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2011年3月

2011年3月22日 (火)

エミリア・ロマーニャ州料理 ~ Cucina Emiliana - Romagnola ~

1. Zuppa di Finocchio
胃に優しいフェンネルスープ 

Zuppa di Finocchio

【Ingredienti per 4porzioni 材料4人分】
フェンネル(球根)1本 Finocchio (bulbo)     
にんにく    2片        Aglio
パセリ   適量           Prezzemolo
塩 こしょう    q.b. 適量   Sale e  pepe  
EXVオリーブオイル  20~40ml   olio EXV d'oliva
パン(古く固くなったもの) 4枚         Pane raffermo

 

 

【Preparazione 手順】
・フェンネルの根部の外側を剥きます。
・短冊状にスライスします。
・鍋に入れて、みじん切りにしたにんにくとパセリ、オリーブオイル、塩を併せます。
・混ぜながら、5-6分軽く炒めます。
・1.2リットルの水、濃い味をお好みの場合はチキンの出汁を加えます。
・一度沸騰させた後、フェンネルがばらばらになるまでとろ火でゆっくり煮込みます。
・塩胡椒で味を調えます。
・その間にパンを焼き、お皿に敷き、上からスープをかけて、温かい内にお召し上がれ。

 

・Togliete  la parte esterna del finocchio .
・Affettatelo a striscie.
・Metterlo nella pentola con l'aglio, prezzemolo ,l'olio e una presa di sale.
・Soffriggete leggermente circa 6min, mescolandolo.
・Aggiugete 1.2 litri dell'acqua fredda  oppure  il brodo di pollo, se preferisce il sapore  forte.
・Fatelo bollire e Cuocete  al forno lento finche' il finocchio va in pezzi.
・Condite con il sale e pepe.
・Nel frattempo tostate il pane e mettetelo nel fondo del piatto e Versate la zuppa e servire subito.

 

2.  Lasagne verdi   グリーン ラザーニャ

Lazagne verdi  

【Ingredienti per 4porzioni 材料4人分】
★ ラグーソース Ragu alla Bolognese

セロリ1本、にんじん、たまねぎ各半分づつ sedano, carota, cipolla
オリーブオイル 少々 Olio extraversine d’oliva
唐辛子 適量          Peperoncino
白ワイン 50ml      Vino bianco 
合挽き肉 300g      Carne macinata(mista-manzo,maiale)
トマトソース 1缶   Passata di pomodoro
トマトペースト  適量 Concentrato di pomodoro

★ 生パスタ Pasta fresca

セモリナ粉 100g 薄力粉 100g  Farina 
卵 2個     Uovo 
ホウレンソウ 半束 Spinaci

★ ベシャメルソース Besciamella

牛乳 250ml    Latte
バター35g      Burro
薄力粉 大さじ1 Farina
ナツメグ少々   Noce moscata
パルミジャーノ 大さじ1 Parmigiano reggiano (Grana padano)

【Preparazione 手順】
ラグーソース:
・セロリ、にんじん、たまねぎをみじん切りにして、炒めます。お肉を加え、焦げ目が付かないように炒めていきます。
・白ワイン、唐辛子,裏ごししたトマトを加え、20分程煮込む。焦げないように水を足します。
・均一に火が通り、水分はある程度飛んだところで、火を止め、冷ましておきます。

生パスタ:
・強力粉と卵を混ぜ合わせ、捏ねます。ホウレンソウを茹でて水分を切ったら、みじん切りにして、生地に混ぜる。
表面が滑らかになるまで捏ねます。しばらく寝かせます。 透ける程薄くなるまで麺棒(パスタマシーン)で伸ばします。
オーブン皿に併せての四角い帯状にカットします。次に茹でます。

ベシャメルソース:
・鍋に小麦粉とバターを入れて火にかけます。ゆっくり混ぜながら溶かします。
・次に牛乳を加え、沸騰しないように混ぜていきます。だまにならないようにまぜながら、1分沸騰させます。
・ 火を止めて、塩、ナツメグ粉末、チーズ加え混ぜます。

ラザーニャ
・オーブン皿にバターを塗ります。
・まず、パスタを敷き詰め、その上にラグーソース、更にベシャメルソースを重ねます。そこにチーズをたっぷり掛けます。
・続けて、その順番に重ねてゆき、最上部はパスタにします。
・200℃のオーブンで20~30分焼きます。

 

【Preparazione】
RAGU ALLA BOLOGNESE :
・Far soffriggere nell'olio sedano/carota/cipolla finemente tritati, aggiungere la carne tritata emescoalare  fino a quando non si sara bene rosolata.
・Aggiungere il vino bianco, il peperoncino triturato, il passato di pomodoro, e far bollire lentamente almeno 20-30min aggiungendo acqua  se necessario per non bruciare il tutto.
・Si deve ottenere un composto omogeneo e non troppo brodoso.Lasciare raffreddare.

