イタリア語 x カルチャースタジオ LCI 吉祥寺

郷土料理レシピ ご紹介！

材料（8枚分） Ingredienti 

・Fettine di vitello 　子牛の肉スライス 　8枚（ロース・モモなど）
・Prosciutto crudo 　生ハム　　  8枚
・Burro 　　　　　　バター　　　50 g
・Pepe nero 　 　　コショウ　　 適量
・Sale fino  　　　　塩　 　　　 適量
・Salvia 　　　　　　セージ　　　8枚
・Vino bianco 　　　白ワイン　　適量

手順   Preparazione

・肉を軽く叩いて少し伸ばしておきます。片面だけに塩コショウの下味をつけておきます。
・お肉の上に生ハムとセージを載せます。楊枝で止めます。
・バターをフライパンに入れ、溶かして、お肉を焼きます。
・焼き色が付いてきたら、白ワインを加え蒸発させます。
・火が通ったら、サルティンボッカをフライパンか取り出します。
・最後に肉汁をソースとして上からかけて出来上がり。

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郷土料理レシピ ご紹介！

材料（6〜8人分） Ingredienti 

パスタ
・farina 　Grano Tenero 00 　 準強力粉　　750g　（薄力粉を混ぜても良い）
・olio extravergine d’oliva 　EＸＶオリーブオイル 25ml　　　　　　　　　　　
・acqua 　　ぬるま湯　　350ml
・sale 　　　塩　　　　適量

ソース:
・pecorino romano 　ペコリーノロマーノ　300～400g
・pepe nero 　　　　黒コショウ　　　　適量

手順   Preparazione

※ ピチ ※ 　
・ボールに小麦粉を入れ、真ん中からお塩、オリーブオイル、ぬるま湯を混ぜたものを加えていきます。
　水分の量は状況を見て足していくことがお勧め。
・全体の表面がつるっとするまで混ぜていきます。（10～15分程度）
・ひとまとめにしてラップで包み、30～45分寝かせます。
・生地を約1,5cmの厚さに伸ばして、5ｍｍ幅にカットします。
・生地1本づつ、オリーブオイルを少し付けて、ねじりながらスパゲットに伸ばしていきます。（Appiccicare)
・パスタはセモリナ粉を付けて乾燥させます。
・大きな鍋にお湯を沸かし塩を入れます。ピチをパラパラと少しずつ入れ、約１分30秒程で茹で上がります。

※ Cacio e pepeのソース(Salsa)　※ 　
・ペコリーノ・チーズをおろします。
・黒コショウをフライパンで少し炒っておきます。
・パスタの茹で汁を少々加え、黒こしょうを溶かしつつ、パスタを加えます。
・ボールにペコリーノチーズ、茹で汁を加えながら、クリーム状にしておきます。
・パスタがアルデンテの内にクリーム状のチーズをフライパンに加え、全て和えます。

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材料（6〜8人分） Ingredienti 

Mele　　りんご 大　3個　
Crema pasticcera 　クレーマ　パスティチェラ 750 g (材料下記)
Albumi 　卵白　　　3個分
Vino rosso 　赤ワイン 　150ml
Zucchero semolato 　グラニュー糖　90g
Zucchero a velo un cucchiaio　 粉砂糖 　大匙１　　

（ la crema pasticcera） クレーマ・パスティチェラ　750g
uovo a temperatura 　 卵　 　1.5 個
farina 　　　　　　　　薄力粉 　　 90g
latte 　　　　　　　　牛乳 750ml
zucchero 　　　　　　砂糖 150g
scorza di un limone non trattato　レモンの皮 1個分

