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2013年5月

2013年5月30日 (木)

カンパーニャ州 お勧めオリーブオイル FAM

 

Fam3

カンパーニャ州のオリーブオイルエキスパートのお勧めで訪れた生産者 『FAM』は ワインでも有名なアヴェリーノのタウラージにあります。

TRANFAGLIA氏が温かいもてなしと共に案内してくれました。

彼を始め、3兄弟でこの豊穣の土地イルピーニャでオリーブを栽培し、品質にこだわったオリーブオイルを生産しています。

 

 

 

 

 

Fam1

製造は近代的連続方式を用います。またその年の気候条件などにより、弱い香り、味覚のオリーブが収穫された場合は、本来の香り、味覚を引き出すために石器伝統方式で粉砕だけ行い、単一品種栽培に忠実といえるでしょう。

 

 

 

 

 

 

 

Dominus_riserva

彼らはあらゆるオリーブオイルコンクールで受賞しているのですが、中でもカンパーニャ州 アヴェリーノの土着品種である『ラヴェーチェ』単一のオリーブオイルは素晴らしいオイルです。

 

 

DOMINUS  RISERVA  ドミヌス リゼルヴァ

エキストラヴァージンオリーブオイルは、青いトマトの香りと苦み、辛みがしっかりとした濃厚なオリーブオイルです。後味にはフレッシュなアーモンドや若葉の香りがします。

手摘みによって地に落とすことなく、短時間で粉砕機に掛けていきます。

 

  Fam2

Limone

 

 

 

 

AROMATIZZATI 

その他あらゆる香り付けしたオリーブオイルもテーブルを楽しませるひとつのアイデアとして作っています。

その中で一押しは、アマルフィ産のレモンをオリーブの実と一緒に絞り出すこちらのオイルです!

LIMONE IN OLIO EXTRA VERGINE  D'OLIVA

 賞味期間も同様に18カ月あり、これをドレッシングとしてお魚に、お野菜に掛ければ、お手軽に地中海料理が味わえます。

 OLEIFICIO FRANTOIO F.A.M sas di Antonio Tranfaglia& C.

Via G.Garibaldi 5, 82020 Taurasi(Av) ITALIA

TEL +39 0827 74232 

 EMAIL : NUOVA.LEA@GMAIL.COM

2013年5月22日 (水)

映画IL POSTINOが甦る島 PROCIDA  イタリア~プロチダ島~

ナポリから水中翼船(Aliscafi)で1時間行くと、小さな小さなプロチダ島に着きます。

映画イルポスティーノの舞台で私もこの島の存在を知ってから、訪れたかった場所です。5月初旬ですが、陽は8時くらいまで高く、トロイジが恋した彼女のレストランに着いたころにようやく、暗くなり始めました。

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 観光客は未だ少なく、映画のシーンがそのまま甦ってくる場所で食事を取りました。オーナーは喜んで店内を案内してくれましたが、どうやら2階の部屋は一般住居となったようです。

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郵便配達で使った自転車や鞄など展示してありました。

 

 

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 お料理は海を眼前に眺めながら、ムール貝とアサリのスープに、カンパーニャは揚げものが多く、やはりアーティチョークとペコリーノのフリットに白ワインはファランギーナ、食後にリモンチェッロ...... 

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丁度陽が落ち始めたころは街灯が点灯し始めるので、明るい色彩の建物に反射し、幻想的な雰囲気たっぷりです。 のんびりした場所にはやはり猫が風景に合うようです。

 

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壁やドアの色が鮮やかで、気分まで高揚させてくれます。漁師町だった島はきっと遠洋漁から帰ってくるときに、自分の家がわかるように色分けしたり、目印を付けたりしたのでしょう。

 

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滞在したのはVilla Mazzella 、港からゆっくり10分ほど歩いた高台にあります。お庭での朝食はレモンの木の下で取り、お部屋も快適で、サービスは南イタリア風に、時間は気にしないようでした。

