イタリア伝統料理とワイン講座PiattiItaliani Feed

2021年12月14日 (火)

 

Cavolonero11月は原点に返りトスカーナ州郷土料理3品とそのワインを一緒に作って味わいました。

この時期入手困難だった『カーボロネロ』(黒キャベツ)!とても立派なものが手に入り、CavoloneroたっぷりのRibollitaに!



トスカーナ定番!野菜たっぷりリボッリータ Ribollita Pi1_2

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テスタローリのクルミソース Testaroli alla salsa di noci

     testoを使って作るパスタ~

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シエナのドルチェ~リチャレッリ Riciarelli 

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奥様から旦那様へのお誕生日プレゼントにご参加くださったカップル!

スプマンテでお祝い!AUGURI!!!

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今回のトスカーナのワインは Corte Dei Ventiの『ROSSO DI MONTALCINO 2018』 と 『IGT TOSCANA Le Terre Rosse』

どちらもサンジョヴェーゼ・グロッソの厚みを感じる果実を味わえる仕上がりでした。BUONISSIMI!!!

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次回もお楽しみに!


11月はトスカーナの郷土料理

Piatti_italiani_toscana_novembre_20


11月 28日 (日)11:00-14:00  
11月 29日 (月) 11:30-14:30  

MENU
restaurant トスカーナ定番!野菜たっぷりリボッリータ Ribollita 

restaurant テスタローリのクルミソース Testaroli alla salsa di noci

     testoを使って作るパスタ~

restaurant シエナのドルチェ~リチャレッリ Riciarelli 
   
Abbinamento:お食事に合わせるワイン2種類!


YouTube: 【レシピ:トスカーナのテスタローリ】Kyokoのイタリア郷土料理の世界~Testaroliを作りましょう

 

2021年10月21日 (木)

 

Piatti_italiani_lci_ottobre_202110月はアマレッティを使うロンバルディア州郷土パスタCasoncelliに、

ピエモンテのドルチェBonet、

そしてVelluttata di Zuccaの3品を作りました。



手打ちパスタはカゾンチェッリ!

1

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かぼちゃとアマレッティのヴェッルタータ Vellutata di Zucca e Amaretti にイタリアパンを添えて

ドルチェはボネ!

3

Siamo felici con i piatti italiani e i vini italiani!

Img_2764_2 Piatti_italiani_lci_ottobre_1_2

次回もお楽しみに!



Cucina_4


YouTube: イタリア郷土料理とワイン講座 10月はロンバルディア州の郷土パスタCASONCELLI!



10月 17日 (日)11:00-14:00

10月 18日 (月) 10:30-13:30  
restaurant ベルガモ郷土パスタ'カゾンチェッリ' Casoncelli
restaurant かぼちゃとアマレッティのヴェッルタータ Vellutata di Zucca e Amaretti
restaurant アマレッティのドルチェ’Bonet' 
   (ピエモンテ州伝統)
Vino:ワイン2種類!+ドルチェワインPassito!

2021年10月 3日 (日)

 Pepatelli ペパテッリ

Img_2083_1_2 トスカーナのカットゥッチを思わせる焼き菓子ビスコッティですが、アブルッツォ州やモリーゼ州で作られるこの『ペパテッリ』は黒コショウが効いて、ハチミツをたっぷり使用します。

Natale(クリスマス)に良く食べられるようです。
 方言で『mbepatielli』は 硬くて、カリっとした歯ごたえ(クロッカンテ)!
ハチミツたっぷりなので、仕上がりがトローネにも似ている為、『torroncini』と呼んでいたこともあるそうです。
 
召し上がり方は、カントウッチもそうですが、ドルチェワインに漬けて少し柔らかくしながら頂きます。 
Biscottiの種類ですから、やはり2度焼くんですね。
家庭によっていろんなバージョンばあるようですが、オリジナルは田舎でハチミツが豊富にあったことより、砂糖も卵も使用しなかったようです。
今ではハチミツの方が高価なので、反対ですね。
 

