも少ないので、大変貴重なオリーブオイルが得られます。 

 

健康なオリーブで 欠陥のない、オリーブオイル 

その秘密は、

1.畑で収穫してから、12時間以内に搾油!

2.連続方式の近代搾油機を使用!

  雑菌の入らない、酸化しない完全な環境で作ります

3.27℃未満の低温で圧搾!(コールドプレス)

オリーブの青々しい香りとアーティチョークのような苦味

 これは品種『ボザーナ』の特性です。

一般的に分類すると 中〜上程度の強さです。

後味に苦味や辛味をバランスよく感じる!

dash dash dashこんな使い方がお勧めです。

 ◇茄子やズッキーニ、パプリカの焼き野菜

 ◇白身魚のグリルはお醤油でなくて、塩レモンとこのオリーブオイルで!

 ◇お豆(白いんげんやグリーンピース、ひよこ豆)のスープをお皿に盛り付け後、上から掛けて!

 ◇マグロのお刺身の炙り焼き

 ◇エビやいかの塩焼き

 ※火に掛けずにそのままで味わってください。 

お料理の味わいに深みが増します!

地元のお料理では、

◇郷土料理の子豚の丸焼き

◇海沿いではアラゴスタ(伊勢海老)、カラスミ、ウニが豊富に採れますので、こういった郷土料理には欠かせません。   

 
 
 ◆ 生産者 アカデミア・オレアリア について ◆

サルデーニャ島のアルゲーロにある「アカデミア・オレアリア」

ボザーナ品種を主にサルデーニャの土着品種を栽培しております。

ジュゼッペ・フォイスは今や230ヘクタールの畑に約25,000本のオリーブの木を所有しておりますが、自ら栽培したオリーブを収穫して、自社の搾油場で、品質管理を完備した中でエキストラヴァージン・オリーブオイルを作っています。

太陽光を活かしたエネルギーの有効活用など、サステナビリティの考えをもつ生産者です。

アルゲーロの街はその昔スペインのカタルーニャに占領されたことがあり、今でも道の標識がカタルーニャ語とイタリア語の2つ言語で併記されています。海沿いの港町ですが、ヨットハーバーがとても素敵で、要塞から望む夕日は本当に美しいです。街の中心は旧市街です。そこには外れのないサルデーニャ料理を満喫できるレストランが沢山あります。
多くのレストランのテーブルには、このアカデミアオレアリアのオリーブオイルが置かれているのに気づきます。地元に愛される昔から続くオリーブ農家であり、オリーブオイルの生産者なのです。
 
地元の人からも愛されるアカデミアオレアリアのオリーブオイルを是非味わってみてください。

 

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!! 数々の受賞 !! 

第20回コンクール『ELCORE ORIVARIO』 第1位

第4回コンクール 『ORCIOLO D'ORO』 第1位

第11回コンクール『TRICOLLE』 単一品種フルッタートMEDIO 部門

BIBENDA (イタリアオリーブオイルクオリティ2020)にて最高点 5 Gocce獲得!

2022年9月20日 (火)

 サルデ・インサオール Sarde in saor

 イワシの南蛮漬けのようなヴェネトでは昔から作られている郷土料理です。

夏でも冷やして頂くとワインにピッタリ合います。

    

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リージ エ ビージ Risi e Bisi 

イタリアでよく使われる米とは・・・

イタリア米:CARNAROLI(カルナローリ) ARBORIO(アルボリオ) VIALONE NANO(ヴィアローネ ナーノ) 
タイ米:BASMATI(バズマーティ)


リゾットの定番は大粒でソースを良く吸収するカルナローリですが、RISI e BISIには小粒のヴィアローネナーノが適しています。
Risi e Bisi はリゾットとミネストローネの中間のようなお料理ですから、スープが多すぎても少なすぎてもダメです。

今回はエンドウ豆のさやをペーストにして、出汁に加えたため、色もこんなに濃く、風味も豊かです。


サンマルコ聖人の日4月25日にヴェネツィアのドージェ(元首)に献上した料理。
1800年代、ミラノで、攻めてきたオーストリア軍に対して’’VIVA VERDI''(緑万歳)(オーストリアの国旗には赤と白色を使用、イタリアにはプラス緑色がある)と叫んだように、ヴェネツィアでは’RISI e BISI e FRAGOLE’(米(白)、豆(緑)、イチゴ(赤))とイタリア国旗3色として叫んだと言われています。
※厚手の平浅のお鍋を使って、中火から強火で煮込んでいくのがコツです。