島は細い小道が入り組んでいて、インフォメーションで頂いた簡単な地図では、なかなか思うように辿りつけないといったおおらかな島民たち。 

 

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小道の脇から覗く窓からはこぼれるように碧い海が広がります。

空と雲と海と白壁のコントラストが、清々しい心地にしてくれます。

 

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小高い丘からはエメラルドの海岸に適度なボートたちが寄り添っていました。
ドゥオモの隣のこの島に住んでいた女性Graziellaの家を再現した博物館とナポリ東洋大学の研究室がある建物の屋上から360℃に見渡せるパノラマ。
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プロチダのドルチェ: Lingua di Bue リングア ディ ブーエ(牛の舌)確かに牛のべろのように大きな楕円形をしています。しっとりしたパイ生地のような食感で甘さも丁度よく、優しいお味でした。 
今年9月最終週にプロチダ島を含めたカンパーニャ州エノガストロノミアTOURを企画中です。
ご興味ある方はお問い合わせくださいませ。 info@lci-italia.com
Kyoko Matsuyama

2013年5月15日 (水)

Cucina Siciliana シチリア州伝統料理 2013年1月

Cucina Siciliana シチリア州伝統料理

Primo Pastratedda con i broccoli arriminati  パストラテッダのブロッコリーソース

RIMG1292※Ingredienti per 2 persone※

Farina integrale 全粉小麦粉または強力粉 80g

Pan grattato abbrutolito 炒めたパン粉 大さじ2

Broccoli ブロッコリー     1/3~1/2束

Concentrato di pomodoro トマトペースト大さじ1/2

acciughe アンチヨビ 10~15g

 

※手順※


小麦粉をカルデラ状にしてお水を加えます。10分程度捏ねた後、生地を寝かせます。 

少量切り分け、細長い棒状を作ります。 更に5mm-7mm程度の輪切りにします。

鍋に塩を少々入れ、ブロッコリーを茹でます。フライパンでアンチョビをオリーブオイルで炒めます。


そしてトマトペスを加えます。必要ならブロッコリーを煮たお湯を加えます。


フライパンで砕いたアンチョビをオリーブオイルで炒めます。更にトマトペーストを加えます。


ブロッコリーはやや硬めで取り出し、細かくしてフライパンに加えよく混ぜます。


ブロッコリーの茹で汁でソースを調えます。 パスタを茹でて、ソースに和えます。


パン粉をオリーブオイルで炒めます。 パスタをお皿に盛りつけ、その上にパン粉をふりかけます。

 ※Preparazione ※


Formare la farina a fontana e versarci dentro l`acqua tiepida.Impastare la pasta e farla riposare un po`. 

Dopo formare dei piccoli pezzi di pasta allungata. Tagliare in piccoli pezzetti la pasta.

In una pentola far bollire I broccoli con un pizzico di sale.

In una padella riscaldare le acciughe con un po` d`olio. Aggiungere il concentrato di pomodoro.

Quando I broccoli sono cotti ma ancora croccanti tagliarli e aggiungerli nella padella.

Aggiustare la sarsa con un po` di acqua di cottura dei broccoli.

Cuocere la pasta fresca per pochi minuti e mescolare con la salsa.

Servire con un po` di pangrattato abbrustolito.

SecondoCaponatina con salsiccia alla salsa di zucca

カポナティーナとのサルシッチャのパンプキンソース

RIMG1306※Ingredienti per 4 persone※

zucchine ズッキーニ    1/2本

melanzane ナス      小1本

peperoni gialli 黄色ピーマン  1/2個

peperoni rossi 赤ピーマン   1/2個

Zucca かぼちゃ          1/4個

miele ハチミツ           大さじ1

salsiccia 豚肉(サルシッチャ)200g 

olio d`oliva オリーブオイル    適量

 

