イタリア語 x カルチャースタジオ LCI 吉祥寺

Busiate alla trapanese 手打ちパスタ『ブジアーテ』

【ブジアーテ Busiate】の語源

　BUSOといって、シチリアの方言で 防護用に集めて束状にした資材（粗朶）に使われる草の茎部分を指します。

この棒状のものでブジアーテの形を作ります。最近は木製だけでなく、ステンレス製のものもあります。長めのマッケローニ、フジッリといったパスタに似ています。

レシピ動画はこちらをご覧ください。

YouTube: 【シチリアの伝統的なパスタ：ブジアーテ】Kyokoのイタリア郷土料理の世界～BUSIATE TRAPANESI

Cantina『ASSULI』ワイナリー　アッスーリ　'' シチリア土着品種にこだわる’’

SOLE（太陽）に向かってという名前のワイナリーは、約130ヘクタールの広さと120～600メートルの標高を有します。
18世紀の古い農場の大きな建物（シチリアでバリオと呼ぶ）を改築し、原産ブドウを醸造する理想的なカンティーナを維持しています。
アッスーリはシチリアの土着品種のすばらしさを伝えたいという熱意でワイン造りを行っています。
オーガニックはもちろん、サステイナビリティも重視しながら、近代における伝統的なワインを届けたいとい姿勢を貫いております。

中でも今回ご紹介したいのは　通常パッシートに使用されるZIBIBBOのブドウをドライ白ワインにしたカリンダ！
シチリアの土壌から来るミネラルがブドウの高い糖度とのバランスを絶妙に取っています。

Insalata di Arance 　　シチリアのオレンジサラダ

Dolce: Riso nero alla messina メッシーナのお米のドルチェ

3月27日（月）11:30〜14:30

3月26日（日）11:00〜14:00

※来月４月はプーリア州郷土料理とワイン講座を行います！

皆さまのご参加お待ちしております。

LCIイタリアカルチャースタジオ　

URL:http://lci-italia.com/cucina.html

COPPIA FERRARESE 　手作りパン　コッピア・フェッラレーゼ

エミリアロマーニャ州のフェッラーラという街に昔から伝わるレシピのパンがあります。

蝶々のような、変わった形をしたこのパンは『COPPIA・FERRARESE』と呼ばれ、

IGT（保護地域表示指定）になっております。 コッピアはカップルの意味で、方言でciupetaチウペータ。

1,536年のカーニバルの際、エステ家に仕える料理人クリストフォロ・ディ・メッシスブーゴが、エステ家にお嫁にいらした、

ルクレツィア・ボルジアの巻き髪のイメージを模してエステ家の結婚、繁栄を祝うために作られたのが

オリジナルだそうです。　このような形に仕上がったのは、のちのこと。
中にラードと塩が入るので、外側は香ばしく、パリっとしています。

風味もしっかりとあり、プロシュットなどハム類やチーズと一緒に頂くとよく合います。

エミリアロマーニャ州のパンだけに、プロシュットと一緒に頂くとよーく合います！ランブルスコがあれば他には何もいらないですね。

YouTube: 【エミリア＝ロマーニャ州の伝統的なパン：コッピア・フェッラレーゼ】Kyokoのイタリア郷土料理の世界～

ANOLINI in Brodo 手打ちパスタ（アノリーニ）のスープ仕立て

VINI:今回合わせたワインは

白ワインは　MALVIRA'のロエロ・アルネイス

赤ワインは　CHIANTI　ゴヴェルノ製法・・・陰干しブドウが少し加わる為、若いキャンティでもまろやかさがあり、肉詰めのパスタにぴったり。

TORTA TENERINA 　トルタ　テネリーナ 　ビターチョコのタルト

Zuppa di lenticche レンズマメのスープ

2月19日（日）11:00〜14:00

2月20日（月）11:30〜14:30

PINCI con le briciole　手打ちパスタ（ピンチ）モンタルチーノの定番！

今回はモンタルチーノの『イル・ジッリオ』のアンナさんに昔ながらのオリジナルレシピをで作りました。　Piatto poveroー　　　

現地でのビデオもありますのでご覧ください。

YouTube: 【イタリアパスターピチ】トスカーナ州モンタルチーノの郷土パスタ『PICI〛ANNAさんのレシピ

長ければ長いほどPICIなのだそうです！オリーブオイルをたっぷり塗って乾燥しないようにします。

ANNAさんのPICIは細めですので、とっても食べ易かったです。

Crostini con i prodotti tipici　トスカーナのペコリーノチーズやラルドなどのサラミ類を使ったクロスティーニ

ピエンツァのチーズ『PECORINO』、今回はフレッシュタイプ、熟成タイプ、そしてトマト汁を周りに塗って寝かせたタイプをご用意しました。どれもミルキーな風味で新鮮でした。

