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2015年3月23日 (月)

イタリアのヘーゼルナッツのお話 ピエモンテ州IGP TondaGentile

「Tonda は美しく、優しい様相である。王様でもなく王子様でもなく、このヘーゼルナッツは女王様である。ランゲのヘーゼルナッツ、ピエモンテのTonda-Gentile (丸くー優しい)の品種は詩人が詩にするにも表現し易い優美な姿である。

Nocciole1

ピエモンテのヘーゼルナッツは世界中でも飛び抜けた品質である。アスティ、クーネオ、アレッサンドリア県には量産ではなく、美しさとクオリティの高さを誇るヘーゼルナッツが栽培されます。植樹の際は適当な間隔が必要であり、上に尖がったように伸びていきます。栽培技術や収穫技術は最大収穫量に合わせることが大切という。

機械で収穫するのに必要な5メートル間隔に植えられ、トンダジェンティーレの特徴としては皮は薄く、実の部分が広く占め、収穫量は最大である。口に運ぶと心地よい、はっきりと記憶される特徴が感じられます。

Tonda Gentileは口の中で砕かれたときのカリッとした歯ごたえ、風味の濃厚さ、デリケートな香りは格別である。世界有数の菓子職人、チョコレート職人達が買い占めてしまうほどである。

ここピエモンテ州で伝統的に愛され作り続けられているのは、ヘーゼルナッツのタルトである。これにはTonda Gentileは欠かせません。お菓子職人は貴族の為であっても、村の住人の為であってもTonda Gentileのへ―ゼルナッツがなければ作りません。

Nocciole2_2

クーネオ県にあるランゲ、Cortemiliaという町ではヘーゼルナッツの収穫は8月です。収穫時期の1週間はこの自然の恵み、ヘーゼルナッツ IGP Piemonte(ピエモンテ州の保護指定地域表示)の60年以上も続くお祭りとなります。2000年にはこの土地、作物を愛する人たちが伝統を守り、普及を目的に『ヘーゼルナッツ信者の会』が設立されました。

ヘーゼルナッツはピエモンテ州だけではなく、ラツィオ、カンパーニャ、シチリアなどでも栽培されます。例えば、サレルノにはGiffoni IGPなどに代表される高品質の種類がございます。ローマ時代にナポリ考古博物館に所蔵品からもわかるように既に消費されていたことが分かります。

中世の頃から現代において栽培は大陸一体に拡がりました。17世紀の栄華時代、ボルボン家の勢力時代にヘーゼルナッツは市場に大きく普及しました。

気候条件、火山地質の土地、歴史が合わさって種が無くそのままスナックとして頂ける為、重宝される代表的な木の実となりました。更に州で取れる美味産物として、また産業化に役立ちました。この風味は持続性があり、ローストすれば深い至福を感じられる味わいでございます。

他にも ラツィオにはDOP Gentile Romanaという品種がありますが、伝統、風味、知識、発展が背景にあり、大きな歴史からこの小さな木の実が生まれたこと思うと、味わいも一際です。

Tonda Gentileを使って伝統タルトを作ります。 ご興味ある方はこちらのイタリア伝統料理とワイン講座をご覧くださいませ。

LCI イタリアカルチャースタジオ K.M   www.lci-itaila.com

2015年2月18日 (水)

フリウリ州の郷土料理 ブログ

フリウリは北イタリアに位置し、オーストリアとの国境からすぐ下がった所にございます。州名はフリウリ-ジューリア-ヴェネツィア州で、3つのパートから成り立ちます。 よって郷土料理もフリウリ州料理、トリエステ料理、ジュリアーナ料理と分かれます。海と山に囲まれた土地形態により、伝統料理も種種様々です。

2000年に入ってワイン生産とサンダニエレのプロシュート DOPが有名になり、世界から注目を浴びるようになりました。更にトウモロコシの粉ポレンタは白や黄色とバリエーションがあり、大事な穀物です。

やはりお肉やチーズなどの内陸料理が大部分を占め、 アドリア海の方へ行きますと、il boreto alla graisana という売り物にならなくなったお魚たち(ボラやヒラメなど)を塩、酢、にんにく、オリーブオイルを入れて煮込むスープは伝統的に親しまれています。

Boreto_a_graisa_3Cjarsons

 

さて、フリウリの言葉でCjargne は、ウーディネ県の辺りはローマ帝国時代にカルニア族が住んでいた王国で、カルニア地方と呼ばれることに起因します。よってカルニアのお料理はフリウリのお料理と近いものが多く、中でも『Cjarsons(カルソン)』やFrico(フリーコ)は山岳地帯カルニアから広がりました。


