イタリア料理レシピ Feed

2022年4月14日 (木)

郷土料理レシピ ご紹介!

 
Dolce (ドルチェ):Cartellate lucane 

『 カルテッラーテ:ルカーノのドルチェ』

83dd326c8cee47fd83b5ba89f7a08666 Natale(クリスマス)の時によく頂きます。

 隣の州プーリアにもありますが、材料が違います。やはりバジリカータでは砂糖をたっぷり、豚の脂を使用しますから、しっかりした仕上がりになります。

 一方、プーリアでは砂糖はほんの少し、オリーブオイルを使用します。 密封容器で長期保存できます。

さて、作ってみましょう!




CUICINA クッチーナ! レシピご紹介
 
Cartellate lucane 
 『 カルテッラーテ:ルカーノのドルチェ』

((INGREDIENTI 材料))  20個分

薄力粉 200g   Farina tipo 00

EXVオリーブオイル 40ml  Olio exv d'oliva

白ワイン     50ml Vino bianco

ベーキングパウダー  5g   Lievito per dolci   

塩        2g  Sale

砂糖        2g Zucchero

白ワイン (捏ねる時に追加用)  約30ml Vino bianco

揚げ用油   Olio per frittura

ハチミツ   適量 Miele

※お好みで A piacere

マンダリーノ(みかん)の皮 1/2個  Scorza di mandarino / crementina 

シナモン   適量 Cannella

クルミ      Noci



【PREPARAZIONE 準備】

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①フライパンにオリーブオイルを温め、細かく刻んだみかんの皮を炒ってアロマを出します。


②小麦粉をカルデラ状にして窪みにアロマオイルを流し込み,塩と砂糖も加えます。

③ざっくり捏ねたところで、ワインにベーキングパウダーを溶かして加えていきます。


④追加用のワインを必要な分だけ足しながら、生地が良くまとまって、表面がツルッとするまで捏ねます。


⑤ラップで包み、30分程度寝かせます。


⑥1番大きい幅で生地が滑らかになるまで何度か通します。

⑦その後、徐々に幅を狭めて薄くします。

その生地から25cmx4cmを個数分切り抜いていきます。

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⑧切り抜いた生地を縦長に半分に折り、2㎝間隔で少し指に水を付けてくっ付けていきます。

⑨更に丸く廻していき、お花のような形を作ります。クッキングシートを敷いた上でしっかり乾燥させます(1晩でもよい)

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⑩揚げ用油を準備し、カルテッラーテを廻しながら少し色が変わる程度に揚げていきます。
⑪油を切ったら、温めたハチミツに2,3回浸して、お皿へ。細かくしたクルミやシナモンでデコレーションします。

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2022年4月13日 (水)

Img_4106_2   Fusilli lucani con pezzente e rafano
  方言で:Ferrett’ cù Pezzent’ e Rafano


 『 ’ルカーノのフジッリ’’のサルシッチャとワサビソース』
  

 バジリカータ州はその昔ルカニアと呼ばれていたため、今でもルカニアの伝統料理がたくさんあります。

 やはりお肉料理が多く、今回もサルシッチャとトマトソースのシンプルなソースですが、やはり美味しい! 仕上げにRAFANO(西洋わさび)を少し載せてピリッとした風味を一緒に味わいます。

さて、作ってみましょう!




 CUICINA クッチーナ! レシピご紹介
 
Fusilli lucani con pezzente e rafano 
 手打ちパスタ ルカーノのフジッリとサルシッチャ、ワサビソース  

((INGREDIENTI 材料)) 4人分 

【パスタ生地 L’impasto】

・セモリナ粉 100g Semola di grano duro

・薄力粉 100g Farina tipo 00 ( カプート サッコロッソ)