手順   Preparazione

・りんごは芯を取り、皮を剥いて２，３ｃｍ幅にカットしておきます。（レモン汁に浸ける）
・フライパンにリンゴを並べ、上から均等に砂糖と赤ワインを掛けます。
・やや中火で５分程浸透するまで火にかけます。
・その間に、クレーマ　パスティチェラを作ります。（下部参考）
・卵白に粉砂糖を大匙１を加えて、泡立てます。
・ケーキの型にバターを塗り、リンゴを並べ、クリーム、更に卵白を盛り付けます。
・170度のオーブンでメレンゲに焼き色が着くまで20～30分焼きます。
・焼きあがったら、ワインに少し砂糖を加えて火にかけ、シロップを作ります。
　ケーキは冷ましてからシロップを掛けて召し上がれ。

※ クレーマ　パスティチェラ※
・牛乳にレモンの皮を加えて火にかけ、沸騰直前まで温めます。
・卵と砂糖をボウルに入れ、白くふわっとするまで泡立てます。
・薄力粉を加えて、軽く混ぜます。
・温めた牛乳を少しずつ加えます。
・鍋に移して中火にかけ、ヘラでかき混ぜていきます。
・ガラスのボールに移して冷まします。

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材料　　 Ingredienti 

≪ブリオッシュ≫　4〜5個
薄力粉　＋　強力粉　　250g 　 farina
砂糖　　　　60g　　Zucchero
卵　　　　　１個　　uova
ミルク　　　　75ml 　 latte
ドライイースト　1.8g　1/4 bustina di lievito
塩　　　　　　　4g 　 sale
レモンの皮　　1/2 個分　Buccia di limone
バター　　　　50g   burro

≪カフェクレーマ≫
・生クリーム　200ml 　panna per dolci
・コーヒー(エスプレッソ） 1杯分　1 tazzina di caffè
・砂糖　大匙１　　1cucchiaio di zucchero

≪レモンのグラニータ≫
・レモン汁　Succo di limone 　500ml
・水　　　Acqua 　　500ml
・グラニュー糖　　Zucchero 　250g

手順   Preparazione

※ブリオッシュ
・常温の小麦粉、砂糖、牛乳を混ぜ合わせて、少し捏ねたあと、イーストを加えます。
・卵をひとつずつ加え、更に、塩、レモンピールを合わせて、5分間程捏ねます。
・その後、常温のバターを少しずつ加え、生地が均一にまとまるように捏ねます。
・ひとつのボール状に形成し、ボールに入れ、ラップでボールを閉じて、温かい場所で発酵させます。
・約2時間後、生地を手早く捏ねて、再度ボールに入れて、約8時間ほど冷蔵庫で寝かせます。夜の内にやっておくと朝食にブリオッシュが頂けます。
・冷蔵庫から生地を出して1時間程置いてから、ブリオッシュの形にしていきます。
・表面に卵とミルクを混ぜたものを塗り,更に温かい所で2時間寝かせます。
・再度表面に卵ミルクを塗り、事前に温めたオーブンで170度約10分、その後180度で約10分焼きます。

※カフェクレーマ

・泡だて器で生クリームを砂糖と一緒に泡立てます。
・カフェ(エスプレッソ)を少しづつ混ぜ合わせていきます。
　冷蔵庫で冷やしておきます。

※グラニータ

・お鍋に水を沸かし、砂糖を加え、溶けて透明になるまで泡だて器でかき混ぜます。
・火を止め、冷まします。
・レモンを半分にカットし、果汁を絞り出します。茶こしなど使って、汁だけ抽出します。
・冷めたところにレモン汁を加えて混ぜます。
・蓋つきの容器（プラスティックまたはアルミ系）に入れて、冷凍庫に入れます。
・30分毎にかき混ぜていきます。２～３回、グラニータの生地感になるまで行います。

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材料（４人分） Ingredienti 

・豚ロース　　　16切れ（1人４切れ）
・クリームチーズ 150g　
・ピスタチオ　（粉）　30～50g　 Pistacchio
・パン粉　　 　 70g　Pangrattato
・パルミジャーノ　　30ｇ　 Parmigiano
・塩コショウ　　　適量　　　　　　Sale e pepe
・オリーブオイル　　Olio d'oliva
・ルッコラ　　Ruccola　（添え野菜として）

