イタリア語 x カルチャースタジオ LCI 吉祥寺

10月はアマレッティを使うロンバルディア州郷土パスタCasoncelliに、

ピエモンテのドルチェBonet、

そしてVelluttata di Zuccaの３品を作りました。

手打ちパスタはカゾンチェッリ！

かぼちゃとアマレッティのヴェッルタータ　Vellutata di Zucca e Amaretti　にイタリアパンを添えて

ドルチェはボネ！

Siamo felici con i piatti italiani e i vini italiani!

次回もお楽しみに！

YouTube: イタリア郷土料理とワイン講座　１０月はロンバルディア州の郷土パスタCASONCELLI!

10月 17日 (日）11:00-14:00
10月 18日 (月) 10:30-13:30　　
　ベルガモ郷土パスタ'カゾンチェッリ' Casoncelli      
　かぼちゃとアマレッティのヴェッルタータ　Vellutata di Zucca e Amaretti
　アマレッティのドルチェ’Bonet'　
　　　（ピエモンテ州伝統）
Vino:ワイン２種類！+ドルチェワインPassito！ 

 Pepatelli　ペパテッリ

トスカーナのカットゥッチを思わせる焼き菓子ビスコッティですが、アブルッツォ州やモリーゼ州で作られるこの『ペパテッリ』は黒コショウが効いて、ハチミツをたっぷり使用します。

『BISCOTTI』とは　

BISは２回という事で、お代わり！のことをBIS！なんていいます。

COTTIは　焼くということです。だから、２度焼くことですね。

I pepatelli 『ペパテッリ』

((INGREDIENTI 材料))

薄力粉　220g　　
はちみつ　160g　
※代わりに　ハチミツ40g、全卵1個、グラニュー糖50ｇでもよいとあるレシピを見たことがあります。

ベーキングパウダー　3g　
オリーブオイル　30g
アーモンド　80ｇ　　　
黒胡椒　小さじ１～２
シナモン　小さじ１
クローブ（粉末）ひとつまみ　※無くてもOK！
オレンジまたはレモンの皮　少々　※無くてもOK！
 

unite la farina, lavorate il composto in modo che risulti liscio e omogeneo.

ブドウの収穫Vendemmiaも始まり、キノコ類など食材豊かな、食欲の秋到来ですね. In autunno Il cielo e' sereno, e si mangia bene.（天高く馬肥ゆる秋）

さて、作ってみましょう！

AMARETTI アマレッティのお話

’’VIRGINA’’は伝統的なアマレッティのパスティチェリアのひとつです。
缶などの容器のパッケージがレトロで可愛いのでとても人気です！お土産にも最適！

写真左はアマレッティ・ソフトタイプ：アーモンド粉の風味で甘さも食感も優しい、後を引く美味しさです。

写真右はアマレッティ・ハードタイプ：クッキー感覚で頂けます。これを今日のレシピ、カゾンチェッリにも使っています。

((INGREDIENTI 材料))　４-６人分 (40個ほど）

◆パスタ生地
・小麦粉 200g 　farina 00
・卵　　 2個　　Uova

◆具材 
・牛肉・豚肉ミンチ　200g Vitello・Maiale macinato
・イタリアンパセリ　 １束　 Prezzemolo
・パン粉　20g Pangrattato
・パルミジャーノチーズ　（グラナパダーノ）50g　Granapadano grattugiato
・アマレッティ　15g 　Amaretti
・EXVオリーブオイル　 大さじ１　Olio EVX d'oliva
・干しブドウ　 20g Uvetta
・レモンの皮　少々　 Scorza di limone
・塩、コショウ　 適量　Sale e Pepe

◆ソース 
・セージ　適量　Salvia 
・バター　80g Burro
・パンチェッタ　100g Pancetta 
・パルミジャーノ卸したもの　適量　Parmigiano grattugiato 

【PREPARAZIONE 準備】

③ブレンダーにひき肉、パン粉、チーズ、アマレッティを入れて細かくします。

④レモンの皮を卸したもの、イタリアンパセリ、水分を取ったレーズンを加えます。

ponete l’uvetta in ammollo in acqua calda, per farla ammorbidire. Basteranno 10 minuti.

