ヴィテッロ・トンナート VITELLO TONNATO
ピエモンテの牛、ファッソーネ Fassoneは筋肉も 隆々ですが、何より豊富な肉量が特徴的でな人気の牛です。
決して神戸ビーフや松坂牛をイメージしないでくださいね。日本では高級なお肉は霜降りなのが不思議なくらい、イタリアでは脂肪分のないキレイな赤身肉が重宝されます。
このお肉で作るのが伝統ではありますが、豚肉でのアレンジもなかなかお勧めです。
冷やして頂くので夏の食欲がない時期にも最適です。 ピエモンテのCastelmagno のロッジで過ごした時に、あるマンマが作ってくれて、それにバローロを一緒に頂いたのを思い出します。
作り置きもできます～。
CUICINA クッチーナ！ レシピご紹介
Vitello Tonnato ヴィテッロ・トンナート 冷製お肉のツナソース
※今回は子牛肉の代わりに豚肉を使用しました！
8人分 準備：30分 加熱：50分
((INGREDIENTI 材料))
■材料:お肉
・子牛肉(豚の肩ロースまたはモモ）約700g
・にんにく１かけ
・ローリエ１枚
・クローブ３粒
・黒粒胡椒小さじ1/2
・白ワイン 250 cc
・水 適量
・野菜出汁（固形や粉末）１個
（無くても良い）
・塩 ２つまみ
・オリーブオイル 大匙3
■材料：ソース
・たまご ２個
・ツナのオイル漬け 180g
・アンチョビ フィレ３枚 (ペーストでも可）
・ケッパー 10g（飾り用と別途）
※塩漬けと酢漬けがありますが、
今回は塩漬けの方がお勧めかな。
・ケッパー飾り用 50g
【RICETTA レシピ】
①お肉の筋や軟骨、脂肪などキレイにしたら、紐で縛ります。
②お鍋に、にんにく、ローリエ、クローブ、黒粒コショウを入れ、更にお肉のかたまりを入れます。
③白ワインを注ぎ、水はお肉が被る程度に入れます。
④塩２つまみとオリーブオイル大匙３杯入れて、更に野菜出汁（無くてもOK）を加えます。
⑤沸騰させた後、弱火で約1時間ほど低温調理（65℃程度）します。(牛肉であれば40分程度）
⑥火が通ったらお肉は取り出して冷まします。（冷蔵庫へ）
（※残った出汁はソースやリゾットなどに利用できます。）
Passate alla pulizia della carne. In una pentola mettete la carne,l'aglio,l'alloro, i chiodi di garofano e i grani di pepe nero.
Versate il vino bianco e poi l'acqua che dovrà coprire il tutto. Unite il sale e l'olio.
Fate a bollire e poi abbassate la fiama per cuocere c.a.un'ora.
【ソース作り】
ゆで卵を作ります。※お水から卵を入れ、沸々したら9分茹でると良い。水に浸してから殻をむきます。）
ゆで卵は大き目にざっくりとカットして、ボールにアンチョビ、ツナ、ケッパー（飾り用ではない）を合わせます。先ほどの肉の茹で汁（出汁）を少し加えます。
ハンドブレンダー（またはミキサーでもOK）でクリーム状につぶしていきます。 ソースの滑らかさは肉の出汁で水分調整します。
Una volta raffreddate, sgusciatele e tagliatele in 4 parti. nella ciotola unite con il tonno sgocciato, le acciughe e i capperi,infine aggiungete un po’ di brodo. Utilizzate il frullatore ad immersione.
【盛り付けて出来上がり】
冷蔵庫からお肉を取り出し、出来るだけ薄~くスライスします。
お皿にきれいに並べたら、ツナソースを乗せます。
そして、飾り用のケッパーを好みに合わせて散りばめます。
BUONAPETITO!
Kyoko Matsuyama
LCI イタリアカルチャースタジオ
イタリア料理ブログ：http://lci-italia.com/blog_index.html
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オンラインショップ：イタリア食材エルシーアイ: https://italia.ocnk.net/
サルデーニャ島のオリーブオイル、ペコリーノチーズ、サルデーニャ島のパンなど珍しいものがございます！
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