イタリア語 x カルチャースタジオ LCI 吉祥寺

サルデーニャ州へ行くと、うす～い、サクサクの香ばしいパンがテーブルにサービスされます。　これは『パーネカラサウ PANE CARASAU』と呼ばれます。     (⇒今月のお料理講座のご案内はこちら）

 

このまま、お食事と一緒に頂くこともしばしばですが、このパーネカラサウを使用して頂く、いろんなお料理があります。

左：【PANE GATTIAU】　パーネ　ガッティアウ

ローズマリーを一緒にオリーブオイルで軽ーくトーストします。香ばしくて、ワイン（ヴェルメンンティーノ）にぴったりです。

右：【PANE FRATTAU】　パーネ　フラッタウ

これは7月のお料理講座でご紹介します。　　こちらをご覧ください。

使用するパーネカラサウはサルデーニャ州内陸の小さな村’’ガヴォイ’’　にある『サントゥ　ジュアンネ』パン工房で　リタ・サンナさんが一枚づつ焼いております。（ご購入頂けます。）

作っている様子は下記へどうぞ。

左：【PANE IMBRATTAU CUN TAMATA】パーネ　インブラッタウ　クン　タマタ

大きく熟したトマトを茹でて、パーネカラサウの上に塗って、更に濃厚な風味のサルデーニャのチーズ、フィオーレサルﾄﾞを卸して、振りかけて頂きます。

右：【PANE CUN OZZU】パーネクンオッズ

パーネカラサウを冷たい水で戻し、オリーブオイルや豚の脂で揚げます。

小さな村’’ガヴォイ’’　にある『サントゥ　ジュアンネ』パン工房で　リタ・サンナさん

FOTOは２００９年と２０１３年に行って撮影したものです。

Kyoko Matsuyama

www.lci-italia.com

info@lci-italia.com

.Lo scorso 20 giugno 2014 e` iniziato il corso di Olio d'oliva Primo livello riconosciuto dalla Regione Marche e organizzato da FLAVOR Cultura di Gusto e LCI in Giappone.

Data la distanza geografica e temporale tra Giappone e Italia  siamo finalmente riusciti a creare il corso di Flavor in Giappone utilizzando i mezzi di comunicazione Internet. ci siamo dati  appuntamento per partecipare alla lezione della prof.ssa Barbara Alfei.

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Il corso si e` svolto presso "Primi Baci", un ristorante italiano davvero elegante situato a ridosso di un famoso parco. Siamo a Kichijoji, uno dei quartieri piu` belli e accoglienti di Tokyo. 

I 12 partecipanti, interessati alla cucina italiana e al suo ingrediente chiave, l`olio d`oliva appunto, si sono accomodati di fronte ad uno grande schermo grazie al quale hanno potuto assistere ad un corso assolutamente innovativo ed interattivo: la sala si e` trasformata in un`aula studio  per qualche ora e ci sembrava davvero di essere in Italia!

Nella prima parte abbiamo conosciuto il presidente dell`associazione FLAVOR, Tonino Cioccolanti, che ha presentato l`associazione e il corso,  esponendo gli argomenti e gli obiettivi degli incontri.

Subito dopo e` iniziata la parte teorica del seminario dove, sotto la guida di prof.ssa Barbara Alfei ,abbiamo studiato le varieta` principali presenti in Italia, il ruolo dell`olio d`oliva nella dieta, le tecniche di assaggio. 

Dopo e` iniziata la parte pratica, molto attesa dai partecipanti. In Giappone, infatti, anche se ormai e` possibile acquistare l`olio d`oliva anche al supermercato e anche se ci sono moltissimi ristoranti italiani, non c`e` l`occasione di assaggiare l`olio, confrontarlo con altri oli e valutarlo.

I partecipanti hanno dimostrato un forte interesse per questa parte, dove si sono cimentati nell`assaggio di 6 campioni,tra i quali non mancavano degli oli difettati.

