イタリア語 x カルチャースタジオ LCI 吉祥寺

1. Olivre all'ascolana　　オリーブのフリット

【Ingredienti per 4porzioni 材料4人分】
グリーンオリーブ（塩漬け） 20個　  olive verdi in salamoia
小麦粉　 　適宜　　　　　farina
卵　 １個　 　　　　　　     uova
パン粉  　　適宜　　　  　pangrattato
揚げ油　　　　　　　　      olio per friggere
ひき肉　　100ｇ 　　  　　carne maccinata
玉ねぎ　    1/4     　 　　cipolla
にんじん　　1/2　　　  　 carota
セロリ　　　 1 /2　　　     sedano
白ワイン　　適宜　　　       vino bianco secco
バター　　　25 g 　　　       burro
パセリ　みじん切り　少々 prezzemolo tritato
卵　　　　１ 個　　　　　       uova
卸しチーズ　　大さじ2 　　grana grattugiato
ナツメグ　　適宜　　　　　   noce moscata
レモンの皮　適宜　　　　　 buccia di limone
オリーブオイル　　　　　　  olio extravergine di oliva
塩胡椒　　　　　　　　　　    sale, pepe

【Preparazione 手順】
・玉ねぎ、ニンジン、セロリをみじん切り。オリーブオイル小さじ１杯、ひき肉を併せます。
・白ワインを少々かけます。
・塩胡椒して、バターとパセリを加え、30分程煮込みます。
・ボールに入れて、卵、小麦粉、ナツメグ、レモンの皮を磨りおろしたものを絡めます。
・塩胡椒で調えます。
・オリーブを切って、種を取り、先ほど準備したものを詰めます。
・小麦粉、卵を溶いたもの、パン粉と順に浸けて形を整えていきます。
・熱したオリーブオイルで揚げていきます。
・表面が金色にカリッとしたら、キッチンペーパーに取り上げます。アツアツの内にお召し上がれ。

・Tritate la cipolla, la carota e il sedano.　Unite 1 cucchiai o di olio,unite le carni tritate.
・Spruzzate con il vino .
・Salate, pepate, aggiungete il burro e il prezzemolo, poi proseguite la cottura per 15 minuti.
・Mettete il tutto in una terrina e amalgamate le uova, il grana, la noce moscata e la buccia di limone grattugiate.
・Regolate di sale e pepe.
・Tagliate le olive e denocciolatele e farcitele con il composto preparato.
・Passatele nella farina, nelle uova sbattute, quindi nel pangrattato, facendolo aderire bene. 　Friggete le olive in abbondante olio molto caldo.
・Quando saranno dorate e croccanti in superficie, scolatele su carta da cucina e
・Servitele subito, ben calde.

 

2. Passatella 　　パッサテッラ 

【Ingredienti per 4porzioni 材料4人分】

だし 　　　　2 L 　　   brodo 
パン粉　　　100 g    mollica di pane grattugiata
小麦粉　　　40 g     farina
卵　　　　　　2個       uova
卸したチーズ　大さじ３ 　grana grattugiato
ナツメグ　　　　         noce moscata
塩　　　　　　　　        sale
胡椒　　　　　　　       pepe

【Preparazione 手順】
・パン粉、小麦粉、卵、チーズ、塩胡椒をボールにまとめます。
・柔らかく形が整うまで、捏ねます。ナツメグで香り付けします。
・沸騰させないようにダシを温める。
・捏ねた生地をパッサテッリの鉄製器具にいれて外側に押し出し、短冊状の形を作ります。
・1-2cmの長さで切ります。
・スープに入れていきます。
・弱火で5分程煮込んでいきます。
・火から下ろして、スープ皿に入れてお召し上がれ。
　お好みで卸しチーズをかけてください。

・Raccogliete in una terrina la mollica di pane, la farina, le uova, il grana, sale e pepe.
・Lavorate il tutto fino a ottenere un impasto morbido e profumatelo con noce moscata grattugiata.
・Scaldate il brodo e, non appena inizia a bollire.
・Schiacciate l’impasto nell’apposito ferro per passatelli ,Fate quindi uscire l’impasto attraverso i fori formando così tanti cilindretti.
・Staccherete con coltello quando raggiungono circa 2 cm di lunghezza,
・Lasciandoli cadere direttamente nel brodo.
・Abbassate la fiamma e fate cuocere per 5 minuti.
・Togliete dal fuoco, versate nelle fondine individuali e servite.
　A piacere con grana grattugiato.

