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2010年11月

2010年11月30日 (火)

マルケ州料理 ~ Cucina Marchigiana ~

1. Olivre all'ascolana  オリーブのフリット

Olive all'ascolana 1

【Ingredienti per 4porzioni 材料4人分】
グリーンオリーブ(塩漬け) 20個   olive verdi in salamoia
小麦粉   適宜     farina
卵  1個             uova
パン粉    適宜      pangrattato
揚げ油              olio per friggere
ひき肉  100g       carne maccinata
玉ねぎ     1/4         cipolla
にんじん  1/2       carota
セロリ    1 /2        sedano
白ワイン  適宜          vino bianco secco
バター   25 g           burro
パセリ みじん切り 少々 prezzemolo tritato
卵    1 個            uova
卸しチーズ  大さじ2   grana grattugiato
ナツメグ  適宜        noce moscata
レモンの皮 適宜      buccia di limone
オリーブオイル        olio extravergine di oliva
塩胡椒              sale, pepe

【Preparazione 手順】
・玉ねぎ、ニンジン、セロリをみじん切り。オリーブオイル小さじ1杯、ひき肉を併せます。
・白ワインを少々かけます。
・塩胡椒して、バターとパセリを加え、30分程煮込みます。
・ボールに入れて、卵、小麦粉、ナツメグ、レモンの皮を磨りおろしたものを絡めます。
・塩胡椒で調えます。
・オリーブを切って、種を取り、先ほど準備したものを詰めます。
・小麦粉、卵を溶いたもの、パン粉と順に浸けて形を整えていきます。
・熱したオリーブオイルで揚げていきます。
・表面が金色にカリッとしたら、キッチンペーパーに取り上げます。アツアツの内にお召し上がれ。

・Tritate la cipolla, la carota e il sedano. Unite 1 cucchiai o di olio,unite le carni tritate.
・Spruzzate con il vino .
・Salate, pepate, aggiungete il burro e il prezzemolo, poi proseguite la cottura per 15 minuti.
・Mettete il tutto in una terrina e amalgamate le uova, il grana, la noce moscata e la buccia di limone grattugiate.
・Regolate di sale e pepe.
・Tagliate le olive e denocciolatele e farcitele con il composto preparato.
・Passatele nella farina, nelle uova sbattute, quindi nel pangrattato, facendolo aderire bene.  Friggete le olive in abbondante olio molto caldo.
・Quando saranno dorate e croccanti in superficie, scolatele su carta da cucina e
・Servitele subito, ben calde.

 

2. Passatella   パッサテッラ 

Passatelli 1 【Ingredienti per 4porzioni 材料4人分】

だし     2 L      brodo 
パン粉   100 g    mollica di pane grattugiata
小麦粉   40 g     farina
卵      2個       uova
卸したチーズ 大さじ3  grana grattugiato
ナツメグ             noce moscata
塩                sale
胡椒              pepe


【Preparazione 手順】
・パン粉、小麦粉、卵、チーズ、塩胡椒をボールにまとめます。
・柔らかく形が整うまで、捏ねます。ナツメグで香り付けします。
・沸騰させないようにダシを温める。
・捏ねた生地をパッサテッリの鉄製器具にいれて外側に押し出し、短冊状の形を作ります。
・1-2cmの長さで切ります。
・スープに入れていきます。
・弱火で5分程煮込んでいきます。
・火から下ろして、スープ皿に入れてお召し上がれ。
 お好みで卸しチーズをかけてください。

・Raccogliete in una terrina la mollica di pane, la farina, le uova, il grana, sale e pepe.
・Lavorate il tutto fino a ottenere un impasto morbido e profumatelo con noce moscata grattugiata.
・Scaldate il brodo e, non appena inizia a bollire.
・Schiacciate l’impasto nell’apposito ferro per passatelli ,Fate quindi uscire l’impasto attraverso i fori formando così tanti cilindretti.
・Staccherete con coltello quando raggiungono circa 2 cm di lunghezza,
・Lasciandoli cadere direttamente nel brodo.
・Abbassate la fiamma e fate cuocere per 5 minuti.
・Togliete dal fuoco, versate nelle fondine individuali e servite.
 A piacere con grana grattugiato.