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ピンツァ・ヴェネタ Pinza Veneta

Torta di Befanaとも呼ばれ、1月6日のベファーナのお祭りの時に頂く昔からあるお菓子です。
レシピはいろんなバージョンがあります。
温かいままでも、冷やしても美味しいです。

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※お料理に合わせたワイン

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   Bianco: アントヌッティ リボッラ・ジャッラ

                 ANTONUTTI Ribolla Gialla

品種:リボッラ・ジャッラ

小石土壌のミネラリーさを表現している土着品種。プドウはソフトプレス後ステンレスタンクで発酵、瓶熟成。フレッシュで、白い花や柑橘、りんごの蜜のような力強いアロマ、酸味とミネラル感、ほろ苦さ、旨味がバランス良い味わい。

Rosso:  コッリーナ チリエージ コルヴィーナ

     Collina dei Ciliegi Corvina Camponi

品種:コルヴィーナ ヴェロネーゼ

コルヴィーナのブドウのブラックベリーやカシスのフルーツをしっかり感じます。

ヴィンテージが若いのでフレッシュさを感じつつ、これから熟成していく段階も楽しみたくなるチャーミングなワインです。



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Grazie a tutti!!


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9月 4日(日)11:00~14:00
9月 5日(月)11:30~14:30

Menu : ヴェネツィアのバーカロをテーマに!

restaurantアンティパスト:サルデ・インサオール Sarde in saor

restaurant リゾット:リージ エ ビージ Risi e Bisi 

cakeドルチェ:ピンツァ・ヴェネタ Pinza Veneta

2022年6月25日 (土)

サルデーニャには本当に沢山の種類のパスタがあります。 

Alisanzas、Busa、Fregula、Maccarones a ferrittus、Lunas、Malloreddus、Pillus、Su Pitzosu、Antigas、Tallutzas ricamdas......

因みにフレグラ(フレゴラ)やマッロレッドゥスはこちらから購入できますよ。

フレゴラのオンラインショップ

マロレッドゥスのオンラインショップ

今回は中でも『ロリギッタス』と『クルルジョネス』を作ってみました。

手打ちパスタ:ロリギッタスのアスパラガスと豆ソース Lorighittas con Asparagi e Piselli



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手打ちパスタ:クルルジョネス  Culurgiones 

こちらは中にジャガイモ、ペコリーノサルドチーズ、ミントを詰めてから、麦の穂(SPIGA)を象っていきます!ちょっと難しかったですね。

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作り方のビデオはこちらをご覧ください。


YouTube: サルデーニャのGianlucaよりビデオメッセージ!【サルデーニャ州の郷土料理】


ドルチェ:パルドゥラス Pardulas

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『パーネカラサウ』参照:https://italia.ocnk.net/product/167

実はサルデーニャに行くと薄いパリパリのパンがテーブルに出てきます。羊飼いが保存食として持ち歩いたというパンなのです。 

『パーネ・フラッタウ』

このまま頂くのも美味しいのですが、パーネフラッタウという一品があります。この薄ーいパンをお湯に浸すと直ぐにふやけます。それをお皿に敷き、その上にトマトソース、ペコリーノサルドチーズのパウダーを乗せます。これを3層でも5層でも好きなだけ重ねます!最後に半熟卵を乗せて出来上がり!

召し上がられる際に、クルクルと巻いて頂きます!

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※お料理に合わせたワイン

Bianco: Chlamys (アルゲーロ:Accademia olearia)

遅摘みのヴェルメンティーノ、ミネラルやフレッシュな酸を持ちつつ、ほんのりハチミツのようなニュアンスがあり余韻もより長くなります。 

もともとオリーブオイルの生産者でこの辺りでは有名だが、やはりブドウ畑も持っていて、アルゲーロのセッラモスカにブドウを販売していたようです。

最近自社ラベルでも造るようになったのですが、素晴らしい仕上がりです。

Rosso: Larentu( 生産者:PAULIS) カンノナウ 

デイリーラインのカンノナウ、どんなお食事でも合わせやすい重宝する一本!

