イタリアで過ごす Feed

2017年4月25日 (火)

バローロ伝統主義を守りつつ、常に自由を忘れないMaria Teresa  

イタリア語版 ITALIANO

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Cantinaの歴史は曾祖父Bartolomeo Mascarelloに始まる。当時バローロ組合で働いていたが、1900年初め頃戦争などの理由で閉鎖となり、祖父Giulio氏に知識ノウハウを引き継いだ。1917年祖父はカンティーナを開き醸造を始める事となる。父Bartolo Mascarelloは7~8歳の頃から畑の仕事を見て育った為祖父Giulioから無理なく引き継がれ、この世界に入っていった。Bartoloはこの価値ある土地に生まれたことに誇りを持ち、時代背景もあってGiulioとは異なるリズムでBarolo造りを継承した。

『土壌(畑)がすべての根源である。』

基本的に器具は祖父の時代から受け継いだものを使用しているが、改善のために、昨年秋ソフト圧搾機を導入したり、地球温暖化によってこのカンティーナの温度も発酵時期に上昇気味の昨今、発酵温度調整する器具(scambiatore di calore a fascio tubiero)を使用する。父親の頃はカンティーナは冷え過ぎて暖房をつけていた事もあったそうである。それから、ボトリング、ラベル貼り機は機械化したが後は昔のまま。ボトリング、ラベル貼り機は実際近くの親戚のカンティーナと兼用しているという。確かに1年の内2週間しか使用しないものである。

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セメント タンクは表面を磨いたそうで真っ白。後は内側に樹脂を塗れば準備が整う。

Baroloの醸造においては発酵が終わった後、ブドウの状態によって30日~50日間マセラシオンする。若いブドウであれば短い期間、健康で良く熟したブドウであれば長い期間といった具合に。

『毎年 ATTENTO! 注意』

  熟成:フレイザ、ドルチェット:9か月

     ランゲネッビオロ、バルベラ:2年

     バローロ 3年  +1年 瓶熟成

     7月終わり頃ボトリング、1年後の9月に晴れて出荷となる。

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イタリアの伝統を継承し、4つの畑から収穫されたブドウを一緒に醸造を行う。つまり一種類のBaroloが出来上がる。

ブルゴーニュでは、Cru、単一畑のブドウのみで造る為、畑毎のワインが出来上がる。

しかし昨今フランスの伝統であるCruは人気があり、値段もより高くなる。

『マーケティングは勉強していない(私の仕事ではない)』

カンヌビの畑は南向きで砂質(sabbioso)であり、余り暑い年は苦手である。4つの畑があると、バランスよくその年のバローロが出来る利点もある。

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Menzione Geografiche Aggiuntiva 

2010年にバローロのラベル表示の規定が変わったことで、彼女のワインはランクが一番下になったという。つまり、トップはCru単一畑を記載しているBarolo, Cruを記載するためには必ずその畑が位置するComuneを記載する必要がある。

よって、Bartolo Mascarelloの場合、4つの畑のうち3つはComune di Barolo,

1つはComune di La Morra。2つのComuneがある為、記載不可となり、単にBaroloという記載になる。

2009年迄は、伝統的に4つの畑をラベルに記載していたが、規則によって変更を強いられることは悲しい。

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『バリックは単なる Moda del mondo 流行。』

1980年代 Barolo boysの革新によってバリック使用が始まる。消費者に大変好評を得て、多くの生産者が続いてバリックを使用するようになる。

今2017年 伝統主義に回帰する傾向がある。

『私は元からずっと伝統主義。伝統とは文化の歴史と人生経験。』

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このカンティーナの奥に年代毎に保管されている。1955年というおそらく一番古いヴィンテ―ジがあった。

もうひとつ興味深いのが Bartolo Mascarello自作のラベルである。

彼は65歳の時、醸造の仕事が身体的に難しくなり、ある時遊び半分でデザインを描き始めた。ところが、これが人気を呼び、コレクターも現れる程である。

オリジナルのラベルはカンティーナに保管され、販売用はコピーとなるが、とにかく限定数である。実は彼はとても冗談が好きで、皮肉を込めた風刺が得意であった。

これは家族全員がそうだったようで、Maria Teresaもその血を受け継いでいる。よって、文中の『』の言葉は彼女の直球な発言から選んで挙げてみた。

『小さい生産者だからこそ言動の自由がある。大きな生産者であれば、売上に響く為、お客様に同情しないといけないでしょう、でも小さければ私達を好きなお客様が居れば十分なのよ。政治的な事であっても明言できる。』 

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有名なラベル(Etichetta)のひとつに,[NO BARRIQUE NO BERLUSCONI]がある。

『ベルコーニの友達や支持者は絶対買いに来ないわね。』

実はインタビューの間に、突然ある紳士が尋ねてきて、2年前に買いに来たのだが、また少し入手したいという。Teresaは見覚えのある顔だといって、思い出そうと台帳を見るが見当たらない。話を辿っていくと、どうやら数人のグループでバローロに関する仕事(趣味?)をしている。今では少し離れて暮らすが子供の頃は近くに住んでいて、この土地の変わり様を語り始めた。沢山の木々、自然があって家族がいくつか集まって外で食事をよくしたそうだ。また、Bartoloのワインのファンであり2010,2011年のEspressoで批評された時があったが、その後プレミオ受賞してから一機に見直された話までしていた。そんな会話が進むと、Teresaは初めは全て予約で完売だと言っていたのだが、4本ならといって用意し始めた。彼はとても紳士であった。

とまさに’’Bartolo Mascarelloのお客様’’に遭遇する機会に恵まれた。

『お客様にも Storico 歴史がある』

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さて、ラベルの話に戻すと、もうひとつ素敵なのは女性に例えて描いたもの。