『カルソン』は今月のお料理講座で作りますが、甘さとしょっぱさがコントラストとなり、さまざまな木の実やスパイスがふんだんに入り、チョコレートを入れたり、レシピにはバリエーションがありますが、最後に必ず、リコッタチーズの燻製をかけて召し上がります。お料理講座ではコッタサラータを燻製するところから行います。こんな古いレシピが世に出たのは1970年Gianni Cosetitiシェフがレストランで作るようになったからと言われております。

以前に書いたスローフードPestatはやはりサンダニエレに近い、ウーディネであり、いろんな種類のお野菜からブロード(出汁)を作り、豚の脂で固めたもの。 この技術も途絶えつつあるという。今回のお料理講座では皆様に是非お試し頂きたいと思います。

Kyoko M

2015年2月 8日 (日)

マルケ州のエキストラヴァージンオリーブオイル限定入荷 

2014年10月に搾油したマルケ州のオリーブオイルが入荷いたしました。

限定各種5本づつ!

昨年の悪天候でオリーブの不作が報じられておりますが、この生産者Poldo Serviceも約70%に生産量が落ちたそうです。よって、少量の入荷となり、限定本数だけの販売でございます。

今回ご紹介するのは3種類。品質感覚分析評価でも高得点を取る結果となり、是非お試し頂きたいです。

Menu_di_assaggi


LCIイタリアカルチャースタジオのカフェ
(Bar Italiano)では この貴重な3種をテイスティングできるメニューがございます。

イタリア人マンマが焼くチャバッタのパンと一緒にお試しください。

3tipi_oli_2


【3種テイスティングセット(各100ml)3,000円

各品種の説明がございますので、参考になさって、テイスティングを楽しんで下さい。

Coratina


ひとつ目の品種はこちら。sunCORATINA コラティーナsun

マルケ州品質感覚分析評価:7.8点 (7~9点:高品質)

プーリア州他で生産され、辛み、苦み共にしっかり品種の代表的存在。 

Fruttato: フルーティ度 中~濃

アーティチョークやチコリの香り

Amaro: 苦み中~濃

Piccante : 辛みは中~濃

 合わせるお料理: 野菜スティックなどのフレッシュ野菜サラダ、茄子やズッキーニなどのグリル野菜。 ひよこ豆やグリーンピースの濃厚なスープの仕上げにひと掛けすると風味がぐっと濃厚な味わいに変わります。 豚肉、牛肉のグリル、ステーキにもぜひ。

Picholine

Blend

2つ目はsunPICHOLINE ピショレンsun

アブルッツォ州他限定地域で生産される為、まぼろしの一品。

更に高得点の品質とあって、希少価値です。

マルケ州品質感覚分析評価:8.2点 (7~9点:高品質)

Fruttato: フルーティ度 中~濃

若草、アーモンド、アーティチョークの香り

Amaro: 苦み中~濃

Piccante : 辛みは中~濃

 合わせるお料理: かぼちゃや豆類のスープ、牛肉のカルパッチョやガーリックソテー、もつ煮込み、羊肉や馬肉のステーキ。

 3つ目は sunBLEND ブレンドsun

ブレンドはモノヴァリエターリ(単一品種)ではないのですが、マルケ州の土着品種ラッジャと国際品種レッチーノが主に使用されており、選別されたオリーブだけを使用しておりますので、こちらも品質評価で高い評価を受けております。

マルケ州品質感覚分析評価:7.6点 (7~9点:高品質)

Fruttato: フルーティ度 ミディアム(中)  若草、アーモンドの香り

Amaro: 苦み ミディアム(中)

Piccante : 辛み ミディアム(中)

 合わせるお料理: フレッシュ野菜サラダに鶏ささみ肉を入れ、このオリーブオイルと塩少々、バルサミコ酢を少々掛ければ、ヘルシーなポリフェノールたっぷりの一品になります。 蒸し鶏、焼き魚はカジキマグロのソテーなどにピッタリです。白身魚のお刺身にかけて、カルパッチョ風もお勧めです。

ご購入はLCIイタリアカルチャースタジオ ショップ またはオンラインショップ イタリア食材エルシーア

へ どうぞ。

Tel 0422-24-8897 

Email:info@lci-italia.com

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雑誌『MADURO』の「わがままお取り寄せページ」に紹介されまし

