ロンバルディア州の中でもポー川の向こう(Oltre po'の意味)に位置するエリア、パヴィアのワインやお料理をご紹介しました。
豆や野菜、お米、卵といったシンプルな田舎の家庭にある食材を使っており、更には農家仕事に行く前、また終えた後に頂きたいエネルギーを蓄えられるお料理が多いです。
【今月のMenu】
Antipasto: Nusat パヴィアのヌーサ
Primo: Risotto con fagioli borlotti うずら豆のリゾットパヴィア風
Contorno: Zuppa pavese パヴィアのスープ
Dolce: Torta Paradio トルタ・パラディーゾ
オルトレポパヴェーゼのワイン2種類
直ぐ西側にはピエモンテ州のアルタランガの近いエリアで標高高いところから繋がっています。
最近はこのオルトレポのワインのクオリティに注目が集まっています。
素晴らしいリースリングやピノネーロ、ピノネーロのスパークリングなど品質の良いものが出ております。
東側はエミリアロマーニャ州でランブルスコのワインが有名です。
この地域のDOCワインは Bonarda dell’Oltrepò Pavese DOC が代表的です。
ブドウはクロアティーナを主に使用します。余談で、よくボナルダと間違えてしまいますが、ブドウ品種のボナルダはピエモンテ州のワインで使用されます。
今回は自然派生産者PeregoPeregoの為、DOCワインではないですが、白はリースリング、コルテーゼ、マルヴァジアの赤ワイン醸造法で造った、つまりオレンジワインです。
自然派に抵抗がある方、(私も)果実味があり、酸が程よい美味しい一本でした。
赤はクロアティーナのやはりほんの少し微発泡を感じる仕上がりのバランスの良いものでした。
Risotto con i fagioli “Ris e faso” ボルロッティ(うずら豆)のリゾット
他には ‘ris faso e landar’:オルトレポパヴェーゼの郷土料理、Landarはルッコラのような葉野菜ですが、方言でナマケモノという意味もあるので言葉遊びです。このLandarの葉を混ぜて作ったリゾットがあるそうです。
Nusat :antica torta di zucca (salata) dell’Oltrepò Pavese
パヴィアのヌーサ
ヌーサはカボチャをベースとしたロンバルディア州、オルトレポパヴェーゼの郷土料理トルタ・サラータです。
その昔農家の貧しい料理のひとつとして、シンプルで簡単で風味が豊かな料理です。
カトリックではクリスマスイブは断食の日だったため、前日(23日)に ''Cena delle sette cene''7回の夕食分のように大量を意味する言葉のように沢山食べる習慣がありました。
この習慣はいくつかのレストラン以外はほとんど見られなくなりました。
パヴィア風スープ
【TORTA PARADISO】天国のタルト!
起源はパヴィアPAVIAですが、イタリア中に広まったレシピです。
トルタ パラディーゾの特徴は口に入れると溶けてしまいそうな柔らかく、軽やかな生地です。
Nino Negriのキアヴェンナスカ持参でお誕生日だったSignora!
Tanti Auguri!をみんなで歌いました。
来月はヴェネト州でアマローネを合わせます!
お楽しみに。
LCIイタリアカルチャースタジオ
]]>ピエモンテ州の郷土料理はアニョロッティ・アル・プリンを作りました。
ほうれん草とひき肉を詰めて、キュッキュッと押して仕上げます。この動作がまさにil pulinなのです。パスタソースはお野菜をブロード(出汁)にするように仕上げるだけで、風味豊かな優しいソースと合わせます。
今回はとても有名な『クレーマ・カタラーナ』もバーナーでキャラメリゼして、クリームとの触感のコントラストがより美味しさを増してくれました。
今日のパンは タイムとクミンシードを少し入れて焼きました。食欲増進効果がありそうな香りですね。少しであれば、いろんな食事にも合わせられます。
今日のワインはピエモンテ州の土着品種を2種類ご用意しました。
白ワインはロエロ・アルネイス DOCG 生産者『Cascina Chicco』のAnterisio!
果実味と酸のバランスがよく、優しくもお料理に合わせやすい感じが魅力的です。青りんごのような酸と白桃やアカシアの花のような柔らかい余韻が食欲をそそります。
赤ワインはランゲ・ネッビオロ 生産者 『DOSIO』
スミレやバラの若いかぐわしい香りがひろがり、タンニンもバランスよく全体に生き生きした感じがあります。アルコール度数と酸のバランスがとてもよく、疲れずにネッビオロを頂くにお勧めです。
パスタ生地はやはり卵入りです。
パスタマシーンを使って生地をツルッとさせながら、薄ーく伸ばします。
中に詰め物を敷いていき、プリンをしてカットすれば出来上がり。
1個2cm位なので100個作っても4人でペロッと食べちゃいますね。
沢山作って冷凍しておかれると、便利です!