・温水   100ml  Acqua Calda

・塩  少々  Sale

・オリーブオイル 大さじ1 Olio di Oliva

【ソース Salsa】

・サルシッチャ  200g Pezzente

・トマトソース  400g  Passata di Pomodoro

・ニンニク 1片 Aglio

・白ワイン  50ml  Vino bianco

・ホースラディッシュ  適量  Rafano

・エキストラヴァージンオリーヴオイル 適量 Olio EXV d'oliva

・塩  適量  Sale



【PREPARAZIONE 準備】

Fusilli1【フジッリ・ルカーニ Fusilli lucani】


①ボールに小麦粉、中心に塩一つまみ、オリーブオイル大匙1杯を入れ、フォークでかき混ぜていきます。



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②少しづつ温水を加え、捏ねていきます。

③均質になり表面がツルっとしたら、丸めて、ラップをして30分程度寝かせます。



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④寝かせた後、直径1cm程の棒状に伸ばします。



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⑤ナイフなどで、幅 5cmにカットします。



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⑥フェッレットに軽く粉を振り、フジッリを形成します。



Fusilli6

⑦バットの上に、粉を敷いてフジッリを乗せ、乾燥させます。




【サルシッチャのソース:Salsa con pezzente】

Fusilli7
①サルシッチャをひと口大にカットします。


②フライパンにオリーブオイルとニンニクのみじん切りを入れて熱し、更にサルシッチャを加えて3-4分加熱します。

③ワインを入れて飛ばしたら、トマトソースを加えます。



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④蓋をして、弱火で煮込みます。必要であれば時々水を加えましょう。


⑤塩コショウで味を調えます。




【仕上げ Finale】


①パスタを少しアルデンテ強めに茹でます。
②茹でたパスタと一緒に、茹で汁をソースに少し加えます。
③2-3分ソースとよく合わせて馴染ませます。
④お皿に盛りつけた後、ホースラディッシュをパスタの上から掛けて出来上がり。

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https://www.youtube.com/watch?v=wOScvx4mGjY 
 
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2022年2月28日 (月)

 
郷土料理レシピ ご紹介!
Dolce (ドルチェ):タコのアッフォガート  Polpo Affogato

Moscardini タコをイイダコで代用して、トマトたっぷりの中でじっくり煮込みます。
テラコッタ鍋でグツグツと。小さくなったタコたちがあちらこちらにポッコリ浮いています。

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材料(4人分) Ingredienti 

・タコ  約520g (16個)  Polpetti  
 (イイダコ、ジャコウダコ、マダコ Moscardini, Polpetti veraci)
・玉ねぎ   中1個   Cipolla
・ミニトマト  300g   Pomodorini pelati
・オリーブ   種なし 40g Olive denocciolate
・にんにく   1片   Aglio
・ペペロンチーノ  2本  Peperoncini secchi
・白ワイン   100ml   Vino Bianco
・ケッパー 塩漬け 大さじ1 Capperi
・トマト缶    400g   Passsata di pomodoro 
・イタリアンパセリ  適量 Prezzemolo
・オリーブオイル   適量 Olio extravergine di oliva
・塩コショウ   適量  Pepe e Sale

手順   Preparazione
①タコは処理しておきます。玉ねぎは薄い輪切り、トマトは半分、オリーブも半分にカットしておきます。
②フライパンにニンニクのみじん切り、ペペロンチーノ、オリーブオイルを入れて火に掛けます。
③玉ねぎを炒めてから、トマト、オリーブ、タコを加え,更にワインを入れます。
④トマトソース、みじん切りにしたイタリアンパセリ、ケッパーを加えて、蓋をして30分程度、中火に掛けます。
⑤テラコッタの鍋に移し替え、中火~弱火へと調整して、2時間以上煮込みます。
⑥塩コショウで味を調えて出来上がり。
⑦パンを添えて召し上がれ。
※一晩寝かすとより美味しい!

