イタリア語 x カルチャースタジオ LCI 吉祥寺

５月もコロナ禍なんとか開催できました。生徒さまからのご要望でアブルッツォ州のパスタ【キターラ】

を手打ちしました！！楽しかったですね。

Piatti Abruzzesi

ギターの線のような器具を使って、キターラのパスタを手打ち
　手打ちパスタ’’キターラ’’のパロッティーネ   Spaghetti alla Chitarra con le pallottine
        PRIMOとSecondoがひとつに?

　イタリア・オリーブオイル入りパン　Pane Italiano con l'olio　 
　　自家製イタリア・オリーブオイルパンをご紹介！

　Dolceはペパテッリ　Pepatelli!  トスカーナのカントゥッチに似ているがとってもスパイシー！

合わせたワイン： 白）シチリアのエオリア諸島にあるリパリ島のワイナリー【カステッラーロ】より
カリカンテとマルヴァジアのブレンド！　

赤）Nero d'avola　ネロダーヴォラ

 
2021年5月

イタリアでは昔は、パンの窯を村や自治体で共有していて、毎週日曜日に近所のマンマが集まって、焼いておりました。時間をかけて発酵させ、またゆっくり石窯で焼くパンは、１週間以上美味しく頂けます。

パン台という小さなテーブルのような木製の家具が家庭にはあり、蓋を開けると中に、大きなパンが入っています。蓋をカット台にして、毎日食べる分だけカットして家族で頂きます。

１週間ほど経つとようやくパンは硬くなりますが、決して捨てる事はありません！

硬くなったパン（Pane Raffermo)を利用したレシピがこれもいろいろあります。

トスカーナだと『パンツァネッラ』：硬いパンを水でふやかして、バジル、トマトなどオリーブオイルで頂くサラダ感覚の一品です。

トレンティーノでは『カネーデルリ』：ミルクで柔らかくしてスペックなども入ったお団子状にしてスープ仕立てで頂きます。

またロンバルディアでは『トルタ・パエザーナ』カカオ風味のタルト。

最近、高級ふわふわ食パン屋が増えてますが、日本ではあの歯が無くても食べられる甘ーいパンが好きな方が多いのでしょうか。

イタリアでは食事の一部として頂きますから、基本的に食卓に並ぶパンはシンプルな味わいのものが多いです。また少なくとも外側は硬めのしっかりしたものが多いです。

もちろん、イタリアも地域ごとに異なるパンの種類がございます。パンでイタリアを綴るのも楽しいので、これはまた次回に書きます。

ひとまず、今回は食事に合う、オリーブオイルを使ったパンを作ってみましょう。

CUICINA クッチーナ！　レシピご紹介

フェンネルシード入りイタリアパン　Pane con Semi di finocchio

熟成チーズやフレッシュなチーズにも、サラミ類、更に焼き野菜にもよく合います！

■材料　
小麦粉（強力粉）300g　Farina di grano tenero tipo 0 (Maitoba)
ドライイースト　5g　Lievito disidratato
フェンネルシード 20g Semi di finocchio
砂糖 またはモルト　ひとつまみ
塩　7g   Sale
ぬるま湯か常温水　150ml Acqua 　
EXVオリーブオイル　50g Olio extravergine d'oliva

【 PREPARAZIONE 作り方】

①フェンネルシードは水洗いし水を切っておきます。

Mettete i semi di finocchio in un colino e sciacquate i semi di finocchio in un colino.

②ぬるま湯にイーストと砂糖を溶かし、オリーブオイルも混ぜておきます。

Siogliete il lievito e l'olio d'oliva nella acqua.

③ボールに小麦粉を入れ、カルデラ状に真ん中を空けて　先に用意した水を加えながら、少しづつフォークで混ぜ合わせていきます。

Mescolate la farina nella ciotola e aggiungete  l’acqua preparata nella fontana.

④塩を加え、更にフェンネルシードを加えて混ぜ合わせます。

Aggiungete il sale e i semi di finocchio.

⑤へらなどを利用したり、手で10分~15分ほどしっかり捏ねていきます。

 Lavorate l’impasto per un quarto d’ora.

⑥均一になったら丸めて、ボールにラップをして１時間ほど発酵機で寝かせます。

formando una palla facciamo lievitare per circa 1 ora.

⑦ほぼ倍に膨れたら、捏ね台に出して、一度手で押してガス抜きし、再度形を整えます。

Quando l’impasto viene raddoppiato, mettete sulla spianatoia infarinata, schiacciate con le mani e ricavatene un quadrato.

