イタリア語 x カルチャースタジオ LCI 吉祥寺 : 2010年12月

ピエモンテ州料理　～Cucina Piemontese～

1. Crema di Piselli alla Menta 　
ミント風味のグリーンスープ

【Ingredienti per 4porzioni 材料4人分】
グリーンピース　300 g    Piselli sgranati
ミントの葉　　　 2-3葉     Menta
玉ねぎ　　　　　　1/2個     Cipolla
（またはエシャロット１）　　Scalogno
ジャガイモ　      200 g       Patate
バター　            40 g 　   　Burro
小麦粉　　　　　小さじ１～２    Farina
野菜のだし汁　 1.5リットル   Brodo vegetale
卵黄　　　　　　 2個分　　　   Tuorli
生クリーム　　　　100ml　　   Panna fresca
卸したチーズ　　　大さじ２　　Grana padano grattugiato
塩　こしょう　                        Sale　e pepe
EXVオリーブオイル　           Olio EXV d'oliva

【Preparazione 手順】
・玉ねぎをみじん切りにします。
・ジャガイモを皮をむき、洗い、小片にカットします。
・ミントの葉を洗い、キッチンペーパーで水分を取っておきます。
・鍋にバターを入れ溶かし、玉ねぎ（エシャロット）を入れ、焦げないように炒めます。
・水分を切ったグリーンピースと、ジャガイモを加えます。塩を入れ、5分間かき混ぜます。
・とろみを付ける為に小麦粉を加え、温めただし汁を少しづつ加えていきます。
・かき混ぜながら、沸騰させます。火を小さくして塩で味を調え、よくかき混ぜながら20分間煮たてます。
・火から下し、ミキサーにかけます。再び火にかけ、更に10分程煮こみます。
・ボウルに卵黄、生クリーム、グラナパダーノ大さじ2、塩、こしょうをクリーム状になるまでよく混ぜ、火を止める1分前に鍋に加えて混ぜ合わせます。
・スープ皿に取り分け、香り付けのミントをのせて出来上がり。

・Tritate la cipolla ( lo scalogno) finemente.
・Pelate , lavate e tagliate le patate a tocchetti.
・Lavate la menta velocemente e asciugatela con la carta assorbente da cucina.
・Fate sciogliere il burro in una casseruola, unite lo scalogno e fatelo appassire,
・Versate i piselli sciacquati e i dadini di patata; salate, mescolate per 5 minuti.
・Aggiungete la farina per addensare, incorporate poco alla volta il brodo caldo.
・Portate a ebollizione mescolando continuamente, poi abbassate la fiamma, regolate di sale e fate sobbollire per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto.
・Togliete dal fuoco e frullate con il frullatore, rimettete sul fuoco e proseguite la cottura per altri 10 minuti.
・In una ciotolina sbattete i tuorli con la panna, 2 cucchiai di grana, sale e pepe; incorporate questo composto alla crema e mescolate bene per un minuto prima di spegnere il fuoco.
・Distribuite la crema nelle ciotoline individuali, profumate con qualche fogliolina di menta e servite.

2. : Arista alla piemontese
　ピエモンテ風アリスタ

  【Ingredienti per 4porzioni 材料4人分】
豚肉　　500-600g 　 Arista arrotolata e legata
ラード　 50 g 　　       Lardo
にんにく（エシャロット）   適量　Aglio(scalogni)
タイム                1束    Timo
ローリエの葉　   2枚　    Alloro
EXVオリーブオイル　適量　Olio EXV d'oliva
クローブ,ローズマリーノ　2～4　
Chiodi di garofano,rosmarino
塩　こしょう　　適量　　Sale e pepe
プルーン　　　適量　 Prugne
アプリコット　　適量     Albicocche
赤ワイン　      適量　 Vino rosso

