イタリア食材 Feed

2015年8月14日 (金)

ピエモンテ州 CUNEOの西側フランス国境寄りの山脈地帯に『カステルマニョ』というチーズの生産地がある。標高1500mのこの辺り特有の牛乳チーズは生産過程を見てもわかるように少量しか出来ません。

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『Castelmagno alpeggio』 カステルマニョ アルペッジョが作られるこの小さな生産者は工房よりも標高の高い1800m位の場所に牛を放牧し、雨の日も、風の日も1日2回必ず搾乳をします。

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牛をより自然体にしてミルクを絞り、そのフレッシュなミルクでカステルマニョチーズが作られます。期間は5月~9月の牧草が育つ時期に限定されており、牛たちも季節が終わると別の場所へ売られます。冬の間飼い続けるのは余程コストが掛かるようです。 よって、翌春、新しい雌牛たちと2頭の雄牛を入手します。

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この辺りは標高が高いだけでなく、傾斜も厳しい為、やはり牛にとっても移動は過酷なようです。時にこけたり、足が裂けたりと危険な事故が背中合わせです。

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こうして搾られたミルクを工房まで車で運び、 Caglio(カーリオ・凝固剤)を加えて、適温に温め、かき混ぜていくとミルクが固まっていきます。衛生的にチューブを使って型に流し込みます。

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カステルマニョとして認定されたものには、このシンボルが象られます。

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熟成は石造りの部屋で温度管理されています。 少量生産で貴重なので、海外からの注文もあるようです。

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このカステルマニョのチーズ作りはここVaglieraという100年程前に捨てられた村をワインの生産者などが集まって投資をし、8年がかりで再現した中で行われています。

猛暑といわれた2015年の夏でもここは涼しく、夜は軽目のダウンが必要なほど気温が下がります。

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次にDes Martinと呼ぶ投資家達とその家をご紹介します。

Kyoko M/ Luglio 2015

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2015年4月15日 (水)

Sicily

パキーノはシチリアの一番南に位置し、素晴らしいパノラマを臨む、いつも太陽の日差しが強いエリアです。
Pachino e' una zona che dall`aspetto, dal panorama e dalla temperatura e` unica e si trova nella punta piu` a sud della Sicilia.

土壌、パノラマ、太陽の日差し、灌漑用水の品質が良いために、美味しい作物が育つことで有名です。

Il terreno, il panorama, il sole, la qualita` dell`acqua usata per l`irrigazione sono i fattori di successo di questo territorio. 

更にENEA『天気予報協会』の調査より、イタリアで最も日当たりの良いエリアと報告されております。Dai rilevamenti Meteo effettuati dall`associazione "Enea" risulta il comune piu` assolato d`Italia.

パキーノ産のトマトは皮が強い為、中の果肉を保護し、また輸送がし易いという特徴があります。よって、イタリア国内だけでなく、世界の多くの国へ輸出されております。

栄養に関してはビタミンCやリコピン酸が豊富で、ガンの予防に適しているそうです。Infatti i pomodori "Pachino" sono famosi non sono in Italia ma anche in molti altri Paesi del mondo. La buccia e` forte e protegge la polpa senza deteriorarla. Cosi` e` facile da esportare. Inoltre e` ricco di vitamina C e Licopene, una sostanza che aiuta a prevenire dai tumori.

パキーノ IGP(地理的表示保護)のトマトには4種類あります。

Ecco i 4 tipi di pomodoro Pachino IGP

CostolutoCilieginoTondoliscio

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1) Costoluto 古代の品種。一年中生産され、中でも一番大きい。

2) Ciliegino サクランボのように小さな実に凝縮された甘さと旨味が人気。

3) Tondo liscio 深い緑色、歯ごたえがあり、フレッシュのままオリーブオイルと頂くと適度な酸味と甘さがバランス良い。

4) Grappolo 大きさは栽培地の塩分加減によっていろいろ。赤色に変わってから収穫。しっかりした実の為、オーブン料理や煮込み料理に適しています。

5月 パキーノ産トマトを使ってシチリア料理講座を開催します。是非味わいにいらしてください。

http://lci-italia.com/cucina.html

LCIイタリアカルチャースタジオ

2015年3月23日 (月)