⑧クロスにカットを入れ、オーブン皿に入れて1時間発酵させます。
Praticate un taglio a croce e lasciate lievitare per almeno 1 ora.

⑨再度膨らんだら、オーブン200℃で約40分焼きます。

Riscaldate il forno a 200° e fatevi cuocere per circa 40 minuti.

⓾冷めてから召し上がれ。

Fate raffreddate coperti prima di servire.

 キターラのパスタを召し上がったことはレストランなどであるかもしれません。なぜパスタの断面が四角いのかなと思ったでしょう？

この器具に秘密があります。

キターラはイタリア語でギターのこと。

まるでギターのように弦が張られており、 その弦を利用してカットされます。

さて、作ってみましょう！

((INGREDIENTI 材料))

ヴィテッロ・トンナート　VITELLO TONNATO

　ピエモンテの牛、ファッソーネ Fassoneは筋肉も　隆々ですが、何より豊富な肉量が特徴的でな人気の牛です。 　

決して神戸ビーフや松坂牛をイメージしないでくださいね。日本では高級なお肉は霜降りなのが不思議なくらい、イタリアでは脂肪分のないキレイな赤身肉が重宝されます。　

　このお肉で作るのが伝統ではありますが、豚肉でのアレンジもなかなかお勧めです。

　冷やして頂くので夏の食欲がない時期にも最適です。　ピエモンテのCastelmagno のロッジで過ごした時に、あるマンマが作ってくれて、それにバローロを一緒に頂いたのを思い出します。

　作り置きもできます～。

((INGREDIENTI 材料))

 ■材料:お肉
・子牛肉(豚の肩ロースまたはモモ）約700g  

・にんにく１かけ  
・ローリエ１枚　
・クローブ３粒
・黒粒胡椒小さじ1/2　

・白ワイン 250 cc 
・水　 適量 　
・野菜出汁（固形や粉末）１個　
（無くても良い）
・塩　　２つまみ　 
・オリーブオイル　大匙3　

■材料：ソース
・たまご　２個
・ツナのオイル漬け 180g 
・アンチョビ　フィレ３枚 (ペーストでも可） 
・ケッパー　10g（飾り用と別途）
　　※塩漬けと酢漬けがありますが、
　　　今回は塩漬けの方がお勧めかな。

・ケッパー飾り用　50g 
 

La Cicerchia di Serra di Conti  （スローフード指定のセッラ・ディ・コンティのチチェルキア）

La cicerchia è 豆類の中でもとりわけプロテインが豊かな特徴があります。

イタリアではプーリア、ウンブリア、ラツィオ、マルケなどで栽培されております。　

中でもマルケ州のSerra di Contiの町で作られるチチェルキアはスローフードに指定されております。（PRESIDIO SLOW FOOD)

 歴史的にも古く、8,000年以上も前に遡るメソポタミア文明の頃から存在しているようです。 

　他の豆類もそうですが、ビタミンB、プロテイン、ミネラル、繊維、ポリフェノール、そして、カルシウムやリンを多く含んでいます。

春に植え、夏に収穫し、乾燥させておくと冬の間、使用できます。今回紹介するレシピのように、トマトやセロリなどの野菜と一緒にスープ仕立てにして、ローズマリーやセージ、ローリエなどで香りづけし、オリーブオイルで仕上げます。　香ばしく焼いたパンを添えて頂きますと栄養もたっぷりの体が温まる一品になります。

  レシピに使用したのは他にもレンズマメlenticche、大豆soia、ソラマメfaveなどが入ったものですが、チチェルキアの豆は少し大きめで白っぽい色合いをしております。

SERRA DI CONTI( MAECHE)

マルケ州はトスカーナとほぼ同じ緯度にあり、ティレニア海ではなくアドリア海に面しています。丘陵地が多く、絵本のような美しい光景に度々出くわします。セッラ・ディ・コンティも緑豊かな土地ですが、美味しいものが一杯あります。

Zuppa di Cicerchia  チチェルキア豆のスープ

((INGREDIENTI 材料))

 ■材料
・チチェルキア 500g　 Cicerchia
・たまねぎ　１個（約120g）Cipolla
・トマト　１個（約90g)　Pomodoro
・セロリ　１本（約100g) Sedano
・じゃがいも　２個（約400g）Patate
・にんにく　２かけ  Aglio
・出汁　　500ml 　Brodo
・塩コショウ　適量 Sale e Pepe
・ローズマリーノ  1本　Rosmarino
・セージ　３枚　 Salvia
・オリーブオイル　大匙５　Olio EXV d'Oliva

コロナ禍で結局、延び延びになり、今年初の料理講座となりましたが、

楽しく美味しい時間となりました。ご参加下さった皆さま GRAZIE MILLE!