野菜ソースもブレンダーを使えば結構簡単ですね。
こちらはラディッキオ(チコリ、トレビス)をふんだんに使った料理です。
リコッタチーズを混ぜて、ナッツを効かせて、オーブンで焼きます。
ラディッキオの苦みとリコッタチーズが良く合って、以外にも大好評な一品でした。
そして、『クレーマ・カタラーナ 』 クレーム・ドゥ・ブリュレはフランス語という以外に湯煎をします。それに対してもともとカタルーニャ(スペイン)がオリジナルのクレーマ・カタラーナは直火です。
【日程】2月18日(日)11:00-14:00
2月19日(月)11:30-14:30
Menu:
Antipasto: Tortini di Radicchio ラディッキオのトルティーニ
Primo: Agnolotti al Pulin アニョロッティ・アル・プリン
Dolce:Crema Catalana クレーマ・カタラーナ
合わせる2種類のピエモンテのワイン
3月の予定はこちらをご覧ください。
『ロンバルディア州オルトレ ポ・パヴェーゼの郷土料理とワイン講座』
【日程】3月17日(日)11:00-14:00
3月18日(月)11:00-14:00
Menu:
Antipasto: Nusat パヴィアのヌーサ
Primo: Risotto con fagioli borlotti うずら豆のリゾットパヴィア風
Contorno: Zuppa pavese パヴィアのスープ
Dolce: Torta Paradio トルタ・パラディーゾ
オルトレポパヴェーゼのワイン2種類合わせます!お楽しみに!
※エプロンとお持ち帰りなさる方は容器をご持参ください。
【参加費用】
1回 6,000円(入会金なし、材料費全て込み。)
回数券5回分:27,500 円(1年有効、返金不可)もございます。
LCIイタリア語コースの生徒割引:5,500円
※キャンセルについて: 開催日の1週間前まで。
【日程】12月25日(月)11:30〜15:30 (特別編) 満席御礼!
※お好きなイタリアワインを1本、またはワインのお供やお菓子など少しお持ちください。
Menu:
Gratin di cozze e capesante 牡蛎と帆立のグラティナ―タ]]>
Crostino di Carasau e bottarga パーネカラサウとボッタルガ
Timballo di pasta al forno ( 手打ちパスタ)ティンバッロ
Arista 豚ロースのアリスタ
Crostata con crema di castagne 栗クリームのクロスタータ
※Pand'oro パンドーロ Caffe’,Digestivi(食後酒)などご用意しております。
トレンティーノ・アルトアディジェ州の素晴らしいワイン2種類に郷土料理2品、更に
トスカーナ州のMugello IGPの栗のドルチェを作ります!
【日程】
11月26日(日)11:00〜14:00
11月27日(月)11:30〜14:30
Menu:
Strangolapreti ストランゴラ・プレーティ
Zuppa d'Orzo オルツォ(大麦)のズッパ
Castagnaccio カスタニャッチョ 栗のドルチェ
合わせる2種類のワイン トレンティーノ・アルトアディジェ州のクオリティをお楽しみに!