Ponete nel bicchiere del mixer la carne trita, il pangrattato,il Grana Padano e gli amaretti interi.Aggiungete la scorza grattugiata di limone, il prezzemolo e l’uvetta ammorbidita.

④塩コショウで味を調えて混ぜておきます。絞り袋（サッカポッシュ）に詰めます。

⑤パスタ生地を取り出し、適量に分け、パスタマシーンで薄く1mmほどに伸ばします。

Regolate di sale e pepe e trasferirete in una sac-à-poche.

tirate la sfoglia con l’aiuto di un　tirapasta　fino ad ottenere delle sfoglie di 1 mm di spessore.

⑥ 生地の上半分に均等に搾り袋でクルミ１個分ほどの具材を乗せていきます。

⑦具材の周りの生地に指で水をつけていきます。

⑨型（直径約６㎝）で半月の形にカットします。

 

【Per il condimento　ソース】

①フライパンでバター、セージ、細かくカットしたパンチェッタを火に掛けるだけ！

Saltare in padella dopo averli cotti con burro, salvia e pancetta a dadini!

【パスタを茹でます】

①大きな鍋にたっぷりのお湯を沸かして塩をします。約５-6分で茹で上がります。

②先に作ったソースを掛けて、更にお好みでパルミジャーノチーズをかけて召し上がれ！

完売しました！　11月17日入荷予定！

今年もサルデーニャ島より、初搾り（ノヴェッロ）のエキストラ・ヴァージン・オリーブオイルをノンフィルター（無濾過）でお届けいたします！

北サルデーニャの土着品種 ”ボザーナを100％”使用。
収穫したばかりのオリーブをすぐに搾油機にかけて作られ、フレッシュな香りと味わい豊かな風味を
そのままボトルに詰めております。

搾りたてのノヴェッロはアーティチョークやタンポポなどの素朴な野草を思わせる香りと、力強くフルーティーな味わいが、しっかり楽しめます。
オリーブオイルは、なによりも新鮮さが大切なんです！

この時期にしか味わえない、一番絞りの美味しさを、是非試してみてください。

10月30日までにご予約頂いた方に特別価格　3240円（税込）！

ノンフィルター・EXVオリーブオイル ノヴェッロ 500ml 

品種：BOSANA / ボザーナ 100%

賞味期限：2023.3.31

☆彡　土着品種のオリーブ、ボザーナ単一品種100％で作るモノクルティヴァールのタイプ

モノクルティヴァールの場合は、その品種に合った方法で、またその品種に合った時期に栽培、収穫を進めていくため、その個性を十分に感じられるオリーブオイルを造ることができます。

しかし、大変手間がかかることも事実です。

☆彡　品種『ボザーナ』の特徴

香りはよくアーティチョークやカルドンの野菜で表現されますが、味わいにおいてもこの野菜のきりっとした苦味を感じることができます。更にのど元を通る時に感じる辛味ー（ピッカンテといいます）ーがピリッとするのですが、このバランスが良いので心地良い味わいです。

