イタリア語 x カルチャースタジオ LCI 吉祥寺

1月は Sig.ra Graziella さんをお迎えして、ヴェネト州伝統のイタリアマンマの料理を作りました。

イタリア料理だけでなく、イタリア語も学ぶことができ、楽しいお料理レッスンになりました

Antipasto （前菜）:　

Capesante grigliate  　　　ホタテのグリル　ヴェネト風         　

 

新鮮な貝付きホタテをイタリアンパセリ、パン粉などを載せグリルしたものです。

こんがり焼けたパン粉と、柔らかいホタテがマッチした一品です。 

 

 

 

 

Primo Piatto（プリモ）:

Bigoli-Spaghetti(fatti in casa) con le alici　　

手打ちパスタ(ビゴリ） アンチョビソース

 

日本ではあまり聞き慣れないかもしれませんが、「　Bigoli　」（ビゴリ）とは専用のパスタマシンで作られる、１m近くあるとても長いパスタです

 

  

 

 

 

Dolce（ドルチェ）：　

Crostoli　　クロストリ（カーニバル時期に召し上がるドルチェ）

 

地方により、呼び名が異なりますがVeneto州では Crostoli （クロストリ）と呼ばれるそうです。

小麦粉、砂糖、バターなど素材はとてもシンプルですが、サクサクの歯ごたえと優しい甘みで、いくつでも食べれてしまいそうです

 

 

Vino（ワイン）：

 

 TRAMIN 2008　12.5%vol

 造り手：KELLEREI CANTINA

 

 

 

 

 

 

【　1月16日　】 

みんなでパスタの生地を捏ねているところです。

あまり水分を入れない固目の生地のため、とても力のいる作業ですが、ここで水分を入れすぎてしまうと美味しいパスタになりません 

  

 

 　表面がこの様にツヤが出るまで捏ねるのがポイントです。（Photo左）

  Crostoli （クロストリ）の生地に入れる、レモン、オレンジ、グラッパです。（Photo右）

  

 

 

 

 

 

 

 さて、続いては Graziella さんに捏ね方の見本を見せて頂き、Crostoli（クロストリ）の生地を捏ねていきます。

 

 

 

 

 

 

 

少し寝かせておいた生地を、パスタマシーンで徐々に薄くしていきます。

 

 

Crostoli（クロストリ）の生地にはすぐ火が通るように、切り込みを少し入れておきます。（Photo右）

 

 Crostoliを次々に揚げていきます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

オーブンに入れる前の、Capesante grigliateと一緒に。（Photo右）

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

太めに切ったパスタを少し乾燥させます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 パスタも茹であがり、本日のお料理の完成です

 

 

 

 

 

  

 

 

Veneto州の白ワインと一緒に乾杯です

 

【　1月20日　】

 

 

 

 

 

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 パスタに使用する、Alici（アンチョビ）ソースを作っています。（Photo右）

 

 

 

 

 

 

 

 

Crostoliの生地を細かく切り、更に切れ目を入れていきます。（Photo左） 

 

 

 

 

 

 

 

立派なホタテです 

 

 

 

 

 

 

 

 

出来上がったお料理と、お料理に合わせてセレクトした白ワインで乾杯 

 

 

今回は小さなお子様にも参加いただきました

Saluti

 

 

 

 

今月は Natale （クリスマス）にピッタリのお料理です。

Primo Piatto（プリモ）:　

Crema di Piselli alla Menta　　ミント風味のグリーンスープ

 

 寒い冬にぴったりの体温まるスープです

グリーンピースとチーズが合わさって濃厚な一品でした。

 

 

 

 

Secondo Piatto（セコンド）：

Arista alla Piemontese　ピエモンテ風アリスタ

 

豚肉（肩ロース）をローズマリー、クローブ、ローリエなどのハーブを使いじっくりとオーブンで焼き上げるお料理です。

 今回はワインに合わせピエモンテ風フルーツを添えました

 

 

 

Dolce（ドルチェ）：

Zabaione　ザバイオーネ

 

卵黄にマルサラ酒を入れた、甘いふわふわのクリームが特徴のドルチェです。

クリームが甘めなので、Espressoの上にのせて頂きました

  

  

 

 

Vino（ワイン）：

BARBARESCO DOCG 2005 (Lange) 　13.5%vol

造り手：Azienda Vitivinicola Patrizi

BAROLO 2003 DOCG　14%vol

造り手：Viticoltore AURELIO SETTIMO

DOLCETTO DI DOGNIANI DOC 2003    13%vol　

造り手：Azienda Vitivinicola Bricco Rosso　

     

