イタリア語 x カルチャースタジオ LCI 吉祥寺

2021年８月はオリンピックの開催と共に緊急宣言が発令され、またワクチン接種もスローに進むといった状況の中、オンラインを駆使してお料理講座開催しました。

シチリアのエトナ山の麓『リングワグロッサ』という町に住むアリアンナ先生宅と繋いで一緒にスキャッチャータなどを作りましたが、シチリアのご家族と会話しながら、一体感も感じられる、楽しい時間となりました。

７時間の時差がありますので、シチリアは朝８時~、こちらは15時~といった感じでしたが、みなさんテンションは同じでしたね。

シチリアのスキャッチャータとはカルツォーネに似たものなので、美味しい具材をどんどん詰めて焼き上げるので、間違いなく美味しいものですが、みんなでワイワイ作るとより美味しさが増します。

マンマ直伝のレシピ~
　シチリアのスキャッチャータ   Schiacciate Siciliane

　梨とパルミジャーノのサラダ Insalata di Pera e Parmigiano 

　レモンジェラート       Gelato al limone 

合わせたワイン： 白）シチリアの土着品種Grillo グリッロ
赤）Nero d'avola　ネロダーヴォラ

シチリアのスキャッチャータ！

洋ナシの時期には未だ早かったので日本の幸水梨を使って作りましたが、とても瑞々しくぴったりでした。他にもリンゴや桃でも良く合います。

Gelato al limone!

次回もお楽しみに！

５月もコロナ禍なんとか開催できました。生徒さまからのご要望でアブルッツォ州のパスタ【キターラ】

を手打ちしました！！楽しかったですね。

Piatti Abruzzesi

ギターの線のような器具を使って、キターラのパスタを手打ち
　手打ちパスタ’’キターラ’’のパロッティーネ   Spaghetti alla Chitarra con le pallottine
        PRIMOとSecondoがひとつに?

　イタリア・オリーブオイル入りパン　Pane Italiano con l'olio　 
　　自家製イタリア・オリーブオイルパンをご紹介！

　Dolceはペパテッリ　Pepatelli!  トスカーナのカントゥッチに似ているがとってもスパイシー！

合わせたワイン： 白）シチリアのエオリア諸島にあるリパリ島のワイナリー【カステッラーロ】より
カリカンテとマルヴァジアのブレンド！　

赤）Nero d'avola　ネロダーヴォラ

 
2021年5月

イタリアでは昔は、パンの窯を村や自治体で共有していて、毎週日曜日に近所のマンマが集まって、焼いておりました。時間をかけて発酵させ、またゆっくり石窯で焼くパンは、１週間以上美味しく頂けます。

パン台という小さなテーブルのような木製の家具が家庭にはあり、蓋を開けると中に、大きなパンが入っています。蓋をカット台にして、毎日食べる分だけカットして家族で頂きます。

１週間ほど経つとようやくパンは硬くなりますが、決して捨てる事はありません！

硬くなったパン（Pane Raffermo)を利用したレシピがこれもいろいろあります。

トスカーナだと『パンツァネッラ』：硬いパンを水でふやかして、バジル、トマトなどオリーブオイルで頂くサラダ感覚の一品です。

トレンティーノでは『カネーデルリ』：ミルクで柔らかくしてスペックなども入ったお団子状にしてスープ仕立てで頂きます。

またロンバルディアでは『トルタ・パエザーナ』カカオ風味のタルト。

最近、高級ふわふわ食パン屋が増えてますが、日本ではあの歯が無くても食べられる甘ーいパンが好きな方が多いのでしょうか。

イタリアでは食事の一部として頂きますから、基本的に食卓に並ぶパンはシンプルな味わいのものが多いです。また少なくとも外側は硬めのしっかりしたものが多いです。

もちろん、イタリアも地域ごとに異なるパンの種類がございます。パンでイタリアを綴るのも楽しいので、これはまた次回に書きます。

ひとまず、今回は食事に合う、オリーブオイルを使ったパンを作ってみましょう。

CUICINA クッチーナ！　レシピご紹介

フェンネルシード入りイタリアパン　Pane con Semi di finocchio

熟成チーズやフレッシュなチーズにも、サラミ類、更に焼き野菜にもよく合います！

■材料　
小麦粉（強力粉）300g　Farina di grano tenero tipo 0 (Maitoba)
ドライイースト　5g　Lievito disidratato
フェンネルシード 20g Semi di finocchio
砂糖 またはモルト　ひとつまみ
塩　7g   Sale
ぬるま湯か常温水　150ml Acqua 　
EXVオリーブオイル　50g Olio extravergine d'oliva

【 PREPARAZIONE 作り方】

①フェンネルシードは水洗いし水を切っておきます。

Mettete i semi di finocchio in un colino e sciacquate i semi di finocchio in un colino.