この苦み・辛みを表現する成分がオレイン酸、リノール酸、リノレン酸でありオメガ９，オメガ３，オメガ６という体内を健康に守るために必須な脂肪酸なのです。　

☆彡　フレッシュな香りとオリーブの栄養素ポリフェノールが豊富

その秘密は、

　収穫の時期：　熟成半ばのタイミングに行います！　収穫は11月から始まり、1月末まで続きます。

　収量（搾られる油量）は完熟を待つよりも少ないので、大変貴重なオリーブオイルが得られます。 

☆彡　健康なオリーブで　欠陥のない、オリーブオイル　

その秘密は、

１．畑で収穫してから、12時間以内に搾油！

２．連続方式の近代搾油機を使用！

　　雑菌の入らない、酸化しない完全な環境で作ります

３．27℃未満の低温で圧搾！（コールドプレス）

☆彡　オーブの青々しい香りとアーティチョークのような苦味

 これは品種『ボザーナ』の特性です。

一般的に分類すると 中〜上程度の強さです。

☆彡　後味に苦味や辛味をバランスよく感じる！

　　こんな使い方がお勧めです。

　◇茄子やズッキーニ、パプリカの焼き野菜

　◇白身魚のグリルはお醤油でなくて、塩レモンとこのオリーブオイルで！

　◇お豆（白いんげんやグリーンピース、ひよこ豆）のスープをお皿に盛り付け後、上から掛けて！

　◇マグロのお刺身の炙り焼き

　◇エビやいかの塩焼き

　※火に掛けずにそのままで味わってください。 

お料理の味わいに深みが増します！

地元のお料理では、

◇郷土料理の子豚の丸焼き

◇海沿いではアラゴスタ（伊勢海老）、カラスミ、ウニが豊富に採れますので、こういった郷土料理には欠かせません。　 

サルデーニャ島のアルゲーロにある「アカデミア・オレアリア」

ボザーナ品種を主にサルデーニャの土着品種を栽培しております。

ジュゼッペ・フォイスは今や230ヘクタールの畑に約25,000本のオリーブの木を所有しておりますが、自ら栽培したオリーブを収穫して、自社の搾油場で、品質管理を完備した中でエキストラヴァージン・オリーブオイルを作っています。

太陽光を活かしたエネルギーの有効活用など、サステナビリティの考えをもつ生産者です。

!! 数々の受賞 !!　

第20回コンクール『ELCORE ORIVARIO』　第1位

第4回コンクール　『ORCIOLO　D'ORO』　第1位

第11回コンクール『TRICOLLE』　単一品種フルッタートMEDIO　部門

BIBENDA （イタリアオリーブオイルクオリティ2020）にて最高点 5 Gocce獲得！

外食が難しい状況下、特にアルコールなしでは食事が進まない我が家では、毎日おうちでお食事の日々です。　もちろん、いろんなレストランが提供するテイクアウト（Asporto）も大いに楽しんでおりますが、先日はUber eats(Servizio a domicilio)にもチャレンジ。

そんな中、おうちでピッツァ！

PIZZERIAのようなナポリ生地には到底及びませんが、ローマ風の薄目の生地のピッツァはお家でも美味しくできます。それも結構簡単にいろんな風味（Gusto)を楽しめます！

CUICINA クッチーナ！　レシピご紹介

Pizze fatte in casa  おうちでピッツァ！

■材料　
　◎小麦粉　Farina　300g

　※CaputoのSacco Rossoを使用。

　　日本の強力粉でも代用可。300g　

◎水 ※常温　　Acqua　180ml

◎ドライイースト　8g　Lievito disidratato

◎EXVオリーブオイル　大さじ２　Olio extravergine d'oliva

◎砂糖 　ひとつまみ  Zucchero
◎塩　ひとつまみ Sale

【具材】お好みで！　

≪Margherita マルゲリータ≫

トマトソース　Passata di pomodoro 

バジル            basilico

モッツァレラチーズ  mozzarella

≪Marinara　マリナーラ≫

トマトソース　Passata di pomodoro 

にんにく    aglio

オレガノ  Origano

※　今回はアンチョビ-Acciugheを加えました。

≪Diavola ディアヴォラ≫

トマトソース Passata di pomodoro 

サラミ・ピッカンテ（唐辛子の効いたサラミ) salamini piccanti

モッツァレッラチーズ  mozzarella

【 PREPARAZIONE 作り方】

①　今回は簡単に行うためにPRANEATARIA（スタンドミキサー）を使用しましたが、もちろん、手で捏ねてもOK！

②プラネタリアのボールに材料を入れ、水だけ半分の量にしておきます。

③フックを装着します。

④スピードは２に合わせます。

スタート！

お水は徐々に足していきます。

10分~15分くらいで綺麗にまとまってくれます。

⑤均一になったら丸めて、ボールにラップをして

２時間ほど発酵機（または外）で寝かせます。

⑥下がくっつかないように、小麦粉をまぶす、またはクッキングシートを敷いて、麺棒または手で丸く、成形します。　特に真ん中は薄目に回りは少し厚みを持たせて、伸ばしていきます。

その後２０分ほど寝かしておきます。

⑦さて具材をトッピング!　

　オリーブオイルをベースに塗ります。

　トマトソースをその上に載せます。

　後はお好み具材を　満遍なく載せていきましょう。

⑧オーブン250℃で約15分~20分焼きます。

 アツアツのところを、ビール（BIRRA）に合わせて　BUONAPETITO!

