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2010年4月

2010年4月29日 (木)

サルデーニャ州料理 ~ カラスミを使って Cucina Sarda ~

1. SEDANI ALLA BOTTARGA  セロリとカラスミの前菜

Sedano alla bottarga 【Ingredienti  per 4 persone 材料4人分】
 カラスミ 15~20g Bottarga
セロリ   1/2 本  Sedano
イタリアンパセリ 適量 Prezzemolo
オリーブオイル 適量 olio d'oliva
バター 適量 Burro

 

【Preparazione 準備】
・カラスミを1/3 パウダー状に下ろします。それをバターと和えます。
・残りのカラスミは薄切りにしておきます。
・セロリは2-3mm程度の厚さにスライスしておきます。
・お皿にカラスミとセロリを盛り、イタリアンパセリを飾りつけます。
・カラスミパウダーのソースをセロリの上に塗り、かけます。

・Miscelare la bottarga grattugiata col burro.
・Tagliare la bottarga a fettine sottili.
・Tagliare il gambo del sedano a 2-3 mm di fettine sottili.
・Adagiare su un piatto la bottarga, il sedano, il prezzemolo.
・Spalmare del burro di Bottarga nell'incavo dei gambi dei sedani.

 

2. PERE E BOTTARGA 洋梨とカラスミの前菜

Pera e bottarga 【Ingredienti  per 4 persone 材料4人分】
カラスミ 15~20g Bottarga
洋梨  1/2~1個 Pere
クレソン 1束 Crescione
くるみ 適量 Noci
オリーブオイル 適量 olio d'oliva

 

【Preparazione 準備】
・洋なしの皮を剥き、薄切りにする。 ・カラスミは薄切りにする。
・お皿にクレソンを敷く。 ・その上に、洋梨、からすみを載せ、くるみを散りばめる。
・お好みで塩こしょうする。

・Sbucciare la pera, dividerla a metà e tagliarla a fettine sottili.
・Tagliare la bottarga a fettine sottili.
・Adagiare su un piatto da portata il crescione, appoggiarci sopra le fettine di pera, la bottarga e le noci.
・Condire il tutto con olio sale e pepe.

 

3. Spaghetti alla bottarga カラスミのスパゲッティ

Spaghetti alla Bottarga 【Ingredienti per 4 persone 材料4人分】
カラスミ 80g Bottarga di muggine a polvere
パセリのみじん切り  大さじ2 Prezzemolo tritato
にんにく 1片 Aglio
オリーブオイル 大さじ5 Olio Extravergine d'oliva
胡椒 適量 Pepe nero macinato q.b.
自家製パスタ Spaghetti fatti in casa (1人あたり60g)
セモリナ粉 80g Farina Semolina 強力粉 160g  Grano duro

  

【Preparasione 手順】 パスタ作り

・強力粉をボールに入れ、真ん中を少しくぼませ、そこに常温の卵を入れます。フォークで、卵をつぶしながら、かき混ぜます。
・捏ね機に2分程かけます。仕上げに手で捏ねると表面がツルっとしてきます。
・打ち粉をして、パスタマシンを使って、メモリを1~順に4まで伸ばします。
・伸ばした生地を打ち粉をしてカッターに通します。
・鍋にたっぷりお湯を沸かし、塩、オリーブオイルを少々加え,1~2分茹でます.

・Mettete la farina nel recipiente e fate la forma di una caldera in cui versate l’uovo. Mescolatele con la forchetta schiacciando l’uovo.
・Usate l’impastatrice per 2min. Potete anche impastare con le mani fino a quando la superficie diventa liscia.
・Aggiungete la farina e stendete il composto con la macchina della pasta fino alla scala  4.
・Tagliate finemente con la macchina.   Fate bollire per qualche minuto.

【Preparazione 手順】
・パスタを(塩少々)ゆでている間に、にんにくの角切りをフライパンでオリーブオイルと一緒に炒めます。
・にんにくを取りだします。
・カラスミパウダーの3分の2、イタリアパセリ3分の2、黒コショウ、茹で汁をおたま2杯加えます。
・クリーム状になるように混ぜます。
・パスタがアルデンテに茹であがったら、フライパンに加えて和えます。
・2-3分勢いよく火にかけ、少しとろみがつく程度で火を止めます。
・お皿に盛りつけたら、残りのカラスミパウダーとパセリを上にかけて、すぐにお召しあがれ。

・Fate lessare gli spaghetti in abbondante acqua non troppo salata.
・Nel frattempo,  mettete lo spicchio di aglio tagliato a metà a dorare in una padella con dell’olio.
・Levate la padella dal fuoco e togliete lo spicchio d’aglio.
・Aggiungete i 2/3 della bottarga grattugiata, i 2/3 del prezzemolo tritato, il pepe nero macinato e infine un paio di mestoli di acqua di cottura; mescolate bene finchè il tutto diventi una crema.
・Quando la pasta risulterà al dente, scolatela e buttatela nella padella con il condimento.
・Fatela saltare a fuoco allegro per qualche minuto, finchè la salsa risulti ben amalgamata ma non troppo asciutta.
・Ponete poi gli spaghetti sui loro piatti da portata e spolverateli con la restante bottarga e con il prezzemolo tritato.
・Servite immediatamente.