た。

maduro.pdfをダウンロード

オリーブオイルミニセミナー随時開催中。お問い合わせはこちらまでどうぞ。  LCI イタリアカルチャースタジオ

2015年1月11日 (日)

イタリア食材紹介~サルデーニャ産オリーブオイル フルッタート~

昨年の悪天候続きでオリーブの生産はイタリアも難航したようですが、場所によっては少量しか取れていないようで、オリーブオイルの値段は急騰することが予想されます。

Olio_fruttato

サルデーニャ州の北西部にある自然豊かな地中海に面するアルゲーロも少し被害を被りつつも、オリーブオイルの生産は上手くいったそうです。

土着品種ボザーナのオリーブオイルはしっかりとした青みのあるフレッシュな香り、更に苦みと最後にピリッと辛みがある良質3拍子が揃った仕上がりです。


産地:イタリア サルデーニャ州 アルゲロ
品種:ボザーナ
質:上質
色:黄金に輝く深い緑
香り:オリーブの純粋な香り
味:アーティチョークを思わせるような新鮮な野菜果実味に、バランスの良い辛みと苦みを感じさせる繊細な味わい。

お食事との合わせ方:さっぱりしたパスタソースには、オリーブの旨みが際立ち、しっかりしたパスタには上手に馴染む引き立て役となります。その他、鶏肉のささみのグリルにもお勧めです。

250ml 販売価格: 1,700円 (税別) 
500ml 販売価格: 2,650円 (税別) 

<オリーブオイル・アカデミア社について>
accademiaolearia
フォイス家の貴重なオリーブに対する長年の経験と確固たる熱意によって、サルデーニャの上質なオリーブオイルを造りあげる事に成功しました。

アルゲロの気候により作られるボサナ品種オリーブは、フォイス家4世代に亘って、自社栽培を行っているが、現在も自社栽培を行う企業は非常に少ない。これは品質を保持する大きな理由のひとつである。

収穫は11月頃から始まり、1月末まで続きます。何よりも重要なのは収穫12時間以内に搾油所に運ばれることで、鮮度と美味しさを保っている。 
熱による負担を掛けない為の最新の機械開発により、オリーブの実を適切に処理する事を可能にした。適温15度の中、丁寧に優しく抽出した高品質オリーブオイルです。

是非、こちらからご購入頂けます。http://italia.ocnk.net/

また、ショップが吉祥寺にオープン:東京都武蔵野市吉祥寺南町2-29-5 LCIイタリアカルチャースタジオN.1    http://lci-italia.com/map.html

 

2014年10月19日 (日)

Lonzino di fico

Marche州、Anconaの近くにある小さな町Serra de` contiにはCooperativa La Bona Usanza(ラ・ボーナ・ウサンツァ組合)があり、そこで作られているスローフードがあります。それはLonzino di Ficoと呼ばれる食材です。この組合の目的はMarche州で伝統的に栄養価の高い主食として摂取してきた豆類、穀物の栽培を維持することです。

 

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Lonzino di fico(ロンツィーノ・ディ・フィコ)はMarche州の伝統的な過程そのまま作られており、乾燥されて、細かく切られているイチジクとクルミ、アーモンド、アニス種、ラム酒もしくはモスとの生地にされ、サラミのように形でイチジクの葉に巻いてあります。

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子供はおやつとして食べていて、Marche州の祭りの終わりに食べられていました。

Lonzino di ficoを切ると、アニスとイチジクの風味が感じられています。そのまま、ドルチェとしても、熟成チーズと共に前菜としてもいただけます。

 

生産者は

MIV Cioccolaterie

Via Merloni, 20

60010 Ostra (Ancona)

ご希望の方はこちらへお問い合わせください。

2014年10月12日 (日)

Tenuta Il Palazzo オリーブオイル、ワイン生産者、アグリツーリズモ

トスカーナ州、アレッツォ駅から車で10分程の所に “Tenuta Il Palazzo”というワイナリーがあります。“Il Palazzo”はローマ時代からローマとリミニを結ぶVia Livia(リヴィア通り)に沿ってあり、元々は“Palazzo”という言葉は通りの「駅」を意味しました。

その理由で1971年からBanelli家が経営を始めた時に“Il Palazzo”を農園の名前にしました。

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標高の300~380mのところに畑があり、育てられているぶどうはSangiovese (サンジョヴェーゼ)をはじめ、Merlot(メルロー)、Syrah(シラー)、Trebbiano(トレビアーノ)、Malvasia (マルヴァジア)とCanaiolo(カナイオーロ)となります。DOCGのChianti(キャンティ)も作っております。