これは直径20cmくらいのサイズですが、イタリアのピッツァでもっと大きいですよね。

それに、イタリア人たちは一枚まるごとを一人で食べ切ってしまいます。

シェアする文化がないのです。飽きてこないのかな・・と思ってしまいます。

やはり３種類の味を全て頂きたい私は、しっかりシェアしました。(^^)

2021年８月はオリンピックの開催と共に緊急宣言が発令され、またワクチン接種もスローに進むといった状況の中、オンラインを駆使してお料理講座開催しました。

シチリアのエトナ山の麓『リングワグロッサ』という町に住むアリアンナ先生宅と繋いで一緒にスキャッチャータなどを作りましたが、シチリアのご家族と会話しながら、一体感も感じられる、楽しい時間となりました。

７時間の時差がありますので、シチリアは朝８時~、こちらは15時~といった感じでしたが、みなさんテンションは同じでしたね。

シチリアのスキャッチャータとはカルツォーネに似たものなので、美味しい具材をどんどん詰めて焼き上げるので、間違いなく美味しいものですが、みんなでワイワイ作るとより美味しさが増します。

マンマ直伝のレシピ~
　シチリアのスキャッチャータ   Schiacciate Siciliane

　梨とパルミジャーノのサラダ Insalata di Pera e Parmigiano 

　レモンジェラート       Gelato al limone 

合わせたワイン： 白）シチリアの土着品種Grillo グリッロ
赤）Nero d'avola　ネロダーヴォラ

シチリアのスキャッチャータ！

洋ナシの時期には未だ早かったので日本の幸水梨を使って作りましたが、とても瑞々しくぴったりでした。他にもリンゴや桃でも良く合います。

Gelato al limone!

次回もお楽しみに！

５月もコロナ禍なんとか開催できました。生徒さまからのご要望でアブルッツォ州のパスタ【キターラ】

を手打ちしました！！楽しかったですね。

Piatti Abruzzesi

ギターの線のような器具を使って、キターラのパスタを手打ち
　手打ちパスタ’’キターラ’’のパロッティーネ   Spaghetti alla Chitarra con le pallottine
        PRIMOとSecondoがひとつに?

　イタリア・オリーブオイル入りパン　Pane Italiano con l'olio　 
　　自家製イタリア・オリーブオイルパンをご紹介！

　Dolceはペパテッリ　Pepatelli!  トスカーナのカントゥッチに似ているがとってもスパイシー！

合わせたワイン： 白）シチリアのエオリア諸島にあるリパリ島のワイナリー【カステッラーロ】より
カリカンテとマルヴァジアのブレンド！　

赤）Nero d'avola　ネロダーヴォラ

 
2021年5月

イタリアでは昔は、パンの窯を村や自治体で共有していて、毎週日曜日に近所のマンマが集まって、焼いておりました。時間をかけて発酵させ、またゆっくり石窯で焼くパンは、１週間以上美味しく頂けます。

パン台という小さなテーブルのような木製の家具が家庭にはあり、蓋を開けると中に、大きなパンが入っています。蓋をカット台にして、毎日食べる分だけカットして家族で頂きます。

１週間ほど経つとようやくパンは硬くなりますが、決して捨てる事はありません！

硬くなったパン（Pane Raffermo)を利用したレシピがこれもいろいろあります。

トスカーナだと『パンツァネッラ』：硬いパンを水でふやかして、バジル、トマトなどオリーブオイルで頂くサラダ感覚の一品です。

トレンティーノでは『カネーデルリ』：ミルクで柔らかくしてスペックなども入ったお団子状にしてスープ仕立てで頂きます。

またロンバルディアでは『トルタ・パエザーナ』カカオ風味のタルト。

最近、高級ふわふわ食パン屋が増えてますが、日本ではあの歯が無くても食べられる甘ーいパンが好きな方が多いのでしょうか。

イタリアでは食事の一部として頂きますから、基本的に食卓に並ぶパンはシンプルな味わいのものが多いです。また少なくとも外側は硬めのしっかりしたものが多いです。

もちろん、イタリアも地域ごとに異なるパンの種類がございます。パンでイタリアを綴るのも楽しいので、これはまた次回に書きます。

ひとまず、今回は食事に合う、オリーブオイルを使ったパンを作ってみましょう。

CUICINA クッチーナ！　レシピご紹介

フェンネルシード入りイタリアパン　Pane con Semi di finocchio

熟成チーズやフレッシュなチーズにも、サラミ類、更に焼き野菜にもよく合います！

■材料　
小麦粉（強力粉）300g　Farina di grano tenero tipo 0 (Maitoba)
ドライイースト　5g　Lievito disidratato
フェンネルシード 20g Semi di finocchio
砂糖 またはモルト　ひとつまみ
塩　7g   Sale
ぬるま湯か常温水　150ml Acqua 　
EXVオリーブオイル　50g Olio extravergine d'oliva