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郷土料理レシピ ご紹介!
Dolce (ドルチェ): Migliaccio ミリアッチョ

カンパーニア州では古くからあるカーニヴァルの時に頂くドルチェ。名前の由来は元々MIGLIO(ミリオ)穀類(キビ)を使用していた為。
ミルクにこのセモリナ粉を加えて、オレンジの皮で香りづけ、卵と砂糖を泡立て、バターは少し、リコッタチーズをたっぷり入れてオーブンで焼きます。
仕上がりは熱いうちはプリンのような優しいお味、冷めてくると、チーズがしっとり感じられます。

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材料(直径18〜20cm) Ingredienti 

セモリナ粉  150g  Semolino
ミルク    350ml  Latte
砂糖    180g  Zucchero
水      280ml  Acqua
レモンかオレンジ汁 50ml Succo di Limone/arancia
リコッタチーズ 250g  Ricotta Vaccina
卵       3個   Uova
バター     30g   Burro
オレンジの皮  1個分  Scorza d'arancia
バニラエッセンス 適量  Essenza di vaniglia
塩     ひとつまみ  Sale

(デコレーション用)粉砂糖  適量 Zucchero a velo

手順   Preparazione

【Preparazione 作り方】
①小鍋にミルク、水、レモン汁、塩、バターを入れて温めます。
②オレンジの皮を加えバターが溶け込むようしっかり混ぜ合わせます。
③沸騰したら、オレンジの皮を取り除き、セモリナ粉を流し込み、泡だて器でかき混ぜます。
④弱火にして、4-5分火を入れると段々、固まってきます。
⑤ボールに取り出し冷ましておきます。
⑥別のボールに卵、バニラエッセンス、砂糖を入れ、均質な泡立ちになるまで、ハンドミキサーでかき混ぜます。
⑦そこに、リコッタチーズを加えます。更に、冷ましておいたセモリナ粉を混ぜ合わせます。
⑧型にバターを塗っておき、生地を流し込み、整えます。 200℃ 60分で焼き上げます。
⑨40分して表面に焼き色が付いたら、アルミホイルを被せてから焼いていきます。
⑩良く冷ましてから、型から外し、粉砂糖をかけて召し上がれ。

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郷土料理レシピ ご紹介!
Primo (プリモ): Paccheri con Tonno e Olive
手打ちパスタ’’パッケリ’’のツナとオリーブのソース

パッケリはサルシッチャなどのお肉系ソースにもよく合いますが、今回はTONNO FRESCO フレッシュ・ツナ(カジキマグロやびんちょう鮪がお勧め)で、ペペロンチーノを効かせて作ります。
セモリナ粉で作るパッケリはFerrettiなどを駆使しながら、大きく穴を開けます。形はバラバラでも、生パスタはやはり食感が違います!

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材料(4〜5人分) Ingredienti 

【パスタ生地 L’impasto】
・セモリナ粉  100g  Semola di grano duro
・薄力粉   100g  Farina tipo 00 ( カプートサッコロッソ)
・水    110g  Acqua
・塩  少々  Sale

【ソース Salsa】
・フレッシュ ツナ 150g  Tonno fresco
・オリーブ(種なし) 50g  Olive snocciolate
・ミニトマト   150g Pomodorini
・アンチョビ  30g  Acciughe
・ニンニク  1片  Aglio
・エキストラヴァージンオリーヴオイル Olio EXV d'oliva 適量
・塩、コショウ 適量  Sale e Pepe
・イタリアンパセリ 適量 Prezzemolo
・レモンの皮  1個分 Scorza di Limone

手順   Preparazione

【パッケリ Paccheri】
①ボールに小麦粉、中心に水を入れ、フォークでかき混ぜていきます。塩を少し加え捏ねていきます。
②10分ほど捏ねて生地の表面がツルっとし弾力が出てきたら、ラップをして30分寝かせます。
③直径1cm程の丸い棒状に形成していきます。
④2.5cm幅にカットしニョッケッティを作っていきます。
⑤フェッレッティを使って、4cm幅のパッケリの形を作ります。
⑥木製の棒に通して、バットなどに掛けて、干して乾燥させます。

【フレッシュツナのソース:Salsa di Tonno Fresco】
①ミニトマトは半分にカット、アンチョビは細かく、ツナは 約8mmのキューブ状にカットします。
②フライパンにオリーブオイルとニンニクのみじん切り、ペペロンチーノを加えて、少し熱します。
③ツナを強火で5分を火をいれ、次にアンチョビ、トマトを加えます。約15分ほど中火で炒めていきます。