【Preparazione 手順】
・にんにくの皮を剥き、三日月状に切っていきます。ラードをみじん切りにしてタイムを加えます。
・包丁で豚肉に切り込みを入れ、タイム、ラード、にんにく（エシャロット）を入れていきます。
・丁子、ローズマリーノを差し込み、塩コショウをしてから、タコ糸で縛ります。
・鍋で表面だけこんがり焼きます。
・少量(10ml)の水を入れて、ローリエ、お肉をオーブン皿に載せます。
・予め180℃に熱しておいたオーブンで、時々回しながら、40-50分焼いていきます。
・プルーンとアプリコットを洗い、種をとり4つに切ります。ラード、ローリエ、ワインと一緒に鍋に入れて10-20分煮ます。
・プルーンとアプリコットを添えて、温かい内にお召し上がれ。

・Sbucciate l'aglio(scalogno) e tagliate a spicchi, tritate il lardo .
・Praticate delle incisioni nella carne con un coltello e inserite il lardo , il timo e l'aglio.
・Steccate con i chiodi di garofano e il rosmarino, salate, pepate e legate con un filo per fare la forma.
・Rosolate la carne solamente le superficie.
・Mettete in una teglia con un dl d'acqua.
・Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 40-50 minuti, girando spesso .
・Lavate le prugne e le albicocche, snocciolatele, tagliatele in quattro e fatele cuocere in un tegame con il lardo, l'alloro e il vino per circa 10-20 minuti.
・Servite l'arista calda, con le prugne e le albicocche.

3.　Zabaione 　ザッバイオーネ

【Ingredienti per 4porzioni 材料4人分】
卵黄　4　　　　　　　 Tuorli
砂糖　大さじ４　　　 Zucchero
マルサラ酒　　　　　　Marsala secco
カカオパウダー　適量　Cacao amaro in polvere

【Preparazione 手順】

・ボールに卵黄、砂糖を入れ、泡だて器で泡立てます。
・マルサラ酒を少しずつ加えていき、しっかり混ぜ合わせていきます。
・鍋に注ぎ、弱火で湯煎にかけていきます。
　その際、水の入っている湯煎の鍋にの底に、クリームを入れた鍋の底が触れないように、水が沸騰しないように気を付けて下さい。温度は45℃程度。
・湯煎の間も　クリームの量が倍になるくらい、また、柔らかく、軽い泡立ちになるよう、泡立て器でかき混ぜていきます。
・ザバイオーネを各グラスに注ぎ、カカオパウダーを上に振りかけます。
　温かいうちに召し上がれ。

・Sbattete i tuorli e lo zucchero in una terrina con le fruste elettriche finché il composto diventerà chiaro e spumoso.
・Aggiungete poco alla volta quattro mezzi gusci colmi di vino, continuando a sbattere per non fare smontare il tutto.
・Versate la crema in un pentolino e portate a cottura dolcemente a bagnomaria,
　avendo cura che il fondo del pentolino non sia a contatto con quello della pentola contenente l’acqua e che quest’ultima rimanga sempre sotto il punto di ebollizione
: la temperatura della crema deve mantenersi sempre di circa 45 °C.
・Sbattete il composto con le fruste elettriche anche durante la cottura,
　fino a che la crema montando raddoppierà di volume e diventerà una massa spumosa soffice e leggera.
・Versate lo zabaione in coppette individuali, spolverizzate la superficie con il cacao amaro e servite subito mentre è ancora caldo.

イタリア各地のお料理講座　～　Cucina Piemontese　ピエモンテ州　～

今月は Natale （クリスマス）にピッタリのお料理です。

Primo Piatto（プリモ）:　

