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2013年5月15日 (水)

Cucina Siciliana シチリア州伝統料理 2013年1月

Cucina Siciliana シチリア州伝統料理

Primo Pastratedda con i broccoli arriminati  パストラテッダのブロッコリーソース

RIMG1292※Ingredienti per 2 persone※

Farina integrale 全粉小麦粉または強力粉 80g

Pan grattato abbrutolito 炒めたパン粉 大さじ2

Broccoli ブロッコリー     1/3~1/2束

Concentrato di pomodoro トマトペースト大さじ1/2

acciughe アンチヨビ 10~15g

 

※手順※


小麦粉をカルデラ状にしてお水を加えます。10分程度捏ねた後、生地を寝かせます。 

少量切り分け、細長い棒状を作ります。 更に5mm-7mm程度の輪切りにします。

鍋に塩を少々入れ、ブロッコリーを茹でます。フライパンでアンチョビをオリーブオイルで炒めます。


そしてトマトペスを加えます。必要ならブロッコリーを煮たお湯を加えます。


フライパンで砕いたアンチョビをオリーブオイルで炒めます。更にトマトペーストを加えます。


ブロッコリーはやや硬めで取り出し、細かくしてフライパンに加えよく混ぜます。


ブロッコリーの茹で汁でソースを調えます。 パスタを茹でて、ソースに和えます。


パン粉をオリーブオイルで炒めます。 パスタをお皿に盛りつけ、その上にパン粉をふりかけます。

 ※Preparazione ※


Formare la farina a fontana e versarci dentro l`acqua tiepida.Impastare la pasta e farla riposare un po`. 

Dopo formare dei piccoli pezzi di pasta allungata. Tagliare in piccoli pezzetti la pasta.

In una pentola far bollire I broccoli con un pizzico di sale.

In una padella riscaldare le acciughe con un po` d`olio. Aggiungere il concentrato di pomodoro.

Quando I broccoli sono cotti ma ancora croccanti tagliarli e aggiungerli nella padella.

Aggiustare la sarsa con un po` di acqua di cottura dei broccoli.

Cuocere la pasta fresca per pochi minuti e mescolare con la salsa.

Servire con un po` di pangrattato abbrustolito.

SecondoCaponatina con salsiccia alla salsa di zucca

カポナティーナとのサルシッチャのパンプキンソース

RIMG1306※Ingredienti per 4 persone※

zucchine ズッキーニ    1/2本

melanzane ナス      小1本

peperoni gialli 黄色ピーマン  1/2個

peperoni rossi 赤ピーマン   1/2個

Zucca かぼちゃ          1/4個

miele ハチミツ           大さじ1

salsiccia 豚肉(サルシッチャ)200g 

olio d`oliva オリーブオイル    適量

 

※ 手順 ※

鍋でカボチャを細かく切り、オリーブオイルで煮ます。ローズマリーを加えます。

ソース状になったら、ローズマリーは取り除きます。 ブレンダ-でクリーム状にします。

野菜を全て1cm角の大きさに切ります。  オリーブオイルでをフライパンに敷き、野菜を加え煮ます。

野菜にしっかりひが通ったら、ハチミツ、塩を加えます。 サルシッチャ(豚肉)で丸い薄いディスクの形を人数分作ります。

お肉を焼きます。 野菜はしっかり炒められたら混ぜます。 

お皿にかぼちゃのソースを敷き、お肉を置きます。更にカポなティーナを乗せて出来上がり。

※ Preparazione ※


In una pentola cuocere la zucca tagliata a cubetti con l`olio d`oliva e un rametto di rosmarino.

Quando la zucca inizia a cuocersi togliere il rosmarino e continuare a cuocere.

Frullare la zucca e ottenere una crema.Tagliare tutte le verdure a piccoli cubetti. 

Nella padella versare tutte le verdure con l'olio e farle cuocere.

Senza mescolare aggiungere il miele e un po` di sale. Formare con la salsiccia dei dischi di carne.

Grigliare a fuoco basso I dischi di carne. Quando le verdure sembrano croccanti e cotte mescolarle.

Servire la carne sopra uno strato di crema di zucca. Sopra di carne Decorare con le caponatina.

Contornoinsalata di  arance   オレンジサラダ

RIMG1299※Ingredienti per 2 persone※

Arance   オレンジ     1個

Finocchio フェンネル またはアンディーブやトレビス、赤玉ねぎなど代用可。           

オレンジの分量半分程度

Olio d`oliva オリーブオイル

Pepe e Sale       塩こしょう

 

※ 手順 ※


オレンジの皮を処理します。

フェンネルをスライスします。

オレンジとフェンネルをボールに入れて、オリーブオイル、塩胡椒で味を調えます。

 ※Preparazione※


Tagliare le arance, privarle delle buccia e della parte bianca.

Tagliare il finocchio a fette.

Mettere il tutto in una ciotola capiente. Aggiungere olio, sale e pepe e mescolare bene.

 

Dolce : mpanatigghie モディカ伝統のンパナィギ

RIMG1313※Ingredienti per  (circa 4 pezzi)

生地①

farina 00   薄力粉 60g

zucchero 砂糖 15g

strutto  ラード 10g

tuorli      卵黄  1/2個

 

(per la conserva) 中身②

 filetto di manzo 牛肉 ひき肉 20g

mandorle tostate e tritate アーモンド20g

zucchero  砂糖 25g

cioccolata modicana モディカチョコレート 10g

albumi  卵白 1/2個

cannella ,vaniglia シナモン・バニラエッセンス

zucchero a velo  粉砂糖


※ 手順 ※

小麦粉と卵を加え、更にラードと砂糖を加えて捏ねます。

生地が柔らかくなるまで捏ねます。しばらく生地を寝かせます。

お肉を炒めて、砂糖を加えます。

チョコレートを溶かし、お肉を加えます。さらに、アーモンド、砂糖、シナモン、バニラ、卵白を加えます。

生地①を4分に分けてディスク状に伸ばします。 

一枚のディスクに生地②をスプーン1杯をのせます。

2つに折って、しっかり閉じます。

淵をナイフで模様付けします。

オーブン180℃で20-25分焼きます。

焼きあがったら、粉砂糖を掛けて出来上がり。

※ Preparazione ※

Impastare la farina con le uova, aggiungere lo zucchero e lo strutto.

Lavorare la pasta fino a quando diventa morbida e omogenea.Poi lasciarla riposare un po`.

Far asciugare la carne in un tegamino, tritarla 2 volte e poi aggiungere lo zucchero.

Sciogliere la cioccolata e aggiugnerla all`impasto. Aggiungere tutti gli altri ingredienti.

Dividere la pasta in 4 parti. Formare I dischi.

Su ogni disco mettere un po` di conserva.Chiudere i bordi perfettamente.

Fare un forellino su ogni dolce e infornare a 180°per 20-25min.

