イタリア語 x カルチャースタジオ LCI 吉祥寺

郷土料理レシピ ご紹介！

小麦粉の代わりに硬くなったパンを使うのが特徴です。パンは細かくして、温めたミルクと「少し苦い」という意味の北イタリアのお菓子アマレッティをミキサーで粉状にしたものを和えます。

松の実、オレンジ汁に浸した干しぶどうも合わせていくと爽やかな香りが広がります。

材料  Ingredienti 

Latte      牛乳　１L
Pane raffermo　硬くなったパン　300ｇ 　
Uova　　　　　  卵　2個
Cacao amaro in polvere　 ビターカカオ（粉末）50g
Amaretti 　　　 アマレッティ　120g
Zucchero　　　  砂糖　120ｇ
Uvetta 　　　　　干しブドウ　70g
Pinoli 　　　　　松の実　30g
Arance ( la scorza e il succo) オレンジの皮と汁　1個分　　　

手順   Preparazione

・ミルクを温めます（沸騰しないように）。
・硬くなったパンを細かくします。 オレンジの皮は削っておきます。
・パンにミルクを加え混ぜます。ラップで蓋をして30分置きます。
　時々混ぜて、パンがミルクを吸って柔らかくなるようにします。
・オレンジを絞って、その汁に干しブドウが柔らかくなるように浸けておきます。
・アマレッティとカカオ粉末をミキサーで粉状にしてからパンに和えます。
・別のボールで溶いた卵と更に混ぜ合わせます。全てよく混ぜ合わさった後、砂糖と松の実、オレンジ汁に浸けた干しブドウも合わせていきます。
・ケーキ型にバターを塗り、クッキング用シートをしいて生地を流し込みます。
・オーブンで180度60分にて焼きます。
・少し冷めてから型から出し、冷ましてから召し上がれ。

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郷土料理レシピ ご紹介！

たたいて平たくしたお肉を小麦粉にまぶし、バターで焼きます。
肉汁に白ワイン、レモン汁、更にバターを加えクリーム状になったところにイタリアンパセリのみじん切りをを入れ、スカロッピーネに掛けて頂きます。

材料（4人分） Ingredienti 

Vitello 　　　　　　子牛肉　500g
Burro　　　　　　 バター　　80g
Vino bianco secco　白ワイン　　100ml
Farina tipo 00　　　小麦粉　40g
Prezzemolo q.b.　　イタリアンパセリ　適量
Brodo di carne 　　肉の出汁　100ml　　
Limone　　　　　　レモン　1個　
Sale marino q.b. 　海塩　適量

手順   Preparazione

※パスタ ピッツォッケリ
・ボールに薄力粉とそば粉を混ぜ、50℃の水を加えると、デンプンを引出され練り易くなります。
・そば粉を敷いた捏ね台に移し,生地が弾力が出てくるまで強く捏ねていきます。
・ボール状にまとめたら、麺棒で伸ばし、厚み2－3ｍｍの長方形にします。
・生地の上に粉を少し振っておき、ナイフで7cmの幅の帯状にカットします。
・帯を2,3枚重ねて（小麦粉を掛けながら）0.5～１ｃｍ幅にカットしていきます。残りの細かいパスタはミネストローネへ利用ください。

※パスタソース
・キャベツの外側は外し、半分にカットした後２ｃｍ幅にスライスし、芯の部分を取り除き、更に2cm幅にスライス。
・ジャガイモは皮を剥き、2cm角にカット。常温のチーズはスライスして溶けやすくカットしておく。　
・お湯が湧いたら塩をし、ジャガイモを2分間茹でます。
・次にキャベツを加えて2分経ったら、ピッツォケリを半分づつゆっくりと加え、くっ付かないように混ぜます。(約4分）
・ニンニクを半分にカットし、別の小鍋でバターと一緒に弱-中火でナッツ色になるまで火に掛けます。
・更に別の鍋を温めておいて、そこにピッツォケリを網杓子で救い、次に卸しチーズを載せ、繰り返します。
・valtellina風にお湯の鍋の上にパスタの鍋を置き、上にナプキンで覆います。余熱でチーズが溶けだします。
・準備しておいたバターとニンニクを熱いうちに、パスタの上から掛けます！
・ニンニクを取り除き、ここで初めて混ぜ合わせます。温かくチーズが伸びるうちに召し上がれ！