『BISCOTTI』とは 

BISは2回という事で、お代わり!のことをBIS!なんていいます。

COTTIは 焼くということです。だから、2度焼くことですね。


 CUICINA クッチーナ! レシピご紹介

I pepatelli 『ペパテッリ』


30 個分 準備:15分 加熱:40分


((INGREDIENTI 材料))

薄力粉 220g  
はちみつ 160g 
※代わりに ハチミツ40g、全卵1個、グラニュー糖50gでもよいとあるレシピを見たことがあります。

ベーキングパウダー 3g 
オリーブオイル 30g
アーモンド 80g   
黒胡椒 小さじ1~2
シナモン 小さじ1
クローブ(粉末)ひとつまみ ※無くてもOK!
オレンジまたはレモンの皮 少々 ※無くてもOK!


【Preparazione 作り方】
 
 ①アーモンドは少し砕いておきます。
Tagliate  le mandorle in pezzi piccoli.
 
②ハチミツの水溶性が低ければを湯煎にかけます。湯煎から下ろし、オレンジなどの皮、アーモンド、黒コショウ、シナモン、クローブを加えます。

Scaldate il miele a bagnomaria. Aggiungete la buccia d'arancia, le mandorle e il pepe, girate bene con un cucchiaio di legno.

③小麦粉の入ったボールにオリーブオイルと一緒にハチミツを加え、全体が均一に混ざるようにヘラやスケッパーで混ぜ合わせます。

unite la farina, lavorate il composto in modo che risulti liscio e omogeneo.

 
④オーブン皿にクッキングシートを敷いてその上に載せます。生地を約5cmの幅の長方形型に形を整えます。
 
Sistemateli su una placca coperta con carta da forno. Formate dei filoncini larghi 5 cm c.a.
 
⑤オーブン180℃で 20分ほど焼きます。目安は焼き色が付く程度。
 
Infornate a 180° e cuocete per c.ca 20minuti fino a quando la superficie non sarà dorata.
 
⑥一旦オーブンから出し少し冷めたら、1cmの厚さに斜め切りします。
Toglieteli dal forno e fateli raffreddare, quindi tagliate in obliqui ad 1cm di spessore. e rimettetele sulla placca.
 
⑦再び、オーブン皿に断面を上にして並べます。160℃で10分ほど焼きます。
 Rimettetele sulla placca e fate tostare per c.ca 10 minuti a 160°.
 
   


Kyoko Matsuyama

LCI イタリアカルチャースタジオ 

イタリア料理ブログ:http://lci-italia.com/blog_index.html

イタリア料理講座:http://lci-italia.com/cucina.html

オンラインショップ:イタリア食材エルシーアイ: https://italia.ocnk.net/

サルデーニャ島のオリーブオイル、ペコリーノチーズ、サルデーニャ島のパンなど珍しいものがございます!

Youtube配信:https://www.youtube.com/watch?v=ssUthdeUeH8


YouTube: イタリア郷土料理の世界~

2021年10月 2日 (土)

Recipe_foto_1ブドウの収穫Vendemmiaも始まり、キノコ類など食材豊かな、食欲の秋到来ですね. In autunno Il cielo e' sereno, e si mangia bene.(天高く馬肥ゆる秋)

ロンバルディア州の郷土パスタ、CASONCELLI!(カゾンチェッリ) 
アマレッティ(アーモンドパウダーで作るビスコッティ)やレーズン、お肉を入れるなど豊かな味わいのベルガモスタイルで作ってみました。因みにブレシャーノスタイルはバターをたっぷり使用し、厚みが異なります。
カリカリパンチェッタとバターにセージを入れて作ったソースで頂きます。
チャーミングな赤ワイン、例えばOltrepo pavese などタンニンやボディの優しい、香りのよいワインが合います。

さて、作ってみましょう!




AMARETTI アマレッティのお話
Amaretti_virginiaRecipe_foto_2

’’VIRGINA’’は伝統的なアマレッティのパスティチェリアのひとつです。
缶などの容器のパッケージがレトロで可愛いのでとても人気です!お土産にも最適!