]]>イタリアでもエミリアロマーニャ州だけで造られる『ACETO BALSAMICO(バルサミコ酢)】の
DOPとIGPの違い、またDOPの伝統や造り方についてご紹介しました。
このMODENAのTRADIZIONALEの指定容器に入っているのがDOPです。
また12年もの、そして今日使用した25年ものがあり、これはEXTRAVECCHIAと呼びます。
やはり、パルミジャーノレッジャーノやドルチェなどに、数滴(Goccio)を付けて頂くのが
風味を良く味わうことができます。
カボチャは柔らかくなるまで炒めて、そこに生姜(zenzero)を卸して加えます。とっても合います。
同じ具材で形を変えて、フェッラーラのパスタ、カッペッラッチも作ってみました。
カッペッロCappelloという帽子の意味のイタリア語が語源となり、麦わら帽子のような形をしています。ただ、カッペレッティより大きなサイズになります。
Involtini di carne e Zucchini ズッキーニと 牛肉のインボルティー二
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インボルティーニは包む、巻き込むといった料理法です。今回使用するカボチャ、ニンジン、アスパラ、キノコは
それぞれグリルして甘さを引き出してやると、バルサミコ酢IGPによく合います。
今日使用したACETO BALSAMICO DOP(DOPバルサミコ酢)25年ものは、『Malagoli Daniele』という家族経営の小さな生産者です。
バルサミコ酢のすばらしさを世に広めようと頑張っているSOFIAさんには最近女の子が生まれ、
エミリアロマーニャ州の習慣として、小樽(Batteri)を名前入りで仕立てたそうです。
この子がお嫁に行くときに持たせる嫁入り道具のひとつです。
今日のパンは全粒粉で作った風味の深いイタリアパンに仕上がりました。これにバルサミコ酢も合ったようです。
今日のワインはエミリアロマーニャ州の代表的なワイン、ランブルスコ SECCOをご用意しました。
もうひとつ赤ワインはロマーニャの土着品種 チェンテジミーノで造る『サンタ ルチア チェントゥプロ 』
エミリア ロマーニャのごく限られた地域でのみ栽培されている土着品種チェンテジミーノ(centesimino)から造られます。別名をソーヴィニヨン ロッソと言い、独特の華やかなアロマが特徴ですが、遺伝子を調べても他の品種とのつながりが見られないという非常に特殊なぶどうゆえ、このぶどうからワインを造る生産者もわずか8つのみという、非常に希少なワインです。
手摘収穫したぶどうは厳しく選果の後、ステンレスタンクで果皮と共に温度管理を行いながら20日間かけて発酵させます。その後10ヶ月間ステンレスタンクで熟成、さらに瓶詰後8ヶ月の熟成を経て出荷します。バラや野いちごなど複雑に折り重なった強いアロマがあります。口当りはビロードの様に柔らかく、好ましいタンニンが口中に広がります。
【日程】
10月15日(日)11:00〜14:00
10月16日(月)11:30〜14:30
『Aceto Balsamicoについてミニセミナー』
Menu:
Primo:Fagotttini alla zucca vs Cappellacci カボチャ入りファゴッティー二 VS カッペッラッチ
Secondo:Involtini di carne e Zucchini ズッキーニと 牛肉のインボルティー二
Gelato ジェラートなど
]]>Vincisgrassi 手打ちパスタで作るヴィンチスグラッシ
ヴィンチズグラッシはお祭りや日曜日に人が集まった際に頂きます。
肉はボッリートやロースト用以外の残りの部位を使い、ベシャメルもかけない、というのがポイント。
(ヴィンチズグラッシの名前の由来について)
有力な説は、1776年にマルケ州マチェラータ市出身のアントニオ・ネッビアが書いた、『Cuoco Maceratese』という本に出てくる料理に“Princisgras(プリンチスグラス)”があった。 Princisgrasとは、grasso da principi(領主の脂肪分豊かな料理)。
数年後に、オーストリアの Alfred Von Windisch-Graetz将軍が、1799年にアンコーナで勝利し、この料理をふるまわれ、その味を褒め称えた。そこでこの料理を彼の名前で呼び、ヴィンチズグラッシになったという説。
Frecando’ フレカンド 野菜のコントルノ
フレカンドの料理は、付け合わせ(コントルノ)としてマルケ州の夏野菜を使った1皿料理(ピアット・ウニコ)として召し上がります。
Il Frecandò( Lu Frecando’)che vi racconto oggi è un piatto unico marchigiano di verdure estive.
Dolce: Ciambelloni アニスのチャンベッローニ
Semifreddo al pistacchio ピスタチオのセミフレッド
マルケ州のアニス’’Varnelli’’で caffè corretto
【日程】
9月24日(日)11:00〜14:00
9月25日(月)11:30〜14:30
Menu :
Frecando’ フレカンド 野菜のコントルノ
Dolce: Ciambelloni アニスのチャンベッローニ
更に、Semifreddo al pistacchio ピスタチオのセミフレッドも試食できます!
マルケ州のアニス’’Varnelli’’で caffè corretto しましょう!