左のラベルはTRADIZIONALI 伝統的なクラシックな装いの女 (修正を加えていない)、右のラベルはBARRICATE 化粧や装いがモダンな女(バリックやMacchia(化粧⇒修正した)の言葉遊びが面白い)

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Bartolo 氏は2005年に他界している。そこから彼女は1人の寂しさを時に感じるという。

『問題は常にある。』 とりわけ自然は読めない為、苦難である。

 mi manca Padre...   問題があれば必ず、亡き父と心で話している。

2002年、2016年の雹

2014年 雨が多く、育てるのに困難を要した。

試飲させて頂いたのはLanghe Nebbiolo 2014 

2014年は夏に雨が多く、病気や雹も2回

結局選ばれたブドウは通常の30%~50%減だった為、ワインの生産量も少ない。

ところが苦労して造った反面、フレッシュな酸度のしっかりしたワインに仕上がった。 フルーティ、若い、酸がある、アルコールが低い。

『飲み易さも重要である。』

Barolo 2012   この年は天候は標準的でタンニンも繊細、よりエレガントなワインに仕上がった。

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マリアテレーザは多忙にも関わらず、私の願い通り畑に連れてって下さった。

今年植樹してから70年経つ、San Lorenzoの畑はサイクルとして、2年間の休憩が必要である。このお休みの間の2015年~2年間は Bussia のブドウを代わりに使用している。

よって、この2年間のワインはこれまでと一味違うはずである。

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畑は合計約5ヘクタール。Comune di Barolo(バローロ村)の中にカンヌビ、サンロレンツォ、ルエ、それから、Comune di La Morra (ラ モッラ村)にロッケ ディ アンヌツィアータと分かれて所有。

La Morra (Annunziata)には生家があり、今従妹がやはりワインを造っている。

バローロは15~20,000本、ランゲネッビオーロは2~3000本、その他生産しており、品種はネッビオロの他ドルチェット、フレイザ、バルベーラ。

『収穫はSorpresa!(驚き)』 

通常は9月中旬にドルチェット、それからフレイザ、バルベーラ、一番最後にネビオロ。

ここ15年の気候の変化に毎年決まった時期とは言えなくなっている。

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カンヌビの畑は南向きで砂質(sabbioso)であり、余り暑いと苦しむ。

彼女は小柄で華奢だがピョンピョン跳ねるように畑を上っていく。遠くから見ると緩やかな丘であるが、いざ中に入ると結構な傾斜である。

ここで 直ぐ側にあるカンティーナ Marchesiが過去にCruの名声を手に入れる為の画策があった事実を恥ずかしい話だと言う。

この写真はちょうどカンヌビであるが、ちょうどそれを取り巻くようにMachesiの畑がある。それらの広い畑もカンヌビと呼べるよう許可を申請したのだ。裁判で初めはカンヌビの生産者達の控訴で、却下されたのだが、2度目には勝訴し、カンヌビとラベルに記載が認められた。

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ブドウの木を結ぶのは柳を使って自然を意識している。

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畑はAnfiteatro 半円形の劇場型に南向きに拡がっている。

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  黄色いミモザが色鮮やかに咲いていた。やはり女性Teresaさんを垣間見る。

la data di visita: il 30 Marzo 2017

Kyoko Matsuyama

direttrice di  IVS Japan, Ente Vini italiani Sommeliere

e della scuola LCI lingua cultura Italiana 

2017年2月 4日 (土)

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日程:2017年 9月13日(水)~9月20日(水)現地発21日(木)成田着

≪12名様限定≫

今年のテーマは  

◎バローロの品種ネッビオロ、バルベーラ、アルネイスなどワインの歴史と今を辿る。

◎バルバレスコでMangialongaツアー

◎チーズ祭り、◎パリオ伝統祭り訪問。

◎滞在先はヴィラ(貴族のレジデンス)や湖

畔,アグリツーリズモに泊まります。

◎現地の方との交流。

◎イタリア王国の歴史を体感、食文化を満喫。など

LCI 郷土料理研究家松山恭子がご案内。 

現地料金:250,000円(税別)

お部屋のシングルユースご希望の場合は追加料金50,000円(限定数のみ)

※航空券は別途必要.

※料金にはチャーターバスでの移動費、滞在先、朝食、通訳ガイド費用は必ず含まれますが、その他のお食事、入館料、アクティビティなどは基本的には含まれておりません。詳細は最終的な調整後のご案内となります事をご了承ください。

 

 ≪旅程(予定)≫  *多少の変更・追加点などご了承ください。

【9月13日(水)】18:30頃 ミラノ(マルペンサ)空港集合。チャーターバスで別荘地としても知られるオルタサンジューオ湖へ。ミシュラン2ツ星Villa Crespiでシェフcannavacciuoloのお料理を頂く。湖畔ホテルに滞在。

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【9月14日(木)】ボロメエ諸島(マッジョーレ湖)の3つの島巡り(Isola Bella-Isola Madre- Isola dei Pescatori)  
北部のネビオロの多様性を知る為、畑やカンティーナを周ります。GATTINARAで日伊文化交流(料理講座ほか)。GATTINARAに滞在。

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【9月15日(金)】州都である美しいTORINOの街散策(自由行動)。サヴォイア家によるイタリア王国統一の歴史が今でも観られる、貴重な財宝が保管されている豪華絢爛の王宮。カイロの次に大きいエジプト博物館一見の価値あり。ショッピングなど。  カフェ、チョコレートも世界に知られる程。チョコレート工房訪問。 -Aperitivo-滞在はCostigliore d'Astiへ。Villa Pattonoに滞在。 【Villa Pattono:1700年代ネオ中世建築様式。あのバローロ生産者Renato Rattiの先代が所有する。屋敷にも彼のカンティーナがある。】

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【9月16日()】Barbaresco :ブドウ畑とカンティーナを巡るmangialongaツアー。 更にあのNaturalistaのLorenzo Corino氏によるワインと土壌についてのセミナーと彼のワインテイスティング会。日伊文化交流 Villa Pattonoに滞在。

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【9月17日(日)】 Asti伝統のパリオ祭りへ。 スローフードの街で知られるBRAのチーズ祭り。  -Roero地方へ。アルネイスやネビオロなど造るカンティーナ『Malvira'』 Villa Tiboldiに滞在。

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【9月18日(月)】  バローロの城やワイナリー訪問。

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【9月19(火)】Robertoさんとブドウ収穫体験!

