イタリア語 x カルチャースタジオ LCI 吉祥寺

郷土料理レシピ ご紹介！

材料（4〜5人分） Ingredienti 

【ニョッキ　Gnocchi】　　　
・ジャガイモ　 500g   Patate
・小麦粉　　　 150g   Farina tipo 00 ( カプートサッコロッソ）※または強力粉を使用ください。

【ンドゥイヤソース Salsa】
・ンドゥイヤ　　80g 　Nduja 　※辛いのでお好みで調整
・ミニトマト　 300g 　Pomodorini
・ニンニク　　　１片　Aglio
・EXVオリーブオイル　大さじ４ 　Olio extra vergine d'oliva Olio
・塩　　適量　Sale
・パスタ茹で汁　200ml

手順   Preparazione

【ニョッキ　Gnocchi】
①深鍋に水をたっぷり入れて、ジャガイモを入れて茹でていきます。
②フォークや串を指して直ぐに通れば、出来上がり。（柔らかい方が進めやすい）
③ザルにジャガイモを取りあげ、水を切り熱いので注意しながら、ナプキンを使って皮を剥きます。
④ジャガイモはひと口大にカットしておきます。
⑤ボールに小麦粉を入れ、そこへマッシャー（スキャッチャパターテ）でジャガイモを潰していれます。
⑥全体を軽く混ぜて、柔らかい生地のまま丸いボール状に仕上げます。
⑦１０分ほど寝かせたら、幅１ｃｍ程の短冊状にカットします。
⑧直径１㎝程の棒状に延ばします。更に、幅約１ｃｍ程度にカットして、細かくします。
⑨カットしたニョッキをボールに入れて小麦粉をまぶします。
⓾フォークや、RIGAGNOCCHIを使用して、線を刻みます。

【ソース：Salsa】
①にんにくをみじん切りにして、フライパンでオリーヴオイルと一緒に熱します。
②ミニトマトは半分、または4分の１サイズにカットしておきます。
③にんにくが少し色づいて来たら、ミニトマトを加えます。
④Ndujaは軽く小分けにカットしておき、トマトに火が通った頃に加えてしっかり混ぜていきます。
⑤最後にパスタの茹で汁を約200ｍｌほど加えます。
⑥パスタを茹でます。
⑦茹で上がったニョッキをフライパンへ入れてソースと絡めて出来上がり！

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エミリア＝ロマーニャ州郷土料理レシピ ご紹介！
Torta al cioccolato con l'aceto balsamico Tradizionale DOP
トルタ アル チョコラート　伝統バルサミコ酢を添えて

材料（直径２２cm） Ingredienti 

ビターチョコレート 150g 　Cioccolato fondente
砂糖　　　　　　　130g 　Zucchero
バター　（常温）　 180g　Burro
卵　　　　　　　　４個　　Uova
薄力粉　　　　　　150g　　Farina
ベーキングパウダー　 8g 　Lievito per dolci
カカオパウダー　　 10g    Cacao amaro
塩　　　　ひとつまみ　　Sale

【仕上げ】
カカオパウダー　　　少量   Cacao amaro
伝統バルサミコ酢　　数滴　Aceto Balsamico Tradizionale DOP
イチゴ　　　　　　　適量　Fragole

手順   Preparazione

①チョコレートは湯煎（bagnomaria)に掛けておきます。（大きいボール）
②ボールにバター（柔らかい状態）と砂糖、塩一つまみ入れて、電動泡だて器でクリーム状になるまで混ぜます。
③卵を半分の２個だけ、溶かしたチョコレートも半量だけ加え、更に撹拌します。
④続いて、残りの卵とチョコレートを加え、均質になるまで攪拌します。
⑤薄力粉、カカオ、ベーキングパウダーを加えてよく混ぜ合わせます。
⑥ケーキ型にオリーブオイル（バターの代わり）を塗って、小麦粉を敷いておき、その上に生地を入れます。
⑦180℃に予熱したオーブンで40分～50分焼きます。
⑧焼きあがったら、少し冷ましてから型から取り出し、カカオパウダーを掛けます。
⑨お皿に取り分けた後、イチゴを飾って上から伝統バルサミコ酢を少し掛けて召し上がれ。

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エミリア＝ロマーニャ州郷土料理レシピ ご紹介！
Vellutata di zucca con l'aceto balsamico Tradizionale DOP
かぼちゃのヴェッルタータ 　伝統バルサミコ酢を添えて

材料（４人分） Ingredienti 

かぼちゃ　 500g　　　Zucca
水　　　　 適量　　　Acqua
EXVオリーブオイル  適量 　Olio exv d'oliva
塩　　　　 2g　　Sale

