イタリア語 x カルチャースタジオ LCI 吉祥寺

猛暑が続く毎日ですが、元気に美味しく栄養を取りたい、そんな時にお勧めメニューを作りました。

 Dolce: i biscotti pevarini 　　ビスコッティ・ペヴァリーニ

ペヴァリーニのビスコッティは黒コショウなどのスパイスが効いた風味が特徴的です。

これらは1400年代に遡り、リアルトの港でヴェネツィア人が中東との交易で入ってきた時に購入していたスパスです。起源が古代ギリシャと言われております。あの哲学者ピタゴラスの好物だったとか。

ペヴァリーニという名前はヴェネトの方言でぺヴァーレとはコショウを意味します。このドルチェに欠かせないスパイスであったことから、名づけられたそうです。

ヴェネツィアといえば≪オンブラOmbra≫、グラスワインのこと。ワインに浸して頂いたそうです。　他にはグラッパやリキュールなどのお供に。

ヴェネツィアのバーカロやオステリアでは、お酒とおつまみを気軽に楽しむ文化が昔から根付いています。 今では数少ない、≪Pan Spessia≫と呼ばれる村祭りでは、このペヴァリーニでスタートしたそうです。 当時はハチミツではなく、糖蜜（melassa)を使用していたそうです。

Insalata　di calamari e legumi イカとひよこ豆、インゲンのサラダ仕立て

Baccala' alla vicentina　ヴィチェンツァのバッカラ(干鱈）料理

バッカラは水に漬けて柔らかくし、更に水気を切っておく必要がありますので、２-３日前に準備が必要です。

講座では写真を見せて説明することに。実際作っておいたものをポレンタと一緒に試食しました。

少し手間ですが、冷蔵庫保存で、白ワインのお供に少しづつ召し上がって頂けます。

Risotto al radicchio ラディッキオのリゾット

☆ラディッキオは栄養価が高く、カリウム豊富で血圧を下げる効果大だそうです！
抗酸化作用数値もトップクラスで、　アンチエイジングパワーがあるそうです。
因みに日本では　トレビスとして販売されているものが主流です。

ラディッキオはチコリと訳されますが、一般的に日本ではチコリというと、エンダイヴを指すことが多いので、分かり難いですね。
エンダイヴのイタリア語はindivia belga　

トマトのガスパチョも冷やして頂きます！

ガスパチョはトマトが未だヨーロッパに入って来てない頃のローマ時代の話ですが、スペインへ遠征に行った際にローマ軍が持っていったポスカという水とお酢とハーブ類のドリンクが起源だとも言われております。

今日は夏にぴったり白ワイン２種類をご用意しました。

北はトレンティーノ・アルトアディジェ州ドロミーティIGT【Steinhaus】

ケルナー、シャルドネが主体のほんのり苦みが後味にあり、リゾットにとてもよく合いました。

南はシチリア州のインツォリアのブドウ１００%で作るオーガニックワイン。【ASSULI】

果実味がしっかり感じられますが、ミネラル、塩味とのバランスが良く、最初の一杯にお勧めのワインです。

　LCI看板犬のアモーレ・・・

7月　ヴェネト州郷土料理とワイン講座

Menu :

 Risotto al radicchio   ラディッキオのリゾット

 Baccala' alla vicentina　ヴィチェンツァのバッカラ(干鱈）料理

 Dolce: i biscotti pevarini 　　ビスコッティ・ペヴァリーニ

7月23日（日）11:00〜14:00　

7月24日（月）11:30〜14:30

Sus Pitsozus alla Crudaiola   手打ちパスタ：スス・ピッツォズスのサラダ仕立て

 Fregola con arselle 　フレゴラのアサリソース

※Pane Guttiau パーネ・グッティアウ（サルデーニャのパン『パーネカラサウ』&オリーブオイル）

 Dolce: Seadas al forno 　サルデーニャの定番ドルチェ：セアダス（オーブン仕立て）

【日程】

６月17日（土）11:00〜14:00　　※土曜日です！

6 月19日（月）11:30〜14:30

Menu :