「Tonda は美しく、優しい様相である。王様でもなく王子様でもなく、このヘーゼルナッツは女王様である。ランゲのヘーゼルナッツ、ピエモンテのTonda-Gentile (丸くー優しい)の品種は詩人が詩にするにも表現し易い優美な姿である。

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ピエモンテのヘーゼルナッツは世界中でも飛び抜けた品質である。アスティ、クーネオ、アレッサンドリア県には量産ではなく、美しさとクオリティの高さを誇るヘーゼルナッツが栽培されます。植樹の際は適当な間隔が必要であり、上に尖がったように伸びていきます。栽培技術や収穫技術は最大収穫量に合わせることが大切という。

機械で収穫するのに必要な5メートル間隔に植えられ、トンダジェンティーレの特徴としては皮は薄く、実の部分が広く占め、収穫量は最大である。口に運ぶと心地よい、はっきりと記憶される特徴が感じられます。

Tonda Gentileは口の中で砕かれたときのカリッとした歯ごたえ、風味の濃厚さ、デリケートな香りは格別である。世界有数の菓子職人、チョコレート職人達が買い占めてしまうほどである。

ここピエモンテ州で伝統的に愛され作り続けられているのは、ヘーゼルナッツのタルトである。これにはTonda Gentileは欠かせません。お菓子職人は貴族の為であっても、村の住人の為であってもTonda Gentileのへ―ゼルナッツがなければ作りません。

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クーネオ県にあるランゲ、Cortemiliaという町ではヘーゼルナッツの収穫は8月です。収穫時期の1週間はこの自然の恵み、ヘーゼルナッツ IGP Piemonte(ピエモンテ州の保護指定地域表示)の60年以上も続くお祭りとなります。2000年にはこの土地、作物を愛する人たちが伝統を守り、普及を目的に『ヘーゼルナッツ信者の会』が設立されました。

ヘーゼルナッツはピエモンテ州だけではなく、ラツィオ、カンパーニャ、シチリアなどでも栽培されます。例えば、サレルノにはGiffoni IGPなどに代表される高品質の種類がございます。ローマ時代にナポリ考古博物館に所蔵品からもわかるように既に消費されていたことが分かります。

中世の頃から現代において栽培は大陸一体に拡がりました。17世紀の栄華時代、ボルボン家の勢力時代にヘーゼルナッツは市場に大きく普及しました。

気候条件、火山地質の土地、歴史が合わさって種が無くそのままスナックとして頂ける為、重宝される代表的な木の実となりました。更に州で取れる美味産物として、また産業化に役立ちました。この風味は持続性があり、ローストすれば深い至福を感じられる味わいでございます。

他にも ラツィオにはDOP Gentile Romanaという品種がありますが、伝統、風味、知識、発展が背景にあり、大きな歴史からこの小さな木の実が生まれたこと思うと、味わいも一際です。

Tonda Gentileを使って伝統タルトを作ります。 ご興味ある方はこちらのイタリア伝統料理とワイン講座をご覧くださいませ。

LCI イタリアカルチャースタジオ K.M   www.lci-itaila.com

2015年2月18日 (水)

フリウリは北イタリアに位置し、オーストリアとの国境からすぐ下がった所にございます。州名はフリウリ-ジューリア-ヴェネツィア州で、3つのパートから成り立ちます。 よって郷土料理もフリウリ州料理、トリエステ料理、ジュリアーナ料理と分かれます。海と山に囲まれた土地形態により、伝統料理も種種様々です。

2000年に入ってワイン生産とサンダニエレのプロシュート DOPが有名になり、世界から注目を浴びるようになりました。更にトウモロコシの粉ポレンタは白や黄色とバリエーションがあり、大事な穀物です。

やはりお肉やチーズなどの内陸料理が大部分を占め、 アドリア海の方へ行きますと、il boreto alla graisana という売り物にならなくなったお魚たち(ボラやヒラメなど)を塩、酢、にんにく、オリーブオイルを入れて煮込むスープは伝統的に親しまれています。

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さて、フリウリの言葉でCjargne は、ウーディネ県の辺りはローマ帝国時代にカルニア族が住んでいた王国で、カルニア地方と呼ばれることに起因します。よってカルニアのお料理はフリウリのお料理と近いものが多く、中でも『Cjarsons(カルソン)』やFrico(フリーコ)は山岳地帯カルニアから広がりました。