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 【9月20日(水)】  マルペンサ空港へ向かう。帰途に着く。

(アリタリア航空の場合 直行で翌日21日(木)11:00AM頃着。)

  【お問い合わせ・お申込み】LCI イタリアxカルチャースタジオ

Email: info@lci-italia.com Tel:  0422-24-8897 

 

2016年10月23日 (日)

モンテファルコは葡萄品種Sagrantinoで有名ですが, その町は5~6000人が住む小さな丘の上に位置します。中でも素晴らしいワインを作る小さなワイナリー, 2代目Giampiero Beaに会いに行きました。

彼は建築家ですが、幼少の頃から見てきた父親の葡萄栽培、ワイン造りにはずっと興味があった為、丁度10年前に自分の好きにしてよいと許しが出てから、彼独自のワインを造り
始めた。
まずは、カンティーナ。建築家であるから専門分野ですが、彼は自然の原理を活用し、電気を使わない斬新なスタイル、というより昔に立ち返った様式を実現した。
風の流れ、日射し、方角、石などの資材の特性を計算し尽くしており、シンプルな美しさも兼ね備えている。



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ワインの圧搾は昔のTorchio(写真の左側)をステンレスで再現(写真の右側)し
本来の機能だけを残した圧搾機である。


素材は石(トラバーチン)、木など自然資材を主に使用し、光の取り入れ方が素敵だ。

地上階は風が吹き抜け、地下には何本もの管が通っており、水が流れる仕組みとなっている。

暑い日は外気温と反対に地下に流れる冷たい水によりカンティーナは冷やされ、寒い日は地下のほうが温かく、その温水が流れ込み、カンティーナは温められ、年中一定温度を保つことができるのである。

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この日はミラノやペルージャからジャーナリスト一行がいらしており、その際にわーっと歓声が起こった瞬間は、この東西に抜ける構造により、満月の際、その光がカンティーナに差し込んでくるそうだ。 その月の力によって、ワインに生命力が宿り、美味しいワインに育つというのである。

日本でも満月に出産が多いと言われますよね。

昔の人の話には学ぶところが沢山あると皆さん納得されていらっしゃいました。日本人の私には陰陽の話と一緒ですよね?と同意を求められましたが、元は中国ですから...

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2階に上がると、やはり冷房設備もない風の通りの良い部屋があった。

サグランティーノの品種は伝統的にはドルチェワインとして親しまれてきた品種である。

サグランティーノのブドウをしっかり熟したところを摘み取るのだが、更に完全な状態であるブドウだけを選別し、この網板に寝かせて、数か月乾燥させる。

基本的に朝窓を開けて風を入れ、夜湿気が出てくる頃に窓を閉めるという作業が繰り返されることで、この上品な甘さが生まれるのです。

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アートな階段に見えますが、これが乾燥させる為の網板である。

写真下の乾燥させているブドウはあくまでもイメージで、収穫はまだ先です。

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さて、彼の作るワインで面白い白ブドウがあります。 TREBBIANO SPOLETINO!

元は大きな木に生るブドウであった古代品種を最近になって発見し、グイヨー栽培方式に変えて

栽培しています(写真左)。その大きな木を語源とする『ARBOREUS』という名前のワインは自然栽培、10月末に収穫されたブドウは22日間皮と一緒にマセラシオンし、次に澱と共に191日間、自然酵母により発酵させ、ボトリングの際にホンの僅かな亜硫酸塩を加え、フィルターには掛けない。

アルコール度は13.5%あり、チーズもフレッシュなものから熟成したものまで合います。

香りは蜂蜜のような甘さが広がるのですが、口に含むとドライで持続性もあります。

2011年ヴィンティージは9300本のみの生産という希少なワインです。

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明日収穫予定の赤ブドウサグランティーノ。 今年2016年は量は思ったより期待出来ないが、

クオリティに期待ができるそうです。

MONTEFALCO SAGRANTINO D.O.C.G.  

畑から名前を取ったPAGLIAROは2008年が飲み頃です。

100%サグランティーノを使用。皮や種と一緒に38日間マセラシオンし、10か月間ステンレスタンクに、33日間大樽にて寝かします。健康に害しないほんの僅かな亜硫酸塩を移し替えの際に入れて、ワイン本来の味わいを保ちます。

アルコール度15%というサグランティーノの力強さを感じます。よって、鴨肉、牛肉、豚肉のロースト、熟成チーズ、プルーンジャムのクロスタータなどに良く合います。

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さて、PASSITO Montefalco Sagrantino D.O.C.G.

2008年は5~6月に雨が多く、夏はからっとし、秋、冬はも湿度はそんなに高く無かった年でした。もちろんパッシートの為に必要なカビは十分であった為、2008年は理想的なパッシートに仕上がっております。

10月中頃に収穫し、その後1月中頃まで乾燥させます。そのブドウを皮と一緒に39日間マセラシオンを行います。更に1057日間最初の澱と一緒に寝かせます。こうして、収穫から4年半後の2013年6月5日にボトリングがされました。 2400本のみ!

