2021年3月18日 (木)

ラディッキオのリゾット～ヴェネト州より

((Racconto　語りま～す))

野菜『ラディッキオ』（RADICCHIO）はちょっと苦味を感じる大人好みの栄養価の高い野菜のひとつです。

イタリア北東部　ヴェネツィアで有名なヴェネト州では　秋になると『ラディッキオ』が店頭に並び始め、春ごろまで楽しめます。

トレヴィーゾの特産物と認定され　1996年からIGPの仲間入り。

古代ローマ時代から存在はしたそうですが、収穫を始めたのは1860年～1870年のこと。

オランダの植物学者フランチェスコ・ヴァン・デン・ボッレ氏はベルギーのアンディ―ヴ野菜と同じ技法をラディッキオに施したところ、新しい可能性を見出だすこととなったそうです。

ヴェネト州 トレヴィーゾ TREVISO生まれ

抗酸化作用があり、低カロリー、ビタミンA, B1, B2が豊富。利尿、浄化作用がある。

Tre_tipi_di_radicchio

３つの種類があり、使い方も異なります。

①ラディッキオ・プレコーチェ (RADICCHIO ROSSO DI TREVISO PRECOCE)

 　9月中旬から11月前半：　鮮やかな赤い葉の部分とその間を走る脈は真っ白。根元の厚みがしっかり。　調理方法：グリルに適している。生でも煮てもOK。

　育て方：夏の間、株の部分を直接畑に埋めておきます。すると葉はより白く、歯ごたえのある食感を保ちます。

②ラディッキオ・タルディーヴォ (RADICCHIO ROSSO DI TREVISO;TARDIVO)

　11月後半～春：細身で枝垂れるフォームは赤い花のよう。味わいも繊細。

　育て方：根元に霜が降りた後に収穫します。束にしたり、籠の中に入れることで、食感と心地良いほろ苦い後味を生み出します。少し水を張った容器に横にして、暗い場所に保管します。つまり光合成を進行させない状態にします。　その後、根を取り、洗って市場に出ます。

　調理方法：リゾットやキッシュのようなトルタ・サラータ、肉料理の付け合わせに。

③ラディッキオ・カステルフランコ(RADICCHIO VARIEGIATO DI CASTELFRANCO)

　10月末～4月：葉が大きく広がり、脈部分は目立たず、柔らかく、ひらひらとバラの花のような形状。甘味を感じる優しい苦味をもつ。　

調理方法：生でサラダにして、塩、オリーブオイル、バルサミコ酢を合わせたドレッシングで頂きましょう。　　

TOKITA種苗会社さんの日本への普及推進のおかげで、たまに『ラディッキオ』がスーパーで見られます！

日本ではカナダ産のトレビスが流通していますが、栄養価も色も歯ごたえも、ラディッキオには劣ります。

CUICINA クッチーナ！　レシピご紹介

ラディッキオ（トレヴィーゾ）の赤いリゾット　RISOTTO AL RADICCHIO ROSSO DI TREVISO

4人分　準備：20分　　加熱：15分　

((INGREDIENTI 材料))

  • お米　イタリアのカルナローリ,アルボーリオ　（あきたこまちで代用も可）240g 　
  • ラディッキオ　プレコーチェ　（お勧めではないが、トレビスで代用可）200g(トレビスなら1個）
  • エシャロット（Scalogno）※エシャレットと名前が似てるので混同し易いですね。無ければ玉ねぎで代用可
  • EXVオリーブオイル　30ml ※イタリア北部はバターを使用しますが、ここはオリーブオイルを推奨します。
  • 白ワイン（辛口）　90ml（½ カップ）
  • パルミジャーノ・レッジャーノのパウダー　40g　※パルメザンチーズはアメリカ産などの模倣品ですよ。
  • 野菜出汁　（Brodo vegetale) 1リットル　※コンソメキューブ1個を１リットルのお湯に溶かすことで代用可
  • お塩　（Sale）※チーズや出汁の塩分が十分あるので、無くてもよい。
  • 胡椒　出来れば白コショウ（Pepe)

((RICETTA レシピ))

1

ラディッキオの葉を一枚づつ外し洗います。
水分を切っておきます。
1～2cm幅で細切りにしておきます。

Sfogliate e lavate il radicchio.
Sciaquate bene.
Tagliate a istarelle.



2_2

浅い鍋または深めのフライパンにオリーブオイル
を入れます。
みじん切りにしたエシャレット（玉ねぎ）を
炒めます。
数分ほど火を通したら、野菜出汁をお玉一杯
入れて和えます。
Mette un po di olio in una caseruola.
Unitevi lo scalogno tritato.
Lasciatelo stufare dolcemente per qualche
minuto insieme a un mestro di brodo.



3_2

イタリアのお米は洗わずに使います。
種類は沢山ありますが、リゾットに良く使われる
のが粒が大きいカルナローリやアルボーリオ。
お米については次回また語ってみます～



4

イタリアのスーパーで必ず見るSTARの出汁
キューブ、種類も野菜、お肉といろいろあって、
とっても便利です！



5

お米を入れて、2分ほど炒ります
ワインを回し入れアルコールを飛ばします。

Unite il riso e fatelo tostare per due minuti. Irrorate con il vino e lasciate sfumare.




6

ラディッキオを加えてよく混ぜます。

Aggiungete il radicchio e mescolate bene. 



8

出汁をお玉に1杯加え,水分が少なくなってきたら、
また1杯加え、続けます。
お米がアルデンテの硬さになったら火を止めます。

Cuocete il risotto aggiungendo un mestolo di
brodo alla volt che il precedente viene assorbito.

Quando la cottura è quasi terminata e il riso
è al dente,spegnete il fuoco.



7

オリーブオイル、パルミジャーノチーズ、胡椒
を加えます。
良く合わせて蓋をして、2,3分寝かせましょう。

Unite un po' di olio, il parmigiano e il pepe
macinato.
Lasciate mantecare il risotto per 2-3 minuti
coperto.



9

オリーブオイルは、ボザーナ品種のサルデーニャ産（アカデミア・オレアリア）を使用しましたが、

北部のオリーブオイル産地はガルダ湖周辺（カーザリーバ品種）やリグーリア州（タジャスカ品種）は有名です。香りや辛みのマイルドなタイプが多いですが、中でもComincioliという生産者はカーザリーヴァで素晴らしい品質のオリーブオイルを造っています。それは製法を見るだけでも納得できます。

付け合わせに『新玉ねぎのスープ』

これにも野菜出汁を使用し、新玉ねぎをブレンダ―で細かくして、温めると体に優しい味わいのスープが出来上がります。

LCI　イタリアカルチャースタジオ　

イタリア料理ブログ：http://lci-italia.com/blog_index.html

イタリア料理講座：http://lci-italia.com/cucina.html

オンラインショップ：イタリア食材エルシーアイ: https://italia.ocnk.net/

サルデーニャ島のオリーブオイル、ペコリーノチーズ、サルデーニャ島のパンなど珍しいものがございます！

Youtube配信：https://www.youtube.com/watch?v=ssUthdeUeH8


YouTube: イタリア郷土料理の世界～