写真左はアマレッティ・ソフトタイプ:アーモンド粉の風味で甘さも食感も優しい、後を引く美味しさです。

写真右はアマレッティ・ハードタイプ:クッキー感覚で頂けます。これを今日のレシピ、カゾンチェッリにも使っています。


 CUICINA クッチーナ! レシピご紹介
 
Casoncelli Bergamaschi 
 手打ちパスタ ベルガモの’’カゾンチェッリ’’  

((INGREDIENTI 材料)) 4-6人分 (40個ほど)

1

◆パスタ生地
・小麦粉 200g  farina 00
・卵   2個  Uova

◆具材 
・牛肉・豚肉ミンチ 200g Vitello・Maiale macinato
・イタリアンパセリ  1束  Prezzemolo
・パン粉 20g Pangrattato
・パルミジャーノチーズ (グラナパダーノ)50g Granapadano grattugiato
・アマレッティ 15g  Amaretti
・EXVオリーブオイル  大さじ1 Olio EVX d'oliva
・干しブドウ  20g Uvetta
・レモンの皮 少々  Scorza di limone
・塩、コショウ  適量 Sale e Pepe

◆ソース 
・セージ 適量 Salvia
・バター 80g Burro
・パンチェッタ 100g Pancetta
・パルミジャーノ卸したもの 適量 Parmigiano grattugiato 


【PREPARAZIONE 準備】

2

①小麦粉を篩い、ボールに入れます。カルデラ状に(Fontana)真ん中を空けて、卵を割り入れます。

  フォークで混ぜて、まとまって来たら、手で捏ねていきます。表面がツルっとするまで約10分ほど捏ねていきましょう。
ラップで包んで常温で30分ほど寝かします。
 
Formate la classica forma a fontana con il foro al centro e versate le uova leggermente sbattute.Cominciate ad impastare con le mani.

 Impastate energicamente per almeno 10 minuti, fino ad ottenere un impasto sodo e abbastanza elastico. Formate una palla, foderatela con pellicola. ponetela a riposare a temperatura ambiente per circa mezzora. 

 

3

【具材】

②干しブドウをお湯に10分ほど浸して柔らかくしておきます。
 

③ブレンダーにひき肉、パン粉、チーズ、アマレッティを入れて細かくします。

④レモンの皮を卸したもの、イタリアンパセリ、水分を取ったレーズンを加えます。

ponete l’uvetta in ammollo in acqua calda, per farla ammorbidire. Basteranno 10 minuti.

Ponete nel bicchiere del mixer la carne trita, il pangrattato,il Grana Padano e gli amaretti interi.Aggiungete la scorza grattugiata di limone, il prezzemolo e l’uvetta ammorbidita.



4④塩コショウで味を調えて混ぜておきます。絞り袋(サッカポッシュ)に詰めます。

⑤パスタ生地を取り出し、適量に分け、パスタマシーンで薄く1mmほどに伸ばします。

Regolate di sale e pepe e trasferirete in una sac-à-poche.

tirate la sfoglia con l’aiuto di un tirapasta fino ad ottenere delle sfoglie di 1 mm di spessore.



5

⑥ 生地の上半分に均等に搾り袋でクルミ1個分ほどの具材を乗せていきます。

⑦具材の周りの生地に指で水をつけていきます。

⑧生地の下半分を折り被せます。隙間を指でおしてくっつけます。空気が残らないように。

Con la sac-à-poche, avendo l’accortezza di mantenerle ben distanziate le une dalle altre.

Raccogliete il lembo superiore della striscia di pasta e ripiegatelo e fatelo aderire. 




6

⑨型(直径約6㎝)で半月の形にカットします。

Munitevi di coppapasta, tenendone la forma di una mezzaluna. 



7

⓾少し水をつけて縁を折り、上から潰すように押さえます。こうしてカゾンチェッリの形になります。
Ripiegateli verso il bordo ed Esercitando una leggera pressione.
 ecco formati i casoncelli!



 8
 
 ⑪バットに粉を敷いてその上に並べていきます。
 20分ほど寝かしておきます。
 
una volta pronti adagiate i casoncelli su un vassoio infarinato, e lasciateli riposare 20min. 




【Per il condimento ソース】

9

①フライパンでバター、セージ、細かくカットしたパンチェッタを火に掛けるだけ!