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材料　 Ingredienti 

Gorgonzola 　ゴルゴンゾーラチーズ　　60g
Vino bianco 　白ワイン　　　　　　 　100ｃｃ
Latte　　　　　牛乳　　　　　　　　　50ｃｃ
La barba del finocchietto　　フェンネルの葉　少々

手順   Preparazione

・ゴルゴンゾーラを（必要であれば裏ごし）、牛乳と一緒に火に掛けて溶かします。
・白ワインを入れて、アルコール飛ばします。
・お好みではちみつを入れるとマイルドな味になります。
・最後にフェンネルの葉を適量混ぜ合わせます。

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材料　 Ingredienti 

Paglietin 　パリエッティンなどのチーズ
Prosciutto　生ハム

手順   Preparazione

・パリエティンチーズを一口サイズにカットします。（好みで1個丸ごとでも良い）
・プロシュットで、しっかりと包みます。
・フライパンで片面を3-4分焼きます。
・ルッコラを添えて盛り付けます。
・オーブンで調理する場合は、パリエティンをアルミホイルで包み180度で20分間焼きます。

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郷土料理レシピ ご紹介！

Dolce:Bussolai, Essi
ビスコッティ：ブッソライ、エッセ

Pescatori （漁師）の奥さんたちが作ったビスコッティ。
BURANO島伝統。　Bussola(羅針盤、コンパス）の形～時代と共にS字に。

材料（16個分） Ingredienti 

Farina　　　　　薄力粉　150ｇ 　

Burro　　　　　バター　50g　　

Zucchero  　　　砂糖　（キビ）　90g

Tuorlo　　　　　黄身　　　　　2個分

1 pizzico di sale　塩　ひとつまみ

Buccia di limone grattugiata　　レモンの皮を削ったもの

Vaniglia           バニラエッセンス　少々

手順   Preparazione

・ボールに小麦粉、バター、砂糖、レモンピール、バニラエッセンス、塩、卵を混ぜ合わせます。
・生地を軽く捏ねてから一つにまとめます。
・20分程冷蔵庫で生地を寝かせます。
・小分けにして、直径1cmの1棒状に形を作り、８ｃｍ位にカットします。
・ブッソライはチャンベッラ型（ドーナツ型）、エッセはS字型に形を作ります。
・オーブンで170度　15分程焼きます。

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郷土料理レシピ ご紹介！

Primo: Risotto Farro　（Farrotto)
スペルト小麦のリゾット2種

スペルト小麦（Farroファッロ)を使ったファッロット(リゾット（Riso=お米）ではなく）。

さて、スペルト小麦とお野菜を炒めた後はワインを蒸発させて、お野菜の出汁を少しずつ加えていく一般的なリゾットの作り方です。

スペルト小麦は、古代麦ともいわれ古くはローマ時代から食されていたといわれます。もちもちした触感で噛み応えがあり、糖度が少なく、ミネラル、ビタミン豊富でダイエット食材として見直され、人気が出てきております。