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  次回をお楽しみに!   LCI Kyoko

2022年5月25日 (水)

1今月はンドゥイヤをたっぷり使ったソースに、ニョッキを合わせてみました。

後にピリッとくる辛みが食欲をそそります。

みなさんキレイに平らげていらっしゃいましたね。

南の方にいくとNやMから始まる言葉が結構あります。

このNdujaは豚の脂肪の部分を集めて、香辛料を入れて作った生サラミで、保存食です。

家庭によって風味も異なります。



手打ちパスタ:ンドゥイヤのニョッケッティ Gnocchetti Pomodorini e Nduja 

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ジャガイモは男爵を使用し、少し柔らかめに茹でて、スキャッチャパターテでマッシュし、小麦粉を合わせた素朴な作り方です。

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ニョッキはフォークやリーガニョッキで、ソースが絡むように凹凸を付けていきます。


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チャンボッタ  Ciambotta Calabrese 

野菜たっぷりの野菜出汁を味わうとっても体によさそうな一品です。

ンドゥイヤのパスタとの相性も良かったです。

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ピッタンピリアータ(ピッタンキウーザ)pitta 'mpigliata o pitta 'nchiusa9

こちらも N,Mで始まる言葉が出てきます。

ピッタは平たいパンを指しますが、そのに具材を詰めて閉じたという事でこのような名前が付いています。

見栄えが面白く、バターも使用せず、ハチミツとシナモンが効いた香ばしい味わいです。

とにかくナッツ類が豊富です。アーモンド、クルミ、レーズン、オレンジの皮、白イチジク、松の実などなど…たっぷり入っています。



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生地をカットしたら、具を詰めてクルクル巻いていきましょう。

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ご兄弟で、またカップルでご参加下さった方々もいらっしゃいました!

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【今日のワイン】

カラブリアのワインはコゼンツァにある Dei Padri !輸入元はパシフィック洋行㈱

カラブリア州コゼンツァ県アルトモンテ地区に、果樹園を経営するカンポヴェルデ社のオーナー・ノラ家によって設立。
ワイン醸造プロジェクトは2000年頃から始まり、現在では地ぶどうであるマントニコ、マリオッコを中心に、

25haのぶどう畑を所有しています。減農薬法により栽培された健康的なぶどうから品種の個性を

表現したワインを生産しています。

Bianco: MATINA Mantonico(品種はマントニコ100%) 

9月下旬に収穫。15-16度に設定したステンレスタンクで15-20⽇間、

天然酵⺟のみで発酵。シュールリーをしたまま4ヶ月の熟成。SO2添加はごく少量(30mg/L)。

緑がかった金色。フローラルな白い花やタイムやミントなどのハーブ、白桃やアプリコットの香り。

マントニコの特徴である、しっかりとした桃の風味が、果実の心地よい酸味と共に感じられます。

Rosso:   MATINA Magliocco(品種はマリオッコ100%)

10月中旬に収穫。22-24度に設定したステンレスタンクで10-15⽇間、天然酵⺟のみで発酵。

マロラクティック発酵を⾏い、1週間ほどのマセラシオン。ステンレスタンクで8か月程の熟成。SO2添加はごく少量(30mg/L)。

クリアなルビーレッド色。イチゴやラズベリーなどの赤い果実やドライフルーツの香り。

キメの細かいタンニンとしっかりとした赤い果実とボリューム感、骨格をなす綺麗な酸味のある、バランスの取れた味わい。

次回もお楽しみに!








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5月 22日 (日)11:00 ~ 14:00  

5月 23日 (月)11:30 ~ 14:30  

MENU  
restaurant  手打ちパスタ:ンドゥイヤのニョッケッティ Gnocchetti Pomodorini e Nduja 

restaurant  チャンボッタ  Ciambotta Calabrese 

restaurant  ピッタンピリアータ(ピッタンキウーザ)pitta 'mpigliata o pitta 'nchiusa

Abbinamento:お食事に合わせるワイン2種類!

【カラブリア州の郷土料理】Kyokoのイタリア郷土料理の世界~Gnocchi Pomodorini e Ndujaを作りましょう
YouTube: 【カラブリア州の郷土料理】Kyokoのイタリア郷土料理の世界~Gnocchi Pomodorini e Ndujaを作りましょう

 


2022年4月20日 (水)

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 今回、モデナのSofia Malagoliさんにお手伝い頂き、
伝統バルサミコ酢Dopと IGPの違い,また市販の
バルサミコ酢との違いについてビデオで学び、
実際にL’Aceto Balsamico Tradizionale di Modenaを
使ったレシピを作りました。

Sofiaさんのビデオはこちら
 



手打ちパスタ:リコッタチーズのトルテッローニ Tortelloni con ricotta  

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トルテッローニはトルテッリーニより大きなサイズで、具材はリコッタを主体に詰めていきます。

今回はパルマの生ハムとパルミジャーノ・レッジャーノチーズをたっぷり混ぜ合わせて、

良く冷やしてから詰めて、形成!