Crema di zucca カボチャのクレーマ

Panettone 塩キャラメルとチョコレートのパネットーネ

フランチャコルタ『Ferghettina』でSALUTE! BUON NATALE!!!!

白ワインはBANFIのシャルドネとピノグリのブレンド

赤ワインはCOL D'ORCIAのロッソ・ディ・モンタルチーノ

12月19日（月）11:30〜14:30

12月はトスカーナに行って参ります！たくさん食材を持ち帰っての特別会となります。

ナスのパルミジャーナ Parmigiana di melanzane

パルミジャーナ ディメランザーネは、他のエリアでも見られるレシピですが、ナポリ（カンパーニア州）の郷土料理として有名です。
Emilia Romagna, Campania (Parmigiana 'e mulignane) e Sicilia (Parmiciana o Patrociane) など。
ナスのパルミジャーナという名前の由来ですが、シチリアの方言で "Parmiciana（パルミチャーナ）"、木製の雨戸、日よけの外側につける扉のことを指します。（PERSIANE）ナスを並べた感じに似ているからだそうです。

地中海料理のシンボル的なレシピです。

タコとレンズ豆のスープ仕立て Zuppa di Polpi e Lenticche

ドルチェ：スフォリアテッラ・フロッラ　Sfogliatella Frolla　

スフォリアテッラには２種類あります。リッチャとリッシャ！パイ生地を重ねた生地がリッチャ、タルト生地で作る表面がツルっとした方がリッシャです。

お料理と合わせるワイン

Grazie a tutti!!

11月　カンパーニア州の郷土料理とワイン講座

11月 13日（日）11:00～14:00  
11月 14日（月）11:30～14:30

Menu :

 ナスのパルミジャーナ Parmigiana di melanzane

 タコとレンズ豆のスープ仕立て Zuppa di Polpi e Lenticche

ドルチェ：スフォリアテッラ・リッシャ　Sfogliatella liscia

Abbinamento：お食事に合わせるワイン２種類！

代表的なトレンティーノの郷土料理　『ストランゴラ・プレーティ』を始め、マルガのチーズも２種類、更にトレンティーノ土着品種のワイン２種類とトレンティーノ尽くしの会となりました。

トレンティーノ出身のSara先生も日曜日の会に参加して、家庭料理のお話も伺いました。

ほうれん草のストランゴラ プレーティ Strangolapreti

　カネーデルリとこのストランゴラプレーティはトレンティーノの家庭料理の定番です！　

　硬くなったパンを再利用して、優しい味漬けに仕上がります。

 『ストランゴラ　プレーティ』とは牧師の首を絞めるというとんでもない意味なのですが、名前の由来は、その昔教会がイタリア中部を統治していた頃、高い税金を徴収されていたために、異議を唱える意を込めて少ない材料で作られたレシピだそうです。

オリジナルのレシピはパンが多く、ほうれん草は少ないものでした。時代と共にヴァリエーションが増え、家庭ごとのレシピが出来上がり、トレンティーノ州はハーブなど野菜の種類も豊富ですから、ほうれん草をイラクサ、ポーチュラカ、パセリやバジル、ローズマリーのようなハーブやフダンソウに替えて作ったりします。　エストラゴンやマジョラム、オレガノなどのアロマを加えたりして、 仕上げにバターとセージで頂きます。