 Fregola con arselle 　フレゴラのアサリソース

 Sus Pitsozus alla Crudaiola   手打ちパスタ：スス・ピッツォズスのサラダ仕立て

 Dolce: Seadas al forno 　サルデーニャの定番ドルチェ：セアダス（オーブン仕立て）

※Pane Guttiau パーネ・グッティアウ（サルデーニャのパン『パーネカラサウ』&オリーブオイル）

Busiate alla trapanese 手打ちパスタ『ブジアーテ』

【ブジアーテ Busiate】の語源

　BUSOといって、シチリアの方言で 防護用に集めて束状にした資材（粗朶）に使われる草の茎部分を指します。

この棒状のものでブジアーテの形を作ります。最近は木製だけでなく、ステンレス製のものもあります。長めのマッケローニ、フジッリといったパスタに似ています。

レシピ動画はこちらをご覧ください。

YouTube: 【シチリアの伝統的なパスタ：ブジアーテ】Kyokoのイタリア郷土料理の世界～BUSIATE TRAPANESI

Cantina『ASSULI』ワイナリー　アッスーリ　'' シチリア土着品種にこだわる’’

SOLE（太陽）に向かってという名前のワイナリーは、約130ヘクタールの広さと120～600メートルの標高を有します。
18世紀の古い農場の大きな建物（シチリアでバリオと呼ぶ）を改築し、原産ブドウを醸造する理想的なカンティーナを維持しています。
アッスーリはシチリアの土着品種のすばらしさを伝えたいという熱意でワイン造りを行っています。
オーガニックはもちろん、サステイナビリティも重視しながら、近代における伝統的なワインを届けたいとい姿勢を貫いております。

中でも今回ご紹介したいのは　通常パッシートに使用されるZIBIBBOのブドウをドライ白ワインにしたカリンダ！
シチリアの土壌から来るミネラルがブドウの高い糖度とのバランスを絶妙に取っています。

