イタリア語 x カルチャースタジオ LCI 吉祥寺

フリウリは北イタリアに位置し、オーストリアとの国境からすぐ下がった所にございます。州名はフリウリ-ジューリア-ヴェネツィア州で、３つのパートから成り立ちます。　よって郷土料理もフリウリ州料理、トリエステ料理、ジュリアーナ料理と分かれます。海と山に囲まれた土地形態により、伝統料理も種種様々です。

2000年に入ってワイン生産とサンダニエレのプロシュート　DOPが有名になり、世界から注目を浴びるようになりました。更にトウモロコシの粉ポレンタは白や黄色とバリエーションがあり、大事な穀物です。

やはりお肉やチーズなどの内陸料理が大部分を占め、 アドリア海の方へ行きますと、il boreto alla graisana　という売り物にならなくなったお魚たち（ボラやヒラメなど）を塩、酢、にんにく、オリーブオイルを入れて煮込むスープは伝統的に親しまれています。

 

さて、フリウリの言葉でCjargne は、ウーディネ県の辺りはローマ帝国時代にカルニア族が住んでいた王国で、カルニア地方と呼ばれることに起因します。よってカルニアのお料理はフリウリのお料理と近いものが多く、中でも『Cjarsons（カルソン）』やFrico(フリーコ）は山岳地帯カルニアから広がりました。

『カルソン』は今月のお料理講座で作りますが、甘さとしょっぱさがコントラストとなり、さまざまな木の実やスパイスがふんだんに入り、チョコレートを入れたり、レシピにはバリエーションがありますが、最後に必ず、リコッタチーズの燻製をかけて召し上がります。お料理講座ではコッタサラータを燻製するところから行います。こんな古いレシピが世に出たのは1970年Gianni Cosetitiシェフがレストランで作るようになったからと言われております。

以前に書いたスローフードPestatはやはりサンダニエレに近い、ウーディネであり、いろんな種類のお野菜からブロード（出汁）を作り、豚の脂で固めたもの。　この技術も途絶えつつあるという。今回のお料理講座では皆様に是非お試し頂きたいと思います。

Kyoko M

2014年10月に搾油したマルケ州のオリーブオイルが入荷いたしました。

限定各種５本づつ！

昨年の悪天候でオリーブの不作が報じられておりますが、この生産者Poldo Serviceも約70％に生産量が落ちたそうです。よって、少量の入荷となり、限定本数だけの販売でございます。

今回ご紹介するのは3種類。品質感覚分析評価でも高得点を取る結果となり、是非お試し頂きたいです。

ＬＣＩイタリアカルチャースタジオのカフェ（Bar Italiano）では　この貴重な3種をテイスティングできるメニューがございます。

イタリア人マンマが焼くチャバッタのパンと一緒にお試しください。

【３種テイスティングセット（各１００ｍｌ）3,000円

各品種の説明がございますので、参考になさって、テイスティングを楽しんで下さい。

ひとつ目の品種はこちら。CORATINA コラティーナ

マルケ州品質感覚分析評価：7.8点　（7～9点：高品質）

プーリア州他で生産され、辛み、苦み共にしっかり品種の代表的存在。　

Fruttato:　フルーティ度　中～濃

アーティチョークやチコリの香り

Amaro: 苦み中～濃

Piccante : 辛みは中～濃

　合わせるお料理：　野菜スティックなどのフレッシュ野菜サラダ、茄子やズッキーニなどのグリル野菜。　ひよこ豆やグリーンピースの濃厚なスープの仕上げにひと掛けすると風味がぐっと濃厚な味わいに変わります。　豚肉、牛肉のグリル、ステーキにもぜひ。