Dopo la cottura cospargere di zucchero a velo

 

2013年4月 5日 (金)

Cucina Lombarda ロンバルディア州伝統料理 2012年 10月

Primorisotto alla milanese ミラノ風リゾット

IMGP0052※Ingredienti per 2 persone※

Riso Carnaroli  カナローリ米      160g

Burro         バター                 60g

Parmigiano grattugiato パルミジャーノパウダー30g

Cipolla     玉ねぎ      1/2個

Vino bianco secco  白ワイン  カップ1/2杯

Brodo di carne   出汁(スープストック)  500ml   

Zafferano       サフラン       0.3g~

Sale              塩      適量

※ 手順 ※                                                                                                                                                                                            

玉ねぎ、にんにく、にんじん、セロリをみじん切りにする。  

塩、胡椒したお肉に小麦粉を塗して、フライパンで数分焼を付ける。野菜を加る。                                                                                            

白ワインをたっぷり加える。                                                                                                                                                                                                

白ワインを少し飛ばしたところで、コンソメ出汁、ダッテリーニ缶、トマトペースト加える。                                                                                                                                    

フライパンでフタをかけてゆっくり1時間半以上煮て下さい                                                                                                                   

オーブン皿にお肉を並べて、出汁が浸かる程度に入れ、ふたをして、250度のオ―ブンで40分~60分。

(お肉の量やオーブンに依って加減が必要。またフライパンで90分程煮込むのもい。)                                                                                                                                         

オッソブーコの上にイタリアパセリ、レモンピール、にんにくをみじん切りにしておいたものを掛る。                                                                                                                                                                                         

出来上がり。                                                                                                                                                                           

※ Preparazione ※                                                                                                                                                                                            

Sbucciate e tritate finemente la cipolla, l'aglio, la carota e il sedano.                             

In una padella capiente mettete il burro e l'olio, unite la cipolla tritata finemente e lasciatela appassire a fuoco lento .

Infarinare la carne e Rosolare in qualche minuto con sale e pepe.      

Preparate gli ossibuchi, incidete con le forbici la membrana che circonda gli ossibuchi.

Aggiungete le verdure tritate.                                                 

Infarinate i quattro ossibuchi da entrambi i lati.

Bagnate con vino bianco abbondante         

Aggiungete il pomodoro concentrato e il dado

Dopo 15 minuti la cipolla diventa trasparente. Aggiungetegli ossibuchi e fateli rosolare.

In una teglia, mettere le carne con il conperchio nel forno di 250° per 1,5~2ore.

Aggiungete il vino bianco e lasciate evaporare.Dopo aggiungete il brodo.

Sopra l'osso buco, spargete  il prezzemoro, la bucia di limone, l'aglio.             

Lasciate cuocere a fuoco lento per almeno un' ora e mezza, coprendo con un coperchio. 

 

SecondoOsso Buco ソブッコ 子牛すね肉煮込み料理

1

※Ingredienti per 4 persone※

ossobuco      子牛のすね肉 4枚 

aglio                        にんにく 1片

olio  q.b                  オリーブオイル 適量

brodo di carne    コンソメ    1リットル

datterini           ダッテリーニ缶    2x 400g

Concentrato di pomodori     トマトペースト  適量

cipolla        玉ねぎ中 1個

Carota                       にんじん中1本

Sedano                    セロリ 1本

farina         小麦粉 50g

sale q.b.         塩 適量

vino bianco secco   辛口白ワイン 1~2カップ(たっぷり)

burro    バター  50g

(上に掛けるスパイス用)

limone 1  レモン 1個

prezzemolo 1 ciuffo イタリアンパセリ 1束

Aglio         にんにく1片

※ 手順 ※
玉ねぎ、にんにく、にんじん、セロリをみじん切りにする。 Sbucciate e tritate finemente la cipolla, l'aglio, la carota e il sedano.  
塩、胡椒したお肉に小麦粉を塗して、フライパンで数分焼き色を付ける。 Infarinare la carne e Rosolare in qualche minuto con sale e pepe.
野菜を加える。
白ワインをたっぷり加える。
白ワインを少し飛ばしたところで、コンソメ出汁、ダッテリーニ缶、トマトペーストを加える。
フライパンでフタをかけてゆっくり1時間半以上煮て下さい。
オーブン皿にお肉を並べて、出汁が浸かる程度に入れ、ふたをして、250度のオ―ブンで40分~60分焼く。
(お肉の量やオーブンに依って加減が必要。またフライパンで90分程煮込むのもよい。)
オッソブーコの上にイタリアパセリ、レモンピール、にんにくをみじん切りにしておいたものを掛ける。
出来上がり。

 

 

※ Preparazione ※                          
Sbucciate e tritate finemente la cipolla, l'aglio, la carota e il sedano.   In una padella capiente mettete il burro e l'olio, unite la cipolla tritata finemente e lasciatela appassire a fuoco lento .
Infarinare la carne e Rosolare in qualche minuto con sale e pepe.   Preparate gli ossibuchi, incidete con le forbici la membrana che circonda gli ossibuchi.              
Aggiungete le verdure tritate.          Infarinate i quattro ossibuchi da entrambi i lati.      
Bagnate con vino bianco abbondante                      
Aggiungete il pomodoro concentrato e il dado       Dopo 15 minuti la cipolla diventa trasparente. Aggiungetegli ossibuchi e fateli rosolare.              
In una teglia, mettere le carne con il conperchio nel forno di 250° per 1,5~2ore. Aggiungete il vino bianco e lasciate evaporare.Dopo aggiungete il brodo.

Sopra l'osso buco, spargete  il prezzemoro, la bucia di limone, l'aglio.   Lasciate cuocere a fuoco lento per almeno un' ora e mezza, coprendo con un coperchio               

 

Dolce :Torta paesana  田舎風タルト

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※Ingredienti per 6~8persone※  直径18cmの型

Pane raffermo  堅くなったパン  200g

Amaretti     アマレッティクッキー  150g

Uvetta      干しブドウ           20g

Pinoli        松の実              20g

Cioccolato fondente  ビターチョコレート 40g

Burro           バター            20g

Cacao       ココア      80g

Uova           卵               1個

Sale          塩                ひとつまみ

Zucchero       砂糖       80g

Vaniglia      バニラ      10滴

Latte  牛乳         150ml目安

※ 手順 ※                
パンを細かくして、ボールに入れ、牛乳を加える。                
アマレッティを細かく砕いておく。                        
お湯に干しブドウを浸す。                
手でパンを絞って、アマレッティ、溶かしたバターと合わせて、捏ねる。                    
ココア、卵、牛乳、塩、砂糖、バニラ、削ったチョコレートを加える。                    
よく混ぜて、よく水分を切った干しブドウと松の実を加える。(松のみは上に掛けるとよい)                  
型にオイルを敷いて、生地を敷き、180℃に温めたオーブン1時間15分~20分焼いて出来上がり。                
                             
※ Preparazione ※                          
Spezzettate il pane in una ciotola e ricopritelo con il latte.   
Tritate gli amaretti.                

Mettete a bagno l`uvetta nell`acqua calda.
                     
Strizzate il pane con le mani e impastatelo con gli amaretti, il burro fuso.                  
Aggiungete  il cacao , le uova, il latte, il pizzico di sale, lo zucchero vanigliato e il cioccolato grattugiato.                
 Mescolate, unite l’uvetta strizzata e i pinoli.                      
Ungete una tortiera, metteteci il composto e cuocete in forno gia` caldo a 180° per 90~120min.                