PASTA FRESCA :
・Un pugno di spinaci lessati asciugati e tritatissimi.La pasta deve essere impastata fino a quando diventa soda e liscia. Dopo va  messa a riposo in un sacchetto di plastica.
・Procedere a stendendo la pasta con il matterello finche` non sara` sottile quasi trasparente.
・Ottenuta la consistenza richiesta procedere a tagliare a striscie rettangolari .
・procedere alla lessatura di queste striscie in acqua bollente.

BESCIAMELLA  :
・Mettere il burro con la farina in un tegame sul fuoco e far sciogliere lentamente mescolando continuamente.Aggiungere lentamente il latte continuando a mescolare fino a quando non raggiunge il bollore . Far bollire per 1 minuto sempre mescolando  (non ci devono essre grumi)
・Spegnere il fuoco e aggiungere un po di sale,una grattatina di noce moscata,2 cucchiai abbondanti di parmiggiano reggiano grattugiato.

LASAGNE:
・Ungiamo il fondo  con un po di burro.
・Iniziare con uno strato di pasta,proseguire con uno strato di ragu + uno strato di besciamella, cospargere con abbondante parmigiano reggiano
・Continuare gli strati con lo stesso ordine (PASTA+RAGU+BESCIAMELLA+PARMIGGIANO), l'ULTIMO STRATO e CONSIGLIATO COPRIRLO CON UNA STRISCIA DI PASTA.
・Infornare a forno caldo 200 gradi per almeno 20~30 minuti.

 

3. Crespelle con gelato alla panna e fragole al balsamico
tradizionale di Reggio Emilia
    バルサミコ酢を使ったイチゴのドルチェ

IMGP0461 

【Ingredienti per 4porzioni 材料4人分】
★ Crepes クレープ

牛乳  Latte 250ml
卵    Uovo     1 
小麦粉 Farina 120g
塩    Sale  1つまみ
砂糖     Zucchero 25g

★ Gelato alla panna ジェラート アッラパンナ

黄身   Tuorli    3  
砂糖   Zucchero  3 cucchiai
生クリーム   Panna 200ml

★ Fragole イチゴ

砂糖    Zucchero                  
バルサミコ酢    Aceto balsamico        


【Preparazione 手順】

クレープ:
・卵を塩を入れて撹拌する。小麦粉をすこしづつ和えて、ミルクを入れて生地を作る。
・生地が均一になったら、濡れ布巾で包み、15分程寝かせる。
・フライパンにバターを少し流し、生地をレードルで1人分入れる。
片面が焼けたら、そっと優しくフライ返しで返す。

アイスクリーム:
・卵の黄身と砂糖を泡だて器でよく泡立てる。
・別に生クリームを、泡立てる。
・泡立てた両方を軽く混ぜ合わせる。
・約3時間冷凍庫へ入れる。1時間毎に2-3回かき回す。

イチゴ:
・クレープ生地にクリームを乗せて巻きます。
・イチゴはスライスしておきます。
・砂糖と、バルサミコ酢を混ぜたものに浸けておいたイチゴを飾りつけます。

 


Crepes:
・Sbattete le uova con il sale e poi pian piano incorporate la farina, allungate con il latte.
・Quando avrete ottenuto un composto omogeneo, copritelo con un panno umido e fatelo riposare  15  minuti.
・Prendete una padella e fate sciogliere un po di burro, poi versate un mestolo di impasto delle crêpes,  Cucinate  bene da una lato e  giratelo in modo delicato con una spatola.

Gelato alla panna:
・Mescolare tutti gli ingredienti con una frusta. A parte lasciar mantecare la panna bene.
・Mescolarli  leggermente e mettere il composto nel congelatore per 3 ore,mescolandolo 2-3 volte ogni ora.