★ROMAGNAの伝統料理でもある。Pesaro-Urbino ではお魚のダシで作られます。

 

3.　Frustenga　　フルステンガ
　　（イチジクなど　ドライフルーツケーキ）

 【Ingredienti per 4porzioni 材料4人分】
とうもろこし粉　130 g 　      farina di mais
乾燥いちじく　　3個　　        fichi secchi
干しぶどう　　　30-40 g 　　uvetta
ヴィンコット　　大さじ１ 　     vino cotto di Ascoli Piceno
EXVオリーブオイル　大さじ2　olio extravergine d'oliva
クルミ　　　　　5-7個　　　    noce
パン粉　      大さじ１　　　   pangrattato
塩　　　　　少々　　　　　　　sale

 【Preparazione 手順】

・予めオーブンを180℃に温めておきます。
・軽く塩を振った沸騰したお湯500mlに、とうもろこし粉を入れます。ポレンタが柔らかくなるまで、20-30分程度良くかき回します。
・乾燥いちじくと干しぶどうをそれぞれ別々に、細かく刻みます。
・いちじくと、干しぶどうを火からおろしたポレンタにくわえます。それから煮たてたワイン、オリーブオイル、大き目に刻んだクルミを混ぜ合せます。
・材料を全てよくかき回したら、型に流して、オリーブオイルとパン粉を少しふりかけます。
・アルミホイルで覆い、オーブンで20-30分間焼きます。
・オーブンから取り出し、常温または冷やして召し上がれ。

・Preriscaldate il forno a 180 °C.
・Versate la farina di mais in 500ml di acqua bollente leggermente salata. Fate cuocere per circa 20 minuti, mescolando spesso, fino a ottenere una polenta piuttosto morbida.
・Tagliate i fichi a pezzetti.
・Incorporate i fichi e l'uvetta alla polenta tolta dal fuoco, quindi aggiungete anche il vino cotto, l'olio e i  noci   grossolanamente tritati.
・Mescolate bene il tutto e versate il composto in una tortiera leggermente unta d'olio e cosparsa di pangrattato.
・Coprite lo stampo con un foglio di alluminio da cucina, quindi passate in forno e fate cuocere per 20-30 minuti. Sfornate e servite la frustenga tiepida o fredda, a fettine. variante Dolce tipico dell'entroterra della provincia di Macerata e Ancona, la  frustenga costituisce una sorta di variante del fristingo, che se ne differenzia per lutilizzo di farina di frumento tenero al posto della farina di mais.

Variante
Dolce tipico dell'entroterra della provincia di Macerata e Ancona, la  frustenga costituisce una sorta di variante del fristingo, che se ne differenzia per lutilizzo di farina di frumento tenero al posto della farina di mais.

 

11月は今、人気上昇中のサルデーニャ州料理です。

 

Primo Piatto（プリモ）：

fregla stufada　　　フレーグラのオーブン焼き 

 一般的には、アサリなどの魚介類を使ったものが多い、フレグラ料理ですが、今回はオーブン焼きを作りました。

フレグラを使った新しいレシピです。みなさんも是非お試し下さい

 

 

 

 

Secondo Piatto（セコンド）：

Carciofi alla sarda　サルデーニャ風アーティチョーク

 アーティチョークに、サルデーニャ州の伝統的なチーズである、ペコリーノサルドチーズ ・ リコッタチーズを詰めたものです。

さっぱりと、歯ごたえのあるアーティチョークと、コクのあるチーズがマッチした、とても美味しい一品です

 

 

 

 Dolce（ドルチェ）：

Sebadas　セバダス（セアダス）

 

サルデーニャ州の伝統的なチーズである、ペコリーノ サルド ドルチェ チーズをセモリナ粉と小麦粉を合わせた生地で挟み、揚げた、サルデーニャ州の伝統的なドルチェになります。

シンプルで素朴な味がサルデーニャを思い起こさせます

 

 

 

 

 

 

 

 

 

アーティチョークの中に、ペコリーノチーズを詰めているところです。(Photo左)

 

 

 

 

 

 

 

 

セバダスの生地を延ばしているところです。（Photo左）

延ばした生地に、ペコリーノドルチェ チーズを挟んで形成します。(Photo右)

 

 

 

 

 

 

 

 

揚げる前のセバダス(Photo左)　　

セバダスを揚げていきます(Photo右)

 

 

 

 

 

 

 

 