 

2013年3月 6日 (水)

Cucina Romagnola ロマーニャ州お料理


Primo: Piadina al prosciutto crudo, rucola e formaggio

ピアディーナ : 生ハム、ルッコラ、チーズと食べる伝統料理

2※Ingredienti  ※ per 6 piadine da 25 cm di diametro

piadina: ピアディーナ

farina tenero(00)   400g  小麦粉 

sale     12g        塩

strutto (o olio di oliva) 90g ラード(又はオリーブオイル)

bicarbonato  4.5g  重層

acqua    200ml  水(生地200gに対して100ml)

ripieno: 中身の具材

prosciutto   生ハム

squacquerone(o stracchino) シャッケローネ(ストラッキーノ)クリーム系チーズ

rucola     ルッコラ

※ 手順 ※

小麦粉をふるいにかけて、塩、ラード、重層を加えます。


混ぜ合わせた後、水を加えて軽く捏ねます。


生地を伸ばし、一度だけひっくり返し、後は数回向きを変えて、伸ばしていきます。


鉄板約200°で 片面3分程度、両面焼きます。


詰め物


伝統的ピアデイーナは、生ハムやシャッケローネなどのチーズ、ルッコラと頂きます。


冷めても美味しいです。


※ Preparazione ※

 
La piadina:
setacciate la farina e aggiungete il sale, lo strutto e bicabornato.
Dopo mescolate, aggiungete l'acqua e impastare in tutto.
Stendete la pasta con il mattarello e formate le piadine.
Cuocete sulla piastra a 200°e giratela quando la superfice diventata dorata.
Ripieno:
La piadina tradizionale si mangia con le fette di prosciutto, lo squacquerone e la rucola.

 

Dentice con aceto balsamico

 鯛のバルサミコ風味

Pesce

※Ingredienti per 4 persone※

 dentice  4切れ   鯛 
 aceto balsamico      バルサミコ酢  
cipolle rosse   1個   赤玉ねぎ
 vino rosso secco 25ml 赤ワイン(辛口)
Olio EXV d'oliva        オリーブオイル  
 aglio       1片  にんにく 
sale           塩

 

 

※ 手順 ※

魚の骨は出来るだけ取り除き、きれいにしておきます。

玉ねぎを薄切りにします。

玉ねぎをオリーブオイル、にんにくと一緒に 約10分ほど弱火で炒めます。

赤ワイン、次にバルサミコを加え、蒸発させながら更に炒めます。

その間に魚を皮面から焼いてカリッとさせます。

裏返しにして焼きあがったら、ソースに魚を併せます。

※ Preparazione ※


						
Pulite bene il dentice assicurandovi di togliere le lische.
Tagliate a fette molto sottili le cipolle.
Saltate le cipolle con l'aglio e l'olio d'oliva per circa dieci minuti e cuocere lentamente.
Aggiungete quindi il vino rosso e l'aceto balsamico e lasciate evaporare.
Cuocete il filetto di dentice alla piastra prima dalla parte delle per renderla croccante.
Girate il filetto e a cottura avvenuta, cospargetevi il pesce.

 

Piadina con fichi, pecorino e miele

イチジクジャムの ドルチェ ピアディーナ

Dolce

 

※Ingredienti  ※ 8-10人分

Pecorino           120g  ペコリーノ

Fichi      240g  イチジク

Miele     大さじ6 はちみつ      

Acqua               60ml          水

 

 

※手順 ※


ペコリーノチーズのパウダーまたはブロックの場合は、細かく切ります。


干しイチジク(生イチジク)を細かくします。


火に掛けて、少量の水を加えながら、煮詰めます。


更にはちみつを加えて出来上がり。


その他、ドルチェには ピアディーナにNutellaを塗って召し上がるようです。


※preparazione ※


Tritate il pecorino o usate il polvere di pecorino.
Tritate I fichi secchi o freschi.
Cuocete sul fuoco lento aggiungendo l'acqua.
Aggiungete il miele.
in altro modo, si mangia con la nutella per I dolci.

 

 

 

 

2013年2月27日 (水)

Cucina Friulana フリウリ州 お料理

IMGP2564

Gnocchi di Zucca カボチャのニョッキ 

※Ingredienti per 4 persone※
farina 00              薄力粉  150g
zucca                               カボチャ  800g
 uova                           卵 1個
cannella               シナモン  少々
 
noce moscata            ナツメグ  少々
salvia                                セージ 8-10枚 お好みで
Sale  e pepe                      塩 胡椒  適量
burro                           バター  60g
parmigiano grattugiato   卸したチーズ 60g

※ 手順 ※


・カボチャは皮付きのまま小分けして、オーブン皿に岩塩を敷いた上に載せる。

・アルミで被せて180°にオーブンで30分焼く。(または レンジで15分)

・皮を取り、カボチャの中身をマッシャ―でピューレ状に潰します。

・塩、胡椒、ナツメグ,卵と小麦粉を加えて、一緒に混ぜ合わせます。

・軽く混ぜ合わせて、生地を伸ばします。

・生地の固さを確認。柔らかいが、指に付かない状態であること。
 
・生地を小分けにして、細い棒状にします。

・等間隔に切り分けます。
         
・お湯を沸かしている間に、ソースを作ります。

・フライパンにバターを溶かし、香り付けにセージ、イタリアンパセリを加えます。

・茹で汁を加え、ソースを調えます。

・ニョッキを茹で、表面に上がってきたら、網杓子で掬いあげます。

・フライパンでニョッキをそっと火に掛け、ソースと卸したチーズを絡めます。

・お皿に盛りつけ、チーズをふりかけて召し上がれ。


※ Preparazione ※												
・Tagliatela a pezzi con la buccia e disponetela in una piastra cosparsa sul fondo di sale grosso.
・Coprite la zucca con l’alluminio e mettetela a cuocere in forno a 180 gradi per circa mezz'ora.
・Pelatela e passate la polpa con lo schiacciapatate per ottenerne una purea.
・Aggiungete sale, pepe, noce moscata, l’uovo e la farina e mescolate tutto insieme.
・Disponete la polpa di zucca schiacciata sul piano di lavoro.
・Controllate la consistenza dell’impasto: è pronto quando al tatto risulta soffice ma non si attacca alle dita.
・Tagliate una piccola parte del composto, ottenendo dei cilindretti allungati di pasta.
・Tagliate i cilindretti in pezzetti della stessa misura.


IMGP2549

Secondo: Gulasch グラシュー 

※Ingredienti per 4 persone※

Carne di manzo           牛肉    500g

Burro                        バター         30g

Olio d'oliva                 オリーブオイル  30ml

Cipolle                       玉ねぎ   小2つ

Paprika                     パプリカ   大さじ1

Salsa di pomodoro       トマトソース    200g

Erbette aromatiche miste  ハーブ(ローズマリーノ、ローリエ,タイム)1束

Sale                 塩      適量

Vino rosso  赤ワイン 適量  

※手順 ※
・お肉を角切りにします。 目安:2cm角

・フライパンでラードを溶かし、輪切りに薄く切った玉ねぎを加えます。

・焦げないように玉ねぎを炒めます。

・お肉を炒め、パプリカを加えます。

・10分間弱火に掛けます。この際、フライパンにくっ付かないように気を付けます。

・水分調整をぬるま湯で行います。

・ハーブ、トマトソース、適量の水を一緒に加えます。

・良く混ぜ合わせて、約1時間煮込みます。

・温かい内にお召し上がりください。

※ Preparazione ※
・Tagliate la carne a cubetti .
・Fate sciogliere in una padella lo strutto e aggiungete le cipolle tagliate a rondelle sottili.
・Soffriggete le cipolle senza bruciarle.
・Aggiungete la carne e fatela rosolare. Poi aggiungete la paprika.
・Fate cuocere a fuoco lento per 10 minuti senza far attaccare la carne alla padella.
・Se e` troppo asciutto aggiungete un po` di acqua tiepida.
・Aggiungete il mazzetto di erbe aromatiche e poi aggiungete la salsa di pomodoro con 100ml di acqua.
・Mescolate e poi fate cuocere per 1ora.
・Servite il gulash caldo.