Saltare in padella dopo averli cotti con burro, salvia e pancetta a dadini!



10

【パスタを茹でます】

①大きな鍋にたっぷりのお湯を沸かして塩をします。約5-6分で茹で上がります。

②先に作ったソースを掛けて、更にお好みでパルミジャーノチーズをかけて召し上がれ!

 
BUONAPETITO! 

Kyoko Matsuyama

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2021年10月 1日 (金)

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完売しました! 11月17日入荷予定!

今年もサルデーニャ島より、初搾り(ノヴェッロ)のエキストラ・ヴァージン・オリーブオイルをノンフィルター(無濾過)でお届けいたします!

北サルデーニャの土着品種 ”ボザーナを100%”使用。
収穫したばかりのオリーブをすぐに搾油機にかけて作られ、フレッシュな香りと味わい豊かな風味を
そのままボトルに詰めております。

搾りたてのノヴェッロはアーティチョークやタンポポなどの素朴な野草を思わせる香りと、力強くフルーティーな味わいが、しっかり楽しめます。
オリーブオイルは、なによりも新鮮さが大切なんです!

この時期にしか味わえない、一番絞りの美味しさを、是非試してみてください。

10月30日までにご予約頂いた方に特別価格 3240円(税込)!

ノンフィルター・EXVオリーブオイル ノヴェッロ 500ml 

品種:BOSANA / ボザーナ 100%

賞味期限:2023.3.31

☆彡 土着品種のオリーブ、ボザーナ単一品種100%で作るモノクルティヴァールのタイプ

モノクルティヴァールの場合は、その品種に合った方法で、またその品種に合った時期に栽培、収穫を進めていくため、その個性を十分に感じられるオリーブオイルを造ることができます。

しかし、大変手間がかかることも事実です。

☆彡 品種『ボザーナ』の特徴

香りはよくアーティチョークやカルドンの野菜で表現されますが、味わいにおいてもこの野菜のきりっとした苦味を感じることができます。更にのど元を通る時に感じる辛味ー(ピッカンテといいます)ーがピリッとするのですが、このバランスが良いので心地良い味わいです。

この苦み・辛みを表現する成分がオレイン酸、リノール酸、リノレン酸でありオメガ9,オメガ3,オメガ6という体内を健康に守るために必須な脂肪酸なのです。 

 

☆彡 フレッシュな香りとオリーブの栄養素ポリフェノールが豊富

その秘密は、

 収穫の時期: 熟成半ばのタイミングに行います! 収穫は11月から始まり、1月末まで続きます。

 収量(搾られる油量)は完熟を待つよりも少ないので、大変貴重なオリーブオイルが得られます。 

 

☆彡 健康なオリーブで 欠陥のない、オリーブオイル 

その秘密は、

1.畑で収穫してから、12時間以内に搾油!

2.連続方式の近代搾油機を使用!

  雑菌の入らない、酸化しない完全な環境で作ります

3.27℃未満の低温で圧搾!(コールドプレス)

☆彡 オーブの青々しい香りとアーティチョークのような苦味

 これは品種『ボザーナ』の特性です。

一般的に分類すると 中〜上程度の強さです。

☆彡 後味に苦味や辛味をバランスよく感じる!

dash dash dashこんな使い方がお勧めです。

 ◇茄子やズッキーニ、パプリカの焼き野菜

 ◇白身魚のグリルはお醤油でなくて、塩レモンとこのオリーブオイルで!

 ◇お豆(白いんげんやグリーンピース、ひよこ豆)のスープをお皿に盛り付け後、上から掛けて!

 ◇マグロのお刺身の炙り焼き

 ◇エビやいかの塩焼き

 ※火に掛けずにそのままで味わってください。 

お料理の味わいに深みが増します!

地元のお料理では、

◇郷土料理の子豚の丸焼き

◇海沿いではアラゴスタ(伊勢海老)、カラスミ、ウニが豊富に採れますので、こういった郷土料理には欠かせません。  

アルゲーロの自然に共存するのはワインだけではない、私達のオリーブも地中海の恩恵を受け、
ほら、オリーブたちの喜びの歌がきこえるでしょう?
 