マルケ州を代表するヴェルディッキオのイエージとマテリカ!今回はマテリカをご用意します。
赤はモンテプルチャーノを主体とするロッソ・コーネロ。
]]>イタリアの夏料理を集めてみました! 余り火を使わないレシピで、涼しく作りましょう。
やはり南イタリアの郷土料理が中心となり、合わせたワインもサルデーニャやカンパーニア州のもので、ミネラルと熟した果実感のバランスがとても良く、お料理との相乗効果が感じられました。
Melanzane ripiene con ''Nduja'' ナスのリピエーニ(カラブリアのウンドゥイアを加えて)
ナスに、トマトソース、モッツァレッラチーズ、ナスの中身、ひき肉をぎっしり詰めてオーブンで焼くというシンプルな料理。ズッキーニやトマトのリピエーニもいいですね。
ナスは米ナスの大きなタイプの場合、オーブン時間が10分~15分長くかかります。仕上がりは食べ応えのあるメイン料理に。
中サイズのナスの場合は、詰め物のソースを吸収し易く、2、3個食べてしまえる感じです。
今回はカラブリア州を代表する食材、Ndujaンドゥイヤをソースに溶かし、風味にぐっとコクが増し、辛みも程よく感じられます。
ンドゥイヤの主な原料は、豚肉と唐辛子と塩。 貧しい庶民の食べ物として生まれたもので、豚肉の残った内臓や頭部の肉などを唐辛子と一緒に豚の腸に詰めたいわゆる保存食です。
最近では内臓部分を使う事も少なくなってるようです。腸詰めにした後、乾燥させ、熟成させます。
確かにやみつきになるような独特の風味があります。 日本でもネットショップなどで販売しているので是非試してみてください。
Pasta fredda con salumi サラミと野菜の冷製-手打ちパスタ(2色のファルファッレ)
『パスタ・フレッダ』冷製パスタの意味で、パスタをサラダ仕立てにして頂くお料理です。ですから、バリエーションは際限なくできます。
今回はまずファルファッレという蝶々とい名前のパスタを作ります。ビーツを使って赤いパスタ生地を作ります。
ビーツはイタリア語でBarbabietola(バルバビエトラ)といいますが、根菜で食べる輸血と言われているほど、栄養価の高いスーパーフードだそうです。
生でも薄切りにして召し上がれますが、30分程茹でると、程よい食感でサラダにぴったりです。
クタクタに茹でてペースト状になったビーツをパスタ生地に練りこんで赤パスタを作ります。
後は棒状にカットし、白いベース生地に載せて、カットし、リボンの形に整えていきます。
パスタ・フレスカをサラダ仕立てにして頂くので、味の決め手はオリーブオイルです!
今回はプーリア州のVarieta’ コラティーナのオリーブオイルを使用しましたが、コラティーナはダントツにポリフェノール値が高く、苦み、辛みもしっかりあるので、栄養価が高く、風味も素晴らしい。
あっという間に沢山の蝶々パスタが出来上がりました。
Pane cunzato パーネ・クンツァート(シチリア)
パーネ・クンツァートはシチリアの郷土レシピです。昔から、地元にある食材でお腹を満たしてくれる人気の一品でした。
今では暑い夏、食欲もないような時に、アペリティ―ボやランチに、パニーノのように挟んだり、上にたっぷり野菜を掛けたりといったスタイルで、海辺で頂いたりします。
隠し味にローズマリーが入っており、大人の味わいに仕上がってます。
グラニータをそのままで頂いた後、ソーダ水を加えるとまた美味しい!
8月 夏のイタリア郷土料理とワイン講座
8月20日(日)11:00〜14:00
8月21日(月)11:30〜14:30
Menu :
Pasta fredda con salumi サラミと野菜の冷製-手打ちパスタ
Melanzane ripiene- Nduja ナスの詰め物(カラブリアのウンドゥイア)
Pane cunzato パーネ・クンツァート(シチリア)
Granita di pesche 桃のグラニータ
]]>猛暑が続く毎日ですが、元気に美味しく栄養を取りたい、そんな時にお勧めメニューを作りました。
Dolce: i biscotti pevarini ビスコッティ・ペヴァリーニ
ペヴァリーニのビスコッティは黒コショウなどのスパイスが効いた風味が特徴的です。
これらは1400年代に遡り、リアルトの港でヴェネツィア人が中東との交易で入ってきた時に購入していたスパスです。起源が古代ギリシャと言われております。あの哲学者ピタゴラスの好物だったとか。
ペヴァリーニという名前はヴェネトの方言でぺヴァーレとはコショウを意味します。このドルチェに欠かせないスパイスであったことから、名づけられたそうです。
ヴェネツィアといえば≪オンブラOmbra≫、グラスワインのこと。ワインに浸して頂いたそうです。 他にはグラッパやリキュールなどのお供に。
ヴェネツィアのバーカロやオステリアでは、お酒とおつまみを気軽に楽しむ文化が昔から根付いています。 今では数少ない、≪Pan Spessia≫と呼ばれる村祭りでは、このペヴァリーニでスタートしたそうです。 当時はハチミツではなく、糖蜜(melassa)を使用していたそうです。
Insalata di calamari e legumi イカとひよこ豆、インゲンのサラダ仕立て
Baccala' alla vicentina ヴィチェンツァのバッカラ(干鱈)料理
バッカラは水に漬けて柔らかくし、更に水気を切っておく必要がありますので、2-3日前に準備が必要です。
講座では写真を見せて説明することに。実際作っておいたものをポレンタと一緒に試食しました。
少し手間ですが、冷蔵庫保存で、白ワインのお供に少しづつ召し上がって頂けます。
Risotto al radicchio ラディッキオのリゾット
☆ラディッキオは栄養価が高く、カリウム豊富で血圧を下げる効果大だそうです!