IMGP2565Contorno: Cavolo rosso Agrodolce 赤キャベツのアグロドルチェ

※Ingredienti  ※

cavolo  rosso            赤キャベツ 1/4
cipolla                    玉ねぎ  小1個
mela                        リンゴ  小1個 
uva passa              干しブドウ    大さじ1
 chiodi di garofano  クローブ  2 個
 alloro          ローリエ  1枚
aceto di riso      米酢    50g
zucchero        砂糖    大さじ 5

acqua           水     適量
sale              塩     適量
olio d`oliva       オリーブオイル

※ 手順 ※
・赤キャベツを薄切りにする。

・玉ねぎを赤キャベツの倍の薄さに切る。

・フライパンで玉ねぎをオイルたっぷり、弱火で炒める。

・玉ねぎが透明色になってきたら、キャベツを加える。

・よく混ぜて、強火にします。砂糖を加えます。

・ゆっくりカラメル状にします。

・お湯、干しブドウ、クローブ、ローリエ,お酢を加えます。

・10~20分煮込みます。

・リンゴの皮を剥き、キューブ状に切ります。混ぜ合わせて更に10分火に掛けます。

・塩、オリーブオイルで味を整えたら、出来あがり。

※ Preparazione ※												
Tagliate il cavolo a fette sottili.
Tagliate le cipolle non troppo sottili e della stessa grandezza.
Soffiggete le cipolle in una padella a fuoco basso e in abbondante olio.
Quando le cipolle sono trasparenti aggiungete il cavolo.
Mescolate bene e aumentate un po` l`intensita` del fuoco. Dopo aggiungete lo zucchero.
Fate caramellare tutto lentamente.
Dopo riscaldate l`acqua e aggiungetela. Poi aggiungete l`uva passa, I fiori di garofano, l`alloro e l'aceto.
Fate cuocere per 10-20 minuti.
Sbucciate la mela e talgiatela a cubetti. Aggiungetela e cuocete per 10 minuti.
Aggiungete il sale e l'olio d'oliva. Servite.

 


2012年10月24日 (水)

Cucina Marchigiana マルケ州お料理

Primo: saccottino marchigiano    サッコッティーノ

IMGP4139

※Ingredienti  ※

《生パスタ Pasta fresca》   per 6-8persone

Farina di semola duro    セモリナ粉 100g 

Farina                                  薄力粉 100g 

Uovo                                   卵 2個        

 

 

《ソース Salsa 》

Passata di pomodoro       トマトソース 1.5缶 

Concentrato di pomodoro       トマトペースト  適量 
prezzemolo             パセリ 適量

Ricotta                                 リコッタ 100g  

carne di maiale           豚ひき肉  200g

carne di vitello                  牛ひき肉  200g

cipolla                                       玉ねぎ 1/2 個

costa di sedano            セロリ  1/2 個

carota                  にんじん  1/2 本

vino bianco                     白ワイン 50ml

parmigiano grattuggiato      卸したパルミジャーノ 適量

noce moscata               ナツメグ

la scorza di un limone               レモン1個分の皮を卸したもの

※手順 ※

・玉ねぎ、セロリ、ニンジンを1-2cm角程度にざっくり切って炒めます。
・ひき肉を加えて、更に炒めます。
・白ワインを加え、火を強くしてワインを飛ばします。
・弱火で約10~15分火に掛けます。
・全ての具材、パセリも併せてミキサーに掛けて、レモンの皮を卸したもの、チーズ、ナツメグを加えます。
・リコッタチーズを混ぜ合わせます。
(生地)
・パスタ生地をカルデラ状に卵を崩しながら捏ねます。
・麺棒またはパスタマシーンで薄く伸ばしていきます。

live ripiene all'ascolana  アスコラーナ伝統オリーブのフリット

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※Ingredienti per 4 persone※

 olive verde tipo"ascolana"  アスコラーナオリーブ  20個

 uova               卵 2個

 pan grattato, farina,olio d`oliva           適量

 

 

 

per il ripieno (詰め物)

carne di maiale            豚ひき肉  80g

carne di vitello                  牛ひき肉  80g

cipolla                                玉ねぎ 1/2 個

costa di sedano            セロリ  1/2 個

carota                  にんじん  1/2 本

vino bianco                    白ワイン 50ml               

parmigiano grattuggiato      卸したパルミジャーノ 適量

noce moscata               ナツメグ

la scorza di un limone               レモン1個分の皮を卸したもの

※手順 ※

・玉ねぎ、セロリ、ニンジンを1-2cm角程度にざっくり切って炒めます。

・ひき肉を加えて、更に炒めます。

・白ワインを加え、火を強くしてワインを飛ばします。

・弱火で約10~15分火に掛けます。

・全ての具材、パセリも併せてミキサーに掛けて、レモンの皮を卸したもの、  チーズ、ナツメグを加えます。

・パン粉、小麦粉、卵を溶いたものを各ボール(トレ-)に用意します。

・アスコラーナオリーブの種を取り、中に詰めていきます。

・小麦粉、溶き卵、パン粉に順にまぶして、揚げます。

・色がきつね色に変わったら、出来上がり。

Dolce: crostata zucca e limone マルケ風クロスタータ

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※Ingredienti per 4 persone※

(marmellata di zucca  かぼちゃのジャム)

Zucca                                カボチャ1kg   

Limone                             レモン 2個

Zucchero bruno         黒砂糖 30-60g

 

 

(生地)

farina                                  小麦粉 500g

la scorza di un limone               レモン1個 (卸した皮)

lievito                                   ベキングパウダー 8g

zucchero                            砂糖 200g

uova                                         卵 3個

burro                                バター 200g

 ※手順 ※

               

(ジャム)

                             

カボチャを1cm角に切ります。

                         

レモンは種を取って薄くスライスします。

                         

ボウルにカボチャを入れ、上にレモンをのせ、ラップして冷蔵庫で一晩寝かせておきます。

                   
                               

(生地)

                             

レモンは皮をすり下ろしておきます。

 

小麦粉と砂糖を混ぜて土手をつくり、中央に卵を1個ずつ入れて混ぜ、ベーキングパウダーも加えます。

                 

冷えて固い状態のバターをナイフで切りながら、レモンと一緒に加えます。

                     

生地がひとつにまとまってきたら、ラップを巻いて、冷蔵庫で少し寝かせます。

                     

生地を4mmの厚さになるように麺棒で伸ばします。

                       

オーブン皿にバターを塗り小麦粉少しまぶします。

                       

生地を皿にかぶせます。ジャムを入れ、残りの生地を帯に切って、格子状に重ねます。

                   

オープン皿のふちにも付けていきます。

                         