Insalata di Arance 　　シチリアのオレンジサラダ

Dolce: Riso nero alla messina メッシーナのお米のドルチェ

3月27日（月）11:30〜14:30

3月26日（日）11:00〜14:00

※来月４月はプーリア州郷土料理とワイン講座を行います！

皆さまのご参加お待ちしております。

LCIイタリアカルチャースタジオ　

URL:http://lci-italia.com/cucina.html

COPPIA FERRARESE 　手作りパン　コッピア・フェッラレーゼ

エミリアロマーニャ州のフェッラーラという街に昔から伝わるレシピのパンがあります。

蝶々のような、変わった形をしたこのパンは『COPPIA・FERRARESE』と呼ばれ、

IGT（保護地域表示指定）になっております。 コッピアはカップルの意味で、方言でciupetaチウペータ。

1,536年のカーニバルの際、エステ家に仕える料理人クリストフォロ・ディ・メッシスブーゴが、エステ家にお嫁にいらした、

ルクレツィア・ボルジアの巻き髪のイメージを模してエステ家の結婚、繁栄を祝うために作られたのが

オリジナルだそうです。　このような形に仕上がったのは、のちのこと。
中にラードと塩が入るので、外側は香ばしく、パリっとしています。

風味もしっかりとあり、プロシュットなどハム類やチーズと一緒に頂くとよく合います。

エミリアロマーニャ州のパンだけに、プロシュットと一緒に頂くとよーく合います！ランブルスコがあれば他には何もいらないですね。

YouTube: 【エミリア＝ロマーニャ州の伝統的なパン：コッピア・フェッラレーゼ】Kyokoのイタリア郷土料理の世界～

ANOLINI in Brodo 手打ちパスタ（アノリーニ）のスープ仕立て

VINI:今回合わせたワインは

白ワインは　MALVIRA'のロエロ・アルネイス

赤ワインは　CHIANTI　ゴヴェルノ製法・・・陰干しブドウが少し加わる為、若いキャンティでもまろやかさがあり、肉詰めのパスタにぴったり。

TORTA TENERINA 　トルタ　テネリーナ 　ビターチョコのタルト

Zuppa di lenticche レンズマメのスープ

2月19日（日）11:00〜14:00

2月20日（月）11:30〜14:30

PINCI con le briciole　手打ちパスタ（ピンチ）モンタルチーノの定番！

今回はモンタルチーノの『イル・ジッリオ』のアンナさんに昔ながらのオリジナルレシピをで作りました。　Piatto poveroー　　　

現地でのビデオもありますのでご覧ください。

YouTube: 【イタリアパスターピチ】トスカーナ州モンタルチーノの郷土パスタ『PICI〛ANNAさんのレシピ

長ければ長いほどPICIなのだそうです！オリーブオイルをたっぷり塗って乾燥しないようにします。

ANNAさんのPICIは細めですので、とっても食べ易かったです。

Crostini con i prodotti tipici　トスカーナのペコリーノチーズやラルドなどのサラミ類を使ったクロスティーニ

ピエンツァのチーズ『PECORINO』、今回はフレッシュタイプ、熟成タイプ、そしてトマト汁を周りに塗って寝かせたタイプをご用意しました。どれもミルキーな風味で新鮮でした。

Crema di zucca カボチャのクレーマ

Panettone 塩キャラメルとチョコレートのパネットーネ

フランチャコルタ『Ferghettina』でSALUTE! BUON NATALE!!!!

白ワインはBANFIのシャルドネとピノグリのブレンド

赤ワインはCOL D'ORCIAのロッソ・ディ・モンタルチーノ

12月19日（月）11:30〜14:30

12月はトスカーナに行って参ります！たくさん食材を持ち帰っての特別会となります。

ナスのパルミジャーナ Parmigiana di melanzane

パルミジャーナ ディメランザーネは、他のエリアでも見られるレシピですが、ナポリ（カンパーニア州）の郷土料理として有名です。
Emilia Romagna, Campania (Parmigiana 'e mulignane) e Sicilia (Parmiciana o Patrociane) など。
ナスのパルミジャーナという名前の由来ですが、シチリアの方言で "Parmiciana（パルミチャーナ）"、木製の雨戸、日よけの外側につける扉のことを指します。（PERSIANE）ナスを並べた感じに似ているからだそうです。

地中海料理のシンボル的なレシピです。

タコとレンズ豆のスープ仕立て Zuppa di Polpi e Lenticche

ドルチェ：スフォリアテッラ・フロッラ　Sfogliatella Frolla　

スフォリアテッラには２種類あります。リッチャとリッシャ！パイ生地を重ねた生地がリッチャ、タルト生地で作る表面がツルっとした方がリッシャです。

お料理と合わせるワイン

Grazie a tutti!!

11月　カンパーニア州の郷土料理とワイン講座

11月 13日（日）11:00～14:00  
11月 14日（月）11:30～14:30

Menu :

 ナスのパルミジャーナ Parmigiana di melanzane

 タコとレンズ豆のスープ仕立て Zuppa di Polpi e Lenticche

ドルチェ：スフォリアテッラ・リッシャ　Sfogliatella liscia

Abbinamento：お食事に合わせるワイン２種類！

代表的なトレンティーノの郷土料理　『ストランゴラ・プレーティ』を始め、マルガのチーズも２種類、更にトレンティーノ土着品種のワイン２種類とトレンティーノ尽くしの会となりました。

トレンティーノ出身のSara先生も日曜日の会に参加して、家庭料理のお話も伺いました。

ほうれん草のストランゴラ プレーティ Strangolapreti

　カネーデルリとこのストランゴラプレーティはトレンティーノの家庭料理の定番です！　

　硬くなったパンを再利用して、優しい味漬けに仕上がります。

 『ストランゴラ　プレーティ』とは牧師の首を絞めるというとんでもない意味なのですが、名前の由来は、その昔教会がイタリア中部を統治していた頃、高い税金を徴収されていたために、異議を唱える意を込めて少ない材料で作られたレシピだそうです。

