イタリア語 x カルチャースタジオ LCI 吉祥寺

マルケ州マチェラータにある小さな町　『SERRAPETRONA』　（セッラペトローナ）には珍しい赤ブドウのスプマンテDOCGがあります。　そのブドウ品種はVERNACCIA DI NERA（ヴェルナッチャ　ディ　ネーラ）。サルデーニャやサンジミニャーノにもヴェルナッチャはあるが、別品種である。ヴェルナッチャはラテン語でブドウの苗木だそうだ。この土地にしかないヴェルナッチャ　ディ　セッラペトローナを作り続ける家族Alberto　Quacquarini のカンティーナを訪れた。

500mの標高に位置する畑の8月上旬は緑の小粒の実を既に付けている。

ALBERTO QUACQUARINIのVernaccia di Serrapetrona DOCGは以外にも日本未入荷である。

インポーターには面白い一本に違いない。ドライ（Secco）は食前酒からチーズやサラミに合わせ、パスタまで合わせられる。ドルチェ(Dolce)は、やはりスイーツに合わせて頂きたい。

1月まで待って収穫をするヴェルナッチャ・ネーラは3か月写真のようにカンティーナの一定温度内で吊るされます。

更に４０％以上の干したブドウ（Uva passita）をモストに搾汁し、10月に収穫して、アルコール発酵させておいたワインとを合わせ、ステンレスタンクで二次発酵させます。更に３度目の発酵はシャルマ法で、スプマンテを作ります。　

最低でも収穫から１年半は掛かるワインなのです。

時期としては丁度パスクワの時期に出来上がるので、

　パスクワに頂くケーキは、今ではコロンバですが、

　当時もっと素朴なシュガーパウダーがしっかりかかったドーナツのようなケーキで、この甘いお菓子と一緒に　セラペトローナのスプマンテを頂いていたようです。

という話を熱く語って下さった　MAUROさん。

日本のインポーターさん、是非輸入して下さい。

ご連絡はこちらまでどうぞ。 info@lci-italia.com

Kyoko Matsuyama

カンパーニャ州　ナポリの東に位置するイルピニアに このワイナリーMAVI'はあります。

２００４年に南東向き１.２ヘクタールの土地から始まった。

　　　　　MAVIのワインは紳士的なオーナーの人柄のようにしっかりしたミネラル感も優しく丸く感じられます。　アぺリティーボ～食事まで合わせて頂きたい。

今や南のバローロとも言われるタウラージ。４０年寝かしても美味しいのだそうです。

アリアニコ種１００％　オーク樽と瓶熟成を経るが、木樽の香りは控えめである。

タバコやスパイス香、口の中には余韻の長いアロマが広がります。

牛、豚、羊、ジビエのソースパスタ、または煮込み、ナスのパルミジャーナオーブン焼きなど。

 