【仕上げ】
食パン（クルトン用）　　１枚
伝統バルサミコ酢　　数滴　　Aceto Balsamico Tradizionale DOP
飾りにローズマリー

手順   Preparazione

①かぼちゃの皮を剥いておきます。（予め少しレンジにかけると剥きやすい、柔らかくなり過ぎないよう）
②かぼちゃをひと口大にカットし、鍋に水をお玉（Mestolo）で２杯入れます。
③蓋をして弱火にかけ、時々水を差します。沸騰させないように、しっかり混ぜます。
④かぼちゃが柔らかくなったら、ブレンダーでクリーム状にします。（必要であればお湯を足します）
⑤お塩とEXV オリーブオイルを加えて整えます。
⑥食パンを小さくカットし、レンジで５分ほど乾燥させます。トースターで２分ほど焼いてクルトンを作っておきます。
⑦スープ皿に盛り付けた後、クルトンとローズマリーを飾り、バルサミコ酢を数滴かけて出来上がり。

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エミリア・ロマーニャの郷土料理レシピ ご紹介！
手打ちパスタ：リコッタチーズのトルテッローニ　Tortelloni con ricotta

材料（6人分=76個分） Ingredienti 

【パスタ生地　L’impasto】　　　
・薄力粉 200g 　Farina tipo 00 ( カプートサッコロッソ）
・卵　　 2個　　Uova
・塩　　少々　　Sale

【詰め物 Ripieno】
・リコッタチーズ　250g Ricotta Fresca
・プロシュット　　6枚（70ｇ）Prosciutto
・パルミジャーノレッジャーノチーズ　(削ったもの）50g　Parmigiano Reggiano grattugiato
・黒コショウ　　適量　Pepe nero

【仕上げ】
・モデナ伝統バルサミコ酢　少量　
・パルミジャーノレッジャーノ　適量
・バター　　約30g Burro

手順   Preparazione

【卵のパスタ生地　PASTA all'UOVO】
①ボールに小麦粉、中心に塩一つまみ、卵を一個ずつ割り入れ、フォークでかき混ぜていきます。
②ある程度まとめたら、捏ね台に出して、10分ほど捏ねていきます。
③均質になり表面がツルっとしたら、丸めて、ラップをして３０分程度寝かせます。
④寝かせた後、1mm程に薄く伸ばします（麺棒mattarello または パスタマシーン）。
⑤一辺が6cmの正方形にカットします。
⑥詰め物を乗せ、生地の端を水で濡らして、三角形に閉じます。
⑦更に三角形の両端を閉じて、トルテッローニの形を作ります。

【詰め物：Ripieno】
①生ハムを細かくカットします。
②ボールにリコッタ、生ハム、更にパルミジャーノチーズを削って加えます。
③コショウをして、しっかり混ぜて、冷蔵庫で冷やしておきます。
　
【仕上げ Finale】
①トルテッローニをたっぷりのお湯に塩をして茹でます。
②フライパンでバターを溶かし、トルテッローニを軽く和えます。
③お皿に盛り付けた後、パルミジャーノを削り掛けます。
④モデナ伝統バルサミコ酢を数滴、飾りつけて出来上がり！

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郷土料理レシピ ご紹介！

バジリカータ州
Patate e peperoni cruschi
ジャガイモとペペローネ・クルスキ　

材料（4人分） Ingredienti 

ジャガイモ　500g 　　Patate
ペペローニクルスキ 50g 　Peperoni cruschi　＊赤ピーマンで代用
オリーブオイル　 適量　　Olio extravergine di oliva
塩コショウ　　 適量　 Pepe e Sale

手順   Preparazione

ペペローニ・クルスキの代用として　赤ピーマンを乾燥させておきます。

①ジャガイモは10分程茹でて、0.5cmの幅でスライスしておきます。
②ペペローニは幅１〜２ｃｍの余り小さくなり過ぎない程度にカットします。
③フライパンにオリーブオイルを大さじ１ほど加え、ペペローニ（ピーマン）を炒めます。
④オリーブオイルが熱いとペペローニ（ピーマン）は直ぐに火が通り、膨らみ、赤色が鮮やかになります。
⑤キッチンペーパーに取り出します。
⑥次にジャガイモを金色になるまで炒めます。
⑦塩をして、ペペローニ（ピーマン）を加え、絡めたら出来上がり！

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((INGREDIENTI 材料))　 20個分

((INGREDIENTI 材料))　４人分 

材料（4人分） Ingredienti 

・タコ　　約520g (16個）　 Polpetti 　
　（イイダコ、ジャコウダコ、マダコ Moscardini, Polpetti veraci)
・玉ねぎ　　　中１個　　　Cipolla
・ミニトマト 　300g 　　Pomodorini pelati
・オリーブ　 　種なし　40g　Olive denocciolate
・にんにく　　 1片　　　Aglio
・ペペロンチーノ　 2本　 Peperoncini secchi
・白ワイン　　 100ml 　 Vino Bianco
・ケッパー 塩漬け 大さじ１　Capperi
・トマト缶　　　　400g　  Passsata di pomodoro　
・イタリアンパセリ　　適量　Prezzemolo
・オリーブオイル　 　適量　Olio extravergine di oliva
・塩コショウ　　 適量  Pepe e Sale