2つ目はPICHOLINE ピショレン

アブルッツォ州他限定地域で生産される為、まぼろしの一品。

更に高得点の品質とあって、希少価値です。

マルケ州品質感覚分析評価：8.2点　（7～9点：高品質）

Fruttato:　フルーティ度　中～濃

若草、アーモンド、アーティチョークの香り

Amaro: 苦み中～濃

Piccante : 辛みは中～濃

　合わせるお料理：　かぼちゃや豆類のスープ、牛肉のカルパッチョやガーリックソテー、もつ煮込み、羊肉や馬肉のステーキ。

 ３つ目は BLEND ブレンド

ブレンドはモノヴァリエターリ（単一品種）ではないのですが、マルケ州の土着品種ラッジャと国際品種レッチーノが主に使用されており、選別されたオリーブだけを使用しておりますので、こちらも品質評価で高い評価を受けております。

マルケ州品質感覚分析評価：7.6点　（7～9点：高品質）

Fruttato:　フルーティ度　ミディアム（中）  若草、アーモンドの香り

Amaro: 苦み ミディアム（中）

Piccante : 辛み ミディアム（中）

　合わせるお料理：　フレッシュ野菜サラダに鶏ささみ肉を入れ、このオリーブオイルと塩少々、バルサミコ酢を少々掛ければ、ヘルシーなポリフェノールたっぷりの一品になります。　蒸し鶏、焼き魚はカジキマグロのソテーなどにピッタリです。白身魚のお刺身にかけて、カルパッチョ風もお勧めです。

ご購入はLCIイタリアカルチャースタジオ　ショップ　またはオンラインショップ　イタリア食材エルシーア

イへ どうぞ。

Tel 0422-24-8897　

Email:info@lci-italia.com

雑誌『ＭＡＤＵＲＯ』の「わがままお取り寄せページ」に紹介されまし

た。

maduro.pdfをダウンロード

オリーブオイルミニセミナー随時開催中。お問い合わせはこちらまでどうぞ。  LCI　イタリアカルチャースタジオ

サルデーニャで是非食べておきたいドルチェ『SEADAS　（セバダス）セアダス』

【レシピ】

※ Ingredienti ※　材料　8枚分

セモリナ粉 　160g 　　　Semola di grano duro

薄力粉　　　 160g　　　 Farina  (grano tenero)

ラード　　　 　16 g 　　Strutto

ペコリーノサルド　ドルチェ 160g Pecorino Sardo fresco　または　Fior Sardo

レモン　 1個　　　　 　Limone

オレンジ　1個　　　　　Arance

はちみつ　100 g 　　　 Miele　

揚げ用オリーブオイル　Olio di oliva per friggere

　 手順　

ボールに小麦粉、ラード、塩を合わせ、適度なぬるま湯を加えながら捏ねます。

生地をラップで包んで冷蔵庫で20分程度寝かします。

その間に、ペコリーノチーズをスライスします。したオレンジとレモンの皮を加えます。

オレンジとレモンの皮を削って、チーズに合わせます。

生地を薄く延ばし、直径8cm程度の円にくり抜きます。

1枚のディスク型にカットした生地の上にチーズをのせていきます。

残りの生地で覆い、しっかりと淵を押しながら閉じます。

オリーブオイルを温め、熱くなったらセアダスを両面がきつね色になるまで揚げます。

はちみつをかけて温かい内にお召し上がりください。

イタリア語レシピに挑戦※　Preparazione　※

Nella ciotola,mescolate　la farina, lo sturutto e il sale e impastate aggiungendo l'acqua tiepida.

Copritela con la pellicola e fatela riposare nel frigo per 20 minuti.

Grattugiare il pecorino e unirlo alle bucce finemente grattugiate dell’arancia e del limone.

Stendere la pasta in una sfoglia sottile e ricavare I dischi di circa 8 cm di diametro. 

Mettere il composto di formaggio su un dischetto.

Coprirli con un altro disco di pasta e premere bene i bordi per sigillarli.

Far scaldare l’olio e, quando sarà molto caldo, friggere le sebadas, lasciandole dorare bene da entrambi i lati. 

Scolatele con un mestolo forato su carta assorbente da cucina e tenetele al caldo.

Scaldare il miele a bagnomaria e versarlo sulle sebadas ancora calde.Servirle immediatamente.