【仕上げ Finale】
①パッケリを少しアルデンテ強めに茹でます。
②茹でたパッケリと一緒に、茹で汁をフライパンのソースに少し加えます。
③2-3分ソースとよく合わせて馴染ませます。更にみじん切りのイタリアンパセリを加え、塩コショウで味を調えます。
④お皿に盛りつけた後、レモンの皮をパスタの上から削り掛けて出来上がり。

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2022年1月31日 (月)

 
郷土料理レシピ ご紹介!
Dolce(ドルチェ):
Biscotti al Vino ビスコッティ アル ヴィーノ

ウンブリア州、アブルッツォ州も含め、イタリア中部でよく見られます。ブドウ収穫後、クリスマスにかけて出されるお菓子です。

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材料(20個分) Ingredienti 

小麦粉  250g  Farina 00
白ワイン  70g Vino Bianco
オリーブオイル 60g Olio EXV d'Oliva
砂糖     75g Zucchero
アニスシード 小さじ 1/2 Semi di Anice
塩       少々  Sale
ベーキングパウダー 5g Lievito in polvere per dolci

(デコレーション用)粉砂糖  適量 Zucchero a velo

手順   Preparazione

①白ワインにアニスシードを漬けておきます。

②ボールに小麦粉とベーキングパウダー、塩、砂糖を混ぜ合わせます。

③手で混ぜ合わせて真ん中に窪みを作り、オリーブオイルとワイン、アニスシードを入れます。

④捏ね台に移動させ、捏ねていきます。28gずつの小分けにします。

⑤手のひらを使って20㎝の棒状に仕上げます。

⑥くるっと輪を作ります。片面に砂糖を付けます。

⑦オーブン皿にシートを敷いて、砂糖が付いた面を上にして並べます。

⑧180℃ 20分ほどで焼き上げます。

⑨デコレーションとして粉砂糖をまぶして出来上がり!

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郷土料理レシピ ご紹介!
マルケ州の伝統料理:
オリーヴェ アッラスコラーナ  Olive all' Ascolana

オリーブを1個ずつ、スパイラル状にカットして種を取り除き、具材を詰めていきます!

衣をつけて冷やしてからオリーブオイルで揚げて、カリカリの触感と、中から溢れだす旨味!美味! 大変ですが、頑張った甲斐ありです。

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材料(40個分) Ingredienti 

・オリーヴ    250g Olive (ascorane tenere)

【具材 Ripieno】
・肉類(牛、豚、鶏)75g  Carne
・パン粉 10g  Pane mollica
・玉ねぎ  1/4個 Cipolle
・ニンジン  1/2本   Carote piccola
・セロリ    1/4本  Sedano
・パルミジャーノチーズ 40g Parmigiano Reggiano da gurattugiare
・レモンの皮  1/4個 Scorza di limone (細かくしておく)
・クローブ  ひとつまみ Chiodi di garofano (細かくしておく)
・ナツメグ 適量 Noce moscata
・白ワイン  50ml  Vino bianco
・卵   1/2個  Uova
・塩   少々  Sale

【揚げ用】
・卵 1個 Uova
・小麦粉 適量 Farina00
・パン粉 適量 Pangrattato

手順   Preparazione

①野菜(ニンジン、セロリ、玉ねぎ)、お肉をグラインダーで細かくします。

②フライパンでオリーブオイルを使用し炒め、塩をして、白ワインを加えます。

③火から下ろして、足りなければミキサーで細かくします。

④ボールにクローブ、ナツメグ、レモンの皮(すべて細かくしたもの)、卵、パルミジャーノ、パン粉と一緒に練り合わせます。

⑤柔らかいが、しっかりとまとまるまで捏ねます。10分程寝かします。

⑥オリーブをナイフを使ってスパイラル状にカットし、種を取り除きます。

⑦取り除いたオリーブに捏ねたものを詰めて、オリーブの形を再現します。(ちょっとふっくらする程度に)