手順   Preparazione

・豚ロースは薄くカットしたものを用意します。
・パン粉に塩コショウとパルミジャーノを混ぜ合わせて、バットに敷きます。
・豚ロースはオリーブオイルに軽く浸して、バットのパン粉の上に寝かせます。
・クリームチーズ（フィラデルフィアやストラッキーノなど伸ばせるもの）をスプーンで約10ｇ載せます。
・ピスタチオ粉を２－３ｇかけます。
・チーズが外に出ないように、ロール状に巻いてカタチを整えます。
・オーブン皿の上にクッキングシートを敷き、ロール状の豚肉を並べます。
・上からオリーブオイルを少しかけておきます。
・オーブン180℃　約20分で出来上がり。　又はフライパンで焼いても良いです。
　ルッコラなどの野菜を添えてお召し上がりください。

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材料（ニョッキ120個分） Ingredienti 

・ジャガイモ　500ｇ（男爵など粉っぽい、日数を置いたものが望ましい）
・薄力　　150g 　farina 00
・卵　　　1/2個 　 uovo
・塩　　　ひとつまみ　 1pizzico di sale

・ズッキーニ　　２本 　Zucchine
・リコッタ　セッカ　　適量 　Ricotta Secca(Salata)
・イタリアンパセリ　　1束　　Prezzemolo　　　　　　　　　　　　　　
・オリーブオイル　　適量　　Olio d'oliva
・塩コショウ　　　　適量　　Sale e pepe

手順   Preparazione

※ ニョッキ  
・大きな鍋にたっぷりの水を入れ、そこにジャガイモを入れ、沸騰したら15分、火を止めて15分。
・フォークなどで茹で加減を確認し、ボールに取り、皮を剥く。
・フォークで潰していきます。
・冷めてきたら、小麦粉と卵、塩少々を加えます。
・適量を取り、棒状（サラミ）直径２ｃｍ程に伸ばします。
・1cm幅にカットし、フォークでニョッキの形を作ります。

※ ズッキーニのソース(Salsa)　※ 　
・ズッキーニを3㎜程度の輪切りにカットします。
・オリーブオイルで素揚げし、キッチンペーパーにあげておきます。イタリアンパセリ（みじん切り）、塩コショウを少々まぶしておきます。
・パスタが茹で上がった際に、フラインパン上で、ソースと合えます。
・お皿に盛り付けた後、リコッタセッカを卸して掛けて召し上がれ。

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材料（4人分） Ingredienti 

Farina di grano duro    硬質小麦粉（セモリナ粉＋薄力粉） g　　
Pomodori grandi　　　 トマト　　　　 　大３個　　
Pecorino grattugiato ペコリーノチーズ 50g
Ceci ひよこ豆　　 240g（1缶）
Aglio ニンニク　　　 　1片
Olio　　　　　　　　 オリーブオイル 　適量
Sale　　　　　　　　 塩 適量
Rosmarino　　　　　 ローズマリー　 適量

手順   Preparazione

・大きな器に小麦粉を入れ、ぬるま湯（約半量）入れ、10～15分しっとりさらさらになるまで捏ねます。
・生地を小分けにし、少しずつパスタマシ－ンのローラーにかけて伸ばします。
・幅1cm程のフェットゥッチーネにパイカッターなどでカットします。

・（生のひよこ豆の場合は一晩（少なくとも12時間）水に浸けておきます。）
・（生のヒヨコマメの場合は40分程、缶利用の場合は、火が通る程度に弱火に掛けておきます。）
・フライパンにオリーブオイルを入れてニンニクは潰して少し炒めます。
・トマトは湯剥きして、小口にカットします。
・フライパンからニンニクを取り出して、トマトを入れます。
・ローズマリーと塩を入れて、10分程火にかけます。 塩を少し入れ、お湯を沸かして、麺を茹でます。
・茹で上がったパスタ、ひよこ豆をトマトソースに和えます。
・温かいうちにペコリーノチーズをかければ、ラーガネとひよこ豆の出来上がりです！