トレンティーノ州の郷土パスタは他にカネーデルリやスペッツルがあります。

モンタナ松のリゾット Risotto al pino mugo 

トレンティーノのチーズ２種とサラダ　

Salsa di Bosco (Radicchio d’Orso）ラディッキオ・デッロルソのソース　を添えて

キケルビタ・アルピナ　ほんのり苦みのある野菜、高山地のみに生育するため、希少なものです。

Salsa di Radicchio dell'ORSO

キケルビタ・アルピナ　ほんのり苦みのある野菜、高山地のみに生育するため、希少なものです。Formaggio Trentino: トレンティーノのチーズ

左側：Vezzena 　ヴェッツェーナ

半加熱のセミハードタイプ。マルガのものは高品質。スープやカネデルリの材料としてかつては家庭で常備されている庶民的なチーズでした。しかし、戦争で生産量が激減し、復活を遂げた今ではＤＯＰに申請中です。標高900ｍ以上のヴェッツェーナ高地で飼育する稀少な牛、グリージョ・アルピーナ種から搾られた生乳のみを使い、夏季の間だけ作られます。

約14ヶ月間熟成します。表面は濃い黄土色、生地は黄色がかった亜麻色。干し草の香りと濃厚な旨味、後味には心地良い辛さと塩味があります。複雑な風味は、チャイブのような香りある牧草を食べて育った牛のミルクに因るものです。

右側：Stanga alle erbe　　スタンガ デッレ　エルベ　

標高の高い山々に囲まれた、サン・カンディドという場所で作られます。

パセリやセロリ、チャイブなどたくさんのハーブが生地に練りこまれており、見た目にも楽しい食べ応えのあるチーズです。そのままでも熱しても美味しく頂けます。形は長方形をしているのが特徴です。　原材料 ：牛乳、食塩、パセリ、セロリ、チャイブ、バジル、ディル、チャービル

ドルチェ：ニンジンとアーモンドのタルト　La torta trentina con carote e mandorle

Torta di Befanaとも呼ばれ、1月6日のベファーナのお祭りの時に頂く昔からあるお菓子です。
レシピはいろんなバージョンがあります。
温かいままでも、冷やしても美味しいです。

※お料理に合わせたワイン

生産者：　COLTERENZIO コルテレンツィオ

協同組合ながら高品質なワインを作り続けるワイナリー 1960年、26軒の葡萄栽培農家によってアッピアーノに設立された生産者協同組合ワイナリーです。

   Bianco: ゲヴェルツトラミネール

この品種名はテルメーノ（ドイツ語でトラミン）のスパイスの効いた、香り豊かな（ゲヴェルツ）という意味ですが、その名の通り、香りが特徴的で、ライチのような白い可憐な花が感じられます。同時にアルコール感、甘い果実感の味わいがあり、余韻があります。ミネラルのバランスが素晴らしいワインです。

Rosso: 　LAGREIN ラグライン

トレンティーノでは、テーブルワインとしても親しまれるラグライン。今回のワインのように若いフレッシュなタイプはブラックベリーなどの小さな赤実を思わせるチャーミングな仕上がりは、いろんなお食事に合わせやすいです。

Grazie a tutti!!

※16日（日）の会は、Sara先生が、故郷の料理でもある為、参加いたしますよ！

10月 16日（日）11:00～14:00  満席！
10月 17日（月）11:30～14:30

Menu :

 ほうれん草のストランゴラ プレーティ Strangolapreti

 アルプス松のリゾット Risotto al pino mugo 

ドルチェ：ニンジンとアーモンドのタルト　La torta trentina con carote e mandorle

 ２種類のトレンティーノ州チーズとサラダ  Due tipi di formaggi tipici con insalata

高地野菜のソースをチーズと一緒に試食いただきます！

Salsa di Radicchio dell'ORSO

11月27日入荷予定！

今年もサルデーニャ島より、初搾り（ノヴェッロ）のエキストラ・ヴァージン・オリーブオイルをノンフィルター（無濾過）でお届けいたします！

ノフィルター！！！フィルターを通さず自然に沈殿 させて取り除く「ナチュラルデカンタ製法」を施し、 オリーブの味わいや栄養分を十分に残します。収穫後すぐに搾油機にかけられ新鮮な美味しさがそのままボトルに詰まっています。