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      

食材・伝統料理を研究する松山恭子とナポリターノの家族がご案内。

イタリアを身近に感じられるゆったり贅沢な企画。　　　 

３日目 （月）　ブドウ畑に囲まれ朝食

 伝統刺繍　トンボロ工房見学

ブドウ畑に囲まれて、ソムリエと一緒に土着ワインの試飲会。

カンパーニャ州で素晴らしいオイルを作る生産者を訪問。　オリーブ畑、製造過程見学。

オリーブオイルレッスン－　テイスティング。　詳細はこちら

食材買い出しへ地元のスーパーなどへ

マンマと作るカンパーニャ州伝統料理と　本格窯で作るピッツァ！

４日目（ 火） 

ワイナリー　（マルケーゼ貴族が継ぐ伝統）

小さなチーズ工房　ローザさんの美味しいチーズは村で評判です。そこでランチ。

ワイナリー　（個性的で、こだわりのワイン醸造所）…アぺリティーボ　

 モンテフスコ村の有名なRistorante『ベアトリーチェ』で夕食。

　5日目（水）  　チレントへ～

　Peastum　ポンペイより１０００年遡る古代遺跡と博物館へ　

 　モッツァレッラ工房で試食会　

 野菜フルーツ生産者を訪問。　ビオディナミで作る地野菜。数多くのスーパーなどへ出荷する工程見学。

食材・オリーブオイル専門家より、ご案内。

アマルフィへ移動⇒　ディナー　⇒　アマルフィ海岸沿いホテルにて滞在

6日目（木）ラヴェッロ、　アマルフィ海岸へ

　陶器絵付け工房へ

　ラヴェッロ散策、豪華庭園Villa Ruffoloから眺めるアマルフィ
　

  アマルフィ散策と優雅にランチ（地中海料理）

　パスタ工房　グラニャーノなど

　夕食：伝統料理 　⇒　アマルフィ滞在（同ホテル）

７日目 （金）　ナポリへ

 カポディモンティ美術館鑑賞 　（カラヴァッジョ他）

 ランチ：　トラットリアで伝統料理　

フリータイム：　皮革製品工房でショッピングやキッチン用品、スパッカナポリ、自然公園パウシリポンなど

最後の晩餐－　カンツォーネとピアノ生演奏。ヴェスビオ山とナポリ湾を眺めます。

ナポリでのホテルに滞在

8日目（土）　ナポリ

　朝食後、解散。　

お申込みはTEL 0422-24-8897   EMAIL：info@lci-italia.com   松山まで

ナポリから水中翼船(Aliscafi)で１時間行くと、小さな小さなプロチダ島に着きます。

映画イルポスティーノの舞台で私もこの島の存在を知ってから、訪れたかった場所です。５月初旬ですが、陽は８時くらいまで高く、トロイジが恋した彼女のレストランに着いたころにようやく、暗くなり始めました。

 観光客は未だ少なく、映画のシーンがそのまま甦ってくる場所で食事を取りました。オーナーは喜んで店内を案内してくれましたが、どうやら２階の部屋は一般住居となったようです。

郵便配達で使った自転車や鞄など展示してありました。

 お料理は海を眼前に眺めながら、ムール貝とアサリのスープに、カンパーニャは揚げものが多く、やはりアーティチョークとペコリーノのフリットに白ワインはファランギーナ、食後にリモンチェッロ...... 

丁度陽が落ち始めたころは街灯が点灯し始めるので、明るい色彩の建物に反射し、幻想的な雰囲気たっぷりです。　のんびりした場所にはやはり猫が風景に合うようです。

壁やドアの色が鮮やかで、気分まで高揚させてくれます。漁師町だった島はきっと遠洋漁から帰ってくるときに、自分の家がわかるように色分けしたり、目印を付けたりしたのでしょう。

滞在したのはVilla Mazzella 、港からゆっくり10分ほど歩いた高台にあります。お庭での朝食はレモンの木の下で取り、お部屋も快適で、サービスは南イタリア風に、時間は気にしないようでした。

島は細い小道が入り組んでいて、インフォメーションで頂いた簡単な地図では、なかなか思うように辿りつけないといったおおらかな島民たち。 

小道の脇から覗く窓からはこぼれるように碧い海が広がります。

空と雲と海と白壁のコントラストが、清々しい心地にしてくれます。

今回訪れて、Valle d'Aosta州の伝統料理を学ばせて頂いた素晴らしいオステリアをご紹介します。

１９５７年より伝統料理を忠実に作り続ける家族の温もり溢れる、今では貴重なオステリアはアオスタの街のメイン通りSan't Anselmoにある。

パスクワを控え、親戚や子供も集まってのディナータイム前の賄いも、シェフでありマンマであるFrancaさんが腕を振るう為、美味しく、楽しい和やかな時間。

Chef Franca Sergi

オーナーの奥様であり、義理のお母様より伝統を引き継ぎ１０年が経つ。

好きなレシピはFonduta とCarbonade!

彼女のCarbonadeは　絶品！フィレだけを使い、肉の旨味を引き出す為にEXVオリーブオイルで素揚げする。 

Valle d'aostaの伝統料理は、現代の時間の流れには合わず、家庭料理からも遠のきつつある。よって、観光客だけでなく、懐かしさを求めに地元の方もやってくる。

彼女にとって美味しい料理の秘訣は　良質の素材と情熱！

オーナーのCorradoさん　とても優しく穏やかで紳士な方です。右写真はCorradoさんの幼少の頃から始まるお店の歴史アルバムです。彼が生まれた年にお父様Nando氏によって、Osteria da Nandoが生まれ、今では、息子さんのPaoloさんが一緒に働いている。