180cのオーブンで25分焼いて、お召し上がれ。

                         

 

2012年10月 2日 (火)

Cucina Sarda  サルデーニャ州のお料理

Primo : Fregula alle arselle  プリモ:サルデーニャ伝統パスタ フレーグラのアサリ、カラスミソース

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※Ingredienti per 4 persone※

 Fregula          フレーグラ   160g

 Arselle( Vongole)   アサリ     

  Pomodori secchi    ドライトマト

  polvere di bottarga   カラスミパウダー

  Bottarga          カラスミ

 Prezzemolo            イタリアンパセリ

  3 spicchi di  aglio       にんにく  3片

 Olio EXV d'oliva         オリーブオイル 適量

 Brodo           ブイヨン

※ 手順 ※		
													
アサリを水に1時間付けて、砂を取ります。
															
フライパンに オイルとにんにく3片(潰す、またはそのままで入れ、後ほど取り出してもよい。)2-3分炒めます。
														
アサリの水分を切り、フライパンに入れ、強火で熱すると、貝が開きます。
													
ここで、殻を取り除いてもよいし、残してもよいです。出汁も取り出しておきます。
														
別のフライパンでにんにくを1片、オイル、パセリを軽く炒めます。
														
ドライトマトを加え、数分煮込みます。

更に貝、フレーグラを加え、塩で調えます。

必要に応じてブイヨンを加えながら、フレーグラが茹であがったら、火を止めて、

アサリ、カラスミパウダー、カラスミのスライスを少々を加え、パセリを掛けます。
														
美味しいオリーブオイルをひと掛け、こしょうをひと振りして出来上がり。
※ Preparazione ※															
・ Sciacquatele vongole: lasciatele immerse nell'acqua fredda per un'ora in modo che i molluschi tirino fuori tutti gli residui di sabbia
・In una padella, fate scaladare l'olio con tre spicchi d'aglio (schiacciati o interi se desiderate eliminarli dopo la doratura) e lasciate rosolare per pochi minuti il tutto.															
・Scolate le vongole, mettetele a cuocere nell'olio facendole aprire a fuoco vivace.
・Separate i molluschi dai gusci  e metteteli da parte: filtrate, con un colino l'acqua prodotta dalle vongole in cottura. 						・In un altro tegame,  fate rosolare leggermente uno spicchio d'aglio nell'olio con il prezzemolo. 									・Aggiungete il pomodoro e lasciate insaporire qualche minuto.													
・Unite l'acqua di cottura delle arselle ed unite la fregola. Aggiustate eventualmente di sale. ・Aggiungete, se serve, altro brodo bollente e terminate la cottura della fregola aggiungendo alla fine le vongole, la bottarga ed un pò di prezzemolo tritato.
・Condite con un filo d'olio crudo, una spolverata di pepe e servite ancora caldo.

Secondo :  Agnello in salsa al limone  セコンド:子羊のレモン、サフラン和え

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※Ingredienti per 4 persone※

 

400g  di Cosciotto di agnello     子羊のもも肉

300ml di Latte scremato    スキンミルク

3 Uova                                  卵

1 piccolo Limone                            レモン(小)

50g di Samola                                セモリナ粉

1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato           イタリアンパセリみじん切り 大さじ1

un po di zafferano          サフラン少々

3 cucchiai di Olio extravergine d'oliva  オリーブオイル 大さじ3

Sale e Pepe               塩こしょう

※ 手順 ※              
鍋にオイルを入れます。              
子羊のもも肉の脂肪部分を目立つところだけ取り除きます。              
骨を取り、鍋に入れます。              
やや強火でお肉を数分、表面が十分に焼けるまで、炒めていきます。              
イタリアパセリのみじん切りとトマトは種と皮を取りのぞいて、加えます。              
ぬるめのミルクを加え、塩で調えます。              
弱火にして、煮汁が全部無くならない程度に、20-30分煮込みます。              
火を止め、網杓子で肉を取り出しておきます。                      
卵をレモン汁、イタリアンパセリ、塩ひとつまみ、こしょうと一緒に泡立てます。 お好みでレモンの皮も少々。            
更にセモリナ粉、細かくしたサフランと併せて、煮汁の中に入れます。                  
弱火でクリーム状になるまで混ぜていきます。                      
このクリ―ムをかけて、すぐにお召し上がれ。                      
※ Preparazione ※              
Versate l'olio in una casseruola.              
Rimuovete il grasso visibile dal cosciotto di agnello.              
Disossate il cosciotto di agnello e trasferitele direttamente nella casseruola.              
Fate soffriggere i pezzi di agnello su fiamma medio-alta, per qualche minuto girandoli in modo che si possa formare una crosticina abbastanza uniforme.               
Aggiugete il latte tiepido e regolate di sale.


Mescolate il tutto e servite senza aggiungere nient`altro.

             
Abbassate la fiamma e fate cuocere per 20-30 minuti non facendo ritirare del tutto il liquido di cottura.              
Spegnete il fornello, rimuovete la carne con una schiumarola e mettetela da parte al caldo.              
Sbattete le uova con il succo di limone, il prezzemolo e un pizzico di sale ed eventualmente pepe se piace.              
Unite le uova sbattute, la semola e gli stimmi di zafferano spezzettati al liquido di cottura.              

Mescolate continuamente con una frusta, su fiamma ridottissima, fino ad ottenere una crema densa.

Versate questa crema e servite immediatamente.


             

   
                           

2012年9月 4日 (火)

Cucina Siciliana シチリア州お料理

Primo: Maccaruni マッカルーニ

※Ingredienti per 4 persone※ per la pasta fresca:

farina rimacinata dura     強力粉 + セモリナ粉 300-320g
acqua fredda                      冷水                 70- 100ml 


Per il sugo:

 salsa di pomodoro       トマトソース  1缶(350-400g)

carne tritata di vitello    牛肉ミンチ 50g

carne tritata di maiale    豚肉ミンチ 50g

sale,pepe                      塩 胡椒     適量

olio d`oliva                    オリーブオイル 適量

alloro                 ローリエ 1-2枚 

 un po` di vino  rosso              赤ワイン

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※ 手順 ※
生地が程良く固まるまで、小麦粉を水と一緒にしっかり捏ねます。
更に表面がつるっとして来たら、オッケーです。
約4gのオリーブの大きさ程度に小分けしていきます。
Fuseddi(スチール棒)で伸ばしていきます。
マッカルーニを形成する為、手で長さを調整していきます。
スチール棒を抜き取ります。
布地の上に小麦粉をまぶして、マッカルーニを並べていきます。上から布を被せておきます。
    ※ソース手順 ※
オリーブオイルでお肉を軽く炒めます。
お肉に焼き色が付いてきたら、ワインを大さじ2-3を加えます。
トマトソース、ローリエを加えます。
じっくり煮込みます。
塩胡椒で味を調えて出来上がり。

utenzili: fuseddi パスタ形成用スチール棒
※ Preparazione ※
impastate energicamente la farina e l`acqua fino a quando l`impasto sara` duro. Lavoratelo fino ad ottenere un composto liscio.
dividete l`impasto in tante piccole parte della grandezza di un`oliva (4gr).
Schiacchiate questo pezzettino di impasto sul fuseddu (bastoncino).
allungate con le mani la pasta fino ad ottenere un maccherone lungo ma non troppo sottile.
Sfilate il bastoncino e otterrete un maccaruni.
※ Preparazione del sugo ※
soffriggete la carne in un po` d`olio.
Quando la carne e` ben rosolata aggiungete un po` di vino (2-3 cucchiai).
Aggiungete la salsa di pomodoro e le foglie di alloro.
Fate cuocere lentamente.
Regolate il sugo con sale e pepe.