カンパーニャ州郷土料理　Piatti Campani 

 元気になるサラダ   Insalata di Rinforzo　 

　パスクワの定番カザティエッロ  Casatiello　 

  ナポリのバール菓子　Baba'

【日程】
2021年4月28日（水）11:00-14:00
2,021年4月29日 (木祝)12:00-15:00

【　アッビナメント　Abbinamento】

（１本目) ワインはSpumante (Extra dry)　の柔らかで、ほんのり蜜を感じるようなでもドライでスッキリしたヴェネトのスプマンテ！

(2本目）マルケ州のヴェルディッキオ　Verdicchio dei Castelli di Jesi

生産者はSanta Barbara Stefano Antonucci　余韻のほのかな苦みがお食事にぴったり！

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La Cucina Partenopea （クッチーナ・パルテノペ）

ナポリの前はパルテノペが都だった事から、クッチーナ・ナポレターナについて、パルテノペ料理とも呼ぶようです。

この辺りは古代ローマ時代のギリシャ人の植民地でしたので、ギリシャの影響を受けたお料理も多いのです。例えば、ピッツァ、サルトゥ、ストルフォッリなど。

そして今日ご紹介する、『バッバ』　は　その昔、ポーランドの王様が考案したものです。

ナポリに行くとお菓子屋さんやバールで売っていて、歩きながら食べるドルチェとして庶民が楽しみます。スフォリアテッラもその一つです。ババは紙カップなどに入れてくれて、中に生クリームや苺を挟んであるものもあります。フランスのサヴァランにもよく似ています。

『バッバ』の語源

『バッバ』っておかしな名前ですが、どこから来たのでしょうか。

Babka（ポーランド語でクグロフのこと）と言ってポーランドのお菓子が始まりです。

ポーランドのスタニスラオ王がとてもグルメで、ロレーヌに追放されたときに「クグロフ」のケーキにラム酒を浸して食べたのがババの始まりです。彼は『千夜一夜物語（Mille e una notte)』の大ファンでその中の登場人物「アリババ　Alì Babà」 に因んで名付けたそうです。

その他にも当時貴族の女性が身に着けていたスカートbabkaにケーキの形が似ていたからとも言われております。

このBaba’は最初にパリに入ったのですが、ナポリとの交流があった為、伝わったそうです。

ナポリ弁では　Babba'　となります。

Baba'

((INGREDIENTI 材料))
■ババ’の材料
・強力粉　150g　Farina（tipo 0 o manitoba)
・バター　50g　Burro
・卵　３個　　Uova　
・ミルク　20cc  Latte
・砂糖　15g　Zucchero
・ドライイースト　8g Lievito di birra
・塩　少々　Sale

■SHIROPPO シロップ
・水　300ml　　Acqua
・砂糖　150g　 Zucchero
・ラム酒　50ml 　Rum
・レモンの皮１個分　Scorza di limone
 

保存
ラム酒に浸す前であれば、１週間ほど冷蔵庫や冷凍庫で保存できます。

　カザティエッロ！はナポリ伝統のお料理のひとつです。やはりパスクワ（イースターの事）のランチや翌日のパスクエッタ（Pasquetta)のピクニックによく見られます。

イタリアでは皆、オリーブオイルを使ってるの？

 オリーブオイルは地中海沿岸で育つため、やはり地中海沿岸地域では栽培され、家庭で使用されておりますが、北部の内陸になりますとバターが圧倒的に多くなります。

実はロンバルディア、ヴェネト州に掛かるガルダ湖沿岸は温暖で、昔はLIMONAIAといってレモン畑があったほどで、オリーブも育ちます。　『Casaliva』といった土着品種がございます。

しかし、少量生産という事もあり、伝統的に家庭料理での使用は根付いておりません。

ところが、料理によっては南の地方であっても、オリーブオイルだけではなく、ラード（STRUTTO)を使用します。サルデーニャ、カンパーニアを中心に豚肉をよく食べますが、その脂も利用されます。