オリジナルのレシピはパンが多く、ほうれん草は少ないものでした。時代と共にヴァリエーションが増え、家庭ごとのレシピが出来上がり、トレンティーノ州はハーブなど野菜の種類も豊富ですから、ほうれん草をイラクサ、ポーチュラカ、パセリやバジル、ローズマリーのようなハーブやフダンソウに替えて作ったりします。　エストラゴンやマジョラム、オレガノなどのアロマを加えたりして、 仕上げにバターとセージで頂きます。

トレンティーノ州の郷土パスタは他にカネーデルリやスペッツルがあります。

モンタナ松のリゾット Risotto al pino mugo 

トレンティーノのチーズ２種とサラダ　

Salsa di Bosco (Radicchio d’Orso）ラディッキオ・デッロルソのソース　を添えて

キケルビタ・アルピナ　ほんのり苦みのある野菜、高山地のみに生育するため、希少なものです。

Salsa di Radicchio dell'ORSO

キケルビタ・アルピナ　ほんのり苦みのある野菜、高山地のみに生育するため、希少なものです。Formaggio Trentino: トレンティーノのチーズ

左側：Vezzena 　ヴェッツェーナ

半加熱のセミハードタイプ。マルガのものは高品質。スープやカネデルリの材料としてかつては家庭で常備されている庶民的なチーズでした。しかし、戦争で生産量が激減し、復活を遂げた今ではＤＯＰに申請中です。標高900ｍ以上のヴェッツェーナ高地で飼育する稀少な牛、グリージョ・アルピーナ種から搾られた生乳のみを使い、夏季の間だけ作られます。

約14ヶ月間熟成します。表面は濃い黄土色、生地は黄色がかった亜麻色。干し草の香りと濃厚な旨味、後味には心地良い辛さと塩味があります。複雑な風味は、チャイブのような香りある牧草を食べて育った牛のミルクに因るものです。

右側：Stanga alle erbe　　スタンガ デッレ　エルベ　

標高の高い山々に囲まれた、サン・カンディドという場所で作られます。

パセリやセロリ、チャイブなどたくさんのハーブが生地に練りこまれており、見た目にも楽しい食べ応えのあるチーズです。そのままでも熱しても美味しく頂けます。形は長方形をしているのが特徴です。　原材料 ：牛乳、食塩、パセリ、セロリ、チャイブ、バジル、ディル、チャービル

ドルチェ：ニンジンとアーモンドのタルト　La torta trentina con carote e mandorle

Torta di Befanaとも呼ばれ、1月6日のベファーナのお祭りの時に頂く昔からあるお菓子です。
レシピはいろんなバージョンがあります。
温かいままでも、冷やしても美味しいです。

※お料理に合わせたワイン

生産者：　COLTERENZIO コルテレンツィオ

協同組合ながら高品質なワインを作り続けるワイナリー 1960年、26軒の葡萄栽培農家によってアッピアーノに設立された生産者協同組合ワイナリーです。

   Bianco: ゲヴェルツトラミネール

この品種名はテルメーノ（ドイツ語でトラミン）のスパイスの効いた、香り豊かな（ゲヴェルツ）という意味ですが、その名の通り、香りが特徴的で、ライチのような白い可憐な花が感じられます。同時にアルコール感、甘い果実感の味わいがあり、余韻があります。ミネラルのバランスが素晴らしいワインです。

Rosso: 　LAGREIN ラグライン

トレンティーノでは、テーブルワインとしても親しまれるラグライン。今回のワインのように若いフレッシュなタイプはブラックベリーなどの小さな赤実を思わせるチャーミングな仕上がりは、いろんなお食事に合わせやすいです。

Grazie a tutti!!