 

Secondo: involtini al pistacchio ピスタチオのお肉巻き

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※Ingredienti per 4 persone※

Carne di vitello   子牛肉  12枚

formaggio fresco da spalmare 

フレッシュチーズ      (フィラデルフィアなど)

Sale 塩   適量

pistacchio di Bronte in polvere   ブロンテ産ピスタチオのパウダー

lattuga (per decorare)              レタス 1/3個

Olio d'oliva                                         オリーブオイル

※手順 ※
お肉を細長い帯(15x5cm、3mm程度の厚さ)の形に切って下さい。
お肉切身の上にクリーム状チーズとピスタチオのパウダーをまぶして、巻いていきます。
串を刺して、留めておきます。
一本辺り、4-5個の肉巻きを刺して下さい。
オブーン皿に串を載せてください。
仕上げに、ピスタチオのパウダーをふりかけます。
180°のオーブンで10-15分焼きます。
レタスなどのグリーンリーブを上に飾って、出来上がり。
※ Preparazione ※
Tagliate la carne a strisce sottili.
Formate un involtino mettendo del formaggio fresco da spalmare spolverizzato di pistacchio.
Chiudete l`involtino e infilzatelo con un bastoncino di legno.
pe ogni bastoncino mettere4-5 involtini.
Quando gli involtini saranno finiti poneteli in una teglia pronta per essere infornata.
Aggiuingete sugli involtini polvere di pistacchio.
Fate cuocere in forno a 180 gradi per 10-15 minuti.
Servite gli involtino sopra una foglia di insalata verde.
utensili: bastoncini di legno

 

Contorno: Insalata di arance オレンジサラダ

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※Ingredienti   4persone※

arance                   オレンジ 2.5個
cipolla rossa            赤玉ねぎ 1/2個

sedano  (coste)          セロリ 1-2本
sale              塩     適量 olio d`oliva       オリーブオイル 適量

peperoncino rosso       トウガラシ 適量

olive nere a piacere  黒オリーブ(お好みで)


※ 手順 ※
オレンジの皮を剥いて、くし型に切って、種を取り除きます。
輪切りに薄く切った玉ねぎを加えます。
セロリとトウガラシを小さくカットします。
たっぷりのオリーブオイルと塩を少々加えます。
お好みで、ブラックオリーブを加えます。全部合わせて出来上がり。
※ Preparazione ※
Sbucciate le arance e tagliatele a fettine eliminando i semi.
Tagliate la cipolla a fette sottili.
Dopo tagliate a piccole fette il sedano e il peperoncino.
Aggiungete abbondante olio d`oliva e un pizzico di sale.
a piacere si possono aggiungere delle olive nere.

 

Dolce: ciambella alle arance  オレンジのチャンベッラ

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※Ingredienti  per uno stampo 18cm※ 18cmの型用

Il succo di arance          オレンジ2個分の絞り汁
la scorza grattugiata di arancia オレンジの皮 1個分

arancia per la decorazione     オレンジ1個(飾り用)
zucchero            砂糖 250g olio d`oliva           オリーブオイル 適量
uova intere          卵 3個
farina             薄力粉 300g
lievito per dolci            イースト (1袋)
zucchero a velo                       粉砂糖

※ 手順 ※
2個のオレンジを絞って、汁を取っておきます。
卵白をしっかり泡立てます。
ボールに卵黄と砂糖と混ぜあわせます。
卵黄と卵白すべて合わせて、オリーブオイルを少々入れます。小麦粉もゆっくり合わせていきます。
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生地が均一に混ざったら、イーストを加えます。
ケーキの型にオリーブオイルと小麦粉を振りかけます。
生地を型に流し入れます。輪切りにしたオレンジを飾り付けます。
オーブンで180°で 30分焼いて下さい。



※ Preparazione ※
Spremete due arance fino ad ottenere il succo.
Montate a neve gli albumi.
In una terrina amalgamate lo zucchero e I tuorli.
Dopo mescolate il tutto aggiungendo un po` di olio.Dopo aggiungete lentamente la farina.
Mentre mescolate aggiungete il succo di arancia e la scorza.
Quando il composto sara` omogeneo, aggiungete il lievito.
Preparate una teglia con un po` di olio e della farina.
Ponete il composto nella teglia. Aggiungete qualche fetta di arancia per decorarare la ciambella.
Fatre cuocere a 180c per 30 minuti.



2012年7月 5日 (木)

Cucina Napoletana ナポリ(カンパーニャ州)お料理

IMGP2392Rustici napoletani ナポリ風タルト

※Ingredienti per 10-12 rustici※

(pasta frolla)

farina 00              薄力粉  200g

strutto                ラード    60-80g
uova intere                    卵 1個
tuorlo              卵黄 1個(塗用)
zucchero semolato          砂糖 30g
Sale un pizzico                塩 ひとつまみ

(Ripieno)
ricotta               リコッタチーズ 100g
uovo intero                    卵 1個
 mozzarella         モッツァレッラチーズ 50g
pecorino grattugiato        卸したペコリーノ 10g
80 gr di (salame) salsiccia   (サラミ)ソーセージ 60g

Pepe sale                 塩胡椒

 

※ 手順 ※


小麦粉をカルデラ状にした中に、卵,ラード、砂糖を混ぜ合わせていきます。


手早く混ぜて、30分位冷やしておきます。


サラミ、チーズを細かく切ってボールに入れます。


リコッタチーズ、塩、こしょう、卵を加えて、しっかり混ぜていきます。


生地を麺棒で延ばします。


オイルを塗った型に合わせて生地を敷き、具材を入れます。


もう一枚の生地は少し厚めにして、被せます。


フォークで小さな穴を全体に付けます。


卵黄をタルトの上に塗ります。


200℃で20分程度オーブンで焼きます。


冷ましてお召し上がりください。

※ Preparazione ※
Disporre la farina a fontana. Aggiungere il strutto, lo zucchero, le uova.
Mescolare velocemente e far riposare in frigo per 30-60min..
Tagliare il salame e il formaggio a pezzettini e metterli in un contenitore.
Aggiungere la ricotta, il sale e pepe e le uova. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Stendere la pasta su un piano con un mattarello.
Foderare di pasta frolla degli stampini. Aggiungere dentro gli ingredienti
Coprire con uno strato piu` spesso di pasta frolla gli stampini.
Bucherellare la pasta frolla con una forchetta.
Spennellare con un turlo ogni tortino.
Cuocere a 200℃ per 20 minuti.
Far raffreddare e servire freddi.