 

 

 

 

 

 

 

 

日本で エシャロット と言うと、らっきょうの種類になりますが、西洋で エシャロット と言うとこちらになります。今回は、スープ と アリスタ に使用しました。

 

グリーンピースの皮を丁寧に剥いていきます。（Photo左）

スープの材料を合わせて火にかけます。（Photo右）

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 ミキサーにかけたスープに生クリームを加えます。きれいなマーブル色です。（Photo左）

  

 

 

 

 

 

 

 

 

Rosmarino（ローズマリー）、塩コショウで味付けした豚肉を型崩れしないよう、タコ糸で縛ります。（Photo左）

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Arista（アリスタ） をマルサラ酒でフランベしました。（Photo左）

こちらはオーブンに入れる前のAristaです（Photo右） 

 

 

 

 

 

 

こちらは、Zabaione（ザバイオーネ）です。湯煎にかけ、更にきめ細かいクリームにしていきます。（Photo左）

  

 

 

 

 

 

 

  

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

出来上がったお料理と、ワインで乾杯です

 

 

 

 

 

 

Buon Natale e Buon Anno

 

 

 

11月は今、人気上昇中のサルデーニャ州料理です。

 

Primo Piatto（プリモ）：

fregla stufada　　　フレーグラのオーブン焼き 

 一般的には、アサリなどの魚介類を使ったものが多い、フレグラ料理ですが、今回はオーブン焼きを作りました。

フレグラを使った新しいレシピです。みなさんも是非お試し下さい

 

 

 

 

Secondo Piatto（セコンド）：

Carciofi alla sarda　サルデーニャ風アーティチョーク

 アーティチョークに、サルデーニャ州の伝統的なチーズである、ペコリーノサルドチーズ ・ リコッタチーズを詰めたものです。

さっぱりと、歯ごたえのあるアーティチョークと、コクのあるチーズがマッチした、とても美味しい一品です

 

 

 

 Dolce（ドルチェ）：

Sebadas　セバダス（セアダス）

 

サルデーニャ州の伝統的なチーズである、ペコリーノ サルド ドルチェ チーズをセモリナ粉と小麦粉を合わせた生地で挟み、揚げた、サルデーニャ州の伝統的なドルチェになります。

シンプルで素朴な味がサルデーニャを思い起こさせます

 

 

 

 

 

 

 

 

 

アーティチョークの中に、ペコリーノチーズを詰めているところです。(Photo左)

 

 

 

 

 

 

 

 

セバダスの生地を延ばしているところです。（Photo左）

延ばした生地に、ペコリーノドルチェ チーズを挟んで形成します。(Photo右)

 

 

 

 

 

 

 

 

揚げる前のセバダス(Photo左)　　

セバダスを揚げていきます(Photo右)

 

 

 

 

 

 

 

 

美味しいお料理と、白ワインで乾杯です

 

10月になり急に寒くなりましたね。本日参加させていただいた、マルケ州のお料理は、そんな寒い日にぴったりな本日のメニューでした

Antipasto（前菜）：

Olive all’ascolana  オリーブのフリット

 

 オリーブの中に、挽肉や玉ねぎ、セロリなどの野菜のミンチを入れ揚げたものです。

 

初めて食べましたが、とても美味しいくてワインのおつまみに最高でした

 

 

Primo　Piatto（プリモ）：

Passatella パッサテッラ（牛挽肉のパスタ）

こちらはマルケ州の伝統料理の Passatella (パッサテッラ)です。

パスタを作る際に、鉄製パスタ型に生地を入れて、外側に押し出される(Passare)ことから、この名が付いたそうです。

こちらも初めて食べましたが、とても素朴でやさしい味がしました

手軽にできる手打ちパスタなので、是非、家でも作ってみたいと思います。

 

Dolce（ドルチェ）：

Frustenga 　フルステンガ （イチジクなど　ドライフルーツケーキ）

Polenta(ポレンタ)というとうもろこし粉をつかったケーキです。

砂糖を使わないのですが、干しぶどうや乾燥いちじくの自然な甘みがあり、とてもヘルシーなケーキです

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

みんなでオリーブの中に材料を詰めているところです。(phot左)

 

 

 

 

 

 

 

材料を全て合わせて生地にしたPassatelli です。(phot右)

 

2~3cmにカットしたパスタをだしで煮込みます。(phot左)

 

 

 

 

 

   

 

 

 

 

 

 

こちらがとうもろこし粉に水をあわせて練ったPolentaです。Frustengaの生地になります。(photo左)