※16日（日）の会は、Sara先生が、故郷の料理でもある為、参加いたしますよ！

10月 16日（日）11:00～14:00  満席！
10月 17日（月）11:30～14:30

Menu :

 ほうれん草のストランゴラ プレーティ Strangolapreti

 アルプス松のリゾット Risotto al pino mugo 

ドルチェ：ニンジンとアーモンドのタルト　La torta trentina con carote e mandorle

 ２種類のトレンティーノ州チーズとサラダ  Due tipi di formaggi tipici con insalata

高地野菜のソースをチーズと一緒に試食いただきます！

Salsa di Radicchio dell'ORSO

11月27日入荷予定！

今年もサルデーニャ島より、初搾り（ノヴェッロ）のエキストラ・ヴァージン・オリーブオイルをノンフィルター（無濾過）でお届けいたします！

ノフィルター！！！フィルターを通さず自然に沈殿 させて取り除く「ナチュラルデカンタ製法」を施し、 オリーブの味わいや栄養分を十分に残します。収穫後すぐに搾油機にかけられ新鮮な美味しさがそのままボトルに詰まっています。

搾りたてのノヴェッロはアーティチョークや青い草を思わせる香りと、力強くフルーティーな味わい。 一番絞りの美味しさを、是非生でお楽しみください。

ノンフィルターEXVオリーブオイル ノヴェッロ 500ml  3600円（税別）

2本以上で送料無料！

ご注文はこちらのオンラインショップへ。または教室にてどうぞ。

品種：BOSANA / ボザーナ主体、ビアンコリッラ、レッチーノ
北サルデーニャで栽培される土着品種のオリーブを使用。 

2022年秋に収穫したノヴェッロは一番搾りの風味豊かさをお楽しみいただけます！

賞味期限：2024.3.31

主な使用品種は『ボザーナ』です。

『ボザーナ』品種の香りはよくアーティチョークやカルドンの野菜で表現されますが、味わいにおいてもこの野菜のきりっとした苦味を感じることができます。更にのど元を通る時に感じる辛味ー（ピッカンテといいます）ーがピリッとするのですが、このバランスが良いので心地良い味わいです。

この苦み・辛みを表現する成分がオレイン酸、リノール酸、リノレン酸でありオメガ３，オメガ６という体内を健康に守るために必須な脂肪酸なのです。　

サルデーニャ島で、オリーブオイル造りを手掛けるフォイス一家、アカデミア・オレアリア。

フレッシュな香りとオリーブの栄養素ポリフェノールが豊富

その秘密は、

　収穫の時期：　熟成半ばのタイミングに行います！　収穫は10月から始まり、1月末まで続きます。

　収量（搾られる油量）は完熟を待つよりも少ないので、大変貴重なオリーブオイルが得られます。 

健康なオリーブで　欠陥のない、オリーブオイル　

その秘密は、

１．畑で収穫してから、12時間以内に搾油！

２．連続方式の近代搾油機を使用！

　　雑菌の入らない、酸化しない完全な環境で作ります

３．27℃未満の低温で圧搾！（コールドプレス）

オリーブの青々しい香りとアーティチョークのような苦味

 これは品種『ボザーナ』の特性です。

一般的に分類すると 中〜上程度の強さです。

後味に苦味や辛味をバランスよく感じる！

　　こんな使い方がお勧めです。

　◇茄子やズッキーニ、パプリカの焼き野菜

　◇白身魚のグリルはお醤油でなくて、塩レモンとこのオリーブオイルで！

　◇お豆（白いんげんやグリーンピース、ひよこ豆）のスープをお皿に盛り付け後、上から掛けて！

　◇マグロのお刺身の炙り焼き

　◇エビやいかの塩焼き

　※火に掛けずにそのままで味わってください。 

お料理の味わいに深みが増します！

地元のお料理では、

◇郷土料理の子豚の丸焼き

◇海沿いではアラゴスタ（伊勢海老）、カラスミ、ウニが豊富に採れますので、こういった郷土料理には欠かせません。　  

サルデーニャ島のアルゲーロにある「アカデミア・オレアリア」

ボザーナ品種を主にサルデーニャの土着品種を栽培しております。

ジュゼッペ・フォイスは今や230ヘクタールの畑に約25,000本のオリーブの木を所有しておりますが、自ら栽培したオリーブを収穫して、自社の搾油場で、品質管理を完備した中でエキストラヴァージン・オリーブオイルを作っています。

太陽光を活かしたエネルギーの有効活用など、サステナビリティの考えをもつ生産者です。

!! 数々の受賞 !!　