手順   Preparazione
①タコは処理しておきます。玉ねぎは薄い輪切り、トマトは半分、オリーブも半分にカットしておきます。
②フライパンにニンニクのみじん切り、ペペロンチーノ、オリーブオイルを入れて火に掛けます。
③玉ねぎを炒めてから、トマト、オリーブ、タコを加え,更にワインを入れます。
④トマトソース、みじん切りにしたイタリアンパセリ、ケッパーを加えて、蓋をして３０分程度、中火に掛けます。
⑤テラコッタの鍋に移し替え、中火~弱火へと調整して、２時間以上煮込みます。
⑥塩コショウで味を調えて出来上がり。
⑦パンを添えて召し上がれ。
※一晩寝かすとより美味しい！

BUONAPETITO!  

材料（直径１８〜２０cm） Ingredienti 

セモリナ粉 　150g　　Semolino
ミルク 　　　350ml 　Latte
砂糖　　　　180g 　Zucchero
水　　　　　 280ml 　Acqua
レモンかオレンジ汁　50ml　Succo di Limone/arancia
リコッタチーズ　250g 　Ricotta Vaccina
卵　　　　　　 3個　　　Uova
バター　　　　　30g　　 Burro
オレンジの皮　 1個分　　Scorza d'arancia
バニラエッセンス　適量　　Essenza di vaniglia
塩　　　　　ひとつまみ　 Sale

(デコレーション用）粉砂糖　　適量　Zucchero a velo

手順   Preparazione

【Preparazione 作り方】
①小鍋にミルク、水、レモン汁、塩、バターを入れて温めます。
②オレンジの皮を加えバターが溶け込むようしっかり混ぜ合わせます。
③沸騰したら、オレンジの皮を取り除き、セモリナ粉を流し込み、泡だて器でかき混ぜます。
④弱火にして、４-５分火を入れると段々、固まってきます。
⑤ボールに取り出し冷ましておきます。
⑥別のボールに卵、バニラエッセンス、砂糖を入れ、均質な泡立ちになるまで、ハンドミキサーでかき混ぜます。
⑦そこに、リコッタチーズを加えます。更に、冷ましておいたセモリナ粉を混ぜ合わせます。
⑧型にバターを塗っておき、生地を流し込み、整えます。　200℃　60分で焼き上げます。
⑨40分して表面に焼き色が付いたら、アルミホイルを被せてから焼いていきます。
⑩良く冷ましてから、型から外し、粉砂糖をかけて召し上がれ。

BUONAPETITO!  

材料（４〜５人分） Ingredienti 

【パスタ生地　L’impasto】
・セモリナ粉 　100g 　Semola di grano duro
・薄力粉 　　100g 　Farina tipo 00 ( カプートサッコロッソ）
・水　　　　110g　　Acqua
・塩　　少々　　Sale

【ソース　Salsa】
・フレッシュ　ツナ　150g 　Tonno fresco
・オリーブ（種なし） 50g 　Olive snocciolate
・ミニトマト 　　150g　Pomodorini
・アンチョビ　　30g　　Acciughe
・ニンニク　　１片 　Aglio
・エキストラヴァージンオリーヴオイル　Olio EXV d'oliva　適量
・塩、コショウ　適量　　Sale e Pepe
・イタリアンパセリ　適量　Prezzemolo
・レモンの皮　　１個分　Scorza di Limone

手順   Preparazione

【パッケリ　Paccheri】
①ボールに小麦粉、中心に水を入れ、フォークでかき混ぜていきます。塩を少し加え捏ねていきます。
②10分ほど捏ねて生地の表面がツルっとし弾力が出てきたら、ラップをして３０分寝かせます。
③直径1cm程の丸い棒状に形成していきます。
④2.5cm幅にカットしニョッケッティを作っていきます。
⑤フェッレッティを使って、４ｃｍ幅のパッケリの形を作ります。
⑥木製の棒に通して、バットなどに掛けて、干して乾燥させます。

【フレッシュツナのソース：Salsa di Tonno Fresco】
①ミニトマトは半分にカット、アンチョビは細かく、ツナは　約8mmのキューブ状にカットします。
②フライパンにオリーブオイルとニンニクのみじん切り、ペペロンチーノを加えて、少し熱します。
③ツナを強火で５分を火をいれ、次にアンチョビ、トマトを加えます。約１５分ほど中火で炒めていきます。

【仕上げ Finale】
①パッケリを少しアルデンテ強めに茹でます。
②茹でたパッケリと一緒に、茹で汁をフライパンのソースに少し加えます。
③２-３分ソースとよく合わせて馴染ませます。更にみじん切りのイタリアンパセリを加え、塩コショウで味を調えます。
④お皿に盛りつけた後、レモンの皮をパスタの上から削り掛けて出来上がり。

BUONAPETITO!