Tutto cio` e` stato possibile grazie alla collaborazione tra FLAVOR Associazione assaggiatori professionisti e LCI Istituto LinguaXCultura Italia, gestito dall`assaggiatrice Kyoko Matsuyama che con passione ha reso possibile la comprensione  del corso traducendo in simultanea e preparando il materiale necessario in lingua giapponese.  I partecipanti hanno intrapreso un vero e proprio percorso sensoriale che ha stimolato non solo la loro sete di sapere ma anche la voglia di affinare il proprio palato.

Il ristorante "Primi Baci" e` rinomato per la qualita` degli ingredienti e per la maestria dello Chef, che ci ha deliziato con le sue pietanze: un menu` completo ideato ad hoc per il corso. Ad ogni portata, infatti, erano abbianati alcuni oli monovarietali italiani.Ecco che cosa abbiamo mangiato:

Antipasto: insalata di pomodori freschi con mozzarella e prosciutto.                                      OLIO: Bianchera (Fiore Rosso)

Primo: Spaghettini alla bottarga con capesante e rucola giapponese. OLIO: Peranzana

Secondo: tagliata  con rucola selvatica e scaglie di parmigiano. OLIO: Picholine(Poldo service)

Dolce: amaretto e mousse di albicocca con salsa allo yogurt

 Inoltre i partecipanti hanno ricevuto un omaggio di olio extra vergine d`oliva monovarietale "ITRANA" dall`azienda laziale "La tenuta dei Ricordi" e hanno avuto la possibilita` di acquistare i bicchieri ufficiali d`assaggio di Duccio Morozzo.

Ringraziamo il presidente di FLAVOR, Tonino Cioccolanti,  Barbara Alfei, Fausto Malvolti e quanti hanno reso possibile questo corso. La diffusione dell`olio d`oliva italiano di qualita`  in Giappone e` appena inziata!

Grazie!

 LCI  - Arianna Lo Giudice

APERITIVOの習慣をご存知でしょうか。

イタリアでは夕食の前に友達や家族とワインやカクテルを飲みながらお喋りしたり、リラックスした時間を楽しみます。　　もともと食前酒という意味のアペリティーボが今では、ひとつの文化になっており、とても有意義な時間帯です。

夕方にバールへ行くと、おしゃべりが大好きなイタリア人たちは集まって、アペリティーボを楽しむ姿をよく見かけます。

この時間帯のバールではいろんなおつまみが置いてあり、フリーで頂けるのですが、お店によっては、パスタやサラダ、お肉や魚料理など沢山並んでいます。

その昔、北イタリアの農家の人たちが、日が沈む頃、畑仕事を終えて、早目の夕食を取っていました。チーズやサラミ、グリッシーニなど、早めに就寝する為、簡単に頂けるもの多かったのでしょう。これが、アペリティーボとなり、今ではイタリア全土に広がっております。

アペリティーボの呼び方は地域によって変わります。例えば：

ピエモンテ州では『merenda sinoira』　メレンダ　シノイラ

フリウーリ州では『tajut』　タユートゥ

常に流行の先端を行くミラノではアペリティーボの習慣はサラリーマンだけでなく、若者にも人気があります。

若者にとっては、アペリティーボ料理『STUZZICHINI』ストゥツィッキー二は　一杯のドリンク代で頂ける夕食代わりに利用されたりしています。

LCIのワインと伝統料理講座では7月のテーマが『アペリティーボのお料理　STUZZICHINI』です。イタリア伝統なおつまみをいろいろ作って、美味しいワインを飲みながらアペリティーボの時間を楽しみませんか。　　詳細はこちら　

 イタリアの記事はこちらへどうぞ。

Conoscete l`aperitivo?

E` un momento per chiacchierare con amici e colleghi di lavoro bevendo un bicchiere di vino o un`altra bevanda alcolica.  Non e` raro trovare i bar pieni di gente che si gode l`aperitivo nelle ore che precedono la cena. Ma, ovviamente, per accompagnare il tutto si mangiano tanti stuzzichini che variano in base alla zona d`Italia: pasta, insalate, carne o  pesce, focacce.

In origine l`apertivo era la cena dei contatini che, dopo una giornata di duro lavoro, cenavano al tramonto del sole. Si tratta di una tradizione comune a molte regioni del nordma che oggi va di moda  in tutta l`Italia.