今回のカザティエッロもナポリ伝統ですから、ラードが使われます。カロリーはさておき、風味は香ばしく、ワイルドになります。私としては、健康志向の観点から良質のEXVオリーブオイルをお勧めします。（～～）

CUICINA クッチーナ！　レシピご紹介

CASATIELLO カザティエッロ

今日はラードを使用せず、美味しいEXVオリーブオイルで作ります。

■生地の材料

・サラミ　　150g Salame napoletano　
・ペコリーノチーズ　150g Pecorino
・飾り用のたまご　 3個　　 UOVA

((RICETTA レシピ))

　小麦粉、イースト、オリーブオイル（ラード）、お水をボールに入れて、フォークで混ぜた後、塩コショウを少しして、捏ね台の上でしっかり捏ねていきます。

ラップをかけて、１時間～２時間寝かせます。

その後、ラップから取り出し、捏ね台の上に少し粉を敷いて、麺棒で約２-３ｍｍの厚さに伸ばします。

Fate un impasto con farina, lievito e acqua. Quando l'impasto è pronto aggiungete il sale, il pepe e continuate a impastare. Fate riposare l'impasto 1 o 2 ore ben coperto.　

Stendete l'impasto pronto fino al spessore di 2 o 3 mm.

  伸ばした生地の上に、具材をまんべんなく並べます。

　Spargete gli ingredienti sull'impasto uniformente.

  具材を入れて、巻き込み棒状にします。

　Arrotolate con gli ingredienti e formate un filo grande!

　オーブンで180℃　60分焼きます。

　中まで焼けていれば、出来上がり！

　冷めても美味しい！！！

　Cuocete il casatiello  in forno a 180°　per 60 minuti.

INSALATA DI RINFORZO！

INSALATAはサラダ、RINFORZOは「元気になる」という意味ですから、元気になるサラダですね。

火を使わずに和えるだけですから、簡単シンプルレシピです。しかし、いろんな野菜やスパイスが入っており、深い味わいなので存在感はしっかりあります。夏の食欲が余りない時にもお勧めです。

ところが実際、この料理はクリスマスイブに頂くナポリの伝統料理のひとつです。ナポリではそこで採れる赤くて丸いパプリカ’’Papacelle’’を使用します。

伝統的にはクリスマスの前日は魚をベースにした軽い（MAGRO）料理を頂くそうで、その際にこの

お酢の効いたサラダ風は味が強いので、食事を強化する（つまり RINFORZO)効果があったようです。

CUICINA クッチーナ！　レシピご紹介

INSALATA　di RINFORZO 元気になるサラダ！

酢漬け野菜は市販のピクルスでもよいのですが、お好きな野菜で好みの酢っぱさで調合できるので

手作りをお勧めします。お漬物のようなもので、作り置きしておくと便利です。

((INGREDIENTI 材料))
・カリフラワー Cavolfiore   200g　　※手に入らない時期は冷凍ものでも大丈夫です。
・オリーブ　　　Olive 　100ｇ
・ケッパー　(酢漬け）Capperi　50g
・酢漬け（ピクルス） Sottaceti 100g　
　　※買ってきたものでもOKですが、下記にシンプル作り方をご紹介します。
　　　酢の具合を調整できるので、お好きな味わいに仕上げられますよ。
・アンチョビ　Acciughe 　50g　　
　　※細かくして使用しますのでペーストでも可
・赤ワインビネガー　Aceto di Vino Rosso
　　※バルサミコ酢　IGPなどワインビネガーを加えたものもお勧めです。
　　　　DOPの真なるバルサミコ酢は100ml２~３万円はするものです。
・EXVオリーブオイル   30g


■SOTTACETI　(酢漬け：ピクルス）の材料
・パプリカ　３個
・インゲン　
・キュウリ
・ニンジン　400g
・白ワインビネガー　60ｍｌ
・水　３０ml
・砂糖　50g
・塩　15ｇ
・黒コショウ　小さじ１
・ローリエ　２枚
・ペペロンチーノ 20g

   

((RICETTA レシピ))