 
 
 ◆ 生産者 アカデミア・オレアリア について ◆

サルデーニャ島のアルゲーロにある「アカデミア・オレアリア」

ボザーナ品種を主にサルデーニャの土着品種を栽培しております。

ジュゼッペ・フォイスは今や230ヘクタールの畑に約25,000本のオリーブの木を所有しておりますが、自ら栽培したオリーブを収穫して、自社の搾油場で、品質管理を完備した中でエキストラヴァージン・オリーブオイルを作っています。

太陽光を活かしたエネルギーの有効活用など、サステナビリティの考えをもつ生産者です。

アルゲーロの街はその昔スペインのカタルーニャに占領されたことがあり、今でも道の標識がカタルーニャ語とイタリア語の2つ言語で併記されています。海沿いの港町ですが、ヨットハーバーがとても素敵で、要塞から望む夕日は本当に美しいです。街の中心は旧市街です。そこには外れのないサルデーニャ料理を満喫できるレストランが沢山あります。
多くのレストランのテーブルには、このアカデミアオレアリアのオリーブオイルが置かれているのに気づきます。地元に愛される昔から続くオリーブ農家であり、オリーブオイルの生産者なのです。
 
地元の人からも愛されるアカデミアオレアリアのオリーブオイルを是非味わってみてください。

 

accademiaolearia

!! 数々の受賞 !! 

第20回コンクール『ELCORE ORIVARIO』 第1位

第4回コンクール 『ORCIOLO D'ORO』 第1位

第11回コンクール『TRICOLLE』 単一品種フルッタートMEDIO 部門

BIBENDA (イタリアオリーブオイルクオリティ2020)にて最高点 5 Gocce獲得!

 

2021年8月18日 (水)

外食が難しい状況下、特にアルコールなしでは食事が進まない我が家では、毎日おうちでお食事の日々です。 もちろん、いろんなレストランが提供するテイクアウト(Asporto)も大いに楽しんでおりますが、先日はUber eats(Servizio a domicilio)にもチャレンジ。

そんな中、おうちでピッツァ!

PIZZERIAのようなナポリ生地には到底及びませんが、ローマ風の薄目の生地のピッツァはお家でも美味しくできます。それも結構簡単にいろんな風味(Gusto)を楽しめます!


CUICINA クッチーナ! レシピご紹介

Pizze fatte in casa  おうちでピッツァ!

7

■材料 
 ◎小麦粉 Farina 300g

 ※CaputoのSacco Rossoを使用。

  日本の強力粉でも代用可。300g 

◎水 ※常温  Acqua 180ml

◎ドライイースト 8g Lievito disidratato

◎EXVオリーブオイル 大さじ2 Olio extravergine d'oliva

◎砂糖  ひとつまみ  Zucchero
◎塩 ひとつまみ Sale

【具材】お好みで! 

≪Margherita マルゲリータ≫

トマトソース Passata di pomodoro 

バジル            basilico

モッツァレラチーズ  mozzarella

≪Marinara マリナーラ≫

トマトソース Passata di pomodoro 

にんにく    aglio

オレガノ  Origano

※ 今回はアンチョビ-Acciugheを加えました。

≪Diavola ディアヴォラ≫

トマトソース Passata di pomodoro 

サラミ・ピッカンテ(唐辛子の効いたサラミ) salamini piccanti

モッツァレッラチーズ  mozzarella

【 PREPARAZIONE 作り方】

1

① 今回は簡単に行うためにPRANEATARIA(スタンドミキサー)を使用しましたが、もちろん、手で捏ねてもOK!

②プラネタリアのボールに材料を入れ、水だけ半分の量にしておきます。



2

③フックを装着します。

④スピードは2に合わせます。

スタート!

お水は徐々に足していきます。

10分~15分くらいで綺麗にまとまってくれます。

 



3

⑤均一になったら丸めて、ボールにラップをして

2時間ほど発酵機(または外)で寝かせます。

⑥下がくっつかないように、小麦粉をまぶす、またはクッキングシートを敷いて、麺棒または手で丸く、成形します。 特に真ん中は薄目に回りは少し厚みを持たせて、伸ばしていきます。

その後20分ほど寝かしておきます。



4

⑦さて具材をトッピング! 