『カルソン』は今月のお料理講座で作りますが、甘さとしょっぱさがコントラストとなり、さまざまな木の実やスパイスがふんだんに入り、チョコレートを入れたり、レシピにはバリエーションがありますが、最後に必ず、リコッタチーズの燻製をかけて召し上がります。お料理講座ではコッタサラータを燻製するところから行います。こんな古いレシピが世に出たのは1970年Gianni Cosetitiシェフがレストランで作るようになったからと言われております。

以前に書いたスローフードPestatはやはりサンダニエレに近い、ウーディネであり、いろんな種類のお野菜からブロード(出汁)を作り、豚の脂で固めたもの。 この技術も途絶えつつあるという。今回のお料理講座では皆様に是非お試し頂きたいと思います。

Kyoko M

2015年2月 8日 (日)

2014年10月に搾油したマルケ州のオリーブオイルが入荷いたしました。

限定各種5本づつ!

昨年の悪天候でオリーブの不作が報じられておりますが、この生産者Poldo Serviceも約70%に生産量が落ちたそうです。よって、少量の入荷となり、限定本数だけの販売でございます。

今回ご紹介するのは3種類。品質感覚分析評価でも高得点を取る結果となり、是非お試し頂きたいです。

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LCIイタリアカルチャースタジオのカフェ
(Bar Italiano)では この貴重な3種をテイスティングできるメニューがございます。

イタリア人マンマが焼くチャバッタのパンと一緒にお試しください。

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【3種テイスティングセット(各100ml)3,000円

各品種の説明がございますので、参考になさって、テイスティングを楽しんで下さい。

Coratina


ひとつ目の品種はこちら。sunCORATINA コラティーナsun

マルケ州品質感覚分析評価:7.8点 (7~9点:高品質)

プーリア州他で生産され、辛み、苦み共にしっかり品種の代表的存在。 

Fruttato: フルーティ度 中~濃

アーティチョークやチコリの香り

Amaro: 苦み中~濃

Piccante : 辛みは中~濃

 合わせるお料理: 野菜スティックなどのフレッシュ野菜サラダ、茄子やズッキーニなどのグリル野菜。 ひよこ豆やグリーンピースの濃厚なスープの仕上げにひと掛けすると風味がぐっと濃厚な味わいに変わります。 豚肉、牛肉のグリル、ステーキにもぜひ。

Picholine

Blend

2つ目はsunPICHOLINE ピショレンsun

アブルッツォ州他限定地域で生産される為、まぼろしの一品。

更に高得点の品質とあって、希少価値です。

マルケ州品質感覚分析評価:8.2点 (7~9点:高品質)

Fruttato: フルーティ度 中~濃

若草、アーモンド、アーティチョークの香り

Amaro: 苦み中~濃

Piccante : 辛みは中~濃

 合わせるお料理: かぼちゃや豆類のスープ、牛肉のカルパッチョやガーリックソテー、もつ煮込み、羊肉や馬肉のステーキ。

 3つ目は sunBLEND ブレンドsun

ブレンドはモノヴァリエターリ(単一品種)ではないのですが、マルケ州の土着品種ラッジャと国際品種レッチーノが主に使用されており、選別されたオリーブだけを使用しておりますので、こちらも品質評価で高い評価を受けております。

マルケ州品質感覚分析評価:7.6点 (7~9点:高品質)

Fruttato: フルーティ度 ミディアム(中)  若草、アーモンドの香り

Amaro: 苦み ミディアム(中)

Piccante : 辛み ミディアム(中)

 合わせるお料理: フレッシュ野菜サラダに鶏ささみ肉を入れ、このオリーブオイルと塩少々、バルサミコ酢を少々掛ければ、ヘルシーなポリフェノールたっぷりの一品になります。 蒸し鶏、焼き魚はカジキマグロのソテーなどにピッタリです。白身魚のお刺身にかけて、カルパッチョ風もお勧めです。

ご購入はLCIイタリアカルチャースタジオ ショップ またはオンラインショップ イタリア食材エルシーア

へ どうぞ。

Tel 0422-24-8897 

Email:info@lci-italia.com

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雑誌『MADURO』の「わがままお取り寄せページ」に紹介されまし