搾りたてのノヴェッロはアーティチョークや青い草を思わせる香りと、力強くフルーティーな味わい。 一番絞りの美味しさを、是非生でお楽しみください。

ノンフィルターEXVオリーブオイル ノヴェッロ 500ml  3600円（税別）

2本以上で送料無料！

ご注文はこちらのオンラインショップへ。または教室にてどうぞ。

品種：BOSANA / ボザーナ主体、ビアンコリッラ、レッチーノ
北サルデーニャで栽培される土着品種のオリーブを使用。 

2022年秋に収穫したノヴェッロは一番搾りの風味豊かさをお楽しみいただけます！

賞味期限：2024.3.31

主な使用品種は『ボザーナ』です。

『ボザーナ』品種の香りはよくアーティチョークやカルドンの野菜で表現されますが、味わいにおいてもこの野菜のきりっとした苦味を感じることができます。更にのど元を通る時に感じる辛味ー（ピッカンテといいます）ーがピリッとするのですが、このバランスが良いので心地良い味わいです。

この苦み・辛みを表現する成分がオレイン酸、リノール酸、リノレン酸でありオメガ３，オメガ６という体内を健康に守るために必須な脂肪酸なのです。　

サルデーニャ島で、オリーブオイル造りを手掛けるフォイス一家、アカデミア・オレアリア。

フレッシュな香りとオリーブの栄養素ポリフェノールが豊富

その秘密は、

　収穫の時期：　熟成半ばのタイミングに行います！　収穫は10月から始まり、1月末まで続きます。

　収量（搾られる油量）は完熟を待つよりも少ないので、大変貴重なオリーブオイルが得られます。 

健康なオリーブで　欠陥のない、オリーブオイル　

その秘密は、

１．畑で収穫してから、12時間以内に搾油！

２．連続方式の近代搾油機を使用！

　　雑菌の入らない、酸化しない完全な環境で作ります

３．27℃未満の低温で圧搾！（コールドプレス）

オリーブの青々しい香りとアーティチョークのような苦味

 これは品種『ボザーナ』の特性です。

一般的に分類すると 中〜上程度の強さです。

後味に苦味や辛味をバランスよく感じる！

　　こんな使い方がお勧めです。

　◇茄子やズッキーニ、パプリカの焼き野菜

　◇白身魚のグリルはお醤油でなくて、塩レモンとこのオリーブオイルで！

　◇お豆（白いんげんやグリーンピース、ひよこ豆）のスープをお皿に盛り付け後、上から掛けて！

　◇マグロのお刺身の炙り焼き

　◇エビやいかの塩焼き

　※火に掛けずにそのままで味わってください。 

お料理の味わいに深みが増します！

地元のお料理では、

◇郷土料理の子豚の丸焼き

◇海沿いではアラゴスタ（伊勢海老）、カラスミ、ウニが豊富に採れますので、こういった郷土料理には欠かせません。　  

サルデーニャ島のアルゲーロにある「アカデミア・オレアリア」

ボザーナ品種を主にサルデーニャの土着品種を栽培しております。

ジュゼッペ・フォイスは今や230ヘクタールの畑に約25,000本のオリーブの木を所有しておりますが、自ら栽培したオリーブを収穫して、自社の搾油場で、品質管理を完備した中でエキストラヴァージン・オリーブオイルを作っています。

太陽光を活かしたエネルギーの有効活用など、サステナビリティの考えをもつ生産者です。

!! 数々の受賞 !!　

第20回コンクール『ELCORE ORIVARIO』　第1位

第4回コンクール　『ORCIOLO　D'ORO』　第1位

第11回コンクール『TRICOLLE』　単一品種フルッタートMEDIO　部門

BIBENDA （イタリアオリーブオイルクオリティ2020）にて最高点 5 Gocce獲得！

 サルデ・インサオール Sarde in saor

　イワシの南蛮漬けのようなヴェネトでは昔から作られている郷土料理です。

夏でも冷やして頂くとワインにピッタリ合います。

リージ エ ビージ Risi e Bisi 

イタリアでよく使われる米とは・・・

イタリア米：CARNAROLI（カルナローリ）　ARBORIO（アルボリオ）　VIALONE NANO（ヴィアローネ　ナーノ）　
タイ米：BASMATI(バズマーティ）

リゾットの定番は大粒でソースを良く吸収するカルナローリですが、RISI e BISIには小粒のヴィアローネナーノが適しています。
Risi e Bisi はリゾットとミネストローネの中間のようなお料理ですから、スープが多すぎても少なすぎてもダメです。