材料（各4人分） Ingredienti 

① Per ricetta con radicchio:　　チコリ　　

Farro　　　　　　　　　　　　　スペルト小麦　　　　　　200g

Cipolla tritata sottile　　玉ねぎ（みじん切り）　大匙４

Vino bianco secco　　　　白ワイン　グラス1杯

Brodo 　　　　　　　　　　　野菜出汁　約500ml

Radicchio rosso　チコリ、トレビス（ラディッキオ）約8-10枚（盛付用4枚）

Sale e pepe q.b.　　　　　塩コショウ　適量

Gorgonzola    　　　　　 ゴルゴンゾーラ　　大匙１

　(お好みで　　　　　　　　　クルミ　砕いたもの）

②Per ricetta con asparagi:　アスパラガス

Farro　　　　　　　　　　    　スペルト小麦　　　　　　200g

Cipolla piccola　　　　　　　玉ねぎ　大匙４

Vino bianco secco　　　　白ワイン　グラス1杯

Brodo vegetale 　　　　　　野菜出汁　約500ml

Sale e pepe q.b.　　　　　　塩コショウ　適量

Asparagi 　　　　　　　　　　　アスパラガス　（細）　約10本　

Pomodorini                   ミニトマト  　　約16個　　

Buccia di limone　　        レモンの皮　削ったもの　1個分

Prezzemolo tritato　　   イタリアンパセリ（みじん切り）　大匙３　　　

Olio EXV d’oliva         　EXVオリーブオイル　（仕上げに適量）

手順   Preparazione

①　チコリのファッロット
チコリは下処理した後、千切りにし、洗って水を切っておきます。
フライパンにオリーブオイルを入れ、みじん切りの玉ねぎを色付くまで炒めます。
スペルと小麦を投入し、一緒に炒めます。
ワインを加えて蒸発させます。 野菜出汁を温めておきます。
チコリを加え、２－３分程熱したあと、出汁を少しづつ加えていきます。
お好みでゴルゴンゾーラを混ぜ合わせて出来上がり。
（お勧め：チコリの葉の上に盛りつけ。クルミを砕いたものを掛ける。）

②　アスパラガスのファロット
アスパラガスを塩をした熱湯で3分茹でます。細かくカットします。穂先部分は飾り用に２ｃｍ程。
ミニトマトは半分にカットしておきます。
野菜出汁を温めておきます。
お鍋にオリーブオイルを敷いて、玉ねぎのみじん切りを金色になるまで弱火で炒めます。
スペルと小麦を投入し、一緒に炒めます。 ワインを加えて蒸発させます。
出汁を少しづつ加え、スペルト小麦の硬さがアルデンテになったら、アスパラを加えます。
塩コショウで味を調え、レモンの皮、イタリアンパセリを加えます。
盛付してから、　オリーブオイル（EXV)やパルミジャーノを掛けて召し上がれ。

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Antipasto: Crostini di polenta
前菜：ポレンタのクロスティーニ　　

材料（4人分） Ingredienti 

Polenta istantanea 　ポレンタ　150ｇ
acqua 　　　　　　　 水　　　600ml
（お好みでBurro バター　50ｇ～）
Sale fino q.b.　　　　塩　少々

CONDIMENTO　（トッピング）各　8個分
①Salsiccia サルシッチャ　　（輪切り8枚）　約100g　(2本）
 Vino 　　　　　 調理用ワイン　少々　
 Semi di finocchio q.b.　　フェンネルシード　適量(細かくする）　

② gorgonzola 　　 ゴルゴンゾーラ　20g x 8＝160g
  Miele ( Corbezzolo) はちみつ（サルデーニャ特産ヤマモモ）少量
  Noci 　　　くるみ　　　少量

③Pomodorini　　 ミニトマト　1個ｘ８＝8個
  Capperi o Cucunci ケッパーまたは　ククンチ　8個　

手順   Preparazione

※ポレンタの準備　※
水を沸騰させ、塩を加え、ポレンタを混ぜながら流し入れます。
バターを控え目に加え、木べらでしっかり混ぜ合わせます。
厚さ2cmほどの容器にオリーブオイルを敷いた上にポレンタを注ぎ、冷ましながら固めます。
固まったら、長方形、四角形、丸型など好きな形にカットします。
フライパンで軽く焼き色が付くまで熱します。
トッピング①
サルシッチャを輪切りにカットし塩コショウでフライパンで焼きます。
ワインを加えて、蒸発させます。
クロスティーニにサルシッチャのカットを載せ、そのうえにフェンネルシードを散らします。
トッピング②
ポレンタに直接ゴルゴンゾーラを載せます。
お好みで、はちみつやクルミを掛けます。
トッピング③
オーブンやフライパンでオイルを敷いて、ミニトマトを少々加熱しておきます。
ミニトマトは半分にカットし、ケッパーやククンチと一緒に盛り付けます。

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Zuppa di Ceci ひよこ豆のスープ

栄養価高い, Anticoな一品。 

材料（４人分） Ingredienti 

Ceci secchi bianchi e neri ひよこ豆(白と黒）　 400g
Trito misto ( sedano, carota, cipolla )
セロリ、ニンジン、玉ねぎ のみじん切り　　　合計で 100 g
Sale　塩　　　　　少々　
Alloro ローリエ　1枚
Rosmarino fresco 　ローズマリーノ（フレッシュ）　適量
　　