息子のパオロ氏とお婆様のGermanaさん。

今でもお店に毎日立っていらっしゃるという元は調理をされていたGermanaさん。

後継者のPaoloさんもお父様に似て穏やかでいて、てきぱきと接客をこなす。本当に感じの良い雰囲気で、客が後を絶たないのもよくわかる。

６年になるという若手シェフ Michelさんはピエモンテ出身。この業界は１５年になるという。

３か月毎にメニューを変えるそうだが、彼の創造性がとても素晴らしいとFrancaさんも感心している。

伝統料理の中に、表現方法や季節の素材を合わせたりとアイデアを加えることで、一皿ひと皿が見違えてくる。

何よりもオリーブオイルを勧める私として感動したのは、揚げものにEXVオリーブオイルまたはピーナッツオイルを使用すると言ったことだ。

この２つはPunto di Fumoといって燃焼温度が非常に高いので、揚げものに適している。しかし、ほとんどといっても過言でないほど、一流のレストランでも知られていないのか、実行されていないのが実態である。

ではOsteria da Nandoの伝統料理をご紹介しましょう。

Ringrazio moltissimo Corrado, Franca, Paolo, Michel e tutti!

このお料理を試されたい方、召し上がってみたい方は是非4月のお料理とワイン講座へお越しくださいませ。www.lci-italia.com

Kyoko Matsuyama

天候に恵まれ、ボルツァーノのCentro storicoの町なみは赤や黄色、緑の建物と空のブルーが合間って色鮮やか。

特産物のスペックをはじめ、チーズ屋、花屋、パン屋と見ているだけでもわくわくします。

古くからあるオステリア''Cavallino Bianco''　(カバリーノ　ビアンコ)『白い仔馬』は雰囲気はまさに南チロル。土地の料理 Gulashグラッシュを頂きました。この地方の伝統料理ではありませんがミラノ風子牛のカツレツはとても香ばしく絶品ですので、お試しあれ。

アルトーアディジェのワイン

白ワインはミュルトゥルガー(muller thurgau)、トラミネール(gewurztraminer)、

赤ワイン　土着品種はラグレイン、スキアーバ。

サンタマダレーナにはたくさんカンティーナがあります。

サンタマダレーナの赤ワインはスキアーバ90％、ラグレイン10%。　口当たりがよく、香りもチェリーのよう。ラグレイン100％のリゼルヴァは、賞も取ったそうで、時間をかけてお食事と頂きたい香り高いワインです。

 ファットリア　デッレ　トッリ

シチリアにある小さな街MODICAの中心に、LA FATTORIA DELLE TORRIというRISTORANTEが細い通りの突き当たりの隠れるような佇まいにあります。　ガンベロロッソでも有名なPeppe　Baroneシェフにお目にかかりました。

モディカの伝統的なお料理PIATTIをお話好きのペッぺシェフはたくさん教えて下さいました。

 Abbiamo studiato la cucina siciliana Modica al ristorante "La fattoria delle torri" con lo Chef Peppe Barone.

 Pastratedda:モディカの伝統的な手作りパスタ

PASTA FRESCA　生パスタ２種類：

モディカの伝統的なPASTRATEDDA  とRAVIOLI　リコッタとタイムの優しいトマトソース

 Due tipi di pasta fresca:la Pastratedda, tipica di Modica e i ravioli.

ANTIPASTO 前菜：モディカ風イワシのタルト

 tortino con formaggio modicano e pesce　　　　   molto delicato

SECONDO: 豚肉のサルシッチャと野菜巻きカツ 

Involtini di carne con verdure. 　　　Squisiti e molto belli!

 DOLCE: パレルモ風のCASSATAです。オーブンで焼いたリコッタチーズケーキです。

 Cassata palermitana al forno

Modicaへ寄られた際は是非訪れたいこだわりのお店です。 

2012年12月記

SHALAI　RESORT

via guglielmo marconi 25 | 95015 linguaglossa | ct | italy 
tel.             +39 095 643128       | fax +39 095 647508 
resort@shalai.it | direzione@shalai.it 

CATANIAのSHALAIというホテルにGiovanni Santoroという若いシエフがいます。

エトナ山の麓の町　リングアグロッサに位置し、土地の材料を使った伝統料理をご披露頂きました。

Abbiamo studiato anche con lo Chef Giovanni Santoro all`Hotel SHALAI. Dopo abbiamo cenato al ristorante dell`Hotel.

シチリアのMACELLERIA

まずは材料を仕入れに、近くのお肉屋さんへ行くと、サルシッチャの伝統的な作り方を見せて下さいました。太い丸太のまな板を使って、豚肉をミンチに。

Insieme allo chef abbiamo comprato la salsiccia in macelleria e li` abbiamo appreso come si fa la salsiccia tradizionale.