今回はエンドウ豆のさやをペーストにして、出汁に加えたため、色もこんなに濃く、風味も豊かです。

サンマルコ聖人の日４月２５日にヴェネツィアのドージェ（元首）に献上した料理。
1800年代、ミラノで、攻めてきたオーストリア軍に対して’’VIVA VERDI''(緑万歳）（オーストリアの国旗には赤と白色を使用、イタリアにはプラス緑色がある）と叫んだように、ヴェネツィアでは’RISI e BISI e FRAGOLE’（米（白）、豆（緑）、イチゴ（赤））とイタリア国旗３色として叫んだと言われています。
※厚手の平浅のお鍋を使って、中火から強火で煮込んでいくのがコツです。

ピンツァ・ヴェネタ　Pinza Veneta

Torta di Befanaとも呼ばれ、1月6日のベファーナのお祭りの時に頂く昔からあるお菓子です。
レシピはいろんなバージョンがあります。
温かいままでも、冷やしても美味しいです。

※お料理に合わせたワイン

   Bianco: アントヌッティ リボッラ・ジャッラ

　                ANTONUTTI Ribolla Gialla

品種：リボッラ・ジャッラ

小石土壌のミネラリーさを表現している土着品種。プドウはソフトプレス後ステンレスタンクで発酵、瓶熟成。フレッシュで、白い花や柑橘、りんごの蜜のような力強いアロマ、酸味とミネラル感、ほろ苦さ、旨味がバランス良い味わい。

Rosso: 　コッリーナ　チリエージ　コルヴィーナ

　　　　　Collina dei Ciliegi Corvina Camponi

品種：コルヴィーナ　ヴェロネーゼ

コルヴィーナのブドウのブラックベリーやカシスのフルーツをしっかり感じます。

ヴィンテージが若いのでフレッシュさを感じつつ、これから熟成していく段階も楽しみたくなるチャーミングなワインです。

Grazie a tutti!!

９月 4日（日）11:00～14:00
９月 5日（月）11:30～14:30

Menu : ヴェネツィアのバーカロをテーマに！

アンティパスト：サルデ・インサオール Sarde in saor

 リゾット：リージ エ ビージ Risi e Bisi 

ドルチェ：ピンツァ・ヴェネタ　Pinza Veneta

サルデーニャには本当に沢山の種類のパスタがあります。 

Alisanzas、Busa、Fregula、Maccarones a ferrittus、Lunas、Malloreddus、Pillus、Su Pitzosu、Antigas、Tallutzas ricamdas......

因みにフレグラ（フレゴラ）やマッロレッドゥスはこちらから購入できますよ。

フレゴラのオンラインショップ

マロレッドゥスのオンラインショップ

今回は中でも『ロリギッタス』と『クルルジョネス』を作ってみました。

手打ちパスタ：ロリギッタスのアスパラガスと豆ソース Lorighittas con Asparagi e Piselli

手打ちパスタ：クルルジョネス  Culurgiones 

こちらは中にジャガイモ、ペコリーノサルドチーズ、ミントを詰めてから、麦の穂（SPIGA）を象っていきます！ちょっと難しかったですね。

作り方のビデオはこちらをご覧ください。

YouTube: サルデーニャのGianlucaよりビデオメッセージ！【サルデーニャ州の郷土料理】

ドルチェ：パルドゥラス　Pardulas

『パーネカラサウ』参照：https://italia.ocnk.net/product/167

実はサルデーニャに行くと薄いパリパリのパンがテーブルに出てきます。羊飼いが保存食として持ち歩いたというパンなのです。　

『パーネ・フラッタウ』

このまま頂くのも美味しいのですが、パーネフラッタウという一品があります。この薄ーいパンをお湯に浸すと直ぐにふやけます。それをお皿に敷き、その上にトマトソース、ペコリーノサルドチーズのパウダーを乗せます。これを３層でも５層でも好きなだけ重ねます！最後に半熟卵を乗せて出来上がり！