手順   Preparazione

・ひよこ豆は乾燥の場合、黒ひよこ豆は48時間、白は一晩水に浸けておく必要があります。翌日に水を入れ替え、更に24時間浸けておきます。

・鍋に水を張り、ニンニク1かけとローリエ1枚を一緒に30分火に掛けます。柔らかくなったら、火を止めてニンニクとローリエは取り除いておきます。

・別のお鍋で大麦を塩を入れたお水から茹でます。お水は大麦の約2倍の量が目安で、アルデンテに仕上げておきます。

・野菜は大麦粒程度の大きさを目安にの刻んでおきます。

・大麦が茹で上がったらそこに野菜、更に、ひよこ豆を合わせ、適量の水（500ml）を足し、火に掛けます。

・フレッシュなローズマリーノを散らして、塩で味を調えたら出来上がり。盛り付けてから、オリーブオイルを掛けて召し上がれ。

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郷土料理レシピ ご紹介！

Secondo: Cosciotti di Pollo
サルデーニャの鶏ももの詰め料理

材料（４人分） Ingredienti 

Cosciotti di pollo 　鶏もも肉　　　２枚
Prosciutto 　プロシュット他ハム類 　100g
Uova 　　　　　卵　　　　　　　　　2個
Pane grattugiato 　　　パン粉　　　80g
Noci 　クルミ（細砕）80g
Olio extra vergine d'oliva　EXVオリーブオイル　適量
Sale 塩　　　　　

手順   Preparazione

・詰め物：パン粉、プロシュットなどハム類を刻んだもの、卵をオリーブオイル少々入れて合わせます。
・クルミを細かく砕いておきます。
・お肉を開いて、骨を取り出します。
・詰め物をモモ肉で巻いていきます。
・塩をして、砕いたクルミを周りに付けます。
・アルミホイルを敷いてオリーブオイルを少し塗り、アルミでしっかり閉じます。
・フライパンで10分程度両面焼きます。
・190度のオーブンで10分焼きます。
・焼きあがったら、取り出し輪切りにカットします。
・ミントを飾って出来上がり。

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郷土料理レシピ ご紹介！

材料（４人分） Ingredienti 

【トロフィエ】
・強力粉　GRANO DURO 100g
・ぬるま湯　50cc
・塩ひとつまみ

【ソース】
　後述

手順   Preparazione

【パスタ生地 Impasto】

・小麦粉にぬるま湯を少しずつ足し、お塩をひとつまみ入れ、10分程度捏ねます。
・生地がつるっとしてきたら、ラップして10分寝かせます。
・適量をとって、細長くした後、5cm程にカットし、Strofinare!　ねじります。

【ジェノヴェーゼソースの作り方〜３種類〜】4人分

RICETTE ①　Pesto　Classico Genovese クラシコ・ジェノヴァのペースト

材料：バジル　50g,ペコリーノチーズ　40g,パルミジャーノチーズ　80g,　にんにく1片、松の実 16g　粗塩少々, オリーブオイル 100ml

・バジルは優しく拭く程度。
・モルタイオ（すり鉢）にニンニクと粗塩を入れて Pestare(押し潰す）。
・バジリコ、松の実、チーズを順に加え、最後にオリーブオイルで仕上げます。
　
RICETTE ②　al Pesto, Patate e Fagiolini ジャガイモといんげんのジェノヴェーゼ

材料：バジル　50g、ペコリーノ40g,パルミジャーノ　80g,　にんにく1片、松の実　16g　オリーブオイル100ml,　粗塩　少々　, いんげん　120g,　ジャガイモ 250g

・いんげんは洗って処理し半分にカット、ジャガイモは1cm角にカット。
・沸騰したお湯で8分程ゆでて、パスタを加える（パスタの茹で時間によっては同時に）
・ペーストをフライパンにのせ、野菜とパスタを和える。

RICETTE ③　Pesto Mandorle アーモンドのペースト

材料：アーモンド100g、クルミ25g、オリーブオイル40ｍｌ、レモンの皮１/2個分、レモン汁1/2個分、バジル１０枚、ミント少々、塩、胡椒

・ブレンダ―でアーモンド、クルミを細かくし、バジル、オリーブオイル、レモン皮削って、レモンの絞り汁、ミントをブレンダーに掛ける。
・お湯（バスタ茹で汁）適量を加え、絡めてできあがり。

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