 材料を全てカットします。

カリフラワーは軽く茹でておきます。

アンチョビはペースト状にしておきます。

 ボールに材料を全て合わせます。

　更に赤ワインビネガー（バルサミコ酢）、オリーブオイルを加えます。

しっかり混ぜ合わせて、味が浸透するまで寝かせます。

アンチョビの塩分があるため、味を確認してから必要であれば塩で整えます。

常温でも冷やしても美味しく頂けます。

100変化のトルタ・サラータ！

これは春であれば、ピクニックに欠かせない一品ですし、

冬ならば、お肉やサラミ、チーズやベシャメルソースなどの具材にすれば、メイン料理になりますし、

夏は野菜をベースにすれば軽めのキッシュのように頂ける万能レシピです。

そして、温かいままでも冷めても美味しい！というのもまた嬉しいですね。

イタリア語と同じ？！野菜の名前

ブロッコリー　⇒　BROCCORI  ブロッコリ

アスパラガス　⇒ ASPARAGI アスパラジ　（近い・・・）

ズッキーニ　⇒ZUCCHINE ズッキーネ　※これはイタリア語には男性名詞と女性名詞が存在するため、起こった違いですが、ほぼ同じですね。

ちなみにトスカーナ地方では、ズッキー二！と言います。つまり男性名詞を使用しています。

CUICINA クッチーナ！　レシピご紹介

TORTA SALATA 今日は野菜たっぷりトルタ・サラータ

トルタサラータの生地はパイ生地などもありますが、このパスタ・マッタ（狂ったパスタの意）はシンプルでバターの使用もありません。

そこでトルタの生地の種類について、まとめてみました。

【トルタの生地の種類】

〔pasta frolla　 練りパイ生地〕

材料は小麦粉　farina,　砂糖 zucchero,　バター burro, 卵 uova, 塩 sale (アロマ：レモンやバニラなど aromi (limone, vaniglia)

〔pasta brise' (英：shortcrust pastry)　練りパイ生地〕

 pasta frollaと似ているが、 材料に卵や砂糖が入らない。小麦粉　farina,　バター burro, 冷水 acqua fredda、塩 sale

〔pasta sfoglia (仏：pa'te feuillete'e) (英：puff pastry）折りパイ生地　（パート・フィユテ）〕

材料は小麦粉　farina,バター burro,水 acqua,塩 sale  

pasta brise'と材料は似ていますが、作業は折パイなので大変です。

〔pasta  matta　パスタ・マッタ〕 材料は小麦粉 farina,水acqua,オリーブオイル Olio exv d'oliva なので、pasta brise'と違うのはバターではなくオリーブオイルを使用すること！

仕上がりが軽くなります。さらに作業が楽で冷蔵庫で寝かす必要もなく、薄く延ばし易いので、クロワッサンなどいろいろなレシピに使えます。

■PASTA MATTAの材料
・薄力粉　250g
・水（常温）または炭酸水　100~130g
・EXV オリーブオイル　大匙４
・塩　適量
・白ワインビネガー 15g
・タイム（オリガノ、ローズマリー、バジルなども可）大匙１

■RIPIENO 具材
・ズッキーニ　1/2本
・ブロッコリー　260g
・アスパラガス　2本
・パンチェッタ　80g
・塩コショウ　適量
・ペペロンチーノ　お好みで

・たまご　２個
・ミルク　30ml
・パルミジャーノチーズ　削ったもの　30g
・ナツメグ　少々

((RICETTA レシピ))

ラップを外し、捏ね台の上に少し粉を敷いて置きます。

麺棒で約２-３ｍｍの厚さに伸ばします。

Riprendete l'impasto su una spianatoia infarinata. Con il mattarello stendetela ad uno spessore di circa 2-3 mm. 

  カットした縁の部分の生地で棒状にします。

　オーブン皿の周囲の長さ分を２本作ります。

　半分の長さで２回に分けてもよいです。

　２本をねじります。

　Formate 2 fili con il restatnte dell'impasto.

la lunghezza del filo e' la circonferenza dello stampo.

　Intrecciate due fili!

 ねじったものをカタツムリのようにグルグル巻きこみます。

Si puo' arrotolare il filo come una chiocciola!

　ブロッコリーとアスパラガスを軽く熱湯でゆでます。　アスパラガスは斜め切り、ブロッコリーは一口サイズにカットします。 

ズッキーニは洗って、３－４ｍｍの厚さにスライスします。

Lessate leggermente i broccoli e gli asparagi con la acqua bollente. s poi tagliate gli asparagi di sbieco. invece i broccoli a un boccone.

 lavate e spuntate le zucchine, poi riducetele a rondelle di circa 3-4 mm di spessore.

 フライパンにオリーブオイルを入れて温め、野菜と角切りにしたパンチェッタを炒めていきます。

塩コショウで味を調えてから蓋をして１０分ほど

弱火で煮込みます。