召し上がられる際に、クルクルと巻いて頂きます！

※お料理に合わせたワイン

Bianco: Chlamys （アルゲーロ：Accademia olearia）

遅摘みのヴェルメンティーノ、ミネラルやフレッシュな酸を持ちつつ、ほんのりハチミツのようなニュアンスがあり余韻もより長くなります。　

もともとオリーブオイルの生産者でこの辺りでは有名だが、やはりブドウ畑も持っていて、アルゲーロのセッラモスカにブドウを販売していたようです。

最近自社ラベルでも造るようになったのですが、素晴らしい仕上がりです。

Rosso: Larentu( 生産者：PAULIS）　カンノナウ　

デイリーラインのカンノナウ、どんなお食事でも合わせやすい重宝する一本！

　　次回をお楽しみに！　　　LCI　Kyoko

今月はンドゥイヤをたっぷり使ったソースに、ニョッキを合わせてみました。

後にピリッとくる辛みが食欲をそそります。

みなさんキレイに平らげていらっしゃいましたね。

南の方にいくとNやMから始まる言葉が結構あります。

このNdujaは豚の脂肪の部分を集めて、香辛料を入れて作った生サラミで、保存食です。

家庭によって風味も異なります。

手打ちパスタ：ンドゥイヤのニョッケッティ Gnocchetti Pomodorini e Nduja　

ジャガイモは男爵を使用し、少し柔らかめに茹でて、スキャッチャパターテでマッシュし、小麦粉を合わせた素朴な作り方です。

ニョッキはフォークやリーガニョッキで、ソースが絡むように凹凸を付けていきます。

チャンボッタ  Ciambotta Calabrese 

野菜たっぷりの野菜出汁を味わうとっても体によさそうな一品です。

ンドゥイヤのパスタとの相性も良かったです。

ピッタンピリアータ（ピッタンキウーザ）pitta 'mpigliata o pitta 'nchiusa

こちらも N,Mで始まる言葉が出てきます。

ピッタは平たいパンを指しますが、そのに具材を詰めて閉じたという事でこのような名前が付いています。

見栄えが面白く、バターも使用せず、ハチミツとシナモンが効いた香ばしい味わいです。

とにかくナッツ類が豊富です。アーモンド、クルミ、レーズン、オレンジの皮、白イチジク、松の実などなど…たっぷり入っています。

生地をカットしたら、具を詰めてクルクル巻いていきましょう。

ご兄弟で、またカップルでご参加下さった方々もいらっしゃいました！

【今日のワイン】

カラブリアのワインはコゼンツァにある　Dei Padri ！輸入元はパシフィック洋行㈱

カラブリア州コゼンツァ県アルトモンテ地区に、果樹園を経営するカンポヴェルデ社のオーナー・ノラ家によって設立。
ワイン醸造プロジェクトは2000年頃から始まり、現在では地ぶどうであるマントニコ、マリオッコを中心に、

25haのぶどう畑を所有しています。減農薬法により栽培された健康的なぶどうから品種の個性を

表現したワインを生産しています。

Bianco:　MATINA Mantonico(品種はマントニコ100%) 

９月下旬に収穫。15-16度に設定したステンレスタンクで15-20⽇間、

天然酵⺟のみで発酵。シュールリーをしたまま４ヶ月の熟成。SO2添加はごく少量（30mg/L）。

緑がかった金色。フローラルな白い花やタイムやミントなどのハーブ、白桃やアプリコットの香り。

マントニコの特徴である、しっかりとした桃の風味が、果実の心地よい酸味と共に感じられます。

Rosso:   MATINA Magliocco(品種はマリオッコ100％）

10月中旬に収穫。22-24度に設定したステンレスタンクで10-15⽇間、天然酵⺟のみで発酵。

マロラクティック発酵を⾏い、１週間ほどのマセラシオン。ステンレスタンクで８か月程の熟成。SO2添加はごく少量（30mg/L）。

クリアなルビーレッド色。イチゴやラズベリーなどの赤い果実やドライフルーツの香り。

キメの細かいタンニンとしっかりとした赤い果実とボリューム感、骨格をなす綺麗な酸味のある、バランスの取れた味わい。

次回もお楽しみに！

５月 ２２日 （日）11:00 ～ 14:00　　

５月 ２３日 （月）11:30 ～ 14:30　　

MENU 　
 　手打ちパスタ：ンドゥイヤのニョッケッティ Gnocchetti Pomodorini e Nduja　

 　チャンボッタ  Ciambotta Calabrese 

 　ピッタンピリアータ（ピッタンキウーザ）pitta 'mpigliata o pitta 'nchiusa

Abbinamento：お食事に合わせるワイン２種類！

YouTube: 【カラブリア州の郷土料理】Kyokoのイタリア郷土料理の世界～Gnocchi　Pomodorini e Ndujaを作りましょう