抗酸化作用数値もトップクラスで、 アンチエイジングパワーがあるそうです。
因みに日本では トレビスとして販売されているものが主流です。
ラディッキオはチコリと訳されますが、一般的に日本ではチコリというと、エンダイヴを指すことが多いので、分かり難いですね。
エンダイヴのイタリア語はindivia belga
トマトのガスパチョも冷やして頂きます!
ガスパチョはトマトが未だヨーロッパに入って来てない頃のローマ時代の話ですが、スペインへ遠征に行った際にローマ軍が持っていったポスカという水とお酢とハーブ類のドリンクが起源だとも言われております。
今日は夏にぴったり白ワイン2種類をご用意しました。
北はトレンティーノ・アルトアディジェ州ドロミーティIGT【Steinhaus】
ケルナー、シャルドネが主体のほんのり苦みが後味にあり、リゾットにとてもよく合いました。
南はシチリア州のインツォリアのブドウ100%で作るオーガニックワイン。【ASSULI】
果実味がしっかり感じられますが、ミネラル、塩味とのバランスが良く、最初の一杯にお勧めのワインです。
LCI看板犬のアモーレ・・・
7月 ヴェネト州郷土料理とワイン講座
Menu :
Risotto al radicchio ラディッキオのリゾット
Baccala' alla vicentina ヴィチェンツァのバッカラ(干鱈)料理
Dolce: i biscotti pevarini ビスコッティ・ペヴァリーニ
7月23日(日)11:00〜14:00
7月24日(月)11:30〜14:30
]]>Sus Pitsozus alla Crudaiola 手打ちパスタ:スス・ピッツォズスのサラダ仕立て
Fregola con arselle フレゴラのアサリソース
※Pane Guttiau パーネ・グッティアウ(サルデーニャのパン『パーネカラサウ』&オリーブオイル)
Dolce: Seadas al forno サルデーニャの定番ドルチェ:セアダス(オーブン仕立て)
【日程】
6月17日(土)11:00〜14:00 ※土曜日です!
6 月19日(月)11:30〜14:30
Menu :
Fregola con arselle フレゴラのアサリソース
Sus Pitsozus alla Crudaiola 手打ちパスタ:スス・ピッツォズスのサラダ仕立て
Dolce: Seadas al forno サルデーニャの定番ドルチェ:セアダス(オーブン仕立て)
※Pane Guttiau パーネ・グッティアウ(サルデーニャのパン『パーネカラサウ』&オリーブオイル)
]]>Busiate alla trapanese 手打ちパスタ『ブジアーテ』
BUSOといって、シチリアの方言で 防護用に集めて束状にした資材(粗朶)に使われる草の茎部分を指します。
この棒状のものでブジアーテの形を作ります。最近は木製だけでなく、ステンレス製のものもあります。長めのマッケローニ、フジッリといったパスタに似ています。
レシピ動画はこちらをご覧ください。
YouTube: 【シチリアの伝統的なパスタ:ブジアーテ】Kyokoのイタリア郷土料理の世界~BUSIATE TRAPANESI
Cantina『ASSULI』ワイナリー アッスーリ '' シチリア土着品種にこだわる’’
SOLE(太陽)に向かってという名前のワイナリーは、約130ヘクタールの広さと120~600メートルの標高を有します。
18世紀の古い農場の大きな建物(シチリアでバリオと呼ぶ)を改築し、原産ブドウを醸造する理想的なカンティーナを維持しています。
アッスーリはシチリアの土着品種のすばらしさを伝えたいという熱意でワイン造りを行っています。
オーガニックはもちろん、サステイナビリティも重視しながら、近代における伝統的なワインを届けたいとい姿勢を貫いております。
中でも今回ご紹介したいのは 通常パッシートに使用されるZIBIBBOのブドウをドライ白ワインにしたカリンダ!
シチリアの土壌から来るミネラルがブドウの高い糖度とのバランスを絶妙に取っています。
Insalata di Arance シチリアのオレンジサラダ
Dolce: Riso nero alla messina メッシーナのお米のドルチェ
3月27日(月)11:30〜14:30
3月26日(日)11:00〜14:00
※来月4月はプーリア州郷土料理とワイン講座を行います!
皆さまのご参加お待ちしております。
LCIイタリアカルチャースタジオ
URL:http://lci-italia.com/cucina.html
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