In Piemonte si chiama "merenda sinoira", in Friuli "Tajut". 

Oggi in alcune citta` , specialmente a Milano, durante l`aperitivo si possono gustare moltissime pietanze. L`aperitivo e`cosi` abbondante che molto spesso puo` sostituire la cena.

A luglio gusteremo insieme alcune pietanze da aperitivo! Cuciniamo insieme?

Vi aspettiamo!

５－６月は野菜やパスタの詰め物料理VERDURE RIPIENEをテーマにお送りしました。

お野菜をくり抜く作業はお子様と一緒でも楽しめそうです

Culurgionesクルルジョネス

サルデーニャの伝統パスタ。麦の穂を形づくるのには苦労しましたが、先生がひとりひとり丁寧に教えてくれたのでとても上手にできました　詰め物はじゃがいも、ミント、ペコリーノチーズ。

Melanzane ripiene  なすの詰め物

Pomodori ripieni 　ポモドーリ　リピエーニ

 トマトの大きさで前菜にもメインにもなるお料理で冷やしても温めてもＯＫ。家庭で大活躍しそうですね。焼くとトマトの栄養価が上がるそうです。お肉とトマトが合わさってフレッシュでジューシーな味わいでした。

Zucchine ripieneズッキーネのリピエーネ

ズッキーニの器作りは手軽です。お魚の旨味もギュッと詰まったリピエーネです！

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

今回の合わせたワインはピエモンテ州の

ERALDO VIBERTI　の　ドルチェット　ディ　アルバ　2010です。

 

ベリーやフローラルな華やかな香りがあり、口当たりも優しく、油分はすっきり流してくれるので、お野菜のリピエーニには良く合います。

 

 

5月25日（日）13：00～15：00  LCIイタリアカルチャースタジオにて

『イタリア文化セミナー第2回　ビザンティンとランゴバルド』を開催しました。

多くの皆さまにご参加頂き、イタリア史と民族、およびその文化を一緒に勉強しました。

 Grazie a tutti!

古代ローマ帝国の東西分割

西ローマ帝国　(Impero Romano d`Occidente) 

東ローマ帝国 (Impero Romano d`Oriente)

BARBARIの侵略

Visigoti （西ゴート族） 、Ostrogoti（東ゴート族）,Vandali（ヴァンダル族） ,Unni　（フン族）

d.C. ４７６　西ローマ帝国滅亡⇒イタリア王オドアケルの誕生。

ランゴバルドの権勢跡地の７都市

２０１１年ユネスコ世界遺産に登録

     Cividale del Friuli 

     Brescia

     Catelseprio

     Clitunno

     Spoleto molto classico,come un tempio Greco.

     Castel S.Angelo.