Fragola:
・Tagliate delle fragole fresche che condirete con zucchero e aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia.
・Riempite le crepes con gelato alla panna.  Versate le fragole così condite sulle crêpes ripiene e servite.

 

"バローロ"と″ドルチェット・アルバ″ ピエモンテ州 LANGHEより

BENVENUTO! ピエモンテ州 ランゲより 生産者初来日  

2011年2月27日(日) Domenica, 27 Febbraio 2011     17時~19時 dalle 17 alle 19

ワイン生産者 : ERALDO VIBERTI

所在地 : Santa Maria La Morra

設立 : 1987年  栽培面積:6-7ヘクタール      生産本数:30.000本

赤ワインを基本5種類作っています。ブドウ品種はネッビオーロ、ドルチェット、バルベーラ。

自らブドウ栽培からワイン醸造までほぼ1人で行っている彼の大きな手を見て頂きたいと思います。

剪定などにこだわって手をかけた彼のワインを堪能して下さい。

 

Eraido

0204vini_etichettabarolo

Langhe3Vini

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

《本日テイスティング頂いたワイン》 

1)    Dolcetto d'Alba Vigna Vaglio 2008

場所:東向き、標高300m     品種:Dolcetto

DOC(統制原産地呼称)Denominazione di origine controllata

土壌:石灰華、粘土質

ぶどうの木 20年(才),    1ヘクタール辺りの収穫 6000~7000kg

収穫時期:9月15日頃~ 手摘み,   醗酵 28℃ /ステンレス タンク 7日間

8か月ステンレスタンクで熟成  ,  年間8,000本のみ 生産

 

2)    Langhe Nebbiolo 2008 D.O.C.G

場所:南東、標高280m  品種:Nebbiolo

土壌:石灰華、粘土質 , ぶどうの木 20年(才)

1ヘクタール辺りの収穫 6~7,000kg

収穫時期:9月下旬ごろ。手摘み

醗酵 29-32℃ /ステンレスタンク 10日間

熟成:小さな樽で12カ月 ,  年間2,000本のみ 生産 

 

3) Barolo 2004  D.O.C.G

場所:南、南東、標高350m 品種:Nebbiolo

土壌:石灰華、粘土質 ,  ぶどうの木 20~25年(才)

1ヘクタール辺りの収穫 4000kg

収穫時期:10月ごろ~。手摘み

醗酵 28-30℃ /ステンレス タンク 30days

熟成:小さな木樽で約30か月 ,  年間8,000本のみ 生産

 

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  色、香、粘度の見方など、ワインのテイスティング方法など、皆さん熱心に耳を傾けています。

 

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今回のワイン生産者である、Eraldoさんよりご自身のワインについてお話頂きました。

 

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 まずは、1本目のDolcetto d'Alba Vigna Vaglio 2008 からテイスティングです。

 

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 ワインに併せた本日のメニュー(Piatti)はこちらです。(Photo右)

・Manzo al Barolo  牛肉のバローロ煮込み

・Cupola al formaggio ゴルゴンゾーラのドーム型ケーキ 

こちらもしっかりとした味のお料理だったので、ワインと相性は抜群でしたlovely

 

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ワインを頂きましょう!みんなで乾杯です。 Salutewine 

 

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続きまして2本目は、Langhe Nebbiolo 2008 D.O.C.G です。

 

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テイスティングの最後を締めくくるのはやはり、Barolo 2004  D.O.C.G ですwine

 

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最後にEraldoさんより、ワインのラベル(Etichetta)について、お話をお伺いしました。

ワイン畑に佇む男性のシルエットがゴールドで描かれている、とても素敵なラベル(Etichetta)ですshine

 

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 今回が日本初来日であり、とてもお忙しかったEraldoさんでしたが、この度のとてもアットホームなワインセミナーに大変喜ばれておりましたhappy01

 

2011年3月21日 (月)

Piemonte州 Baroloの土地 La Morra part1

 この度、憧れの地ネッビオーロ(Baroloのブドウ品種として有名)の畑へ行って参りました。 Baroloを生産する 11COMUNEのひとつ、LA MORRA。

 Lamorra001 Lamorra006Lamorra004Lamorra007Lamorra003 Lamorra008

 

 