第20回コンクール『ELCORE ORIVARIO』　第1位

第4回コンクール　『ORCIOLO　D'ORO』　第1位

第11回コンクール『TRICOLLE』　単一品種フルッタートMEDIO　部門

BIBENDA （イタリアオリーブオイルクオリティ2020）にて最高点 5 Gocce獲得！

 サルデ・インサオール Sarde in saor

　イワシの南蛮漬けのようなヴェネトでは昔から作られている郷土料理です。

夏でも冷やして頂くとワインにピッタリ合います。

リージ エ ビージ Risi e Bisi 

イタリアでよく使われる米とは・・・

イタリア米：CARNAROLI（カルナローリ）　ARBORIO（アルボリオ）　VIALONE NANO（ヴィアローネ　ナーノ）　
タイ米：BASMATI(バズマーティ）

リゾットの定番は大粒でソースを良く吸収するカルナローリですが、RISI e BISIには小粒のヴィアローネナーノが適しています。
Risi e Bisi はリゾットとミネストローネの中間のようなお料理ですから、スープが多すぎても少なすぎてもダメです。

今回はエンドウ豆のさやをペーストにして、出汁に加えたため、色もこんなに濃く、風味も豊かです。

サンマルコ聖人の日４月２５日にヴェネツィアのドージェ（元首）に献上した料理。
1800年代、ミラノで、攻めてきたオーストリア軍に対して’’VIVA VERDI''(緑万歳）（オーストリアの国旗には赤と白色を使用、イタリアにはプラス緑色がある）と叫んだように、ヴェネツィアでは’RISI e BISI e FRAGOLE’（米（白）、豆（緑）、イチゴ（赤））とイタリア国旗３色として叫んだと言われています。
※厚手の平浅のお鍋を使って、中火から強火で煮込んでいくのがコツです。

ピンツァ・ヴェネタ　Pinza Veneta

Torta di Befanaとも呼ばれ、1月6日のベファーナのお祭りの時に頂く昔からあるお菓子です。
レシピはいろんなバージョンがあります。
温かいままでも、冷やしても美味しいです。

※お料理に合わせたワイン

   Bianco: アントヌッティ リボッラ・ジャッラ

　                ANTONUTTI Ribolla Gialla

品種：リボッラ・ジャッラ

小石土壌のミネラリーさを表現している土着品種。プドウはソフトプレス後ステンレスタンクで発酵、瓶熟成。フレッシュで、白い花や柑橘、りんごの蜜のような力強いアロマ、酸味とミネラル感、ほろ苦さ、旨味がバランス良い味わい。

Rosso: 　コッリーナ　チリエージ　コルヴィーナ

　　　　　Collina dei Ciliegi Corvina Camponi

品種：コルヴィーナ　ヴェロネーゼ

コルヴィーナのブドウのブラックベリーやカシスのフルーツをしっかり感じます。

ヴィンテージが若いのでフレッシュさを感じつつ、これから熟成していく段階も楽しみたくなるチャーミングなワインです。

Grazie a tutti!!

９月 4日（日）11:00～14:00
９月 5日（月）11:30～14:30

Menu : ヴェネツィアのバーカロをテーマに！

アンティパスト：サルデ・インサオール Sarde in saor

 リゾット：リージ エ ビージ Risi e Bisi 

ドルチェ：ピンツァ・ヴェネタ　Pinza Veneta