     Benevento 

  ランゴバルド族は北欧から進出し、南下しながらランゴバルドの統治域を拡大していきました。

ローマ文化の影響でキリスト教徒に改宗され、遺跡に見られるように宗教装飾美術が多い。

チビダーレ（フリウリ州）にランゴバルドの遺跡として最古のものがあります（写真１）。漆喰を施した古典的風な建築。

べネベントのサンタ・ソフィア教会（写真２）。交差ヴォールトの天井。

（１）Tempietto Longobardo , CIVIDALE DEL FRIULI

（２）Chiesa di S.Sofia, BENEVENTO

ビザンティーニ　＝東ローマ帝国

ユスティニアヌス皇帝　ローマ帝国奪回を求め、ラヴェンナ（東ローマ帝国統治下にあった）へ

モザイクは1997年にユネスコ世界遺産に登録。

セミナーで勉強した遺跡は４つ：

BASILICA DI S.VITALEサンヴィターレ（写真４）

SANT`APOLLINARE NUOVO　サンタポッリナーレ・ヌオヴォ（写真３）

SANT`APOLLINARE IN CLASSEサンタポッリナーレ・イン・クラッセ

MAUSOLEO DI GALLA PLACIDIA　ガッラ　プラキディアの廟堂

 Lotta Iconoclasta:　イコノクラスム論争。東ローマ帝国では聖像の崇敬が皇帝より禁止されていた為、平面的で無表情に描かれています。 

（３）Sant`Apollinare Nuovo,RAVENNA

（４）San Vitale, RAVENNA

シチリア

PALERMO　パレルモ ／CEFALU`チェファル ／MONREALE　モンレアーレ

（５）Cappella Palatina, PALERMO

（６）Duomo, CEFALU`

VILLA　 ROMANA DEL CASALE　ヴィッラ　ロマーナ　デル　カサーレ（PIAZZA ARMERINA）　１９９７年ユネスコ世界遺産に登録。

 １９５０年に発掘が始まった３５００m² の広大な私邸宅の遺跡です。敷地内には温泉、教会、寝室、食堂など様々な部屋があり４世紀の建造物たそうです。

ビキニを着てスポーツをしている女性のモザイクは良く知られています（写真７）。

ヨーロッパでは珍しい動物画があります。アフリカから運ばれ、ローマのサーカスで使われたと言われます（写真８）。

（７）Villa Romana del Casale, PIAZZA ARMERINA

（８）Villa Romana del Casale, PIAZZA ARMERINA

こちらは参加者の『日伊文化交流会』柴田さんよりレポートを頂戴しました。

 LCI主催『楽しく学ぶイタリアの民族　第2回ビザンチンとランゴバルド』に参加してきました

次のイタリア旅行ではビザンティンとランゴバルドの跡地を訪ねてみてください。

LCIイタリアカルチャースタジオへまたお越しください。こちらへどうぞ。

Arianna Lo Giudice 

     サルデーニャの伝統パスタ　クルルジョネス

サルデーニャ南東にあるオリアストラの地域が発祥といわれる伝統の詰め物パスタ、『クルルジョネス』！

レシピは様々ですが、伝統的なレシピは、じゃがいも、にんにく、ペコリーノチーズ、ミントで作ります。

形は麦の穂をイメージしています。その昔、バルバージャの地域では幸運を呼ぶパスタとして、8月の終わりに収穫の実りを願って食べていたそうです。

その他、感謝や友情の意を表します。

今ではサルデーニャ島全体の伝統的なパスタとして１年中親しまれています。

この不思議なパスタを一緒に作りませんか。

詳しくはこちらへどうぞ。

【5月～6月は野菜やパスタの詰め物料理VERDURE RIPIENE】

イタリア語の記事はこちらへどうぞ。

Nella zona dell`Ogliastra, in Sardegna c`e` un tipo di pasta fresca ripiena un po` speciale: i Culurgiones.

Esistono molte varianti alla ricetta originale ma tradizionalmente  si tratta di un tipo di pasta a forma di spiga ripiena di patate, pecorino e menta. 

I culurgiones nella zona della Barbagia portano fortuna cosi` si mangiano alla fine di agosto , per augurare un buon raccolto. Inoltre sono simbolo di amicizia e stima.

Per questo motivo hanno una forma particolare che ricorda la spiga di grano.

Oggi sono un primo tipico della Sardegna e si mangiano tutto l`anno.

Se volete imparare a prepararli o assaggiarli vi invitiamo alla lezione di cucina tradizonale LCI!

per i dettagli:イタリア伝統料理とワイン講座　5月～6月

『FORMAGGIO』 （チーズ）のテーマでお送りしました。

4月13日（日）17日（木）18日（金）20日（日）21日（月）

 ご参加下さった皆様、有難うございました。今回参加しましたJunkoさんよりレポートを送ります。

チーズを使ったお料理だけでなく、イタリアチーズの種類や熟成についてのお話、またチーズの食べ方や扱い方など知識が広がる料理講座でした。

Antipasto　Carpaccio di scamorza　スカモルツァのカルパッチョ

燻製タイプのスカモルツァを薄くスライスしてカルパッチョに。レモンとオリーブオイルのドレッシングがとても香りよく、便利ですね。スカモルツァはパンにのせてトーストするととろーりと溶けてお勧めだそうです。