②ぬるま湯にイーストと砂糖を溶かし、オリーブオイルも混ぜておきます。

Siogliete il lievito e l'olio d'oliva nella acqua.

③ボールに小麦粉を入れ、カルデラ状に真ん中を空けて　先に用意した水を加えながら、少しづつフォークで混ぜ合わせていきます。

Mescolate la farina nella ciotola e aggiungete  l’acqua preparata nella fontana.

④塩を加え、更にフェンネルシードを加えて混ぜ合わせます。

Aggiungete il sale e i semi di finocchio.

⑤へらなどを利用したり、手で10分~15分ほどしっかり捏ねていきます。

 Lavorate l’impasto per un quarto d’ora.

⑥均一になったら丸めて、ボールにラップをして１時間ほど発酵機で寝かせます。

formando una palla facciamo lievitare per circa 1 ora.

⑦ほぼ倍に膨れたら、捏ね台に出して、一度手で押してガス抜きし、再度形を整えます。

Quando l’impasto viene raddoppiato, mettete sulla spianatoia infarinata, schiacciate con le mani e ricavatene un quadrato.

⑧クロスにカットを入れ、オーブン皿に入れて1時間発酵させます。
Praticate un taglio a croce e lasciate lievitare per almeno 1 ora.

⑨再度膨らんだら、オーブン200℃で約40分焼きます。

Riscaldate il forno a 200° e fatevi cuocere per circa 40 minuti.

⓾冷めてから召し上がれ。

Fate raffreddate coperti prima di servire.

 キターラのパスタを召し上がったことはレストランなどであるかもしれません。なぜパスタの断面が四角いのかなと思ったでしょう？

この器具に秘密があります。

キターラはイタリア語でギターのこと。

まるでギターのように弦が張られており、 その弦を利用してカットされます。

さて、作ってみましょう！

((INGREDIENTI 材料))

2021年優秀賞（Oli di eccellenza)はこちらの３つのオリーブオイル！

①プーリア州　Ortoplant　品種：CORATINA

②トスカーナ州　La Gramigna 品種：LECCINO

③マルケ州　I tre firali 　品種：RAGGIA

プーリア州　Ortoplant　品種：CORATINA

カンパーニア州昨日Webinarで行われたマルケ州ASSAMのイベントをご紹介します。

『Oli monovarietali: oltre la qualità, identità e terroir』

　（’単一品種のオリーブオイル：品質、個性、郷土性について）

実は今年で18回目になるこのイベントは毎年マルケ州ASSAM(Agenzia Servizi Settore Agroalimentare delle Marche 農産物管理部)が、マチェラータを始め、大きな会場で行っております。

目的は『単一品種のオリーブオイルを推奨する事で、必然的にオリーブオイルの品質の向上を目指し、またその土地に合った土着品種を作ることで、個性を見直し、土地の文化と共に広めていくことを目指しています。』

簡単にこの活動を表すことは出来ず、例えば子供たちへの食育や、自分たちの町が作る農産物を知るきっかけになったり、更に食品の安全性など多岐へ広がっています。

毎年イタリアの単一品種のオリーブオイルの生産者たちが参加し、サンプルを送ります。

これをマルケ州ASSAMの公式オリーブオイルテイスター（パネル）が判定します。

もちろん優秀賞を獲得することは喜ばしいことですが、それよりも重要なことはこれらのサンプルから各品種の特性をデータ化し、テータが多くなるとその個性が明確に表れ、より正しいデータとして活用することが出来るようになります。

https://www.olimonovarietali.it/database/

１８年の蓄積で今では180種類以上の品種データが集まっております。

トスカーナ州　La Gramigna 品種：LECCINO

その他、ポリフェノール、オレイン酸の値が高いことは重要ですが、口にした時にネガティブな苦みが突出していたりとバランスが悪いものであれば、オリーブオイルを味わうことにおいて、不足している点があることになります。

そこにオリーブオイルのテイスターという役割があり、学ぶ価値があると思います。

日本でオンラインで受講できるオリーブオイルプロフェッショナルコースがございます。

詳細はこちら：http://www.olio-italia.com/

Kyoko Matsuyama

LCIイタリアカルチャースタジオ

今年は渋谷のユーロスペースで上映が決まっていたのに、緊急事態宣言が出たのでオンライン上映だけになりました。しかし、家でゆっくり観るのもなかなか良いものです。一人でリラックスしながら、見逃したら、また再生して…など自由です。　またプロジェクターで壁に映して大画面にして、ご家族と一緒にみてもいいのです。さて、私は手始めに『Magari（もしも叶うなら）』を視聴しました。