★ROMAGNAの伝統料理でもある。Pesaro-Urbino ではお魚のダシで作られます。

 

3. Frustenga  フルステンガ
  (イチジクなど ドライフルーツケーキ)

Frustenga 1

 【Ingredienti per 4porzioni 材料4人分】
とうもろこし粉 130 g        farina di mais
乾燥いちじく  3個          fichi secchi
干しぶどう   30-40 g   uvetta
ヴィンコット  大さじ1       vino cotto di Ascoli Piceno
EXVオリーブオイル 大さじ2 olio extravergine d'oliva
クルミ     5-7個       noce
パン粉       大さじ1      pangrattato
塩     少々       sale

 【Preparazione 手順】

・予めオーブンを180℃に温めておきます。
・軽く塩を振った沸騰したお湯500mlに、とうもろこし粉を入れます。ポレンタが柔らかくなるまで、20-30分程度良くかき回します。
・乾燥いちじくと干しぶどうをそれぞれ別々に、細かく刻みます。
・いちじくと、干しぶどうを火からおろしたポレンタにくわえます。それから煮たてたワイン、オリーブオイル、大き目に刻んだクルミを混ぜ合せます。
・材料を全てよくかき回したら、型に流して、オリーブオイルとパン粉を少しふりかけます。
・アルミホイルで覆い、オーブンで20-30分間焼きます。
・オーブンから取り出し、常温または冷やして召し上がれ。

・Preriscaldate il forno a 180 °C.
・Versate la farina di mais in 500ml di acqua bollente leggermente salata. Fate cuocere per circa 20 minuti, mescolando spesso, fino a ottenere una polenta piuttosto morbida.
・Tagliate i fichi a pezzetti.
・Incorporate i fichi e l'uvetta alla polenta tolta dal fuoco, quindi aggiungete anche il vino cotto, l'olio e i  noci   grossolanamente tritati.
・Mescolate bene il tutto e versate il composto in una tortiera leggermente unta d'olio e cosparsa di pangrattato.
・Coprite lo stampo con un foglio di alluminio da cucina, quindi passate in forno e fate cuocere per 20-30 minuti. Sfornate e servite la frustenga tiepida o fredda, a fettine. variante Dolce tipico dell'entroterra della provincia di Macerata e Ancona, la  frustenga costituisce una sorta di variante del fristingo, che se ne differenzia per lutilizzo di farina di frumento tenero al posto della farina di mais.

Variante
Dolce tipico dell'entroterra della provincia di Macerata e Ancona, la  frustenga costituisce una sorta di variante del fristingo, che se ne differenzia per lutilizzo di farina di frumento tenero al posto della farina di mais.

 

2010年11月14日 (日)

イタリア各地のお料理講座 ~ Cucina Sarda  サルデーニャ州 ~

11月は今、人気上昇中のサルデーニャ州料理です。

 

Primo Piatto(プリモ):

fregla stufada   フレーグラのオーブン焼き 

Fregla Stufada1

 一般的には、アサリなどの魚介類を使ったものが多い、フレグラ料理ですが、今回はオーブン焼きを作りました。

フレグラを使った新しいレシピです。みなさんも是非お試し下さいhappy01

 

 

 

 

Secondo Piatto(セコンド):

Carciofi alla sarda サルデーニャ風アーティチョーク

Carciofi alla sarda1

 アーティチョークに、サルデーニャ州の伝統的なチーズである、ペコリーノサルドチーズ ・ リコッタチーズを詰めたものです。

さっぱりと、歯ごたえのあるアーティチョークと、コクのあるチーズがマッチした、とても美味しい一品ですrestaurant

 

 

 

 Dolce(ドルチェ):

Sebadas セバダス(セアダス)

 Seadas1

サルデーニャ州の伝統的なチーズである、ペコリーノ サルド ドルチェ チーズをセモリナ粉と小麦粉を合わせた生地で挟み、揚げた、サルデーニャ州の伝統的なドルチェになります。

シンプルで素朴な味がサルデーニャを思い起こさせますnote

 

 

 Carciofi2 Seadas2

 

 

 

 

 

 

アーティチョークの中に、ペコリーノチーズを詰めているところです。(Photo左)

 

 Seadas3 Seadas4

 

 

 

 

 

 

セバダスの生地を延ばしているところです。(Photo左)

延ばした生地に、ペコリーノドルチェ チーズを挟んで形成します。(Photo右)

 

Seadas6 Seadas5

 

 

 

 

 

 

 

揚げる前のセバダス(Photo左)  

セバダスを揚げていきます(Photo右)

Saluti Piatti

 

 

 

 

 

 

 

 

美味しいお料理と、白ワインで乾杯ですrestaurant

 

2010年11月 3日 (水)

WORKSHOP sui vini BRUNELLO DI MONTALCINO  ワインセミナー

    MOCALI ~NOVEMBRE~  11月

wineブルネロ ディ モンタルチーノwine の生産者 『MOCALI』 が来日!