トルテッリーニはブロードで頂くもので、中にひき肉が詰められています。
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エミリアロマーニャ州はエミリアとロマーニャがくっついて一つの州になっておりますが、

元々の成り立ち、歴史も異なり、やはり郷土料理もワインも異なります。

 このトルテッローニもロマーニャへ行けば、少し形が変わり、カッペレッティとなります。

ワインも然り、モデナはランブルスコが有名で、生ハムやサラミ類によく合います。

ロマーニャはサンジョヴェーゼ ディ ロマーニャが主流です。

他にはアルバーナもハチミツのような黄金色の白ワインも。

 


かぼちゃのヴェルタータ Vellutata di zucca 

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 カボチャは少しづつ水を加えながら、じっくり煮込むだけで、塩味とオリーブオイルでコクのある
ヴェルッタータに仕上がります。
カボチャと伝統バルサミコ酢との相性もとても良いです。



トルタ アル チョコラート  Torta al cioccolato

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ビターなチョコレートのタルトにイチゴとAceto Balsamico Tradizionale! は本当によく合います!

是非お試しください。

ティジェッラ(クレシェンティーナ) TIGELLE o CRESCENTINE

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モデナに行くと必ず出てくるティジェッラ。ミルクをベースにフライパン(本当は

ティジェッレリア)で焼く小さな丸いパンで本当は花びらのような焼き印があります。
これにストラッキーノ(軽いクリーム状のチーズ)と生ハムを挟んで頂きます!ンブルスコが合います。

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【今日のワイン:Abbinamento】

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【白】Bianco : PECORINO  マルケ州の生産者 Stefano Antonucci di Santa Barbara

              ミネラル、果実感が程よく感じられ、野菜やチーズのパスタやスープなどのお食事によく合います。   

【赤、微発砲】 Frizzante ランブルスコ グラスパロッサ 

                 カステルヴェートロ "ヴィニェートチャルディーニ" 

        モデナのお料理、ハム類、サラミ類、リコッタベースのパスタにとっても合います。




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4月 17日 (日)11:00 ~ 14:00  

4月 18日 (月)11:30 ~ 14:30  

MENU  全てバルサミコ酢を合わせます!




YouTube: 【伝統バルサミコ酢を使った料理】Kyokoのイタリア郷土料理の世界~Tortelloni di ricottaを作りましょう 

2022年3月30日 (水)

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 あまり知られていないバジリカータ州ですが、ワインではDOCGがひとつあり、【AGLIANICO DEL VULTRE SUPERIORE 】です。また約90%も赤ワインを造っております。

主なブドウ品種はアリアニコで、その他サンジョヴェーゼ、プリミティーボなど。

1993年に世界遺産に認定されました【マテーラ】という町は一度は訪れたい唯一無二の環境で、今では星付きのホテルもあるテルメを楽しみながらゆったり過ごせます。夜のライトアップはとてもロマンチックです。

マテーラはプーリア州との州境にあり、オリーブオイルやパンなど似た食材が多くあります。


手作りパスタ’ルカーノ・フジッリ’のサルシッチャとワサビソース  Fusilli Lucani con pezzente e rafano

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 Ferretto(フェレット)を使って作ったフジッリはアブルッツォ州やカンパーニア州の乾麺でよく見られるタイプと異なり、シチリアのマッケローニに似た細長くカールさせた形状です。

モッチリ、歯ごたえのあるパスタに仕上がりました。

サルシッチャとトマトソースで作るシンプルなソースに仕上げに西洋わさびをアクセントに添えて頂きます!



カルテッラーテ Cartellate lucane 

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プーリア州でも有名なカルテッラーテ。

 バジリカータでは砂糖をたっぷり入れ、豚の脂(Strutto)を使用しますが、プーリア州では砂糖はほんの少しで、オリーブオイルを使用します。

 というわけで今回はプーリア州レシピにて作りました。 NATALE(クリスマス)によく召し上がられます。

バラのようなインスタ映えする形ですね。

揚げたあとは、お好みでハチミツに浸し、シナモンと胡桃をかけて頂きます!