 オリーブオイルをベースに塗ります。

 トマトソースをその上に載せます。

 後はお好み具材を 満遍なく載せていきましょう。



5

⑧オーブン250℃で約15分~20分焼きます。

 

6


 アツアツのところを、ビール(BIRRA)に合わせて BUONAPETITO!

これは直径20cmくらいのサイズですが、イタリアのピッツァでもっと大きいですよね。

それに、イタリア人たちは一枚まるごとを一人で食べ切ってしまいます。

シェアする文化がないのです。飽きてこないのかな・・と思ってしまいます。

やはり3種類の味を全て頂きたい私は、しっかりシェアしました。(^^)

BUONAPETITO! 

Kyoko Matsuyama

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2021年8月11日 (水)

2021年8月はオリンピックの開催と共に緊急宣言が発令され、またワクチン接種もスローに進むといった状況の中、オンラインを駆使してお料理講座開催しました。

シチリアのエトナ山の麓『リングワグロッサ』という町に住むアリアンナ先生宅と繋いで一緒にスキャッチャータなどを作りましたが、シチリアのご家族と会話しながら、一体感も感じられる、楽しい時間となりました。

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時間の時差がありますので、シチリアは朝8時~、こちらは15時~といった感じでしたが、みなさんテンションは同じでしたね。

シチリアのスキャッチャータとはカルツォーネに似たものなので、美味しい具材をどんどん詰めて焼き上げるので、間違いなく美味しいものですが、みんなでワイワイ作るとより美味しさが増します。







マンマ直伝のレシピ~
restaurant シチリアのスキャッチャータ   Schiacciate Siciliane
restaurant 梨とパルミジャーノのサラダ Insalata di Pera e Parmigiano 

restaurant
 レモンジェラート Gelato al limone

合わせたワイン: 白)シチリアの土着品種Grillo グリッロ
赤)Nero d'avola ネロダーヴォラ

シチリアのスキャッチャータ!

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洋ナシの時期には未だ早かったので日本の幸水梨を使って作りましたが、とても瑞々しくぴったりでした。他にもリンゴや桃でも良く合います。

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Gelato al limone!

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次回もお楽しみに!

2021年6月25日 (金)

5月もコロナ禍なんとか開催できました。生徒さまからのご要望でアブルッツォ州のパスタ【キターラ】

を手打ちしました!!楽しかったですね。

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ギターの線のような器具を使って、キターラのパスタを手打ち
restaurant 手打ちパスタ’’キターラ’’のパロッティーネ   Spaghetti alla Chitarra con le pallottine
        PRIMOとSecondoがひとつに?

restaurant イタリア・オリーブオイル入りパン Pane Italiano con l'olio  
  自家製イタリア・オリーブオイルパンをご紹介!

restaurant Dolceはペパテッリ Pepatelli! トスカーナのカントゥッチに似ているがとってもスパイシー!

合わせたワイン: 白)シチリアのエオリア諸島にあるリパリ島のワイナリー【カステッラーロ】より
カリカンテとマルヴァジアのブレンド! 

赤)Nero d'avola ネロダーヴォラ

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2021年5月

2021年5月25日 (火)

イタリアでは昔は、パンの窯を村や自治体で共有していて、毎週日曜日に近所のマンマが集まって、焼いておりました。時間をかけて発酵させ、またゆっくり石窯で焼くパンは、1週間以上美味しく頂けます。

パン台という小さなテーブルのような木製の家具が家庭にはあり、蓋を開けると中に、大きなパンが入っています。蓋をカット台にして、毎日食べる分だけカットして家族で頂きます。

1週間ほど経つとようやくパンは硬くなりますが、決して捨てる事はありません!