 トスカーナはモンタルチーノより、とっても素敵な Produttrice Alessandra Ciacciに直接お話を聞きながら、彼女のワイナリーで作ったワインを3種類 堪能致しました。

 

 

  Famiglia 

Brunello2

Alessandra のNonniの代からBrunello di montalcinoの組合団体の一員で、旦那様のCiacci 氏が引き継がれ、今回ご紹介した『Poggio Nardone』を新規に造られた。3年前から、更に南方、海に近いMaremmaにも土地を買い、''Morellinno di Scansano ''も生産しています。

 

モレリーノ

-ロッソ ブルネロ 今回セミナーにて紹介しましたワインはこちらになります。

・Morellino di Scansano 2006

・ROSSO di MONTALCINO 2008

・BRUNELLO di MONTALCINO 2004

 

 

 

 

 

合わせたお食事は ト スカーナのサラミやパンチェッタのCrostini di fegato(鶏レバーペースト)、

Penne alla sarsa di funghi porcini (ポルチーニ茸のパスタ)restaurant

 

 Brunello1

  今回の会は偶然が重なり開催に至りました。

 

私が今夏、訪れたワイナリーがMOCALI/Poggio Nardone, つまり Alessandra との出会いでした。

 

 MOCALI のラインは伝統的な造りで、 PoggioNardoneはモダンスタイルを取り入れています。

このPoggioNardoneを日本に唯一輸入していらっしゃったのが、知人の『イネス』の渡辺さんという事で、繋がりを発見。

更に、11月2日にVINOTECQUE主催BRUNELLOの大試飲会参加の為、Alessandra の来日が決定。

では、当LCIでAlessandraのワインを皆様にご紹介しない訳にいかないと、いう運びでの開催となりました。よって、思いもひとしおでございました。

 Brunello2Brunello3 

Alessandraより、熱い説明を頂戴しました。(写真左)

インポーターのイネスの渡辺さん。今後もAlessandraのワインを入れて頂きたいです。(写真右)

 

Brunello5 Brunello6

 

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

まずは1本目のMorellino di Scansano 2006の試飲ですwine

 

トスカーナ州DOCGのひとつでもあり、サンジョヴェーゼ85%,マルヴァジアネラ10%,アリカンテ5%のブドウ品種から造られたこちらのワインは、レバーペーストのクロスティーニ、サラミ、パンチェッタなどのアンティパストに良く合います。 複雑味も感じさせつつ、飲み心地の良い、果実味溢れるテイストでした。

 

 畑は3ヘクタール、ティレニア海から吹く風の影響を受ける豊かな土壌、マレンマ地方に位置します。

 

 

 

   Brunello4Brunello8

 

 ラベルの絵はAlessandraがそれぞれデザインされたものです。例えばMollerino di Scansanoのラベルは空では月が満ちて行く時間の流れを表し、地上でブドウが熟していく経過後、ワインが収穫されるというとても素敵なラベルで、皆さん感嘆されていらっしゃいました。

 

 

Brunello9

 

 

2本目、Rosso di Montalcino 2008 はサンジョヴェーゼ・グロッソ100%、1年フランス樽、またはスラブ樽で寝かしたワイン。

 

お食事はセコンドのお魚、お肉料理まで併せて頂けますが、リラックス時にメディテーション ワインにもお勧めです。

 

3本目のBrunello di Montalcino 2004は天候は厳し買った割に出来上がりは非常に良かったとの事。 一般的なイメージの重い、複雑なBrunelloというより、洗練された仕上がりの綺麗なお味に1杯が2杯、3杯と進めてしまうNardoneのワインでした。 

粘土質の混じったモンタルチーノの土地、ミネラルたっぷりの土壌で造られます。

皆さん、ワイン醸造やぶどうの品種についてなど、Aressandraさんへ熱心に質問され、また彼女も丁寧に伝えて下さって、良い会になったと思っております。3本目の試飲も終わり、お好みのワインを楽しんでいましたnote

今回特別価格での販売もございましたので、インポーターも大繁盛だったと喜んで頂けたようです

 

 

DSCN5851  

 

 

最後に私がイタリア現地で購入して持って帰ってきたMOCALIの畑限定ヴァージョンを皆さんで開けてしまいました。

年間6000本だけ生産される貴重なワインで、醸造する樽も専用のものを使用しています。4年で消耗するコストのかかる樽で、素朴な綺麗な仕上がりのブルネロですが、味わい深い心に残る一本でした。

 

 

 

Image VINI