ジャガイモとペペローニ・クルスキ Patate e Peperoni cruschi

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 ペペローネ・クルスキは ルカーニアの郷土料理には欠かせない食材で、SENISEで採れる赤く、甘いペペローネを乾燥させ、カリっとクロッカンテに火を入れて使用します。ジャガイモだけでなく、パスタソースなどにも使用されます。

赤ピーマンやパプリカで代用すれば、CONTORNO(付け合わせ)に重宝するレシピです。

今日はもうひとつご紹介しました。

ズッキーニを薄くカット、グリルしたあと、プロシュートの上に重ねます。それをいくつか作ってお皿に並べたら、上からバジル、コショウを振りかけます。更にオリーブオイルににんにくのみじん切りを入れてよく混ぜたあと、全体に行きわたるようたっぷりかけて、直ぐ召し上がっても、一晩寝かしてもよいです。

ミネラルのしっかりしたワインが進みます!

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【DIGESTIVO:食後酒】 AMARETTO !

  LAZZARONIのアマレットは世界で唯一ここだけの製造方法なんです。

杏仁の風味ゆたかなアマレッティのお菓子はロンバルディア州サロンノの郷土菓子です。

1851年からLAZZARONIはアマレッティ菓子を作っており、それを細かくしたものを23%ほどアルコールに漬け込んで造っているそうです。だから、とても香ばしく、ケミカルな風味が一切ありません。お菓子にも使ったり、カクテルにも役立ちます。

【Godfather Sbagliato】ウィスキーの代わりにプロセッコを使ったアマレットとのカクテルなんです! プロセッコ協会の長嶋さんが発明したそうです。ぜひ試してみてください。


【今日のワイン】

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(ロゼ)ボゾヴィッチ・ロゼ (アリアニコ、ピエディロッソ) 

       Bozzovich Rose Beneventano IGT  (生産者:オコーネ)

 (赤)タンカ・ファッラ”アルゲーロ (カンノナウ、カベルネソーヴィニヨン)

   Alghero D.O.C.(D.O.P.)  "Tanca Farra" Alghero (生産者:SELLA&MOSCA)

次回もお楽しみに!




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3月 27日 (日)11:00 ~ 14:00  
3月 28日 (月)11:30 ~ 14:30  


restaurant  ドルチェ:カルテッラーテ  Cartellate lucane

restaurant  手打ちパスタ:ルカーノのフジッリとサルシッチャ、ラファノソース Fusilli lucani con pezzente e Rafano

restaurant  ジャガイモとペペローニ・クルスキ Patate e Peperoni cruschi

Abbinamento:お食事に合わせるワイン2種類!


YouTube: 【バジリカータ州の郷土料理】Kyokoのイタリア郷土料理の世界~Fusilli・Lucaniを作りましょう

2022年2月23日 (水)

1  今月はタコが食べた~い!という事で、『POLPO AFFOGATO』(溺れるタコ)料理を作りました。

そこでカンパーニア州を選んだ訳ですが、ドルチェには素朴なカーニバルのドルチェ『MIAGLIACCIO』ミリアッチョのチーズタルト、そして、大きな穴の開いたパッケリのパスタを手作りしてみました!

ちょっと難しかったですが、慣れてくると皆さん上手に出来ました。



タコのアッフォガート  Polpo Affogato

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Moscardiniタコをイイダコで代用して、トマトたっぷりの中でじっくり煮込みます。

テラコッタ鍋でグツグツと。小さくなったタコたちがあちらこちらにポッコリ浮いています。



ミリアッチョ・カーニヴァルのドルチェ Migliaccio

5  その昔は、MIGLIOというキビなどの雑穀で作ったドルチェで、今ではセモリーノを使用しているそうです。

ミルクにこのセモリナ粉を加えて、オレンジの皮で香りづけ、卵と砂糖を泡立て、

バターは少し、リコッタチーズをたっぷり入れてオーブンで焼きます。 

仕上がりは熱いうちはプリンのような優しいお味、冷めてくると、チーズがしっとり感じられます。

カンパーニア州のカーニバルの時に頂くお菓子です。



手打ちパスタ:パッケリとフレッシュ・ツナ Paccheri fatti in casa con Tonno fresco

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  パッケリはサルシッチャなどのお肉系ソースにもよく合いますが、

今回はTONNO FRESCO フレッシュ・ツナでペペロンチーノを効かせて作ります。

 カジキマグロやびんちょう鮪がお勧めです。

 

 セモリナ粉で作るパッケリはFerrettiなどを駆使しながら、大きく穴を開けます。形はバラバラでも、生パスタはやはり食感が違います!BUONISSMI!!!