 

restaurant このレシピはシンプルかつ素早く用意できる サルデーニャオリジナル の味わい深いプリモピアットです。 カラスミは鯔やマグロの卵に塩をして、乾燥させ、熟成させて作られます。今日でもサルデーニャのカラスミ作りの技術は 高く評価され、高品質のカラスミを作り続けておりますshine 味わった事がない方は本当に残念ですweep


  Gli spaghetti con la bottarga si presentano come un primo piatto molto saporito, di semplice e veloce preparazione e di origine sarda. La bottarga, ricavata dalle uova di muggine (cefalo) o di tonno, salate, essiccate e lasciate stagionare, è stata apprezzata e lavorata da molte popolazioni, ma i sardi affinarono le tecniche e i procedimenti di lavorazione del prodotto, e lo portarono ad essere, ancora oggi, un prodotto di prima qualità. Non provare questa golosità sarebbe un vero peccato!

 

 

4. Fregula con Arselle  粒つぶパスタ フレーグラのアサリソース

Fregula 【Ingredienti per 4 persone 材料4人分】
あさり、ムール貝、はまぐりなど 400 ~500g 
Arselle, Cozze,fasolao ecc,
オリーブオイル 適量 l'olio d'oliva
にんにく 2片 Aglio
トマトソース 250g pomodori pelati passati
プチトマト 適量 pomodorini(トマトペーストも良)
イタリアパセリ 1束 prezzemolo
パスタ フレーグラ 150g Fregula
白ワイン(ドライ)約90cc(半カップ)vino bianco secco
塩    適量   sale

  

【Preparazione 手順】
・あさり(貝類)を洗い、数時間塩水にさらして砂を抜いておく。
・鍋にあさりを入れ、水を入れずに火にかけ、開いて聞いたら、取り出しておく。
・取り出す際にこし器を使用して水分を鍋に残し、これも別にとっておく。
・にんにく(ホール)、トマトソース,トマト、トマトペーストをオリーブオイルで10分程度炒める。
・先ほどのあさりの出汁、水カップ1杯、白ワインを注ぐ。
・7,8分煮込んだ後、アサリとフレーグラを入れる。
・更に7,8分火にかけ、フレーグラの大きさによって時間を加減する。
・最後にパセリのみじん切りを加える。
・陶器のお皿に盛り、貝を表面に飾る。
restaurantお好みで カラスミのパウダーをかけると風味が増しますup

・Lavate  le arselle e metterle a spurgare per qualche ora in acqua salata.
・Metterle in un tegame sul fuoco, senza acqua, per farle aprire con il calore,via via che si apriranno si dovranno estrarre dal tegame e tenere da parte.
・tutte le arselle si filtreranno con un colino spesso; il liquido rimasto nel tegame si terra' da parte.
・Intanto preparate un soffritto mettendo sul fuoco un tegame con l'olio, gli spicchi d'aglio interi, i pomodori pelati; far cuocere per una decina di minuti .
・quindi aggiungere il liquido di cottura delle arselle,  aggiungendo anche un bicchiere d'acqua d il vino bianco secco.
・Portare ad ebollizione, far cuocere per 7/8 min.versare le arselle e la fregula.
・Cuocere ancora 7/8 min, a seconda del tipo di fregula che si usera'.
・Durante l'ultimo minuto di cottura aggiungete il prezzemolo tritato.
・Servite la zuppa in ciotole di coccio tenendo in superficie qualche arselle ben aperta.

 

2010年4月18日 (日)

イタリア各地のお料理講座 ~ Cucina Sarda サルデーニャ州 ~

4月18日は Bottarga カラスミ三昧!

Piatti  ボッタルガbottarga カラスミは日本は長崎の名産ではございますが、イタリアはサルデーニャ州の名産です。
長崎のカラスミも美味しいのですが、サルデーニャのものは地中海育ちの南国の太陽をたっぷり受けた深い味わいを
感じられます。 本日使用しますのは、STEFANO ROCCAさんのカラスミですが、彼は日本に初めてサルデーニャのからすみを持ってきたといわれております。 今ではレストランやホテルで広く使用されております。


しかし、私たちの家庭の食卓にはまだまだ馴染みが薄いものです。そこで、ステファノさんは日本の方にこの美味しいからすみを知って頂きたいと今、頑張っております。
私のオンラインショップでも販売しておりますので、ぜひお試しください。
とりわけ日本のものは本当に100gあたり6000円~10,000円までと高価なものです。しかし、ステファノさんのカラスミは大量生産可能な技術を駆使して、100g2000円代からの販売に成功しました。その味の美味しさを是非お試し頂きたいと願っております。

今回はバリエーション豊かにカラスミ料理を作りましたrestaurant

Antipasto 1(前菜):

Sedani alla Bottarga  セロリとカラスミの前菜

Antipasto 2(前菜): 

Pere e Bottarga   洋ナシとカラスミの前菜

Sedano alla bottarga Pera e bottarga



 



flairどちらの料理も美味しいカラスミがあれば至って簡単。

Primo Piatto(第1の皿):

Spaghetti alla bottarga  カラスミのスパゲティ

Pasta fresca alla bottarga

自家製パスタにカラスミをすりおろしたものを絡めたパスタです。

カラスミパウダーを使うと、より一層お手軽に出来ますrestaurant






Secondo Piatto(第2の皿):

Fregula con Arselle  粒つぶパスタ フレーグラのアサリソース

Fregula alle arselle

サルデーニャ州の特産であるフレーグラを使ったパスタです。

フレーグラは粒上のパスタで、日本ではまだ珍しいですが魚介のソースに良く合いますし、食感も楽しむことの出来る美味しいパスタですdelicious





Pasta fatta in casa2 Pasta fatta in casa1




 

 

 

薄く伸ばしたパスタ生地を、パスタマシーンで更に細くしていきます。

パスタがくっつかないよう、すぐに乾燥させますflair

Cucica Assaggi





Tutti Tutti 2







みんなで乾杯wine

カラスミ三昧の贅沢なお料理をいただきました!!