パッシートワインと言えば、通常甘い味わいで、ドルチェに合わせて頂きますよね。

ところが、こちらも香り、最初に口に含んだところまでは、ブラックベリー、クロスグリといった甘さが広がりますが、最後はドライですっきりさえします。

よって、パルミジャーノレッジャーノチーズはGiampieroのお勧めで良く合いますし、また、赤肉のロースト、ドライフルーツ、焼き栗にも合わせられます。

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写真右のタンクにはこれから市場に出る予定の新しいワインが入っており、味見させてあげよう。と言ってグラスに注いで下さいました。

パッシートの際に選ばれなかったブドウの再利用ということで、サグランティーノ100%の少し優しい味わいのパッシートワインが誕生。

彼はそれからいろいろと語ってくれました。
朝目覚めると、まず窓から外を眺める習慣があるそうで、
今日やりたい事などを何となく整理するのだそうです。

また巷に出回る安いワインは本当に体に悪く本来のワインの味ではないと情熱的に話してくれました。
だからこそ、VINI VERI(真のワイン)というイベントを丁度Vini Italyと日程を2日づらして開催している。
そこにはイタリア全土から彼らの仲間ともいうべき自然の真のワインの造り手が賛同し、
酸化防止剤や化学的肥料を使用しない健康的なワインを造ろうという活動を行っている。

彼は未だ日本に来た事がないそうで、インポーターはヴィナイオータさんなのでヴィナイオッティマーナの機会に是非いらして頂きたいと懇願させて頂きました。

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彼はオリーブオイルの生産も僅かに行っています。文句なくモライオーロ品種の力強い味わいは最高でした。 このオリーブオイルを自家製のパンに掛けて、彼のワインを頂ければ本当に幸せな気分に満ち足ります。

今年はなぜか湿気のせいか、オリーブ蝿が発生し始めた為、6%という本当に低いオイル抽出度にも関わらず、クオリティを維持するために収穫を早めたそうです。

彼の話では収穫する彼らを見て、『Matti!』(イカレテル!)と声を掛けてくそうです。オリーブのクオリティを理解する人が未だまだこの辺りにはいないのだと嘆いていらっしゃいました。

昨日収穫し搾油を行ったそうです。フラントイオも今までは遠い場所に運んでいたが、今年は少し近隣に見つけたので未だよかったが、どちらにしても、手摘みでクオリティを求めて作られると

1L20ユーロで販売しないとペイ出来ないそうです。

シチリア、ラツィオ、マルケ、トスカーナなどの生産者の話を総合的に見ると、今年は全体的に上質なものは量が求められない為、市場としては値段が上がるはず、またはイタリア以外のオリーブが混ざる可能性も予想されるという。



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さて、彼のご自宅もすぐ傍のピアッツァ(広場)には、お勧めのレストラン' ALCHIMISTA'が

あります。季節の野菜を使った秋の美食。

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町も中世の趣を感じる佇まいで、閑静としていました。

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Autunno, ottobre 2016   

2016年10月 モンテファルコにて Kyoko Matsuyama

2016年10月20日 (木)

LCIでイタリア語を学ぶHarunaさん、LCIで行っているイタリア語コンテストのPremio(賞品)1週間の留学をなさってご帰国されました。とても素晴らしい感想を頂きました。

留学先: Scuola Leonardo Da Vinci Firenze校

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私は『Sogno nel Cassetto』で賞を頂き、一週間フィレンツェに滞在し、レオナルド・ダ・ヴィンチ フィレンツェ校に通いました。

フィレンツェには高校生の時に夏休みに一度訪れたことがあり、その後もずっと訪れたいと願っていた街でした。滞在期間中はシェアアパートで生活していました。学校での勉強、シェアアパートでの友達との生活、両方の様子をご報告させて頂きます。

 

まずは、レオナル・ド・ダヴィンチ フィレンツェ校の様子から。

学校には様々な国からイタリア語を学びに来た沢山の留学生が通っています。私のクラスにはスイス、ベルギー、スペイン、ブラジル、イスタンブール、メキシコから来た留学生たちがいました。

授業は最初にイタリア語の文法をテキストで学習し、休憩を挟んでグループでロールプレイングの発表もしくはディスカッションという流れになっています。授業を受けて驚いたのはみなさんの勉強に対する意欲と意識の高さです。特にそれが現れていたと思うのがディスカッションの部分です。ディスカッションの内容の多くは文化に関するテーマでした。例えば、「いろんな国のディスコテカについて」、「どんなテレビ番組が人気か」、「音楽について」、「イタリアの観光名所」、「どうしたらイタリア語が上達するか」などについて話し合いました。生徒たちはとにかく自分の意見をハッキリとイタリア語を使って述べます。たとえイタリア語で説明するのが難しい部分があったとしても話すことをやめることはなく、先生の助けを借りて最後までイタリア語で意見を主張している生徒たちの姿が印象に残っています。通い始めの頃、私は周りのその強さに負けてしまい、なかなか発言ができませんでした。しかし、負けずにだんだんとイタリア語で伝えるようになっていったと思います。

また、休憩中はヨーロッパ圏の留学生たちが先生と「移民の受け入れ」、「ヨーロッパの大学の学費」などについて議論していました。私自身もオリンピックを終えたばかりのブラジルから来た留学生から日本のオリンピックはどうなるかなども聞かれました。イタリア語の良い勉強にもなったことは確かですが、国際的な話し合いの中で、自分の意見をしっかり持って、それをきちんと相手に意思を伝えることの難しさと大切さを学ぶことができました。

勉強できる機会は授業が終わったあとにもあります。一週間を通して、ほぼ毎日授業後に自由に参加できる課外活動が実施されます。私はフィレンツェ市内の美術を巡るツアーに参加しました。ガイドの方と一緒に三時間という長い時間をかけてフィレンツェの街自体の建築や教会内の絵画、彫刻をみて周りました。私は大学で美術の勉強をしているので、とても勉強になるツアーでした。