※ 手順 ※

鍋でカボチャを細かく切り、オリーブオイルで煮ます。ローズマリーを加えます。

ソース状になったら、ローズマリーは取り除きます。 ブレンダ-でクリーム状にします。

野菜を全て1cm角の大きさに切ります。  オリーブオイルでをフライパンに敷き、野菜を加え煮ます。

野菜にしっかりひが通ったら、ハチミツ、塩を加えます。 サルシッチャ(豚肉)で丸い薄いディスクの形を人数分作ります。

お肉を焼きます。 野菜はしっかり炒められたら混ぜます。 

お皿にかぼちゃのソースを敷き、お肉を置きます。更にカポなティーナを乗せて出来上がり。

※ Preparazione ※


In una pentola cuocere la zucca tagliata a cubetti con l`olio d`oliva e un rametto di rosmarino.

Quando la zucca inizia a cuocersi togliere il rosmarino e continuare a cuocere.

Frullare la zucca e ottenere una crema.Tagliare tutte le verdure a piccoli cubetti. 

Nella padella versare tutte le verdure con l'olio e farle cuocere.

Senza mescolare aggiungere il miele e un po` di sale. Formare con la salsiccia dei dischi di carne.

Grigliare a fuoco basso I dischi di carne. Quando le verdure sembrano croccanti e cotte mescolarle.

Servire la carne sopra uno strato di crema di zucca. Sopra di carne Decorare con le caponatina.

Contornoinsalata di  arance   オレンジサラダ

RIMG1299※Ingredienti per 2 persone※

Arance   オレンジ     1個

Finocchio フェンネル またはアンディーブやトレビス、赤玉ねぎなど代用可。           

オレンジの分量半分程度

Olio d`oliva オリーブオイル

Pepe e Sale       塩こしょう

 

※ 手順 ※


オレンジの皮を処理します。

フェンネルをスライスします。

オレンジとフェンネルをボールに入れて、オリーブオイル、塩胡椒で味を調えます。

 ※Preparazione※


Tagliare le arance, privarle delle buccia e della parte bianca.

Tagliare il finocchio a fette.

Mettere il tutto in una ciotola capiente. Aggiungere olio, sale e pepe e mescolare bene.

 

Dolce : mpanatigghie モディカ伝統のンパナィギ

RIMG1313※Ingredienti per  (circa 4 pezzi)

生地①

farina 00   薄力粉 60g

zucchero 砂糖 15g

strutto  ラード 10g

tuorli      卵黄  1/2個

 

(per la conserva) 中身②

 filetto di manzo 牛肉 ひき肉 20g

mandorle tostate e tritate アーモンド20g

zucchero  砂糖 25g

cioccolata modicana モディカチョコレート 10g

albumi  卵白 1/2個

cannella ,vaniglia シナモン・バニラエッセンス

zucchero a velo  粉砂糖


※ 手順 ※

小麦粉と卵を加え、更にラードと砂糖を加えて捏ねます。

生地が柔らかくなるまで捏ねます。しばらく生地を寝かせます。

お肉を炒めて、砂糖を加えます。

チョコレートを溶かし、お肉を加えます。さらに、アーモンド、砂糖、シナモン、バニラ、卵白を加えます。

生地①を4分に分けてディスク状に伸ばします。 

一枚のディスクに生地②をスプーン1杯をのせます。

2つに折って、しっかり閉じます。

淵をナイフで模様付けします。

オーブン180℃で20-25分焼きます。

焼きあがったら、粉砂糖を掛けて出来上がり。

※ Preparazione ※

Impastare la farina con le uova, aggiungere lo zucchero e lo strutto.

Lavorare la pasta fino a quando diventa morbida e omogenea.Poi lasciarla riposare un po`.

Far asciugare la carne in un tegamino, tritarla 2 volte e poi aggiungere lo zucchero.

Sciogliere la cioccolata e aggiugnerla all`impasto. Aggiungere tutti gli altri ingredienti.

Dividere la pasta in 4 parti. Formare I dischi.

Su ogni disco mettere un po` di conserva.Chiudere i bordi perfettamente.

Fare un forellino su ogni dolce e infornare a 180°per 20-25min.