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maduro.pdfをダウンロード

オリーブオイルミニセミナー随時開催中。お問い合わせはこちらまでどうぞ。  LCI イタリアカルチャースタジオ

2015年1月11日 (日)

昨年の悪天候続きでオリーブの生産はイタリアも難航したようですが、場所によっては少量しか取れていないようで、オリーブオイルの値段は急騰することが予想されます。

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サルデーニャ州の北西部にある自然豊かな地中海に面するアルゲーロも少し被害を被りつつも、オリーブオイルの生産は上手くいったそうです。

土着品種ボザーナのオリーブオイルはしっかりとした青みのあるフレッシュな香り、更に苦みと最後にピリッと辛みがある良質3拍子が揃った仕上がりです。


産地:イタリア サルデーニャ州 アルゲロ
品種:ボザーナ
質:上質
色:黄金に輝く深い緑
香り:オリーブの純粋な香り
味:アーティチョークを思わせるような新鮮な野菜果実味に、バランスの良い辛みと苦みを感じさせる繊細な味わい。

お食事との合わせ方:さっぱりしたパスタソースには、オリーブの旨みが際立ち、しっかりしたパスタには上手に馴染む引き立て役となります。その他、鶏肉のささみのグリルにもお勧めです。

250ml 販売価格: 1,700円 (税別) 
500ml 販売価格: 2,650円 (税別) 

<オリーブオイル・アカデミア社について>
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フォイス家の貴重なオリーブに対する長年の経験と確固たる熱意によって、サルデーニャの上質なオリーブオイルを造りあげる事に成功しました。

アルゲロの気候により作られるボサナ品種オリーブは、フォイス家4世代に亘って、自社栽培を行っているが、現在も自社栽培を行う企業は非常に少ない。これは品質を保持する大きな理由のひとつである。

収穫は11月頃から始まり、1月末まで続きます。何よりも重要なのは収穫12時間以内に搾油所に運ばれることで、鮮度と美味しさを保っている。 
熱による負担を掛けない為の最新の機械開発により、オリーブの実を適切に処理する事を可能にした。適温15度の中、丁寧に優しく抽出した高品質オリーブオイルです。

是非、こちらからご購入頂けます。http://italia.ocnk.net/

また、ショップが吉祥寺にオープン:東京都武蔵野市吉祥寺南町2-29-5 LCIイタリアカルチャースタジオN.1    http://lci-italia.com/map.html

 

2014年10月19日 (日)

Marche州、Anconaの近くにある小さな町Serra de` contiにはCooperativa La Bona Usanza(ラ・ボーナ・ウサンツァ組合)があり、そこで作られているスローフードがあります。それはLonzino di Ficoと呼ばれる食材です。この組合の目的はMarche州で伝統的に栄養価の高い主食として摂取してきた豆類、穀物の栽培を維持することです。

 

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Lonzino di fico(ロンツィーノ・ディ・フィコ)はMarche州の伝統的な過程そのまま作られており、乾燥されて、細かく切られているイチジクとクルミ、アーモンド、アニス種、ラム酒もしくはモスとの生地にされ、サラミのように形でイチジクの葉に巻いてあります。

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子供はおやつとして食べていて、Marche州の祭りの終わりに食べられていました。

Lonzino di ficoを切ると、アニスとイチジクの風味が感じられています。そのまま、ドルチェとしても、熟成チーズと共に前菜としてもいただけます。

 

生産者は

MIV Cioccolaterie

Via Merloni, 20

60010 Ostra (Ancona)

ご希望の方はこちらへお問い合わせください。

2014年10月12日 (日)

トスカーナ州、アレッツォ駅から車で10分程の所に “Tenuta Il Palazzo”というワイナリーがあります。“Il Palazzo”はローマ時代からローマとリミニを結ぶVia Livia(リヴィア通り)に沿ってあり、元々は“Palazzo”という言葉は通りの「駅」を意味しました。

その理由で1971年からBanelli家が経営を始めた時に“Il Palazzo”を農園の名前にしました。

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標高の300~380mのところに畑があり、育てられているぶどうはSangiovese (サンジョヴェーゼ)をはじめ、Merlot(メルロー)、Syrah(シラー)、Trebbiano(トレビアーノ)、Malvasia (マルヴァジア)とCanaiolo(カナイオーロ)となります。DOCGのChianti(キャンティ)も作っております。