 

次はシェアアパートの生活についてです。

イギリスとドイツから来た二人の留学生と一緒に滞在しました。アパートは綺麗で広々としていて、一人一部屋自分の部屋があてがわれました。キッチンもついているので、自分たちで食事を用意することができます。 

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部屋の窓からはサンタ・マリア・デル・フィオーレ大聖堂とフィレンツェの特徴的な茶色い沢山の可愛らしい家を眺めることができます。景色の素晴らしさに初めて部屋に入った時はとても感動しました。

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フィレンツェの日中の景色と夜の景色はまったく違う雰囲気を持っており、夜のドゥオモはライトアップされて存在感が増します。朝は目覚ましの代わりにフィレンツェの街に鳴り響く鐘の音で目を覚まして、紅茶とパンを友達と一緒に食べて、学校へ向かい、放課後は一緒にフィレンツェ内を散歩したりして優雅な毎日を過ごしました。

また、キッチンで一緒にアパートに住んでいる友達とおしゃべりしながら料理をするというのも楽しい体験の一つでした。

 

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上の写真はドイツからの留学生のお友達と一緒に作ったトマトソースのスパゲッティとバルサミコ酢のサラダです。イタリアのスーパーで売られている食材はとても安く、日本では高い値段で売られているモッツアレラチーズは1ユーロ以下で購入することができました。なので、私の大好きなモッツアレラチーズをふんだんにスパゲッティに使って食べるという贅沢な体験もできました。フィレンツェは観光地なのでもちろん美味しいレストランが沢山ありますが、自分たちで楽しんで作った料理はまた格別です。

 

フィレンツェでは勉強面、生活面共にとても貴重な体験ができました。

普段、私は語学を勉強することはできても、様々なバックグラウンドを持つ人々と一緒に共通の言語を勉強したり、ディスカッションによって刺激を受けて勉強に対するモチベーションを高めたりできる機会は滅多にありません。また、ホテルではなく一軒のアパートを借りて生活するという初めての体験はただの観光客ではなくイタリア語を勉強しに来た留学生なのだという認識を持てたことは私にとって価値あることでした。短期間の留学体験でしたが、充実した時間を糧にして今後も勉強を頑張っていきたいと思います。


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2016年10月16日 (日)

今年2016年10月1日にVendemmia(葡萄の収穫)が行われました。

Guccioneが栽培する品種は白はTrebbianoとCataratto。赤はPerriconeというこのエリアの土着品種とNerello Mascalese。 

彼のカタラットとペリコーネは抜群に素直に美味しい!

今回初めて、念願の彼のワイナリーに潜入したのです。

下の写真はPerriconeの自然酵母による発酵中であり、毎日皮を破る(Rompere il capello/Follatura)というかき混ぜる作業を行っている。彼はOscar君。母親がノルウェーで父親がシチリア人というハーフで、とてもBello ragazzo!

私も体験致しましたが、棒自体がとても重く、更に皮が表面に固まっているのを砕くには本当に腰から力を入れてやっとでした。なかなかの重労働。

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このPerricone品種のワインは一度試して頂きたい。他でなかなか見られない品種であり、ポテンシャルが高く、熟成させれば更に変化が楽しめます。2014年の若いヴィンテージでもプルーンやブラックベリーの豊かな香りと豊潤さを味わう事ができます。ビオディナミの作りと言う事もあり素直な葡萄本来の味わいとえます。

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さて彼がFrancesco Guccioneさん。こちらはカタラット品種。これも自然酵母発酵で、収穫翌日に私が体験した作業は表面に浮かぶ澱を掬い出しました。まともな器具もない為、ザルを使ってPazienza!の仕事だよと言われ、根気よく行いました。

そんな穏やかな彼の実家は地主であり農家を営む恵まれた家柄だったようで、

小さい頃、家族でおばあ様の別荘があるパンテレリア島で夏を過ごされたようです。そこにあのジョルジョ・アルマーニ氏がよく遊びにいらしていたそうです。

彼は画家でもあり、将来もっと世界を周って絵を描きたいと話していました。

とはいえ、10歳になる息子さんをシュタイナー教育の学校に入学させる時にどうやら彼の考えに感銘を受け、ビオディナミの世界へと踏み込んだそうです。

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さて、今日はグリッロの葡萄がTrapaniから100km程車で運ばれてきました。

よって、彼の葡萄ではないのですが、他のワイナリーの醸造を受持っているそうです。

彼のブドウのように柔らかくない為、圧搾機はしっかりと搾汁していきますが、

彼のブドウの場合は写真とは異なるソフトプレス圧搾機を使用します。

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畑はカンティーナから10分程車で行った実家の前に広がります。といっても6ヘクタール。

そこに、Trebbianoはペルゴラ式栽培、その他はコルドーネスペロナート栽培方法を取る。

ペルゴラ式は元々でやはり仕事のし易さから選択されたそうです。

東西南に開けた土地で太陽の光を常に浴び、風通しがよく、標高約500mで昼夜寒暖の差もある。

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土壌は全体的に白い石灰質と黒い粘土質が混ざっており、彼が言うには、昔丁度真ん中辺りに川が流れていただろうと推測する。よって、地深くには山の恵みである地下水があり、しかし、緩やかに傾斜を帯びる為、水はけは良いのだという。勿論水は与えない。

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シチリア全土がエトナ山の恵みを授かっているという。彼はやはり哲学的で、シチリア東側は噴火のようにエネルギーが湧き出ており、こちら西側はそれを吸収していると感じるそうです。

これは人によって異なるだろうけれど、旅をした時に感じるものがないだろうか。

今年初来日を果たした時、日本とシチリアに共通点を2つ見出したそうだ。

1つは火山国。もう一つは余りにも色々話したので忘れてしまったが海に囲まれた地形だったような...