Dopo la cottura cospargere di zucchero a velo

 

2013年5月 3日 (金)

ヴァッレダオスタの伝統料理講座へご参加有難うございました。

IMGP31154月ヴァッレダオスタ州の伝統料理を開催しました。

Abbiamo cucinato i piatti tipici della Valle d'Aosta parlando di  un` osteria tradizionale e molto carina dove ho imparato questi piatti, si chiama Osteria da Nando. Tutti erano contentissimi!

4月21日 (日) 22日(月)26日 (金) 28日 (日) 

GRAZIE A TUTTI!happy01

 


 

 

 Ecco che cosa abbiamo preparato:

IMGP3111ANTIPASTO:formaggi e salumi valdostani

 前菜はヴァッレダオスタ州特産品をご試食頂きました。

チーズはBLUと呼ばれる青カビチーズ。Boudinという野菜のビーツを練りこんで作る香り豊かなサラミ。 Jambon de BossesというSaint-Rhemy-en-Bosses に限定して作られるDOPの生ハム。標高の高いこの辺りの気候条件から風味濃厚な生ハムが出来上がります。

 

 

IMGP3113PRIMO: Fonduta Valdostana e Pane di segale 

ライ麦を使って焼いたパンは香ばしく、素朴な味ですので、濃厚なフォンィーナ (アルペッジョ)で作るフォンドゥータ に良く合います。

DOP フォンティーナは夏草を食べる牛から絞るミルクで作られるアルペッジョと干し草を食べる冬場の牛のミルクでは濃厚さが異なります。

ポレンタは煮込んで頂くともっちりとして、フォンドゥータにも良く合います。

 

IMGP3123SECONDO: Carbonada

カルボナーダは牛肉を使ったシンプルなお料理です。アオスタの中でも南部は赤ワインを北部は白ワインを使って煮込みます。

今回はOsteria da Nandoのレシピで白ワインを使い、更にお肉はEXVオリーブオイルで揚げて、さっぱりと頂きました。これも茹でたポテトやポレンタ併せて頂きます。

Osteria da Nandoは全ての食材を注意深くセレクトしており、揚げものにはEXVオリーブオイルを使用するという、まさにお手本として完璧でした。

L`Osteria da Nando sceglie le materie prime e i prodotti con  molta attenzione. Usano anche l'olio EXV d'oliva per friggere. E' perfetto ! in realta`, e' molto raro trovare tale cucina.

 

IMGP3109DOLCE: Crema di Cogne クレーマ ディ コーニュはコーニュの町が発祥で、今では各町でレシピが少しづつ異なるようです。

これはやはりOsteria da Nandoのレシピですが、満腹でもさらりと頂けるドルチェです。チョコレートとアーモンドが効いていて、Tegoleという薄焼きのビスコットと併せれば、BUONO!

 

 

 

8 - コピー Caffe`Valdostano 

こちらは地方色溢れる一品。

 Coppa dell'amicizia コッパ デッラ アミチツィア(友情のカップ)と呼ばれる容器に、グラッパやGenepiというヨモギ属の薬草リキュール、更にコーヒーを入れて、フランべをした上で、横に付いた飲み口から飲んでいきます。友人同士で廻していき、空になるまでテーブルには置けないという何とも楽しい飲み物です。

 

Vini

 Ecco i vini! 

Valle d'aosta州のワインは特に赤ブドウの土着品種が面白く、今回はFuminフミンとPetit Rougeプティルージュをご紹介しました。

特にPetit RougeMaison Anselmetメゾン アンセルメの作り手のもので、3月末に訪れた時は未だ雪が残っていて、小さいけれどとても素敵なカンティーナでした。 Renatoさんはサンタクロースのような温かい方で、彼らのスペシャルでもある Le prisonnierという偶然に生まれた素晴らしいワインなどについても語って下さいました。今回はフレッシュなもので、とても香りが良く、チーズからお肉料理までしっかり併せることができました。

 

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