美味しいお料理と、白ワインで乾杯です

 

    ～NOVEMBRE～ 　11月

ブルネロ　ディ　モンタルチーノ の生産者　『MOCALI』　が来日！

 トスカーナはモンタルチーノより、とっても素敵な　Produttrice Alessandra Ciacciに直接お話を聞きながら、彼女のワイナリーで作ったワインを3種類　堪能致しました。

 

 

   

Alessandra のNonniの代からBrunello di montalcinoの組合団体の一員で、旦那様のCiacci 氏が引き継がれ、今回ご紹介した『Poggio Nardone』を新規に造られた。3年前から、更に南方、海に近いMaremmaにも土地を買い、''Morellinno di Scansano ''も生産しています。

 

今回セミナーにて紹介しましたワインはこちらになります。

・Morellino di Scansano 2006

・ROSSO di MONTALCINO 2008

・BRUNELLO di MONTALCINO 2004

 

 

 

 

 

合わせたお食事は　ト スカーナのサラミやパンチェッタのCrostini di fegato(鶏レバーペースト）、

Penne alla sarsa di funghi porcini (ポルチーニ茸のパスタ)

 

 

 　今回の会は偶然が重なり開催に至りました。

 

私が今夏、訪れたワイナリーがMOCALI/Poggio Nardone, つまり　Alessandra との出会いでした。

 

　MOCALI　のラインは伝統的な造りで、　PoggioNardoneはモダンスタイルを取り入れています。

このPoggioNardoneを日本に唯一輸入していらっしゃったのが、知人の『イネス』の渡辺さんという事で、繋がりを発見。

更に、11月2日にVINOTECQUE主催BRUNELLOの大試飲会参加の為、Alessandra の来日が決定。

では、当LCIでAlessandraのワインを皆様にご紹介しない訳にいかないと、いう運びでの開催となりました。よって、思いもひとしおでございました。

  

Alessandraより、熱い説明を頂戴しました。(写真左)

インポーターのイネスの渡辺さん。今後もAlessandraのワインを入れて頂きたいです。(写真右)

 

 

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

まずは1本目のMorellino di Scansano　2006の試飲です

 

トスカーナ州DOCGのひとつでもあり、サンジョヴェーゼ85%,マルヴァジアネラ10%,アリカンテ5%のブドウ品種から造られたこちらのワインは、レバーペーストのクロスティーニ、サラミ、パンチェッタなどのアンティパストに良く合います。　複雑味も感じさせつつ、飲み心地の良い、果実味溢れるテイストでした。

 

 畑は３ヘクタール、ティレニア海から吹く風の影響を受ける豊かな土壌、マレンマ地方に位置します。

 

 

 

  

 

 ラベルの絵はAlessandraがそれぞれデザインされたものです。例えばMollerino di Scansanoのラベルは空では月が満ちて行く時間の流れを表し、地上でブドウが熟していく経過後、ワインが収穫されるというとても素敵なラベルで、皆さん感嘆されていらっしゃいました。

 

 

 

 

2本目、Rosso di Montalcino　2008 はサンジョヴェーゼ・グロッソ100％、1年フランス樽、またはスラブ樽で寝かしたワイン。

 

お食事はセコンドのお魚、お肉料理まで併せて頂けますが、リラックス時にメディテーション　ワインにもお勧めです。

 

3本目のBrunello di Montalcino 2004は天候は厳し買った割に出来上がりは非常に良かったとの事。　一般的なイメージの重い、複雑なBrunelloというより、洗練された仕上がりの綺麗なお味に１杯が２杯、３杯と進めてしまうNardoneのワインでした。 

粘土質の混じったモンタルチーノの土地、ミネラルたっぷりの土壌で造られます。

皆さん、ワイン醸造やぶどうの品種についてなど、Aressandraさんへ熱心に質問され、また彼女も丁寧に伝えて下さって、良い会になったと思っております。3本目の試飲も終わり、お好みのワインを楽しんでいました

今回特別価格での販売もございましたので、インポーターも大繁盛だったと喜んで頂けたようです。

 

 

  

 

 

最後に私がイタリア現地で購入して持って帰ってきたMOCALIの畑限定ヴァージョンを皆さんで開けてしまいました。

年間6000本だけ生産される貴重なワインで、醸造する樽も専用のものを使用しています。4年で消耗するコストのかかる樽で、素朴な綺麗な仕上がりのブルネロですが、味わい深い心に残る一本でした。