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この井戸は今も湧水が出ている。昔はGuccione家所有だったが、行政の依頼で公共のものとなっており、いろんな人が水を汲みに来る。ところが、ペットボトルなどを捨てていくそうで、嬉しい状況ではないそうです。今日は帽子まで落ちていた。

車で走っていると隣人の羊たちに出くわした。長閑な光景と思ったら、葡萄畑に放置するらしく、彼の畑には入れないように禁じているそうです。 葡萄の木は実を収穫した後も生きている訳で、成長し、栄養を蓄えていきます。冬支度をするまでは剪定しないのと同様の理由ですね。

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さて、彼の家です。お父様が1968年のベリーチェ渓谷の地震の後少しずつ修復されたそうですが、本当に素晴らしい家でした。庭にはシチリアではOrtigiaにしか生息しないというパピルスも植えてあり、猫たちが幸せそうでした。豚や鶏もいましたが、昔はシチメンチョウも10羽近く飼っていたそうですが、飼い犬がある晩全てを殺ってしまったそうです。これも自然の姿ですね。

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豊かな土地なんですね。次々とトマト、パプリカ、カボチャと育って、野菜料理とワインを毎日欠かさず頂きました。

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ガンべロロッソに出して賞(トレビッキエリ?)を取った後、急に注文が来るようになったが、それ以降は出さないことにしたそうです。

Bioの畑は登録しているそうですが、Bioワインとしては特に申請せず、DOPなどにも興味がなく、

素直に自然のワインを追求した美味しいワインを求めている姿勢がまたセクシーである。

VdTの為、ビンテージはLotto番号の横に書いてあります。蝋キャップを使用しているボトルもあり、ラベルのセンスも良い。

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実際ワイン造りより行政の厳しいチェックや税金申告などの手続きの方がとても大変だと話していらしたが、水も2日に1回使用可という事業者に優しくない事が明らかでした。

この日は水を業者から高額で購入するという出費まで発生したのですから、苦労が絶えないようです。 それでもやはりシチリアの方であり、紳士なんですね。ポジティブな考え方やどんな人にも優しい接し方を見ると素晴らしいワインが生まれる理由が少し分かったような気がしました。

Guccioneのワインはパシフィック洋行㈱がインポートされてます。

Kyoko M Ottobre2016

2016年6月25日 (土)

イタリアには国立のホテル学校が各街にあるといっても良い程、沢山存在します。ここでは料理人コース、更にバーテンダーコース、ホテルのレセプションコースと学科が分かれ、専門に5年間学びます。アルバイトで実践経験を積む生徒もいて、多くの生徒が卒業後、直ぐに就職するそうです。



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ここガッティナーラはピエモンテ州北部、オルタサンジューリオ湖の南に位置する約8000人程が住む街である。1242年建国され、ローマとフランスを結ぶ道中にあることより、兵士を休ませる場所として使用され、その代償に免税Borgo Francoであったという。ローマ皇帝管轄であったことから、道は碁盤の目のように整っています。また、この町で生まれた歴史重要人物として、Mercurino Arborioは神聖ローマ皇帝カール5世の書記官を務めている。

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さて時を現代に戻すと、1906-1999年トリノ生まれのMario Soldati(マリオ ソルダーティ)は

小説家、映画監督、脚本家として活躍したが、1959年『Un sorso di Gattinara(ガッティナーラを少し)』でワインや町並みを愛情たっぷりに物語っている。

また、食文化を研究したイタリア内、更にシカゴのイタリアンレストランなど10年掛けた旅物語は«Da leccarsi i baffi»という題が付いており、イタリア語表現で《口ひげをなめる程美味しい》。  

Gattinaraに貢献度が高いことで、この町から愛されている。

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この日、ホテル学校に招かれ、あるクラスに交じって調理実習を体験することになった。Scampi(あかざ海老)はパスタのソースに。

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パスタ作りを少し手伝っていると、学生(未来のシェフ?)になかなか手つきが良いと褒められました。(^^) 

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こちらはOrata(クロダイ)。如何にも泳いでいる鯛を表現したのか、ちょっとリアルでした。

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彼女達は餃子の皮のようなシートを焼いてお皿にし、小エビGamberettiのサラダを盛り付け。

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フルコースを3時間程で仕上げ、今度はサービスを勉強する生徒さんがレストランへご案内下さり、メニューの説明、更にワインのサービスを提供。

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校長Casarotto氏は日本や日本料理にも大変関心を寄せられ、交換留学しましょう!とご提案頂きました。いつか実現させてみたいと思います。

ピエモンテは日本人にも人気の州ですが、ほとんどの方が南部ランゲに集まります。こちら北部は未だ知られていない事もあり、とても落ち着いた環境です。

Gattinaraはワインだけでなく、あのLavazzaコーヒーの工場もあります。

こんな場所でゆっくり滞在しながら、イタリア料理を学ぶというのは素晴らしいですね。

次はTORINOへ続く⇒

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2016年6月 7日 (火)

ワイナリーCantinaはチェントロ直ぐ側にある生産者Anzivinoをご紹介します。ここは偶然の出会いでしたが、人が本当に素晴らしかったことが第一印象にございます。

Nebbia(霧)が深くなる10月中旬~収穫が始まるということで、語源とされたNebbiolo品種は、イタリアの中でも基本的には限定されたエリアで生産される。ここ北ピエモンテでは、Biotipi(同遺伝子型)としてSpannaという別名を持つ。

ピエモンテ州北部でネッビオロ品種を栽培するエリアGattinara とBramaterraに畑を持ち、ニーズに合わせて、少量ながらも。泡Bollicine~ロゼ、白、Gattinara DOCG,Riserva, Bramaterra DOCと幅広くラインナップされています。

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彼女はElena、器量と愛想が良いだけでなく、本当に冴えた方です。E' veramente in gamba, non solo la bellezza di apparenza!