  Primo　FRICO　フリーコ

フリウリ州　ウーディネの伝統料理。農家の人が朝から食べて元気をつける一品。モンタージオチーズと、グリルして美味しさを濃縮したマッシュポテトを合わせて丸くこんがりと焼きます。フレスコ（1～2カ月の熟成）を使用しミルキーな味わいに。ポレンタを添えるのが伝統的な食べ方です。

Secondo　Torta di ricotta e carciofi　リコッタとアーティチョークのタルト

南イタリアの伝統料理。アーティチョーク、リコッタチーズとグラナパダーノを詰め込んだタルトで、優しい味わいです。リコッタはチーズの中でも一番タンパク質が多くカロリーが低いので、体調を整えるのにお勧めです。

 Dolce　SEADAS　セアダス

サルデーニャの伝統ドルチェ。羊のチーズ、ペコリーノを使用します。ディスク上の生地で、ペコリーノ　サルド　ドルチェとオレンジやレモンの皮を包み込みます。オリーブオイルで揚げて、蜂蜜をかけて頂きます。今回は栗のはちみつと頂きましたが、濃厚な味わいでお勧めです。サクサクした表面の食感と、溶けたチーズとオレンジの爽やかな香りがなんとも言えない素朴なお菓子でした。

  フリウリ・ヴェネツィア・ジューリア州の土着品種『VITOVSKA』ヴィトフスカは、トロピカルなフルーツやアーモンドのお花の香りが広がりますが、アルコールもあり、ミネラルがしっかり感じられる為、余韻も長く、チーズのお料理にも良く合います。

こちらは先生がトリエステで出会ったRUBBIAという生産者のワインで、日本にも入っているそうです。

CI VEDIAMO ANCHE a Maggio! 

Aprile 2014

UDINE  は新石器時代から居住があったといわれるが、９８３年に皇帝オットー２世によりウーディネと呼ばれるようになった。また城をアクイレイアの総大司教に献上されたため、彼はこの地に居を構えるようになり、そこから発展を遂げ、重要な都市になった。

その後ヴェネツィア、フランス、オーストリアに支配されながら、１８６６年にイタリア共和国に編入される。

UDINEのチェントロ（旧市街）は30分もあれば一周できそうなほど小さいですが、色とりどりのカフェや花屋、ファッションのお店が立ち並び、なかなか進めません。(^ ^)

夕方だったせいか、どこのカフェも賑わっておりました。とても穏やかな空気が流れる場所です。

こちらのBARも１８：００を過ぎると賑わってきた。この時間になると、仕事が終わって、夕食前にワインを１杯頂きます。　昼下がりに頂く場合もあるようですが、これをTajut（タユートゥ）と呼びます。ちょうど１００mｌというワイン一杯のサイズのことだそうです。もちろんお替りOKです。

サンダニエレのプロシュートやポレンタにのせたサラミ、DOPモンタジーオチーズを少しトーストしたものなどを頂きます。

『AL　CAPPELLO』（アル・カッペッロ）にて

町のチーズ屋さん。あらゆる種類の土地のチーズが並んでいます。

でもやっぱりこの土地DOP『モンタージオ』は人気。　大きくは２種類あってFrescoは１－４ヶ月の熟成とSECCOは５－１２ヶ月の熟成です。　セッコの方は上の写真のように、カリカリに焼いてポレンタと一緒に頂くので、フレスコとは全く味わいが異なります。　フレスコはFRICOという伝統田舎料理に良く使われます。

そしてようやく陽が暮れ始めると、BARの外にもテーブルが並び、通り中　Tajut（タユートゥ）とおしゃべりがいつまで続くやら。

Marzo　２０１４　　　　　Kyoko　Matsuyama

ウーディネの伝統料理は山と海に囲まれ以外にも食材が豊富です。まずはプロシュートで有名なサンダニエレですが、ここの自然の中で育てられる豚や牛のお肉を使ったステーキからハム・サラミ（インサッカーティ）類。

野菜も豊富で、3月終わり～アスパラガスの季節。

UDINEの駅から北へ車で10分程行ったところに4つ星のHotel La di More’tがあります。Spaなども備え、スタッフの対応も丁寧でお部屋も快適ですが、何と言ってもレストランがとても人気です。旅行者から地元の方まで通うここにはStefano Baselloというシェフがいらっしゃいます。とても真面目でシャイなフリウリ出身です。

