1. Crema di Piselli alla Menta
ミント風味のグリーンスープ
【Ingredienti per 4porzioni 材料4人分】
グリーンピース 300 g Piselli sgranati
ミントの葉 2-3葉 Menta
玉ねぎ 1/2個 Cipolla
（またはエシャロット１） Scalogno
ジャガイモ 200 g Patate
バター 40 g Burro
小麦粉 小さじ１～２ Farina
野菜のだし汁 1.5リットル Brodo vegetale
卵黄 2個分 Tuorli
生クリーム 100ml Panna fresca
卸したチーズ 大さじ２ Grana padano grattugiato
塩 こしょう Sale e pepe
EXVオリーブオイル Olio EXV d'oliva
【Preparazione 手順】
・玉ねぎをみじん切りにします。
・ジャガイモを皮をむき、洗い、小片にカットします。
・ミントの葉を洗い、キッチンペーパーで水分を取っておきます。
・鍋にバターを入れ溶かし、玉ねぎ（エシャロット）を入れ、焦げないように炒めます。
・水分を切ったグリーンピースと、ジャガイモを加えます。塩を入れ、5分間かき混ぜます。
・とろみを付ける為に小麦粉を加え、温めただし汁を少しづつ加えていきます。
・かき混ぜながら、沸騰させます。火を小さくして塩で味を調え、よくかき混ぜながら20分間煮たてます。
・火から下し、ミキサーにかけます。再び火にかけ、更に10分程煮こみます。
・ボウルに卵黄、生クリーム、グラナパダーノ大さじ2、塩、こしょうをクリーム状になるまでよく混ぜ、火を止める1分前に鍋に加えて混ぜ合わせます。
・スープ皿に取り分け、香り付けのミントをのせて出来上がり。
・Tritate la cipolla ( lo scalogno) finemente.
・Pelate , lavate e tagliate le patate a tocchetti.
・Lavate la menta velocemente e asciugatela con la carta assorbente da cucina.
・Fate sciogliere il burro in una casseruola, unite lo scalogno e fatelo appassire,
・Versate i piselli sciacquati e i dadini di patata; salate, mescolate per 5 minuti.
・Aggiungete la farina per addensare, incorporate poco alla volta il brodo caldo.
・Portate a ebollizione mescolando continuamente, poi abbassate la fiamma, regolate di sale e fate sobbollire per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto.
・Togliete dal fuoco e frullate con il frullatore, rimettete sul fuoco e proseguite la cottura per altri 10 minuti.
・In una ciotolina sbattete i tuorli con la panna, 2 cucchiai di grana, sale e pepe; incorporate questo composto alla crema e mescolate bene per un minuto prima di spegnere il fuoco.
・Distribuite la crema nelle ciotoline individuali, profumate con qualche fogliolina di menta e servite.
2. : Arista alla piemontese
ピエモンテ風アリスタ
【Ingredienti per 4porzioni 材料4人分】
豚肉 500-600g Arista arrotolata e legata
ラード 50 g Lardo
にんにく（エシャロット） 適量 Aglio(scalogni)
タイム 1束 Timo
ローリエの葉 2枚 Alloro
EXVオリーブオイル 適量 Olio EXV d'oliva
クローブ,ローズマリーノ 2～4
Chiodi di garofano,rosmarino
塩 こしょう 適量 Sale e pepe
プルーン 適量 Prugne
アプリコット 適量 Albicocche
赤ワイン 適量 Vino rosso
【Preparazione 手順】
・にんにくの皮を剥き、三日月状に切っていきます。ラードをみじん切りにしてタイムを加えます。
・包丁で豚肉に切り込みを入れ、タイム、ラード、にんにく（エシャロット）を入れていきます。
・丁子、ローズマリーノを差し込み、塩コショウをしてから、タコ糸で縛ります。
・鍋で表面だけこんがり焼きます。
・少量(10ml)の水を入れて、ローリエ、お肉をオーブン皿に載せます。
・予め180℃に熱しておいたオーブンで、時々回しながら、40-50分焼いていきます。
・プルーンとアプリコットを洗い、種をとり4つに切ります。ラード、ローリエ、ワインと一緒に鍋に入れて10-20分煮ます。
・プルーンとアプリコットを添えて、温かい内にお召し上がれ。
・Sbucciate l'aglio(scalogno) e tagliate a spicchi, tritate il lardo .
・Praticate delle incisioni nella carne con un coltello e inserite il lardo , il timo e l'aglio.
・Steccate con i chiodi di garofano e il rosmarino, salate, pepate e legate con un filo per fare la forma.
・Rosolate la carne solamente le superficie.
・Mettete in una teglia con un dl d'acqua.
・Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 40-50 minuti, girando spesso .
・Lavate le prugne e le albicocche, snocciolatele, tagliatele in quattro e fatele cuocere in un tegame con il lardo, l'alloro e il vino per circa 10-20 minuti.
・Servite l'arista calda, con le prugne e le albicocche.
3. Zabaione ザッバイオーネ
【Ingredienti per 4porzioni 材料4人分】
卵黄 4 Tuorli
砂糖 大さじ４ Zucchero
マルサラ酒 Marsala secco
カカオパウダー 適量 Cacao amaro in polvere
【Preparazione 手順】
・ボールに卵黄、砂糖を入れ、泡だて器で泡立てます。
・マルサラ酒を少しずつ加えていき、しっかり混ぜ合わせていきます。
・鍋に注ぎ、弱火で湯煎にかけていきます。
その際、水の入っている湯煎の鍋にの底に、クリームを入れた鍋の底が触れないように、水が沸騰しないように気を付けて下さい。温度は45℃程度。
・湯煎の間も クリームの量が倍になるくらい、また、柔らかく、軽い泡立ちになるよう、泡立て器でかき混ぜていきます。
・ザバイオーネを各グラスに注ぎ、カカオパウダーを上に振りかけます。
温かいうちに召し上がれ。
・Sbattete i tuorli e lo zucchero in una terrina con le fruste elettriche finché il composto diventerà chiaro e spumoso.
・Aggiungete poco alla volta quattro mezzi gusci colmi di vino, continuando a sbattere per non fare smontare il tutto.
・Versate la crema in un pentolino e portate a cottura dolcemente a bagnomaria,
avendo cura che il fondo del pentolino non sia a contatto con quello della pentola contenente l’acqua e che quest’ultima rimanga sempre sotto il punto di ebollizione
: la temperatura della crema deve mantenersi sempre di circa 45 °C.
・Sbattete il composto con le fruste elettriche anche durante la cottura,
fino a che la crema montando raddoppierà di volume e diventerà una massa spumosa soffice e leggera.
・Versate lo zabaione in coppette individuali, spolverizzate la superficie con il cacao amaro e servite subito mentre è ancora caldo.