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材料（６人分） Ingredienti 

Uova　　卵　 8個
Patate 　じゃがいも　 500g
Pecorino 　ペコリーノチーズ　　 150g
Rafa　 ホースラディッシュ、セイヨウワサビ　 50g
Strutto　o Burro　　 ラード またはバター　 30g
per ungere la teglia （型に塗布用）

un pizzico di sale 　塩　 適量

手順   Preparazione

・じゃが芋を茹でて、つぶします。 じゃが芋を茹でて、つぶします。
・わさびの皮を剥いて、すりおろします。
・ボウルの中で卵をかきまぜ、チーズを合わせます。
・わさび、じゃが芋、塩を順に加えます。
・タルト型内側にラード又はバターを塗って、生地を流し入れます。
・２００℃に設定したオーブンで４５分焼きます。 ラファナータの出来上がりです！

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材料  Ingredienti 

Farina 00 　 薄力粉　400g
Uvetta　 　  干しぶどう　200g
Uova           卵 　　2個 　　
Zucchero     砂糖　 220g　　　
Frutta secca　ナッツ類　150g
 *(noci, mandorle, nocciole a pezzetti) クルミ、アーモンド、ヘーゼルナッツなど砕いたもの　　　　　　　　
Latte           牛乳　200 ml
Buccia di arancia e limone grattugiate オレンジとレモンの皮を卸したもの　半個分
Burro        バター　40g
Sapa 　     サパ　　125ml
Cannella 　シナモン　　小さじ１　
Lievito 　　ベーキングパウダー　10g

手順   Preparazione

・卵、砂糖に塩を少々加え、泡だて器で良く混ぜ合わせます。
・上記にサパ、牛乳、常温に戻したバターを加えて、更に混ぜます。
・干しブドウはぬるま湯で戻しておきます。
・ナッツ類を砕いて、干しブドウと一緒に加えます。
・小麦粉とイーストを加え、１０分間寝かせます。
・ケーキ型内側にオリーブオイルを塗って、小麦粉をまぶしておきます。
・生地を流し入れ、オーブンで１８０℃　４５分焼きます。
　サルデーニャ伝統ドルチェ、サパのトルタの出来上がりです！

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材料（4人分） Ingredienti 

・Fregula 　　フレーグラ　　　200ｇ
・Arselle( Vongole)　　　アサリ　　 320g 　
・Broccoli (Cime di rapa)　ブロッコリー（菜の花） 1束
・Scalogno 　　エシャロット　１個
・polvere di bottarga　　カラスミパウダー　　大匙２
・Aglio 　　　 にんにく　　1片 　
・Olio EXV d'oliva 　 オリーブオイル　適量 　
・Sale e pepe 　　　 塩コショウ　適量 　
・Scorza grattugiata di limone 　レモン皮の卸したもの

手順   Preparazione

・アサリを水に1時間浸けて、砂抜きしておきます。
・フライパンに水切りしたアサリを入れ、火にかけます。白ワインを加え、強火で殻が開くまで蓋をしておきます。
・アサリを煮汁ごとボールに移し、煮汁を別に取っておきます。
・殻からアサリの身を取り出す。
・エシャロットをみじん切りし、ニンニクと一緒にオリーブオイルで炒めます。
・１ｃｍ程度にカットしたブロッコリーを加え、必要に応じてぬるま湯を足します。
・塩入りたっぷりのお湯でフレーグラを茹でます。２，３分短くアルデンテで湯切りします。
・湯切りしたフレーグラをブロッコリに加え、更にアサリ煮汁を合わせます。
・塩で味を調え、レモンの皮を卸してかけます。
・適度なフレグーラの硬さになるまで、煮汁を足しながら火にかけます。
・お皿に盛り付けた後、美味しいオリーブオイルをひと掛けし、コショウ、カラスミパウダーを振り掛けて出来上がり。

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