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“Tenuta Il Palazzo”はオリーブオイルもトスカーナ州の伝統を継承し、ビオ栽培をを基本とし、6000本が所有しています。

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トスカーナ州の土着品種を育てており、フラントイオ、レッチーノ、モライオーロ、ペンドリーノとございます。その中でも主流はフラントイオ。オリーブの収穫は手積みで行われています。 24時間以内に搾油場へ運び、オリーブオイルを抽出致します。

2014年8月にテイスティングした際に、まだまだ辛み、苦みがしっかりとあり、ポリフェノールの多さに驚きました。香りも青々しいフレッシュさが感じられ、フレッシュアーモンドがしっかりと後からも香ります。

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”Il Palazzo"はワイナリーだけではなく、Agriturismo(アグリツーリズモ)としても営業されており、Arezzoの歴史ある町とArezzoの田園風景に溶け込みながら、”Il Palazzo"のワインを片手に、このオリーブオイルを使ったトスカーナ料理に舌鼓を打つことでしょう。

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例えばRomantic Weekendコース。 260€

お二人様で2泊滞在。ロマンチックな天蓋ベッド、暖炉のあるお部屋。

朝食はお部屋で頂きます。夕食は 歴史地区、あの映画『la vita e bella』の舞台にもなったCENTRO STORICOにある、トスカーナ伝統のレストランでお料理をご堪能ください。

その他、一泊朝食付き お一人様 50 €~ お二人様 90€~

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2014年8月22日 (金)

サルデーニャのパスタ フレグラはプロポーズの言葉


サルデーニャの言葉で "Koiaimi, ca sciu fai fregula" とは

女性が男性に求婚する際に『フレグラ作れますから、ぜひ結婚して下さい』 という意味で、サルデーニャのポピュラーソングにも歌われるようです。

発祥はカンピダーノでしたが、今では島中で頂くことができます。おそらく、語源はラテン語のFRICARE、細かくするという意味の言葉だと思われます。作る工程からそう呼ばれるようになったのでしょう。
Fregola1Fregola2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

このフレグラを使ったレシピはいろいろあります。

なすとフレグラ

たことフレグラ

アサリとフレグラ  

カンピダネーゼ フレグラ(引き肉)

更に、トマトベースであったり、オイルベースなどバリエーションがあります。

とにかく、ペコリーノサルドは欠かせません。なんといってもサルデーニャは羊の数の方が人間の数より多いのですから。 そして、最近では海の具材の時にも合せることもしばしば。

9月の郷土料理とワイン講座では 夏の定番『たことフレーグラ』を作ってみたいと思います。

是非ご参加お待ちいたしております。 詳細はこちらへどうぞ。 

またフレグラのご購入はこちらからどうぞ。

K.M

 

2014年8月19日 (火)

イタリアのパン祭り Pane Nostrum



Pane nostrum5イタリアのパンはフランスパンとは異なり、味わいも生地感も素朴なところが好きです。

マルケ州の海沿いにあるとても素敵な街セニガリアでは、国際的にも有名なパン祭りPane Nostrumが毎年9月に催されます。

セニガリアにはミシュランを取ったレストランが2つもありとてもアーティスティックなシェフ要る事でも知られています。Moreno CedroniとMauro Uliassi!世界中からお客様がやってきます。

 

 そして、このフェスタにも世界中から生産者も、グルメ達も集まってくるのです。

 

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今小麦粉アレルギーの子供たちがイタリアでも増えておりますが、製法の簡略化による影響とも言われております。 パンの製法はやはり時間を掛けて作られるもので、そうすることで、長期保存も可能になる訳です。

さて、この度セニガリアの友人がお気Paneficio Senigalliaに入りのパン屋へインタビュー(こちらをクリック)して参りました。

 

 このパン祭りにも勿論参加されます。

彼女の場合は、地元の小麦との出会いによってこの香ばしいパンに巡り合えたといいます。  

小麦は石臼で挽き、酵母もリエビトマードレやビッラを使うそうです。やはり天候やいろんな条件によって、パンの仕上がりもさまざまで自然の良さです。 

 

 

LCIでは9月のお料理講座イタリアのパン フリゼッリを作ります! イタリアのパンについてお話したいと思っております。 小麦、そして、酵母について。

スケジュールはこちらです。

どなたでもご参加頂けます。

WWW.LCI-ITALIA.COM   Kyoko Matsuyama

Pane nostrum4

 

2014年6月30日 (月)