PRIMO: ravioli con ricotta su salsa di spinaci

リコッタチーズのラビオリとほれんそうのソース

 Davvero ottimi!

 上品な味わいと盛り付けも勉強になりました。

 ANTIPASTO: salsiccia e caponatina

サルシッチャとカポナティーナ

Che bonta`!

 SECONDO:ネブロディ山にいる猪とエトナのりんごとじゃがいも 

Cinghiale dei nebrodi con mele e patate dell`Etna.

DOLCE: モダンな形のCANNOLOを頂きました! Buonissimo!

2013年1月

今回訪れたのは、イタリアのクリスマスに必ず頂くパネットーネの伝統を引き継ぐロイゾン！

Vicenzaから10分程車でいくと、Costabissaraにロイゾンの会社とお店とパン工房はあります。

一歩足を踏み入れると、そこはお菓子の国！

代表のダリオ　ロイゾン氏が直々に迎えて下さり、直ぐにパネットーネの豪華なDegustazione試食会をご用意下さった。　更にワイン３種　プロセッコ　Valdobbiadene Extradry、レチョート　di Gambellara、Verduzzo　に併せて頂いた。私はレチョート di Gambellaraとの組み合わせが気に入った。

元々パネットーネの発祥はロンバルディア。下記新聞に美味しいランキングパネットーネ10社を挙げている。ロンバルディア以外はこのロイゾンだけ！

パネットーネランチもご用意下さった。　前菜にはパネットーネを香ばしくトーストした上にリコッタチーズとパプリカのオリーブオイル漬けを載せた一品。これはパネットーネの干しブドウやドライフルーツとの相性がピッタリでした。

プリモは干鱈のソースにパネットーネを香ばしくローストしたものをまぶしたもの。パンの香ばしさとフルーツの優しい香りがパスタに良く合います。

更にリゾットはブロッコリーソースで、下にパネットーネを細かくローストして敷きつめてある。やはり舌触りと味覚のハーモニーが良い。

お昼を終えて、次は工房へ。若手有望のシェフが新企画にもチャレンジする。ロイゾンは伝統を守りつつ進化し続けているんですね。工房での生産はパネットーネはクリスマスを過ぎて、少なくなっていた。しかしフランスでは年中販売しているそう。　　またパスクワに向け、コロンバを焼いていた。こんなに大きなコロンバ！

それからVENEZIANAと言って、パネットーネより軽いもの。パネトーネよりランクは下がるといっていたが、何と素朴なお味が病みつきになります。

そして、ロイゾンのこだわりは、原材料！　まずイーストはlievito Madre！だから日数も持ち、お腹で消化もし易い。　　さらに、味わいを加えるドライフルーツなども全てオーガニック。着色料、添加物一切なしというこだわりよう。

というわけで、商品作りには研究を重ね、努力を惜しまない完ぺき主義者なダリオさんが、こんなにメルヘンなお菓子の国の帝王だったとは。　パッケージのデザインは奥様だそうで、納得です。

それから彼の趣味として、昔パンを買う時に使ったコインが世界各国にあったようで、収集してらっしゃいます。どなたかお持ちの方は是非送って差し上げて下さいませ。

http://www.loison.com/

kyoko  09/01/2013

ＢＵＯＮ ＡＮＮＯ Ａ ＴＵＴＴＩ！ Ariannaより

年末にシチリアに行って来ました。カターニャに着いた時は気温が16度あり,太陽の日差しがとても温かく心地良かったです。NATALEの時期のシチリアでは、食事はもちろん、ワインなどを楽しみながらゆっくりと過ごしました。私達も、郷に習って、毎日 ColazioneからCenaまであらゆるシチリアの美食を楽しみました。

写真左から①家近くのBARのCOLAZIONE　②シチリアの伝統的なArancino。大きいライスコロッケ　③野菜タルトとオレンジサラダ ④　両親手作りのパスタ　⑤カターニャの馬肉ロースト　⑥Nataleの伝統的な手作りお菓子Mustaccioli al vin cotto.

天候に恵まれ、何よりでした！

写真：左から ①OrtigiaのS.Lucia教会②カターニャのDUOMO③モディカのS.Giorgio教会　　④Siracusaのギリシャ時代のTempio di Apollo