 焼きたての Frustengaです。とても良いかおり

 

 

 

 

 

   

 

完成したお料理とワインで乾杯

本日はマルケ州の白ワイン Verdecchio (ヴェルデッキオ)をいただきました

9月に入ったというのに、まだまだ暑いですね。長く暑い夏にはさっぱりとした、本日のメニューが良く合います

Antipasto（前菜）：

Cialda- Insalata Pugliese　チャルダ　プーリア夏サラダ

 

トマトやきゅうりなどの、夏野菜がたっぷり頂けるる一品です。

 

 

 

 

Primo　Piatto（プリモ）：

Tiella di riso 　　焼きリゾット・ティエッラ

 

 

 

 

                                    

  

  

 オーブンに入れる前のリゾット（Photo左）と、焼きあがったばかりの ティエラ（Photo右）      

  ズッキーニやムール貝がアクセントになり、とても美味しいリゾットです。

  

Dolce（ドルチェ）：

Taralli　　3種のタラッリ　

 プーリアでは定番の" Taralli " タラッリというベーグルのような、ビスコットのようなお菓子。 

今回はフェンネル、ごま、チョコレートを入れてみました。 

  

 

 

 

 

 

 

 

  

 出来上がったお料理と、美味しいワインでSalte

 

 今回プーリア料理と一緒に頂いた白ワインは　IGT 　Bianco Puglia 　'' Lame du Sole'' 　CRIFO社

ムール貝をはじめ、オリーブオイルを使った野菜料理をさっぱり流してくれる酸味と果実味のバランスの良い味でしたので、今日のお料理にも良いAbbinamentoでした。  

  

 

今回、8月22日に参加させていただいたのは

暑い夏にぴったりのピリ辛 カラブリア州料理 です

カラブリア州料理といっても、日本ではまだまだ知られていないかもしれませんが、カラブリア州はイタリアの丁度 つま先 に位置しています。

そのため、気候にも恵まれており、唐辛子を使った辛い料理が特産です。

 

日本の猛暑を吹き飛ばすための、本日のメニューは、

Antipasto（前菜）：

Insalata di seppie al peperoncino ピリ辛ペペロンチーノ和えイカのサラダ

ルッコラをたっぷり使ったサラダはさっぱりしていて、ピリ辛のイカと相性ばっちりです。

イカのしろBianco、パプリカのあかRosso、ルッコラのみどりVerdeで目でも楽しめます！

 

 

Primo　Piatto（第1の皿）：

Filei alla 'Nduja ンドゥイヤソースの手打ちパスタ（カラブリアのパスタ　フィレイを使って）
’Nduja　ンドゥイヤ というのは余り聞きなれませんが、カラブリア州を特産とする唐辛子のソースになります。

そのままだと、とても辛いので、トマトと合わせてソースにします。

’Nduja　ンドゥイヤを調整して入れることで、お好みの辛さにすることができます 

 

Secondo Piatto（第2の皿）：

Melanzane Ripiene　ナスの詰め物　カラブリアスタイル

 

 

 

 

 

旬のナスを使い、チーズやトマト、キノコを挟みオーブンで。

今回はペレッタチーズ（カチョカバッロ）を使用しました。

あつあつのチーズがトロけだしていて、とても美味しい一品でした。

 

 

 

 

パスタマシーンを使わず、生パスタを作るのは今回が初めてでした

細かくしたパスタ生地を、一つ一つを麺棒で伸ばし、さえ箸を使い丸めていく作業はとても面白かったです。茹であがったパスタはもちろんモチモチでした

 

暑い夏には冷た～く冷えた白ワインがぴったりですね。

みんなで乾杯

Junko.

 

 

5月16日はイタリアより、Veneto出身　グラッツィエラさん（Sig.ra Graziela ）をお招きして
ヴェネト州の伝統料理を作りました。

今回のイタリア マンマ直伝のメニーは

Antipasto 1（前菜）：

Asparagi alla Bassanese   アスパラガスのバッサノ風

旬の白アスパラを使って

Antipasto 2（前菜）：

Carpaccio di carne　牛肉のカルパッチョ

 色鮮やかな一品。食欲をそそります。

このレシピはヴェネチア料理として、1950年にGiuseppe Cipriani
によって紹介されたと言われています。

Primo　Piatto（第1の皿）：

Fettucine primavera　 自家製パスタ  ”フェットチーネ”  のプリマヴェーラ

 ズッキーニを使った、春にピッタリのレシピです。

 