Gattinara DOCGは規定では発酵後2年樽、1年ボトルで寝かせる。ボトリングする前の樽からの試飲はワインの生命を感じ、いつもドキドキします。

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地下に熟成させる樽が並び、こちらの部屋にはボトリングされたワインが年代毎に並ぶ。石造の彼がAnzivinoの創始者。Anzivinoはイタリア語の意味として、『やっぱりワイン!』なので、すっかり会社名と後付けしたのかと思っていたら、なんと、先祖から受け継ぐ姓だそうで、驚きました。

Dsc04720_1024x683Faticato



商品『FATICATO』(苦労した~の意)に使われるぶどうは収穫後12月頃まで網棚に並べて干しから醸造していきます。よって手間が掛かる分、風味もひと際。

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この辺りは古代アフリカ大陸が南米大陸より離れヨーロッパに寄せてきた際に、沢山の火山が出来上がった。この辺りValsesiaは直径15kmほどのカルデラが見られる。よって、土壌は火山岩であることも最近の研究でより明らかになった。

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現オーナーEmanueleさんは元ミラノで銀行マンだったようで、とてもエレガントで余裕の感じられる知識人。リタイア後に奥様のご実家Anzivinoを引き継ぐ事になったそうですが、未だ高校生の子育て中のパパでもある。

確か5部屋ほどだが、可愛いらしい伝統家具を備えたアグリツーリズモを併設しており、ワインも直ぐに手に入りお勧めです。

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実はオーナーの計らいで、郷土料理に興味のある私に、タイミングよく訪れた彼の親友であり、名シェフがレシピを伝授してくださった。今はスペインでレストランをなさっているそうですが、10年以上も前に皇居で1ヶ月腕を振るった経験もあるという。

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メニューはCarne Battuta(生牛肉のタルタル)、BagnaCauda(バーニャカウダ)、Polenta a concia(ポレンタにゴルゴンゾーラやパダナチーズ、バターをたっぷり混ぜて煮込んだもの、もちろん冬の料理です。)その他、Risottoなどいろいろ準備しましたが、結局食べきれず。

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Gttinara1988はとてもFINE!洗練されており、ついつい頂いてしまいました。

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 すっかりお喋りと美食、ワインで夜はふけて...  その翌日もホテル学校にアポを取ってくださり、

こんなプログラムまで用意してくださいました。 E' stata l'ospitalita' eccellente! ( ovviamente anche i vini!)

因みにこちらのワインはアビコさんが輸入なさってます。

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  18/maggio/2016   Kyoko Matsuyama

次はホテル学校 Scuola Alberghiera di gattinaraへ

2016年6月 4日 (土)

ピエモンテ州の湖の中でも落ち着いた趣のある湖『オルタ・サンジューリオ』

ほとりにあるチェントロやミシュラン星付きレストランVilla Crespiのご紹介の前に、こんな場所をご存知ですか。

オルタには鉄道が走っています。駅前の町Legro では町興しで始めたこの辺りを舞台にした映画を題材に''Paese Dipinto''壁に描かれています。

Riso Amaro(苦い米)は有名ですね。 

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Parodia sul caso Matilde(左下)

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una spina nel cuore(右下)

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さて、駐車場で車を置いて、徒歩でチェントロに差し掛かる頃、独創的な屋根と、真中に浮かぶ小さな島、そして、向こう岸にSantuario della Madonna del Sasso(断崖に立つ教会)が見えます。

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町はピンクや黄色の壁に色彩りどりの花が飾られ、散歩も楽しくなります。

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Stresaの島群よりショッピングの規模は小さいが、落ち着いた雰囲気は否めない。

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ここもボート motoscafiで島に渡れる。素敵な水夫Marinaioが出迎えてくれます。

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小路に入り、階段を結構登っていくと、眺めのいい所にはやはり素晴らしいお屋敷が建っています。

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そして、やはり教会も見晴らしの良い、立地好条件にありました。

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ここまで来たら、必ず訪れたいレストランはここ、Villa Crespi!

ご希望であれば宿泊もできます。

この大きなシェフ Antonio Cannavacciuoloは今やテレビ番組で引っ張りだこ。よって賛否両論ありますが、試す価値ありです。

とにかく、建物はムーア様式で、天井の高さといい、内装も鮮やか。小室で5組といった空間で、もサービスも至れり着くせり。向かいのテーブルのun Signore(男性客)が、最初から最後まで嬉しそうに完食なさっていたのが印象的でした。

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前菜はピンクのスープに生牡蠣。確かラディッシュで作っていました。

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いわゆる郷土料理Carne Battutaを鮮やかにアレンジした一品。

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ワインは車だったので控え目でしたが、実は日本人のソムリエの方が働いてらっしゃって、

いろいろ面白いワインを提供してくださいました。

こちらはBarbarescoで初老の方が1人で作っているそうで、ラベルも可愛く、味わいも人柄が出ているように感じました。

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鱈のお料理もファンタジー溢れるお皿に。

カンノナウをマルサラ風に造ったというサルデーニャはSerra&Moscaのワインはデザートに合わせます。お料理の数も写真を撮るのを忘れる程あり、デザートは後ろ髪を引かれながらも、完食は無理でした。

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Villa Crespiは早めの予約をお勧めです。水曜日ランチというのに、2週間前で満席でした。

次はGattinaraへ移動します。

⇒カンティーナAntoniolo訪問

18/5/2016 Kyoko Matsuyama

ミラノ(マルペンサ空港)から車を走らせると1時間程でマッジョーレ湖のほとりにあるストレーザの町に着く。いくつか乗り場はあるが、Piazza Lidoからボートmotoscafiに乗る。お勧めは3つの島巡り(Isola Bella-Isola Madre- Isola dei Pescatori).