硬くなったパン(Pane Raffermo)を利用したレシピがこれもいろいろあります。

トスカーナだと『パンツァネッラ』:硬いパンを水でふやかして、バジル、トマトなどオリーブオイルで頂くサラダ感覚の一品です。

トレンティーノでは『カネーデルリ』:ミルクで柔らかくしてスペックなども入ったお団子状にしてスープ仕立てで頂きます。

またロンバルディアでは『トルタ・パエザーナ』カカオ風味のタルト。


最近、高級ふわふわ食パン屋が増えてますが、日本ではあの歯が無くても食べられる甘ーいパンが好きな方が多いのでしょうか。

イタリアでは食事の一部として頂きますから、基本的に食卓に並ぶパンはシンプルな味わいのものが多いです。また少なくとも外側は硬めのしっかりしたものが多いです。

もちろん、イタリアも地域ごとに異なるパンの種類がございます。パンでイタリアを綴るのも楽しいので、これはまた次回に書きます。

ひとまず、今回は食事に合う、オリーブオイルを使ったパンを作ってみましょう。


CUICINA クッチーナ! レシピご紹介

フェンネルシード入りイタリアパン Pane con Semi di finocchio

熟成チーズやフレッシュなチーズにも、サラミ類、更に焼き野菜にもよく合います!

Img_2067■材料 
小麦粉(強力粉)300g Farina di grano tenero tipo 0 (Maitoba)
ドライイースト 5g Lievito disidratato
フェンネルシード 20g Semi di finocchio
砂糖 またはモルト ひとつまみ
塩 7g   Sale
ぬるま湯か常温水 150ml Acqua  
EXVオリーブオイル 50g Olio extravergine d'oliva

【 PREPARAZIONE 作り方】

1


①フェンネルシードは水洗いし水を切っておきます。

Mettete i semi di finocchio in un colino e sciacquate i semi di finocchio in un colino.

②ぬるま湯にイーストと砂糖を溶かし、オリーブオイルも混ぜておきます。

Siogliete il lievito e l'olio d'oliva nella acqua.

③ボールに小麦粉を入れ、カルデラ状に真ん中を空けて 先に用意した水を加えながら、少しづつフォークで混ぜ合わせていきます。

Mescolate la farina nella ciotola e aggiungete  l’acqua preparata nella fontana.

④塩を加え、更にフェンネルシードを加えて混ぜ合わせます。

Aggiungete il sale e i semi di finocchio.



2

⑤へらなどを利用したり、手で10分~15分ほどしっかり捏ねていきます。

 Lavorate l’impasto per un quarto d’ora.

⑥均一になったら丸めて、ボールにラップをして1時間ほど発酵機で寝かせます。

formando una palla facciamo lievitare per circa 1 ora.



3

⑦ほぼ倍に膨れたら、捏ね台に出して、一度手で押してガス抜きし、再度形を整えます。

Quando l’impasto viene raddoppiato, mettete sulla spianatoia infarinata, schiacciate con le mani e ricavatene un quadrato.



4

⑧クロスにカットを入れ、オーブン皿に入れて1時間発酵させます。
Praticate un taglio a croce e lasciate lievitare per almeno 1 ora.



5


⑨再度膨らんだら、オーブン200℃で約40分焼きます。

Riscaldate il forno a 200° e fatevi cuocere per circa 40 minuti.

⓾冷めてから召し上がれ。

Fate raffreddate coperti prima di servire.



BUONAPETITO! 

Kyoko Matsuyama

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2021年5月19日 (水)

1 キターラのパスタを召し上がったことはレストランなどであるかもしれません。なぜパスタの断面が四角いのかなと思ったでしょう?

この器具に秘密があります。

キターラはイタリア語でギターのこと。

まるでギターのように弦が張られており、 その弦を利用してカットされます。

さて、作ってみましょう!




 CUICINA クッチーナ! レシピご紹介
 
Spaghetti alla Chitarra con le pallottine 
 手打ちパスタ’’キターラ’’のパロッティーネ  
        PRIMOとSecondoがひとつに? 
 

4人分 時間:90分 


((INGREDIENTI 材料))

2■パスタ キターラ
・小麦粉 200g  薄力粉と強力粉を混ぜる。
FARINA TIPO 00 FARINA GRANO DURO

※お勧めは CAPUTOのpasta fresca 生パスタ用


・全卵 2個 UOVA





3

①小麦粉を篩い、ボールに入れます。カルデラ状に(Fontana)真ん中を空けて、卵を割り入れます。
 
 setacciandola mettete la farina nella ciotola. quindi, create la forma fontana e all'interno rompete le uova.
 