パーネカラサウを使ったサルデーニャ州のお料理

サルデーニャ州へ行くと、うす~い、サクサクの香ばしいパンがテーブルにサービスされます。 これは『パーネカラサウ PANE CARASAU』と呼ばれます。     (⇒今月のお料理講座のご案内はこちら

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このまま、お食事と一緒に頂くこともしばしばですが、このパーネカラサウを使用して頂く、いろんなお料理があります。

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Piatto di panecarasau 

 

 

 

 

 

 

 

 

左:【PANE GATTIAU】 パーネ ガッティアウ

ローズマリーを一緒にオリーブオイルで軽ーくトーストします。香ばしくて、ワイン(ヴェルメンンティーノ)にぴったりです。

右:【PANE FRATTAU】 パーネ フラッタウ

これは7月のお料理講座でご紹介します。 soon こちらをご覧ください。

使用するパーネカラサウはサルデーニャ州内陸の小さな村’’ガヴォイ’’ にある『サントゥ ジュアンネ』パン工房で リタ・サンナさんが一枚づつ焼いております。(ご購入頂けます。)

作っている様子は下記へどうぞ。

 

Pane imbrattau cun tamataPane cunozzu

 

左:【PANE IMBRATTAU CUN TAMATA】パーネ インブラッタウ クン タマタ

大きく熟したトマトを茹でて、パーネカラサウの上に塗って、更に濃厚な風味のサルデーニャのチーズ、フィオーレサルドを卸して、振りかけて頂きます。

右:【PANE CUN OZZU】パーネクンオッズ

パーネカラサウを冷たい水で戻し、オリーブオイルや豚の脂で揚げます。

小さな村’’ガヴォイ’’ にある『サントゥ ジュアンネ』パン工房で リタ・サンナさん

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Sardegna1 Panecarasau

 

FOTOは2009年と2013年に行って撮影したものです。

Kyoko Matsuyamawink

www.lci-italia.com

info@lci-italia.com

 

2014年5月17日 (土)

アニスのリキュール マルケ州~Varnelli ヴァルネッリ

Varnelli6
Varnelli7
 

アニス(ANICE)は古くはエジプトやバビロニアで薬として用いられた植物で、フェンネルの香りとほのかなミントを感じられます。 
薬草商であったジローラモ ヴァルネッリ氏の発明によってアニスのリキュールが1868年に誕生する。
消化、利尿、清涼効果があり、食後に少量頂くだけでスッキリします。
その他、咳止め効果や抗免疫不全効果をもたらします。  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
レシピはヴァルネッリ家の家宝として今でも継承されています。
昔は周りの山で採取できた材料も今では制限されてしまい、外国から取り寄せることになってしまいましが、 今でもこの昔話に出てきそうなラボであらゆるハーブや木の実を調合し、煮たてて蒸留酒を作っています。
 
Varnelli 1Illicium Verum
 Frutto Anice Verde
 
 
 
 
 今は3世代合わせて女性4人で運営しており、宣伝担当のOriettaさん(右上)は素晴らしく社交的で楽しい方で、それぞれも持ち場があるようです。今ではニューヨーク、日本と海外至る所へ輸出してらっしゃいます。
アニスには3種類あって、ラテン語のANISUM(同じではない)が語源。
L'anice pepato ; コショウのようなスパイス。
L'anice stellato;星の形をした木の実。種部は油分があり、果実部分に芳香性や味わいがある。
L'anice verde;西洋のアニス、白と黄色の花を咲かせる。8-9月に卵型の小さな果実の収穫を行う。
 
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背景にあるシンボルの女神はSIBILLAといって、ヴァルネッリがあるMUCCIAに7万ヘクタールの国立公園指定された山があり、そこに住む女神だそうです。商品名にもAMARO SIBILLAと名づけるほど大切な存在です。
マルケのMUCCIAという場所は自然に囲まれ、空気、水の美味しいところにこの蒸留所があるのも納得です。
 
さてアニスのリキュールの簡単!お勧めの召し上がり方をご紹介します。
お勧め1. Espressoにお砂糖と ヴァルネッリを小さじ1杯垂らします。
お勧め2.チョコレートとの相性がいいので、添えて召し上がれ。
お勧め3.写真のように、レモンのシャーベットにアニスを加え、エスプレッソと一緒にどうぞ。
 
さて、LCIイタリア伝統料理とワイン講座では Espresso al Varnelliをご賞味頂けます。
 http://www.lci-italia.com/
 
Kyoko Matsuyama