Dolce（デザート）：

Torta di Mele　リンゴのタルト

 新鮮なリンゴを使ったリンゴのタルト

 リンゴが甘いので、砂糖をたくさん使わなくても大丈夫です。

ケーキなのにとってもヘルシーです

みんなで自家製パスタの生地をこねています。

パスタマシーンを使い、フィットチーネを作ります。

生パスタはくっついてしまうので、乾燥させるのがポイントです

タルトはリンゴを丁寧に敷き詰めます。右の写真はオーブンに入れる前です

自分たちで作った美味しい料理とワインで乾杯  

 

4月18日は Bottarga カラスミ三昧！

  ボッタルガbottarga カラスミは日本は長崎の名産ではございますが、イタリアはサルデーニャ州の名産です。
長崎のカラスミも美味しいのですが、サルデーニャのものは地中海育ちの南国の太陽をたっぷり受けた深い味わいを
感じられます。　本日使用しますのは、STEFANO　ROCCAさんのカラスミですが、彼は日本に初めてサルデーニャのからすみを持ってきたといわれております。　今ではレストランやホテルで広く使用されております。

しかし、私たちの家庭の食卓にはまだまだ馴染みが薄いものです。そこで、ステファノさんは日本の方にこの美味しいからすみを知って頂きたいと今、頑張っております。
私のオンラインショップでも販売しておりますので、ぜひお試しください。
とりわけ日本のものは本当に１００ｇあたり6000円～10,000円までと高価なものです。しかし、ステファノさんのカラスミは大量生産可能な技術を駆使して、100g2000円代からの販売に成功しました。その味の美味しさを是非お試し頂きたいと願っております。

今回はバリエーション豊かにカラスミ料理を作りました

Antipasto 1（前菜）：

Sedani alla Bottarga　　セロリとカラスミの前菜

Antipasto 2（前菜）： 

Pere e Bottarga   洋ナシとカラスミの前菜

 

どちらの料理も美味しいカラスミがあれば至って簡単。

Primo　Piatto（第1の皿）：

Spaghetti alla bottarga　　カラスミのスパゲティ

自家製パスタにカラスミをすりおろしたものを絡めたパスタです。

カラスミパウダーを使うと、より一層お手軽に出来ます

Secondo Piatto（第2の皿）：

Fregula con Arselle  粒つぶパスタ　フレーグラのアサリソース

サルデーニャ州の特産であるフレーグラを使ったパスタです。

フレーグラは粒上のパスタで、日本ではまだ珍しいですが魚介のソースに良く合いますし、食感も楽しむことの出来る美味しいパスタです

 

 

 

薄く伸ばしたパスタ生地を、パスタマシーンで更に細くしていきます。

パスタがくっつかないよう、すぐに乾燥させます

みんなで乾杯

カラスミ三昧の贅沢なお料理をいただきました!!  

 

 

9月20日（日）、24日（木）開催のCucina Pugliese

8月16日と20日に開催しました講座をレポート致します。

Pizza Napoletanaナポレターナ　（ナポリのピザ）
ヴェスビオ火山平野にできるサンマルツァーノトマトと水牛のモッツァレッラで作られる。
麺棒を使わず手で伸ばすため円形で中心部が薄く縁が厚いのが特徴。

La pizza napoletana è una pizza tonda dalla pasta morbida e sottile ma dai bordi alti.

 

Pizza 1：（foto左）
 Pizza Marinaraマリナーラ
トマト・にんにく・オレガノ・オリーブオイルを使ったピザ。

Pizza 2:（foto右）
Pizza Margheritaマルゲリータ
トマト・モッツァレッラ・バジル・オリーブオイルを使ったピザ。

(episodio)1898年にウンベルト一世とマルゲリータ王妃夫妻を迎えるためにイタリア国旗の赤・白・緑を表現したピッツァを作ったといわれる。

Pizza Romana ロマーナ 　（ローマのピザ）
薄い生地が特徴。La pizza romana è una pizza tonda dalla pasta molto sottile e croccante.

Pizza 3:（foto下左）
Pizza Romanaロマーナ（ナポリでの呼ばれるロマーナは生地ではなく、具材の種類の事）
トマト・モッツァレッラ・アンチョビを使ったピザ。(con pomodoro, mozzarella e alici, la stessa che a Napoli si chiama romana.)

＊ これらの具材のピザはナポリではロマーナ、ローマではナポリターナと呼ばれる。

 

（foto右）その他お好みで、ドライトマト、オリーブ、玉ねぎまで盛りだくさんバージョンも作りました

  

Dolce freddo（冷たいデザート）：

Gelo di anguria　　スイカのゼリー

夏にピッタリのスイカのゼリーです