Crema di Piselli alla Menta　　ミント風味のグリーンスープ

寒い冬にぴったりの体温まるスープです

グリーンピースとチーズが合わさって濃厚な一品でした。

Secondo Piatto（セコンド）：

Arista alla Piemontese　ピエモンテ風アリスタ

豚肉（肩ロース）をローズマリー、クローブ、ローリエなどのハーブを使いじっくりとオーブンで焼き上げるお料理です。

今回はワインに合わせピエモンテ風フルーツを添えました

Dolce（ドルチェ）：

Zabaione　ザバイオーネ

卵黄にマルサラ酒を入れた、甘いふわふわのクリームが特徴のドルチェです。

クリームが甘めなので、Espressoの上にのせて頂きました

Vino（ワイン）：

BARBARESCO DOCG 2005 (Lange) 　13.5%vol

造り手：Azienda Vitivinicola Patrizi

BAROLO 2003 DOCG　14%vol

造り手：Viticoltore AURELIO SETTIMO

DOLCETTO DI DOGNIANI DOC 2003 13%vol　

造り手：Azienda Vitivinicola Bricco Rosso　

Scalogno

日本でエシャロットと言うと、らっきょうの種類になりますが、西洋でエシャロットと言うとこちらになります。今回は、スープとアリスタに使用しました。

Piselli1 Piselli2

グリーンピースの皮を丁寧に剥いていきます。（Photo左）

スープの材料を合わせて火にかけます。（Photo右）

ミキサーにかけたスープに生クリームを加えます。きれいなマーブル色です。（Photo左）

Rosmarino（ローズマリー）、塩コショウで味付けした豚肉を型崩れしないよう、タコ糸で縛ります。（Photo左）

Arista（アリスタ）をマルサラ酒でフランベしました。（Photo左）

こちらはオーブンに入れる前のAristaです（Photo右）

こちらは、Zabaione（ザバイオーネ）です。湯煎にかけ、更にきめ細かいクリームにしていきます。（Photo左）

出来上がったお料理と、ワインで乾杯です

Buon Natale e Buon Anno

サルデーニャ州料理～　Cucina Sarda ～

1. Fregla stufada 　フレーグラのオーブン焼き

【Ingredienti per 4porzioni 材料4人分】
フレーグラ（パスタ）　200g　Fregula (Pasta)
ペコリーノサルド　チーズ　 100 g　　
   Pecorino Sardo fresco
卸したペコリーノサルド　ピッカンテ　 100 g
Pecorino Sardo piccante grattugiato
野菜だし　1,5リットル　   Brodo vegetale
EXVオリーブオイル　      Olio extravergine di oliva
塩　                                Sale

【Preparazione 手順】
・水に野菜のだし（キューブ2個）を入れ、沸騰させ、フレグラ（パスタ）をアルデンテに茹でます。
・耐熱皿に薄切りにしたペコリーノサルドのチーズ、水気をよく切ったフレグラを入れ、卸したペコリーノ　ピッカンテを掛けます。
・丁寧にかき混ぜ、オリーブオイルを一掛けします。
・グラタンのようにこんがりと焼き色が付くまで180℃のオーブンに入れます。
・オーブンから取り出し、温かい内に召し上がれ。

・Portate il brodo a ebollizione e cuocete la fregula al dente.
・Disponete in una zuppiera che possa andare in forno il formaggio fresco tagliato a fettine, versate sopra la fregula ben scolata e cospargete di pecorino piccante.
・Mescolate con cura, irrorate con poco olio, quindi passate in forno a 180 °C a gratinare.
・Sfornate e servite subito, ben caldo.

2. Carciofi alla sarda　サルデーニャ風アーティチョーク

【Ingredienti per 4porzioni 材料4人分】
アーティチョーク　5本　 Carciofi di Sardegna
リコッタチーズ　 100 g 　Ricotta fresca
パセリ　適宜　　　　　 Prezzemolo
にんにく　　2かけ　　　 Aglio
レモン汁　　　　　　　　 Succo di limone
ペコリーノサルドチーズ　
　　Pecorino Sardo mediamente stagionato
EXVオリーブオイル　小さじ２　olio di oliva
塩　　　　　　　　　　　　 Sale
白コショウ　　　　　　　　 Pepe bianco

【Preparazione 手順】
・（生のアーティチョークの場合は外側の葉の固い部分、茎、先端部分を取ります。）
・アーティチョークを軽く開き、内側を処理します。（水洗いし、下部を平らにしておきます。）
・（レモン汁を少し入れたお湯が沸いたら、塩を入れ5分程度茹でます。）　
・（アーティチョーク４つを鍋から取り出し、残り1つは更に10分間続けて茹でます。）
　その１つはお湯を切り、冷まして細かく刻みます。
・みじん切りにしたアーティチョーク、リコッタチーズ、刻んだパセリ、潰して細かくしたにんにく、ひとつまみの塩と胡椒ををミキサーに掛けます。
・オリーブオイルひと掛けして、ミキサーへかけます。
・アーティチョークの中へ詰めていきます。細切りにしたペコリーノを振りかけます。