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“Tenuta Il Palazzo”はオリーブオイルもトスカーナ州の伝統を継承し、ビオ栽培をを基本とし、6000本が所有しています。

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トスカーナ州の土着品種を育てており、フラントイオ、レッチーノ、モライオーロ、ペンドリーノとございます。その中でも主流はフラントイオ。オリーブの収穫は手積みで行われています。 24時間以内に搾油場へ運び、オリーブオイルを抽出致します。

2014年8月にテイスティングした際に、まだまだ辛み、苦みがしっかりとあり、ポリフェノールの多さに驚きました。香りも青々しいフレッシュさが感じられ、フレッシュアーモンドがしっかりと後からも香ります。

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”Il Palazzo"はワイナリーだけではなく、Agriturismo(アグリツーリズモ)としても営業されており、Arezzoの歴史ある町とArezzoの田園風景に溶け込みながら、”Il Palazzo"のワインを片手に、このオリーブオイルを使ったトスカーナ料理に舌鼓を打つことでしょう。

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例えばRomantic Weekendコース。 260€

お二人様で2泊滞在。ロマンチックな天蓋ベッド、暖炉のあるお部屋。

朝食はお部屋で頂きます。夕食は 歴史地区、あの映画『la vita e bella』の舞台にもなったCENTRO STORICOにある、トスカーナ伝統のレストランでお料理をご堪能ください。

その他、一泊朝食付き お一人様 50 €~ お二人様 90€~

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2014年8月22日 (金)


サルデーニャの言葉で "Koiaimi, ca sciu fai fregula" とは

女性が男性に求婚する際に『フレグラ作れますから、ぜひ結婚して下さい』 という意味で、サルデーニャのポピュラーソングにも歌われるようです。

発祥はカンピダーノでしたが、今では島中で頂くことができます。おそらく、語源はラテン語のFRICARE、細かくするという意味の言葉だと思われます。作る工程からそう呼ばれるようになったのでしょう。
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このフレグラを使ったレシピはいろいろあります。

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たことフレグラ

アサリとフレグラ  

カンピダネーゼ フレグラ(引き肉)

更に、トマトベースであったり、オイルベースなどバリエーションがあります。

とにかく、ペコリーノサルドは欠かせません。なんといってもサルデーニャは羊の数の方が人間の数より多いのですから。 そして、最近では海の具材の時にも合せることもしばしば。

9月の郷土料理とワイン講座では 夏の定番『たことフレーグラ』を作ってみたいと思います。

是非ご参加お待ちいたしております。 詳細はこちらへどうぞ。 

またフレグラのご購入はこちらからどうぞ。

K.M

 

2014年8月19日 (火)



Pane nostrum5イタリアのパンはフランスパンとは異なり、味わいも生地感も素朴なところが好きです。

マルケ州の海沿いにあるとても素敵な街セニガリアでは、国際的にも有名なパン祭りPane Nostrumが毎年9月に催されます。

セニガリアにはミシュランを取ったレストランが2つもありとてもアーティスティックなシェフ要る事でも知られています。Moreno CedroniとMauro Uliassi!世界中からお客様がやってきます。

 

 そして、このフェスタにも世界中から生産者も、グルメ達も集まってくるのです。

 

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今小麦粉アレルギーの子供たちがイタリアでも増えておりますが、製法の簡略化による影響とも言われております。 パンの製法はやはり時間を掛けて作られるもので、そうすることで、長期保存も可能になる訳です。

さて、この度セニガリアの友人がお気Paneficio Senigalliaに入りのパン屋へインタビュー(こちらをクリック)して参りました。

 

 このパン祭りにも勿論参加されます。

彼女の場合は、地元の小麦との出会いによってこの香ばしいパンに巡り合えたといいます。  

小麦は石臼で挽き、酵母もリエビトマードレやビッラを使うそうです。やはり天候やいろんな条件によって、パンの仕上がりもさまざまで自然の良さです。 

 

 

LCIでは9月のお料理講座イタリアのパン フリゼッリを作ります! イタリアのパンについてお話したいと思っております。 小麦、そして、酵母について。

スケジュールはこちらです。

どなたでもご参加頂けます。

WWW.LCI-ITALIA.COM   Kyoko Matsuyama

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