⑧全てのオリーブに詰められたら、Panatura(揚げるための種)を準備します。

⑨小麦粉、卵、パン粉をそれぞれ3つの容器に入れます。

⓾各オリーブを小麦粉、溶き卵、パン粉の順にまぶしていきます。

⑪冷蔵庫で10分程冷やした後、同様に3種類まぶしていきます。(カリっと揚がります

⑫オリーブオイルを温め、オリーブを入れ回転させ,きつね色になるまで揚げていきます。

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郷土料理レシピ ご紹介!
Primo (プリモ):手打ちパスタ
CANNELLONI カンネッローニ 
きのこたっぷり、ポルチーニとリコッタソース

イタリアで人気のこのレシピは、古くは1600年頃にドルチェ、今のカンノーリに似たものが登場します。
その後、いろんなお肉を巻くレシピが生まれ、1800年中盤に今のレシピに近いものが誕生し、トスカーナ風やシチリア風などヴァリエーションがありました。
1970~1980年代にイタリアでは日曜に家族が集まるという習慣が強まり、その際に好まれて作られたのが
カンネッローニだったので、イタリア中にレシピが広まりました。

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材料(6〜8人分) Ingredienti 

【生地 L’impasto】
・小麦粉 200g  farina 00
・卵  2個  Uova
・塩  少々  Sale

【ベシャメッラソース Besciamella】
・ミルク 500ml  Latte
・バター 50g  Burro
・小麦粉 50g Farina
・ナツメグ 少々 Noce moscata
・塩 ひとつまみ Sale

【具材 Ripieno】
・マッシュルーム Champignion 100g
・エリンギ  Funghi 100g
・乾燥ポルチーニ Porcini secchi 10g
・玉ねぎ Cipolla 1/2個
・リコッタチーズ Ricotta 250g
・パルミジャーノチーズ Parmigiano Reggiano (パウダー) 40g
・白ワイン Vino bianco  50ml
・ミルク 適量 Latte(ベシャメッラソースを伸ばすため)
・エキストラヴァージンオリーヴオイル Olio EXV d'oliva 適量
・タイム Timo 適量
・塩、コショウ  適量 Sale e Pepe

手順   Preparazione

【ベシャメッラソース Besciamella 準備】
①小鍋にミルク、ナツメグ、塩を入れ、火に掛けます。
②別の鍋にレンジで少し溶かしたバター、小麦粉を一度に入れてダマが出来ないよう泡立て器で力強く混ぜます。
③先に用意したミルクを加え、5分を混ぜて中程度の濃度に仕上げます。

【生地 Impasto】
①ボールに小麦粉、卵を中心に割り入れ、フォークでかき混ぜます。塩を加え捏ねていきます。
②10分ほど捏ねて生地の表面がツルっとし弾力が出てきたら、ラップをして涼しいところで1時間ほど寝かせます。
③パスタマシーンで2mmほどの厚さに伸ばし、型に合う適当な大きさ大きさにカットします。
④塩入りのお湯で2-3分アルデンテに茹でます。

【具材、ソース:Ripieno】
①玉ねぎをみじん切り、マッシュルームをスライスしてオリーブオイルで炒めます。乾燥ポルチーニは戻しておきます。
②白ワインを加えアルコールを飛ばし、塩とタイムを加えます。
③戻したポルチーニもカットし、戻し汁と一緒に和えたら、一旦火から下ろします。
④パルミジャーノ(パウダ―)と黒コショウを混ぜておきます。
【仕上げ Finale】
①ボールにキノコソースにリコッタチーズとベシャメッラソースを半分加えて、混ぜます。
②オーブン皿にオイル、又はクッキングシートを敷き、茹でたパスタにリコッタソースを乗せて巻いたものを並べます。
③並び終えたら、残りのベシャメラソースに牛乳を加えて倍ぐらいに伸ばし、掛けます。パルミジャーノチーズを掛けます。
④予熱で温めたオーブンで180℃ 40分焼いて出来上がり。

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2021年12月15日 (水)

 
郷土料理レシピ ご紹介!
Dolce (ドルチェ) :
RICIARELLI リチャレッリ(シエナの郷土菓子)