②卵をフォークでかき混ぜて、少しづつ小麦粉を崩しながら混ぜていきます。まとまったら、捏ね台に出して、手でしっかり10~15分ほど捏ねます。生地がツルっと均等になるまで。
ラップをして涼しい所で1時間ほど寝かせます。
 
 Sbattetele con la forchetta raccogliendo man a mano la farina.
 poi impastate a mano per 10-15 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. . Potete lasciar riposare la pasta  in un luogo fresco e asciutto per 1 ora.



8

③生地を約5mmの厚さに延ばします。麺棒に巻き付けて、キターラの器具の上で外しながら延ばします。
 
Stendete la pasta in una sfoglia non troppo sottile (circa 5 mm) 
potete arrotolare la sfoglia sul mattarello e srotolarla sulla chitarra.



9

④麺棒を上に滑らせてカットします。
Passate un matterellino facendo una forte pressione.



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⑤カットしたキターラはくっつかないように並べて乾燥させます。(セモリナ粉を敷くと良い)
Disponeteli sull'apposito stendipasta.




【Per il condimento ソース】

  • トマト缶 400 g (ダイス)passata di pomodoro
  • 牛肉のひき肉 200g   manzo macinata
  • ペコリーノチーズ 40g  formaggio grattugiato
  • パン粉 30 g mollica di pane
  • 砂糖 ひとつまみ zucchero
  • ナツメグ 適量 noce moscata
  • ニンニク 1片  aglio
  • タマネギ 1/2 個 cipolla bianca
  • EXVオリーブオイル olio extravergine di oliva
  • 塩コショウ sale e pepe



4①フライパンにタマネギのみじん切りとニンニクのひとかけを潰して入れ、オリーブオイル少々入れて2-3分火に掛けます。

②トマト缶のソース(ホールの場合はトマトを細かくカットしてから),水をグラスに一杯程度、塩をひとつまみ、砂糖もひとつまみ加えます。25分~30分ほど煮込みます。

soffriggete in una casseruola mezza cipolla tritata e uno picchio di aglio schiacciato con la buccia con 3 cucchiai di olio, per 2-3 minuti.

Aggiungete la passata di pomodoro, una tazzina di acqua, sale e un pizzico di zucchero e proseguite la cottura per 25-30 minuti.



5

③ボールにパン粉、ひき肉、チーズを細かく卸したもの,ナツメグパウダー、塩コショウしてしっかり合わせます。

Unite la mollica di pane alla carne macinata e al formaggio grattugiato. aggiungete una noce moscata, salate, pepate e mescolate bene.



6④オリーブの実ほどの大きさのボール状のひき肉団子を作ります。別のフライパンでローストします。

Formate delle pallottine grandi come olive e cuocetele in una padella.



7⑤先に作ったトマトソースは半分ほど残しておき、残りのソースを加えます。

  condite con la meta' del sugo di pomodoro.

【パスタを茹でます】

①大きな鍋にたっぷりのお湯を沸かして塩をします。スパゲッティを入れて約4-5分でアルデンテに茹で上がります。

②湯切りしたパスタは残りのソースとよく混ぜ合わせます。

Cuoceteli in abbondante acqua bollente salata per 4-5 minuti.

Insaporiteli in una padella con il sugo di pomodoro rimasto.



11

【盛り付け】

①お皿にスパゲッティを盛り付け、更にパロッティーネのお肉のソースを掛け、更にお好みでペコリーノチーズを卸して掛けて召し上がれ!

Distribuite gli spaghetti nei piatti, guarnite con le pallottine e condite a piacere con pecorino grattugiato e pepe.

 



12

【Abbinamento】

 合わせるワインは同じアブルッツォ州の『モンテプルチャーノ ダブルッツォ』は軽いタイプから熟成させたものまで合わせやすいです。

モンテプルチャーノ品種であれば、すぐ北側のマルケ州の『ロッソ・コーネロ』もボディがしっかりとして味わい深いです。



BUONAPETITO! 

Kyoko Matsuyama

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