 

16Tortano(Ciambella rustica salata) トルタノ (チャンベッラ ルスティカ)

※Ingredienti ※
(impasto)
farina di grano duro  強力粉 100g
farina 00       薄力粉  200g strutto         ラード  60g acqua 水 15~ml Sale   塩 ひとつまみ Pepe 胡椒
Lievito            イースト 適量(小さじ1)
olio per spennellare  オリーブオイル(塗用) (Ripieno) Prosciutto   プロシュート 100g
Mortadella   モルタデッラ 100g
Salame oSalsciccia   サラミなど   100g
Scamorza     スカモルツァ   150g

※ 手順 ※


小麦粉をカルデラ状にして、ラード、イースト、水、塩、胡椒を加えます。


良く混ぜて、布を被せて30-60分寝かせます。


サラミ、チーズを細かく切っておきます。


生地を麺棒で四角形に伸ばします。


生地の上にサラミ、チーズを乗せてから、巻きます。ドーナツ状にして仕上げます。


表面にオイルを塗り、オーブン180℃で30分焼きます。


冷めても美味しいです。

※ Preparazione ※
Disporre la farina a fontana. Aggiungerelo strutto,il lievito, l`acqua, il sale e il pepe.
Mescolare bene e far riposarecon canovaccio per 30-60min.
Tagliare il salame e il formaggio a pezzettini.
Stendere l`impasto con un mattarello fino ad ottenere un rettangolo.
Mettere I salumi e I formaggi sulla pasta e arrotolare la pasta fino ad ottener euna ciambella.
Spennellate tutta la superficie con dell`olio e mettete il tortano in forno per 30 minuti a 180 gradi.
Servite sia caldo che freddo

12Torta di Scarola 野菜のタルト


※Ingredienti ※  
(impasto)
farina      薄力粉 300g
miele   はちみつ 大さじ1/2杯 strutto    ラード  大さじ1/2杯 acqua      水 150ml Sale   塩 小さじ1/2杯 un pizzico di lievito   イースト 小さじ1/2杯
(Ripieno) 1-2 cespi di scarola エンダイブ(キクジシャ、レタス1~2株filetti di acciughe    アンチョビ 3切れ
pinoli          松のみ 15g
uva passa       レーズン   30 g
capperi        ケッパー  25 g
olive          オリーブ  60-80 g
aglio          にんにく 1片

 

※ 手順 ※

小麦粉をカルデラ状ににして、イースト、ぬるま湯、はちみつを加え、次に塩、ラードを加えます。


手早く混ぜて、20分~30分寝かせます。


野菜を手で小分けにして少量の湯に塩茹でします。


オイルでにんにく、アンチョビを炒め、更に野菜を加えます。


松のみ、レーズン(水に浸けて柔らかくしておく)、ケッパー、オリーブを加えます。


生地を薄く伸ばし、型の大きさに2枚作ります.

型にオイルを敷いて、生地を敷き、野菜の具材を入れます。


もう一枚の生地を被せます。


フォークで細かい穴を開けます。


200℃で30分焼きます。

※ Preparazione ※
Disporre la farina a fontana. Aggiungere il lievito, l`acqua con il miele , poi il sale e lo strutto.
Mescolare velocemente e far riposare in frigo per 20-30min.
Bollite le scarole in una pentola con poca acqua e un pizzico di sale.
Soffrieggete in un po` d`olio le acciughe e l`aglio. Poi aggiungete il tutto alle scarole.
Aggiungete alle scarole I pinoli, I capperi, le olive e l`uva passa, precedentemente ammorbidita in acqua.
Stendete l`impasto con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile e dividetela in due parti.
Mettete 2/3 della sfolgia in una tortiera poi aggiungete il ripieno.
Coprite il ripieno con il resto della sfoglia.
Bucate la superficie con una forchetta.
Infornate a 200gradi per circa 30 minuti.

Zeppole3Dolce:  Zeppole di San Giuseppe ゼッポレ ディ サンジュゼッペ

※Ingredienti per 8-10 persone※

 

Per la pasta    生地

Uova           卵       1-2個

Farina         薄力粉      100g

  Burro           バター       45g

Acqua       水          160ml

  zucchero         砂糖                25g

Sale                 塩     ひとつまみ

Scorza di Limone   レモンの皮  卸したもの少々

Per la crema pasticcera        クリーム

Latte                ミルク      50~ml

Uova (tuorli)    卵 (黄身)     2個

Zucchero         砂糖        50g

Farina               薄力粉      40g

Scorza di Limone   レモンの皮    2片

 Amarene siroppate  スミノミザクラ シロップ漬け (チェリー)

zucchero a velo     粉砂糖  

※ 手順 ※


鍋に水、塩、バターを入れ、中火にかけます。


バターが溶けて、沸騰寸前に火を止め、薄力粉を一度に入れます。


しっかりボール状に固まるまで混ぜ合わせます。


火を消し、砂糖を加え、卸したレモンの皮、卵をひとつずつ混ぜていきます。


クリーム注入器に入れ、直径5cmのディスク状の形を作っていきます。


揚げる: オイルは沸騰させず、ゼッポレは膨らむまで、混ぜながら揚げます。


きつね色になったら、網杓子で取り出します。


クリームの準備


砂糖と黄身を泡立て器でしっかり泡立てます。


ふるいに掛けた薄力粉を少しずつ入れます。


ミルク、レモンの皮2片入れます。


弱火に掛けて、適度の硬さになったら、レモンを取り出します。


クリームを注入器でゼッポレの真ん中に絞りだし、アマレーナを乗せて、粉砂糖を掛けて出来上がり。

※ Preparazione ※
Versate l’acqua in un pentola dal fondo, aggiungendo il sale e il burro.
Non appena il burro sarà sciolto e l’acqua bollirà, Spegnete il fuoco e versate la farina tutta in una volta.
Mescolate bene fino ad amalgamare gli ingredienti.
Spegnete il fuoco, aggiungete lo zucchero,unite la scorza del limone grattugiata e le uova,una alla volta.
Ponete il composto in una siringa e spremete un dischetto dipasta del diametro di 5 cm.
Friggere; l’olio non deve essere bollente, permettendovi di rigirare perché si possano gonfiare.
Sgocciolatele con una schiumarola dopo che diventi completa doratura. 
Per la crema pasticcera;
Lavorate i tuorli con lo zucchero con la frullatore. 
Aggiungete pian piano la farina setacciata.
Versate il latte tiepido e la scorza di limone.
Mettetelo sul fuoco basso e incorporate velocemene. Poi, togliete il limone.
Mettete la crema in una sac e spremetela al centro, aggiungete un’amarena, e spolverizzate lo zucchero a velo.