彼のお料理を見てみましょう。

1品目はいろいろTartine（タルティーネ）。右側から順に味わいが濃くなります。ラビオリの上に茹で卵と白トリュフ。フリーコ（ポテトとモンタジオを使用した伝統料理）を包んだラビオリ。土地のチーズのスフレ。フォアグラとチョコレートを包んで林檎のソースで頂く。

  上はフォアグラとチョコレートを包んで林檎のソースで頂く。次にラディッキオ（チコリ）の苦みに合わせたラビオリ。フリーコStravecchio（熟成）をカリッと揚げてラビオリ、サラミと。　

　ワインは土着品種リボッラジャッラを併せました。リボッラの少し樽香のあるボディのあるフルーティでミネラル感のある余韻が続く。

 土地のチーズ盛り合わせはペコリーノ（羊）、カプラ（ヤギ）のフレッシュタイプから熟したもの、青カビまで。基本的にミルク感がしっかりとしているので、オレンジやアプリコットのジャムを添えて。

ワインはピコリットのフローラルな香りが華やかではちみつを思わせる味わいがぴったりです。

子供の木のおもちゃに乗せてサービスかと思えば、こちらは石に刺さったマカロンやプラリネのチョコレートたち。彼のアイデアは確かにお客様を楽しませてくれます。

サービスしてくださったCAMERIEREもとっても親切で、フリウリ料理の一部ですが堪能できました。

翌日ここのキッチンにて～。

キッチンでは研修生も含め、約8名の料理人が各担当に分かれてプランゾ（ランチ）、チェーナ（ディナー）の準備に平日から大忙し。つまりお客様が賑わっている証拠。

そんな中、私のリクエストに応えて郷土料理のフリーコを教えてくださいました。またタルティーネバージョンも。

まずパスタ担当の彼に、ラビオリ生地を。それからイカ墨のペンネをリガーテにする為に本当のペンを使って巻いているところがとってもユーモラス。

いよいよ『FRICO』を作ります。　玉ねぎをみじん切りにして炒めます。ジャガイモ（ORANDESI)は塩水につけた後、薄切りにして、オーブンで軽く焼くことで味わいを凝縮させます。その後マッシュにします。

チーズはＤＯＰモンタジオの２－４カ月のフレッシュなもの。細かく砕いたものに玉ねぎ、ジャガイモをとつに混ぜ合わせます。さらに、パルミジャーノや出汁、玉ねぎペーストなども加える為、濃厚です。

　フリーコは各家庭さまざまだがベーシックなものは、ジャガイモを使ったシンプルな農家のピアット　ポーベロ（庶民の食事）。　分量はジャガイモとモンタジオが１：１。

　この生地をフライパンで焼くとチーズの油分が溶けだし、両面が香ばしく焼ければ出来上がり。シンプルでボリュームのある農家で親しまれた一品である。チーズの風味が豊かで心もお腹も満たしてくれます。

ドルチェはティラミス。さてティラミスの発祥地はフリウリとご存じでしたか？なぜならカフェの文化はトリエステにILLYがあることからもわかるように、アフリカとの交易が始まったときにこの港に入ってきたそうです。そこでこのレシピが考案されたそう。

シェフStefano氏はティラミスのIeri (昨日)Oggi（今日）-Domani(明日)を表現した。

Ieriは過去で定番の形。

Oggiは現代の忙しさを表現しキャンディ型にして、簡単に食べ易く、持ち運びも出来る形にした。

未来は分からないから小さいが中身は濃く詰まっているとプラリネを宙に浮かべている。Ghiaccio Secco(マイナス20度の氷)にコーヒーを掛けて煙で未来感もたっぷり。

彼らと一緒に頂いたPRANZOプランゾでは、今が季節のアスパラガスのリゾット。

シレーネ草、ポップを加えて更に春の風味満載。

 ここで日本人の方が修行されて、鎌倉にCoccolo というレストランを開かれていると伺いました。Hotel Ladi moret のお料理が味わえるに違いないですね。

Marzo/2014      Kyoko Matsuyama