【 PREPARAZIONE 作り方】

①フェンネルシードは水洗いし水を切っておきます。

Mettete i semi di finocchio in un colino e sciacquate i semi di finocchio in un colino.

②ぬるま湯にイーストと砂糖を溶かし、オリーブオイルも混ぜておきます。

Siogliete il lievito e l'olio d'oliva nella acqua.

③ボールに小麦粉を入れ、カルデラ状に真ん中を空けて　先に用意した水を加えながら、少しづつフォークで混ぜ合わせていきます。

Mescolate la farina nella ciotola e aggiungete  l’acqua preparata nella fontana.

④塩を加え、更にフェンネルシードを加えて混ぜ合わせます。

Aggiungete il sale e i semi di finocchio.

⑤へらなどを利用したり、手で10分~15分ほどしっかり捏ねていきます。

 Lavorate l’impasto per un quarto d’ora.

⑥均一になったら丸めて、ボールにラップをして１時間ほど発酵機で寝かせます。

formando una palla facciamo lievitare per circa 1 ora.

⑦ほぼ倍に膨れたら、捏ね台に出して、一度手で押してガス抜きし、再度形を整えます。

Quando l’impasto viene raddoppiato, mettete sulla spianatoia infarinata, schiacciate con le mani e ricavatene un quadrato.

⑧クロスにカットを入れ、オーブン皿に入れて1時間発酵させます。
Praticate un taglio a croce e lasciate lievitare per almeno 1 ora.

⑨再度膨らんだら、オーブン200℃で約40分焼きます。

Riscaldate il forno a 200° e fatevi cuocere per circa 40 minuti.

⓾冷めてから召し上がれ。

Fate raffreddate coperti prima di servire.

 キターラのパスタを召し上がったことはレストランなどであるかもしれません。なぜパスタの断面が四角いのかなと思ったでしょう？

この器具に秘密があります。

キターラはイタリア語でギターのこと。

まるでギターのように弦が張られており、 その弦を利用してカットされます。

さて、作ってみましょう！

((INGREDIENTI 材料))

ヴィテッロ・トンナート　VITELLO TONNATO

　ピエモンテの牛、ファッソーネ Fassoneは筋肉も　隆々ですが、何より豊富な肉量が特徴的でな人気の牛です。 　

決して神戸ビーフや松坂牛をイメージしないでくださいね。日本では高級なお肉は霜降りなのが不思議なくらい、イタリアでは脂肪分のないキレイな赤身肉が重宝されます。　

　このお肉で作るのが伝統ではありますが、豚肉でのアレンジもなかなかお勧めです。

　冷やして頂くので夏の食欲がない時期にも最適です。　ピエモンテのCastelmagno のロッジで過ごした時に、あるマンマが作ってくれて、それにバローロを一緒に頂いたのを思い出します。

　作り置きもできます～。

((INGREDIENTI 材料))

 ■材料:お肉
・子牛肉(豚の肩ロースまたはモモ）約700g  

・にんにく１かけ  
・ローリエ１枚　
・クローブ３粒
・黒粒胡椒小さじ1/2　

・白ワイン 250 cc 
・水　 適量 　
・野菜出汁（固形や粉末）１個　
（無くても良い）
・塩　　２つまみ　 
・オリーブオイル　大匙3　

■材料：ソース
・たまご　２個
・ツナのオイル漬け 180g 
・アンチョビ　フィレ３枚 (ペーストでも可） 
・ケッパー　10g（飾り用と別途）
　　※塩漬けと酢漬けがありますが、
　　　今回は塩漬けの方がお勧めかな。

・ケッパー飾り用　50g