Riciarelliはアーモンド粉で作るMarzapane(マジパン)のソフトビスコット。
ナターレのドルチェとしてプレゼントに良く使われます。

パッシートなどのドルチェワインによく合います。シエナではVin Santo(ヴィンサント)が有名です。

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材料(20個分) Ingredienti 

アーモンド 粉  200g  Farina di Mandorle
砂糖  150g Zucchero  

水     10g  Acqua
砂糖    30g  Zucchero

卵白      1個分  Albumi
粉砂糖  50g   Zucchero a velo
アーモンドエッセンス 小さじ1 Estratto di mandola amara
ベーキングパウダー 小さじ 1/2 Lievito in polvere per dolci
レモンの皮  少々 Scorza di limone
(仕上げ用)
粉砂糖  適量 Zucchero a velo

手順   Preparazione

【生地づくり *生地を12時間〜寝かせます】
1)アーモンド粉と砂糖①をブレンダーで混ぜ合わせておきます。

2)小さな鍋に砂糖を30gと水を20g加えて、弱火で加熱し、溶けるまで混ぜていきます。

3)火を止めてアーモンド粉に加えて、更に混ぜていきます。

4)粉砂糖を25g、ベーキングパウダーを加えます。

5)この生地をボールに入れたまま、濡れ布巾を掛けて、常温で12時間寝かせておきます。

(12時間経過したら)
6)卵白を泡立てます。白くなったら 粉砂糖25gを少しづつ加え、レモンの皮、アーモンドエッセンスを入れます。

7)寝かした生地に加えて、木べらで混ぜ、まとまったら手で捏ねていきます。

8)棒状に形成し、約25gの大きさで、カットしていきます。

9)リチャレッリの型を作ります。オーブン皿にクッキングシートを敷いて並べます。

10)粉砂糖を振りかけます。140℃ 20分(予熱あり)で焼き上げます。

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Ribollita リボッリータ

トスカーナ地方の野菜とパンを使った田舎料理。
カーボロネロ(黒キャベツ)と白いんげんをメインに冬野菜を使った体の温まる冬にピッタリの一品です。
リボッリータは『2回煮込む』という意味ですが、貴族の昼食で残ったパンをお手伝いさんたちは、家にある野菜と一緒に煮込んだことに由来します。
今ではトスカーナの家庭料理として有名になりました。

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材料(4人分) Ingredienti 

・カーボロネロ(黒キャベツ) 200g~ Cavolo nero
  ※ケールの仲間(アレッタ:ブロッコリーxケール)
・キャベツ  150g  (1/4個)  Cavolo verza
  ※ちりめんキャベツ
・カンネッリーニ(白いんげん豆) 240g fagioli cannellini lessati
・タマネギ   1個 Cipolla
・ニンジン   1本 Carota
・ジャガイモ  1個 Patata
・トマト   1/2缶(200g)  pomodoro pelato
・セージ、ローズマリーノ、タイム、ペペロンチーノ  適量 Salvia, Rosmarino, Timo,Peperoncino
・エキストラヴァージンオリーブオイル Olio extravergne d'oliva
・塩、コショウ 適量 Sale e Pepe
・トスカーナパン(硬くなったもの) 4切れ  Pane toscano raffermo a fette

手順   Preparazione

①深鍋にオリーブオイルを入れ、みじん切りにした玉ねぎを炒めます。

②玉ねぎが透き通ってきたら、キューブ型にカットしたジャガイモやニンジンを加えます。

③カーボロネロ、キャベツは芯の部分を取り除いて、細すぎないよう帯状にカットします。

④鍋にカーボロネロ、キャベツをセージなどのハーブとトマトソースと一緒に入れます。

⑤水をたっぷり浸かる程度に加え、塩コショウし、沸ふつというまで加熱します。

⑥その後弱火にして、白いんげんを半分加え、1時間ほど煮込みます。

⑦更に残りのいんげんを加え、20-30分加熱します。

⑧塩コショウで味を調えます。

⑨テラコッタの容器の底にパンを敷きます。その上にリボッリータを入れて寝かせます。(5時間位が理想)

⓾温め直して、各お皿に盛り付け、一切れのパンを軽く焼いて飾り付け、オリーブオイルをひとかけして召し上がれ。

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