・Pulite i carciofi privandoli delle foglie esterne più dure e danneggiate e dei gambi, eliminate le punte,
・quindi apriteli leggermente, così da togliere anche il fieno interno; lavateli e torniteli alla base.
・A mano a mano che sono pronti metteteli in una pentola piena di acqua acidulata con poco succo di limone, salatela e fateli sbollentare per circa 5 minuti.
・Togliete dalla pentola quattro carciofi e proseguite la cottura dell’ultimo ancora per 10 minuti, quindi scolatelo, fatelo raffreddare e sminuzzatelo.
・Raccogliete nel vaso del frullatore il carciofo tritato, la ricotta ben scolata dal siero di conservazione, il prezzemolo, mondato e finemente sminuzzato, gli spicchi di aglio, sbucciati e tritati, una presa di sale e un pizzico di pepe.
・Frullate bene il tutto unendo anche l’olio a filo.
・Riempite i carciofi con la farcia preparata, quindi cospargeteli con il pecorino ridotto a filetti e servite.

3.　Sebadas 　セバダス（セアダス）

【Ingredienti per 4porzioni 材料4人分】
セモリナ粉　100 g 　　　Semola di grano duro
薄力粉　　　　70g　　　 Farina (grano tenero)
卵　 1個　　　　　　　　    Uovo
バター　 10 g 　　　　　   Burro
ペコリーノサルド　ドルチェ 100g 　Pecorino Sardo fresco
レモン　 1個　　　　　    Limone
はちみつ　100 g 　　　 Miele　
（Corbezzolo　西洋ヤマモモなど）
揚げ用オリーブオイル　Olio di oliva per friggere
塩　　　　　　　　　　sale

【Preparazione 手順】

・台の上に小麦粉をふるいにかけ、カルデラ状にします。
・中央に卵、塩を加え、細かく刻み常温に戻したバターを加え、生地が滑らかに固まるまで捏ねます。
・生地を、布巾で覆い涼しいところで10～20分程度寝かします。
・その間に、ペコリーノチーズを卸し、良く洗って、卸したオレンジとレモンの皮を加えます。
・生地を薄く延ばし直径8cm程度の円にくり抜きます。
・半分の生地上にチーズをのせていきます。
・残りの生地で覆い、中身が出ないように淵を押しながら閉じます。
・オリーブオイルを温め、熱くなったらセバダスを両面がきつね色になるまで揚げます。
・徐々にセバダスがきつね色になってきたら、キッチンペーパーの上に取り上げます。
・湯煎しておいたはちみつをかけて温かい内にお召し上がりください。

・Sulla spianatoia setacciate la farina e formate la fontana,
・Al centro, sgusciate l’uovo, un piccizo di sale; aggiungete il burro portato a temperatura ambiente e tagliato a pezzetti, quindi impastate fino a ottenere una pasta liscia e soda.
・Copritela con un canovaccio e fatela riposare in luogo fresco per 10-20 minuti.
・Nel frattempo grattugiate il pecorino e unitelo alle bucce finemente grattugiate dell’arancia e del limone, dopo averle lavate bene.
・Stendete la pasta in una sfoglia sottile e ricavatene tanti dischi di circa 8 cm di diametro.
・Stendete su metà di questi il composto di formaggio.
・Copriteli con gli altri dischi di pasta e premete bene i bordi per sigillarli.
・Fate scaldare l’olio e, quando sarà molto caldo, friggete le sebadas, lasciandole dorare bene da entrambi i lati.
・A mano a mano che sarannno pronte scolatele con il mestolo forato su carta assorbente da cucina e tenetele in caldo. ・Scaldate il miele a bagnomaria e versatelo sulle sebadas ancora calde e servitele immediatamente.