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今日の赤ワインのブドウは『AGLIANICO』が主体、2015年ヴィンテージ。チェリー、シナモンの香りを楽しめるボディの軽やかなタイプ。酸もやわらかく、タンニンのバランスも良く、パスタやアッフォガートにも良く合います。

白ワインの品種は『FIANO』主体でファランギーナとのブレンドで、ステンレスタンク使用し、2019年とフレッシュ感とミネラル感がしっかり。しかし、サッパリというより、トロピカルなフルッタートが実に濃厚です。アルコール度12.5%。お料理にもよく合いました。

(白)ネッラ・ミア・テッラ ビアンコ (フィアーノ、ファランギーナ) 2019 

       Nellamiaterra Bianco 2019 IGT Puglia (生産者:アンティカ・エノトリア)

 (赤)ロッソ・ディ・バアル (アリアニコ主体、バルベーラ、メルロ)2015

      Rosso di Baal 2015 IGT Colli di Salerno    (生産者:CASA di Baal)

   



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次回もお楽しみに!




Cucina_10

2月 20日 (日)11:00 ~ 14:00  
2月 21日 (月)11:30 ~ 14:30  


restaurant  タコのアッフォガート  Polpo Affogato

restaurant  手打ちパスタ:パッケリとフレッシュ・ツナ Paccheri fatti in casa con Tonno fresco

restaurant ミリアッチョ・カーニヴァルのドルチェ Migliaccio

Abbinamento:お食事に合わせるワイン2種類!


YouTube: 【レシピ:パッケリ】Kyokoのイタリア郷土料理の世界~Paccheriを作りましょう

2022年1月18日 (火)

 Pi_marche_gennaio_20222022年はマルケ州からスタート!

準備は大変だけど、あっという間に食べてしまうほど美味しい『OLIVE all'Ascorana』oオリーヴェ・アッラスコラーナを作りました!

それに『CANNELLONI カンネッローニ』がポルチーニ茸風味たっぷり濃厚な仕上がりで、この寒い時に温まりますね。

ドルチェ『BISCOTTI al VINO ワイン・ビスコッティ』バター使用しない、オリーブオイルと白ワインたっぷりのサクサクな歯ごたえが心地良かったです。

手打ちパスタ!カンネローニ Cannelloni coi funghi e Ricotta 

きのこたっぷり、ポルチーニとリコッタソース

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ワインのチャンベッリーネ Ciambelline al Vino

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オリーヴェ アッラスコラーナ  Olive all' Ascolana

具材もTRIATA CARNE(グラインダー)で刻んで作り!

オリーブを1個づつ、スパイラル状にカットして、種を取り除き、具材を詰めていきます!

ようやくPannatura !小麦粉、卵、パン粉を付けて、冷やしてから、オリーブオイルで揚げます!

カリカリの触感と、中から溢れだす、旨味!美味!

大変でしたが、頑張った甲斐ありでございました。3

今日の赤ワイン『ROSSO・PICENO』に浸しながら頂くと更に美味しいです!

今日の白ワインは『PASSERINA』(品種:パッセリーナ)酸もペコリーノに比べるとややフェミニンで、クリーム系パスタやオリーヴェ・アスコラーナにもよく合います。

どちらもマルケ州の生産者STEFANO・ANTUNUCIのマルケ土着品種を手軽に楽しめるワインです。

(白)PASSERINA パッセリーナ(マルケとアブルッツォ州の土着品種)

(赤)ROSSO PICENO ロッソピチェーノ(サンジョヴェーゼとモンテプルチアーノ)

 

Passerina_2

Rosso_piceno

次回もお楽しみに!


1月はマルケ州郷土料理 

1月 16日 (日)11:00-14:00  
1月 17日 (月) 12:00-15:00  

MENU
restaurant ポルチーニとリコッタのカンネローニ Cannelloni coi funghi e Ricotta

restaurant オリーヴェ・アスコラーネ  Olive Ascolane

restaurantワインのチャンベッリーネ Cimabelline al vino

Abbiamento:お食事に合わせるワイン2種類!


YouTube: 【レシピ:カンネッローニ】Kyokoのイタリア郷土料理の世界~Cannelloniを作りましょう