事前に俳優や監督たちのインタビューを見て興味を持ち選びましたが期待を裏切らない作品です！

アルバ・ロルヴァケルは今回『LACCI（靴ひも）』にも出ていますが、最近、いろんな映画によく起用されてますよね。独特の雰囲気があり、今回のVenedettaの役も共感できる女性を演じています。

監督Ginevra Elkannは女性の目線で表現されたのだと思います。ヴェネデッタだけでなく、母親シャルロットも現代の自立した女性でありながら、母性を感じさせる優しい空気を持ち合わせています。

父親はリッカルド・スカマルチョが演じますが、売れない脚本家で無責任で、男や父親の存在を振りかざすどうしようもない子供っぽい男ですが、憎めない要素とそして、やはり父として息子を想う心が見えると、家族の絆というものを考えさせられます。

イタリアの家族の形も時代と共に変わってきているようで、離婚率は高くなっています。この映画も母親が引き取っていた３人の子供たちを、冬休みの間ローマに居る父親に預けるという設定です。父親は、当てにしていたお金が入らず、パートナーのヴェネデッタを連れて、子供たちと海のそばの家で過ごします。

しかし、やはりお祖父ちゃんお祖母ちゃんが助けてくれたり、友人が場を盛り上げてくれたり、また子供たちにも新しい友達ができたりと、人と人との繋がりがイタリアの生活にはあるのだと改めて実感します。

女の子マルタはとても愛らしく、人懐っこい、皆から愛される性格で、長男は糖尿病を抱える弟や小さな妹の面倒を見て、母親の教えより正教会のミサに通う。とても仲が良く、両親の生きざまに翻弄されながらも、助け合って生きていく姿はたくましいのです。一般的によく思うのですが、イタリア人の子供たちは個々に自立しているのですが、家族を想う気持ちがとても強いですよね。こういった環境から養われるのでしょうか。

タイトルの『MAGARIマガーリ』という言葉はイタリア語ならではの表現だと思います。そうだったらいいなーという願いを込めて、こんなに短い一言で言えるなんて。ヴェネデッタは「マガーラ、マガーラ」と子供たちを揶揄っているシーンに笑みがこぼれます。

流れる曲は『Prima di andare via 』Riccardo Sinigallia　軽快なリズムにセンチメンタルな歌詞でしたので相乗効果抜群です。

現実と向き合いながら、勇気をもらって、ほっこりできる映画だと思います。Vi consiglio!!　

他にもいい映画がたくさんあります！詳細はこちら

第1部5.13[木]～6.13[日]　第2部6.17[木]～7.18[日]

https://www.asahi.com/italia/2021/online.html

LCIイタリアカルチャースタジオ　Kyoko Matsuyama

ヴィテッロ・トンナート　VITELLO TONNATO

　ピエモンテの牛、ファッソーネ Fassoneは筋肉も　隆々ですが、何より豊富な肉量が特徴的でな人気の牛です。 　

決して神戸ビーフや松坂牛をイメージしないでくださいね。日本では高級なお肉は霜降りなのが不思議なくらい、イタリアでは脂肪分のないキレイな赤身肉が重宝されます。　

　このお肉で作るのが伝統ではありますが、豚肉でのアレンジもなかなかお勧めです。

　冷やして頂くので夏の食欲がない時期にも最適です。　ピエモンテのCastelmagno のロッジで過ごした時に、あるマンマが作ってくれて、それにバローロを一緒に頂いたのを思い出します。

　作り置きもできます～。

((INGREDIENTI 材料))

 ■材料:お肉
・子牛肉(豚の肩ロースまたはモモ）約700g  

・にんにく１かけ  
・ローリエ１枚　
・クローブ３粒
・黒粒胡椒小さじ1/2　

・白ワイン 250 cc 
・水　 適量 　
・野菜出汁（固形や粉末）１個　
（無くても良い）
・塩　　２つまみ　 
・オリーブオイル　大匙3　

■材料：ソース
・たまご　２個
・ツナのオイル漬け 180g 
・アンチョビ　フィレ３枚 (ペーストでも可） 
・ケッパー　10g（飾り用と別途）
　　※塩漬けと酢漬けがありますが、
　　　今回は塩漬けの方がお勧めかな。

・ケッパー飾り用　50g 
 

La Cicerchia di Serra di Conti  （スローフード指定のセッラ・ディ・コンティのチチェルキア）

La cicerchia è 豆類の中でもとりわけプロテインが豊かな特徴があります。

イタリアではプーリア、ウンブリア、ラツィオ、マルケなどで栽培されております。　

中でもマルケ州のSerra di Contiの町で作られるチチェルキアはスローフードに指定されております。（PRESIDIO SLOW FOOD)