今回滞在しました部屋からの眺めです。

  オステリアの2階にペンション風の部屋が6つほどあります。とても可愛らしい、快適な大変お勧めの場所です。Wi-hi完備。

ブドウ畑それもネッビオーロという貴重なブドウ畑のど真ん中で朝目覚めてこの風景を観るのは何よりの至福の時でした。

Lamorra002Lamorra12Lamorra11Lamorra6Lamorra006Lamorra7Lamorra8 Lamorra5

 Agnolotti al Plin (手製ラビオリ)、Vitello tonnato(pantelleriaのケッパーが効いたソースが絶品)、淡水魚と自家製ポテトチップスとの香ばしさが良く合います。)

ワインは 夕方に町でお会いしたEraldo さんの友人MarioさんのNebbioloを頂いたのですが、なんとMario  Marengoの造り手だったのですね。 とても気さくな方でした。

今回訪れた中で一番美味しかったといえるレストランでした!とてもリーズナブルで、満足間違いなしですね。

『L'OSTERIA del Vignaiolo オステリア デル ビーニャイオーロ』 

S. Maria 2, 12064 La Morra, Italia

Tel.: (0039) 017 350 335   

 

  Lamorra013Lamorra014Lamorra015 Lamorra016

という訳で次の夜もVignaioloへ。 月曜日でお休みのレストランが多かったという事も事実です。

今夜は なんと『DOMENICO CLERICO 2002』のBAROLOを頂きました!

CLERICO氏は今回お世話になったEraldo Vibertiのお姉さんの旦那様そうです。ご親戚にも偉大な方がいらしたんですね。

Lamorra13 Lamorra9Lamorra10

そして、朝食には『Tarte Tatin りんごのタルト』を満面の笑みを浮かべて頂きました。

この時期、お客様はなく、優雅な時間を独り占めしておりました。

 

 

Lamorra014 その天才シェフはとても謙虚なLUCIANOさんです!

 

2011年3月16日 (水)

イタリア各地のお料理講座 ~Cucina Laziale ラツィオ州~

3月はイタリアの首都ローマのある、Lazioラツィオ州料理です。

Primo Piatto(プリモピアット):Suppli' スップリ

Suppli2

シチリア州のAranciniを小さくしたようなお米のコロッケ?です。小ぶりなので作り易いですが、お米とチーズがたっぷりの中身はお腹いっぱいになります。
  作り置きしておけますのでご家庭向きですね。またお子様にも食べやすいので人気がありますdelicious

‘Suppli’の語源はIl supplì al telefonoflair SuppliはSurprise/Sorpresa 驚きなので電話の驚嘆?といった感じでしょうか。 
 コード付の電話の頃、中身のモッツァレッラチーズが良く伸びるのをこのコードに見立てたようです。

 

 

 Secondo piatto(セコンドピアット): Saltimbocca alla Romana  サルティンボッカ ローマ風

Saltimbocca2

 

こちらのSaltimboccaの由来も余りにも美味しいのでどんどん食が進む様子を口の中に飛び込んでくると見立てていますflairイタリア人の発想って楽しいですね。

今回はたっぷり生ハムを使って、しっかりした味わいに出来上がりました。
形もロール状にしてもよいですし、重ねて両面軽く焼くレアタイプもお勧めですrestaurant

 

 

 

Dolce: Ciambella allo yogurt con gocce di cioccolato
        チョコレートとヨーグルトのチャンベッラ

Ciambella1

 

何種類もあるチャンベッラですが、今日は家庭で良く焼かれるケーキタイプのものをご紹介しましたhappy01
朝食に甘いものを頂くイタリア人の食習慣からマンマは夜に焼いておいて朝テーブルに出しておくのです。 
このケーキは出来たても美味しいですが冷めてもしっとりとして優しい味わいが持続します。
お子様にも大人にも嬉しいデザートですねcafe

 

 

 

Vino: Petit verdot 100%Lazio州には珍しいワインと共に頂きました。
       葡萄酒色の輝きを放ち、果実味が口当たりに優しいのですが、2007年にヴィンテージは飲みごたえもある広くお料理にも併せられる1本です。

Suppli1 Tutti

 

 

 

 

 

 

 

揚げる前のSuppli'です。(Photo左) 

 

 

Saltimbocca1 Ciambella2

 

 

 

 

 

 

 

焼く前のSaltimboccaです。丁寧に牛肉の上に生ハムを乗せていきます。(Photo左)

焼きあがったばかりのCiambella。少し冷まします。

 

Saluti1 Saluti2

 

 

 

 

 

 

 

最後は皆さんで乾杯 Salutewine