どの島も5分位で着く。島間のボートは30分毎にある。

Isola dei Pescatoriは唯一住民がいる島で、レストランの数も多い。 

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ボート乗り場のすぐ前にRistorante La Pescheria(写真右)がある。気になっていた店だが月曜日は定休日らしい。

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お土産屋さんも充実しており、ショッピングも楽しめます。 本屋ではこのマッジョーレ湖出身の作家Piero Chiaraの本が並ぶ。私はアンティークポスターに惹かれ、3枚程購入。

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小さな島ですから、何度か周って、パノラマの良い、落ち着いた雰囲気のRistorante Belvedereを選んだ。 

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パスタはマッケローニのオリーブ、ツナのソースに、川魚のグリル、ドルチェはmille foglie フルーツたっぷりミルフィーユ。ワインは良く冷えたアルネイス。

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次はIsola Bellaへ。    

本当に小さな島で、見応えは素晴らしいガーデンである。16世紀に購入した

Carlo ⅢBorromeeが奥様のIsabellaの名前を付けて、Isola Bellaと呼ばれる。

17世紀に入ってこの建物とお庭を造った。

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やはりBorromee家に16世紀に購入され、建物とガーデンを造った。 

この階段は藤棚がとても美しい事で知られる。

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Piazza Lidoに戻ったら、このままもう一つの湖 Orta San Giulioへ。

車で20分程です。 Stresaはやはり観光客が充実しており、賑わっていました。

Ortaの方が落ち着いた印象ですね。後で地元のワイナリーの人に聞くと、Ortaの方が

観光客の食に対するこだわりが強いそうで、Gattinara,Ghemmeのワインも好まれるそうです。 確かにミシュランのレストランもOrtaですね。

次はOrtaへ⇒

16/5/2016  kyoko Matsuyama

2016年5月21日 (土)

Gattinaraは約8000人の住む碁盤の目のように道が整った、落ち着いた街です。1200年代に出来た街は南からフランスへの軍隊の通り道でありました。

この辺りの土地一帯はアフリカ大陸のプレートがヨーロッパ大陸の下部に入りこみ、それによって生まれた火山地帯である。最近の研究結果で押し上げられた火山が折り込むように倒れて拡がった事がわかり、博物館で観ることができるそうです。

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さて、『アントニオーロ』に着いた時迎えて下さったのがLorellaさんで、「ti va un caffe'?」とまずは向かいのBarへ。イタリアでは仕事の前に欠かせないものですよね。彼女はタバコも必須のようでしたが。

そして、畑へ。畑用の車を壊されて、今母親の車しかないのよ、と明るい調子で、急な坂を登っていきました。右写真が彼らのブランドともいえるOsso San GratoのCruです。

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その他、SanFrancesco, Castelleの畑を持つ。 土壌はPorfido Vulcanico (火山質斑岩)

赤みがかった岩質は脆い為、砂質に近い部分もあり、Osso San Grato⇒San Francesco⇒Castelleの順に段々若く、岩質が少なくなるので、やはり生まれてくるワインの味わいも異なってきます。

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ブドウの木の合間にはいろんな野草を混ぜて植えています。これだけの傾斜がある為全て人力で行っています。移民の方に野草のカットを依頼することもしばしば。そこで、ブドウの木を傷めないよう、ブドウの木傍は植えないようになったそうです。ブドウを育てるのに重要な技術Potatura(剪定)は専門家の決まった2人しか行わない、Bio栽培により銅、窒素以外の薬剤は一切使用しないなど徹底しています。

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栽培方法はGuyot.ブドウの実の付き方のバランスを見てdiradamento(ブドウの量を落とす)を行い、夏の日射しが弱まる頃にdefogliatura(葉の量を調節する)、更に最後の調整としてブドウの量のバランスを取っていきます。

Nebbiolo品種のみを育てておりますが、GattinaraではクローンとしてSpannaと呼ばれております。5月半ばで順調に実が育ってますね。

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1905年にGrandinata(あられの嵐)がGattinaraを襲ったことで、この辺り一帯800ヘクタールもあった畑は全滅。その後再生され、今では100ヘクタール程である。その内の14ヘクタール程をAntonioloが持っている。Travaglini,Nerviに次ぐ。年間20万本程の生産量ですから、限られており、70%以上が海外へ輸出しているそうです。

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ブドウの木の合間にはクワの花が沢山育っており、きっとジャムにすると美味しいのでしょうけれど、自然のまま放置だそうです。またLorellaさん野草を使った料理がお好きだそうで、例えばタンポポの葉(Tarasaco),野性アスパラガスなど紹介してくれました。 他にはぶどうの若い蔓の先を噛むとレモン、ライムのような味がしますよ。。。

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さてカンティーナ。創業当時はCentro Storicoの修道院の中にあったそうですが、歴史的建造物のため、手を入れる事ができず不便なものであった為、祖父様の時代に今の場所へ移ったそうです。カンティーナの中はとてもシンプルな印象でした。

自然発酵させる為、セメントのタンク5つに入れられ、その後大樽にて熟成。使用済みバリックやトノ‐も少し使用。Gattinara DOCGは2年以上樽熟成、1年以上瓶内熟成という規定なので、Antonioloでは樽3年だそうで、本来であればRiservaですが、全てが3年なので、敢えて呼ばないそうです。

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年季の入った大樽は手入れをしてあげれば、何年でも使えるそうです。

残りわずかのOsso San Grato、SanFrancescoは隠してあったところから登場。

次はBOCAへ!⇒ワイン生産者レピアーネへ

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Gentilissima Lorella,

Grazie mille per avermi fatto una bellissima visita! Spero di rivederci presto!

17/5/2016

kyoko Matsuyama