2012年6月 1日 (金)

Cucina Pasquale パスクアのお料理 Aprile 2011

Antipasto : Carpaccio di Verdure 野菜のカルパッチョ

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【Ingredienti  per 4persone 】

ズッキーニ(小) 1/2本  Zucchine piccole
トマト 2個   Pomodori
ナス(小) 2本  Melanzane piccole
にんにく 1片  Spicchio d'aglio
EXVオリーブオイル 適量 Olio d'oliva
レモン汁 適量 Suocci di limone
お酢 適量 Aceto
フェンネル(パウダー) 1つまみ  Finocchio in polvere
バジル 1つまみ Basilico
 トウガラシ 2つまみ Peperoncino

   塩コショウ  Sale, pepe 

 

【手順】

・オーブンを温めます。

・ズッキーニ、ナス、トマトを洗い水気を取ります。

・ズッキーニとナスは薄切りにして,オリーブオイルを塗りオーブンで5分焼きます。

・5分間経ったら裏返して、反対側にもオリーブオイルを塗り5分入れます。

・トマトを薄切りにします。

・お皿に、ナス、ズッキーニ、トマトを並べます。

・お酢、レモン汁、塩、こしょう、スパイス(フェンネル、バジル、トウガラシ)と

オリーブオイルを少しかけます。

・みじん切りにしたニンニクをかけます。

・ラップをして冷蔵庫にて寝かせます。

【Preparazione】

・Accendi il grill del forno.
・Lava e lascia asciugare le zucchine, le melanzane e i pomodori.
・Taglia a fettine le melanzane e le zucchine ,Spennellale con un po' d'olio d'oliva, lasciale grigliare per 5 minuti, poi girare , spennella anche il secondo lato d'olio e lasciale grigliare altri 5 minuti.
・Taglia i ponodori a fettine.
・Diponi le fettine di melanzana, zucchine e pomodoro su un piatto da portata.
・Mescola l'aceto con il succo di limone, il sale, il pepe, le spezie in polvere,

e versa l'olio poco a poco.
・Aggiungi lo spicchio d'aglio tritato.
・Copri con della pellicola trasparente e lascia riposare in frigo.

Secondo: Spezzatino di Agnello con verdure 仔羊のスペッツァティーノ

Agnello (2)

Ingredienti per 4 persone】

仔羊のもも肉  600 g  Polpa di coscia di agnello

ポレンタ  200g   Polenta

きのこ  100 g           Funghi misti

いんげん  6本    Fagiolini sottili

たまねぎ 1個     Cipolla

にんじん 1本    Carote

  バター 30 g      Burro                 赤ワイン 100ml   Vino rosso 

     タイム  適量               timo             小麦粉  適量     Farina

コンソメ     Brod0                           塩、こしょう  Sale e Pepe

 

【手順】

ポレンタ

・お湯を沸かし、塩を一さじ入れます。混ぜながらポレンタ粉を入れます。

・ポレンタが混ざり均一になって来たら、ポレンタの縁が鍋から離れるようになって来たら出来上がりです。

仔羊のロースト

・仔羊の肉を小さく切り、軽く小麦粉をまぶします。

・玉ねぎの皮をむき、大き目に切ります。バターを入れ、玉ねぎと輪切りにした人参と一緒に軽く炒めます。

・肉を加え、強火で5分焼き色を付けます。

・ワインを加えたら、火を弱めます。そこにタイムを加え蓋をして、更に弱火で煮ます。

  (鍋にくっつくようだったら、コンソメだしをお玉1杯分加えて下さい。)

・きのこを薄切りにして、肉の鍋に加えます。

・インゲンのヘタを取り、塩ゆでします。鍋に加え、塩で味を調えます。

・ポレンタはお好みで、厚さ1センチ位に切り、ひし形にします。軽く焦げ目がつくまで焼きます。

・お皿に、ポレンタと仔羊のローストを盛りつけてできあがり。

 

【Preparazione】

Polenta

・Far bollire l'acqua versarvi il sale e far cadere la farina a pioggia sempre mescolando con la frusta.
・Quando è tutto stemp omogeneo ,sarà cotta quando incomincerà a staccarsi dai bordi.

Spezzatino di Agnello

・Tagliate l’agnello a pezzi e infarinateli leggermente.

・Mondate e tritate grossolanamente la cipolla e fatela appassire in burro  con le carote tagliate a rondelle.

・Aggiungete l’agnello e rosolatelo a fuoco vivace per 5 minuti.

・Bagnate con il vino, abbassate la fiamma, aggiungete il timo, coprite e cuocete a fuoco basso ,

 ( unendo eventualmente un mestolo di brodo se il fondo dovesse restringersi troppo.)

・Affettate i funghi  e uniteli alla carne.

・Spuntate i fagiolini e lessateli in acqua salata. aggiungeteli allo spezzatino  e regolate di sale.
・Tagliate la polenta a fettine spesse circa 1 cm e ricavatene dei rombi;  e passate in forno leggermente.
・Distribuite la polenta nei piatti individuali insieme con una porzione di spezzatino ben caldo. 

 

Dolce:Colomba di Pasqua  コロンバ(パスクアのケーキ)

Colomba (2)

Ingredienti  per 6 persone】

500 g di farina                        小麦粉(薄力粉、強力粉 半分づつ)
100 g di margarina       マーガリン     
lievito               イースト     
la scorza grattugiata di 2 arance オレンジの皮を削ったもの
50 g di mandorle tritate     アーモンドパウダー

 mandorle intere    適量  アーモンド        
( nocciole , Frutta seccca)へーゼルナッツ,ドライフルーツなど

due cucchiai di olio   大さじ2   オリーブオイル
200 ml di acqua           水
due tazzine di latte   2カップ  牛乳

 

【手順】

・湯銭にかけたマーガリン、オイル、ミルク、水、イーストを混ぜます。

・オレンジの皮を削って、ドライフルーツを加えます。

・小麦粉を加えて、柔らかく、まとまるまで混ぜます。(水分は調整してください。)

・温かい場所に布をかけて、2時間以上寝かせます。

・型に入れて、200度のオーブンで40分以上フォークで様子を見ながら焼きます。

・お好みで粉砂糖を振りかけてもよいです。

 

【Preparazione】

Mescolate gli ingredienti liquidi (la margarina fatta sciogliere precedentemente a bagnomaria, olio, latte ,l’acqua e il lievito ) e aggiungete la frutta secca e la scorza d’arancia.

Aggiungete la farina e mescolate fino ad ottenere un composto morbido (se è il caso, aggiungete altri liquidi..)…

Lasciate il composto a lievitare in un ambiente caldo, coprendo il contenitore con un canovaccio, per almeno due ore.

Versate in uno stampo e lasciate cuocere in forno per almeno 40 minuti a 200 gradi

(fate sempre la prova della forchetta)

 

 


 

 

 

 

 

2012年4月26日 (木)

マルケ州~Ascoli piceno~シェフ直伝のメニュー

Bonapetitoマルケ州のアスコリ ピチェーノにあるアグリツーリズモ Villa CHICCHI  のシェフに教わる Cucina Ascolana アスコリのお料理。

BUON APPETITO!

 

 

 

 

 

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 まず、三種類のお肉と野菜を熱していきます。これは、ラビオリの具と、オリーブの詰め物に使用します。

 自家製リコッタはフレッシュ! 

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生地を練ってパスタマシンで薄~く伸ばします。 大き目の塊にしたリコッタとほうれん草を合わせたものを載せていきます。半分に折って端を抑えます。

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手のはらを使って、周りを抑えます。 半月状にカットします。

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熱湯で茹でた後、直ぐに冷水に浸けてから上げます。  先ほど炒めたお肉、野菜をTritacarne(挽き機)でミンチにします。

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卵とべシャメルソースを加えて混ぜ合わせます。

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適当な大きさの塊にして均等な間隔で載せていきます。 同じ大きさの生地を被せて、四角形にカットします。

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ひき肉と、トマトソース、ほうれん草とリコッタを混ぜ合わせます。

茹でたパスタ生地で包みこみ、トマトソースを敷いた型に並べて行きます。

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チーズもたっぷり載せて、オーブンで焼けばSACCOTTINOのできあがり!

 

 

 

 

 

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