 歴史的にも古く、8,000年以上も前に遡るメソポタミア文明の頃から存在しているようです。 

　他の豆類もそうですが、ビタミンB、プロテイン、ミネラル、繊維、ポリフェノール、そして、カルシウムやリンを多く含んでいます。

春に植え、夏に収穫し、乾燥させておくと冬の間、使用できます。今回紹介するレシピのように、トマトやセロリなどの野菜と一緒にスープ仕立てにして、ローズマリーやセージ、ローリエなどで香りづけし、オリーブオイルで仕上げます。　香ばしく焼いたパンを添えて頂きますと栄養もたっぷりの体が温まる一品になります。

  レシピに使用したのは他にもレンズマメlenticche、大豆soia、ソラマメfaveなどが入ったものですが、チチェルキアの豆は少し大きめで白っぽい色合いをしております。

SERRA DI CONTI( MAECHE)

マルケ州はトスカーナとほぼ同じ緯度にあり、ティレニア海ではなくアドリア海に面しています。丘陵地が多く、絵本のような美しい光景に度々出くわします。セッラ・ディ・コンティも緑豊かな土地ですが、美味しいものが一杯あります。

Zuppa di Cicerchia  チチェルキア豆のスープ

((INGREDIENTI 材料))

 ■材料
・チチェルキア 500g　 Cicerchia
・たまねぎ　１個（約120g）Cipolla
・トマト　１個（約90g)　Pomodoro
・セロリ　１本（約100g) Sedano
・じゃがいも　２個（約400g）Patate
・にんにく　２かけ  Aglio
・出汁　　500ml 　Brodo
・塩コショウ　適量 Sale e Pepe
・ローズマリーノ  1本　Rosmarino
・セージ　３枚　 Salvia
・オリーブオイル　大匙５　Olio EXV d'Oliva

コロナ禍で結局、延び延びになり、今年初の料理講座となりましたが、

楽しく美味しい時間となりました。ご参加下さった皆さま GRAZIE MILLE!

カンパーニャ州郷土料理　Piatti Campani 

 元気になるサラダ   Insalata di Rinforzo　 

　パスクワの定番カザティエッロ  Casatiello　 

  ナポリのバール菓子　Baba'

【日程】
2021年4月28日（水）11:00-14:00
2,021年4月29日 (木祝)12:00-15:00

【　アッビナメント　Abbinamento】

（１本目) ワインはSpumante (Extra dry)　の柔らかで、ほんのり蜜を感じるようなでもドライでスッキリしたヴェネトのスプマンテ！

(2本目）マルケ州のヴェルディッキオ　Verdicchio dei Castelli di Jesi

生産者はSanta Barbara Stefano Antonucci　余韻のほのかな苦みがお食事にぴったり！

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La Cucina Partenopea （クッチーナ・パルテノペ）

ナポリの前はパルテノペが都だった事から、クッチーナ・ナポレターナについて、パルテノペ料理とも呼ぶようです。

この辺りは古代ローマ時代のギリシャ人の植民地でしたので、ギリシャの影響を受けたお料理も多いのです。例えば、ピッツァ、サルトゥ、ストルフォッリなど。

そして今日ご紹介する、『バッバ』　は　その昔、ポーランドの王様が考案したものです。

ナポリに行くとお菓子屋さんやバールで売っていて、歩きながら食べるドルチェとして庶民が楽しみます。スフォリアテッラもその一つです。ババは紙カップなどに入れてくれて、中に生クリームや苺を挟んであるものもあります。フランスのサヴァランにもよく似ています。

『バッバ』の語源

『バッバ』っておかしな名前ですが、どこから来たのでしょうか。

Babka（ポーランド語でクグロフのこと）と言ってポーランドのお菓子が始まりです。

ポーランドのスタニスラオ王がとてもグルメで、ロレーヌに追放されたときに「クグロフ」のケーキにラム酒を浸して食べたのがババの始まりです。彼は『千夜一夜物語（Mille e una notte)』の大ファンでその中の登場人物「アリババ　Alì Babà」 に因んで名付けたそうです。

その他にも当時貴族の女性が身に着けていたスカートbabkaにケーキの形が似ていたからとも言われております。

このBaba’は最初にパリに入ったのですが、ナポリとの交流があった為、伝わったそうです。

ナポリ弁では　Babba'　となります。

Baba'

((INGREDIENTI 材料))
■ババ’の材料
・強力粉　150g　Farina（tipo 0 o manitoba)
・バター　50g　Burro
・卵　３個　　Uova　
・ミルク　20cc  Latte
・砂糖　15g　Zucchero
・ドライイースト　8g Lievito di birra
・塩　少々　Sale

■SHIROPPO シロップ
・水　300ml　　Acqua
・砂糖　150g　 Zucchero
・ラム酒　50ml 　Rum
・レモンの皮１個分　Scorza di limone
 

保存
ラム酒に浸す前であれば、１週間ほど冷蔵庫や冷凍庫で保存できます。