イタリア語 x カルチャースタジオ LCI 吉祥寺

 

 

 

 

 

 今回シチリア州の東に位置するカターニャ出身のARIANNA先生をゲストに迎えて、カターニャ料理を美味しく頂きました。

どれもこれから夏にぴったりの　さわやかさっぱり、でも力のつくレシピばかりです。

 

 

 

 

 

 Antipasto（アンティパスト）: 　 Pasta al pistacchio accompagnata da crostini di pane

 

 

   美味しいピスタチオ～  BRONTE産でパスタ

Valle dell' Etnaのスペチャリタ です。

ピスタチオも松の実もフレッシュを使っているので、風味がとっても豊かです。　　ほろ苦さが大人の味で、くせになりそう。

ブロンテ産　ピスタチオ（生）は日本ではなかなか高級品なので、お家で作るのに　友人の卸で多めに注文して皆さんで分けることにしました。

 

Primo Piatto（プリモピアット）：　Pasta alla Norma 　パスタ　アッラ　ノルマ

 

 カターニャの家では夏は毎日Pranzoに頂くというパスタ。　朝Mammaがナスを揚げておきます。昼食の準備はお父さんという分担だそうです。

Pasta alla Norma の名前は、カターニャ出身の作曲家Vincenzo　Belliniの　オペラ『ノルマ』（Norma）に由来します。ソプラノのアリア「清らかな女神よ」（Casta Diva）は特に有名です。　シチリアの劇場のマネージャー Nino Martoglioがこのパスタを初めて食べた時に、オペラ『ノルマ』の素晴らしさと匹敵すると感激し、「E’ una Norma!」と声にしたからだそうです。

上に掛かっているチーズは　'リコッタセッカ'（リコッタ少し熟成させたもの）。食感と風味が絶妙です。

 

Secondo（セコンド）：　polpette sulle foglie di agrumi  レモンの葉包みのポルペッテ

 

 近所のスーパー、八百屋を探しましたが、葉つきレモンは見当たらず、お庭でゆずの木を育てていらっしゃる方にゆずの葉を譲っていただきました。

またレモンの葉はイタリアの友人に封書で送って頂いたりと、皆さんのご協力に感謝しております！

 

 

 

 

Vino（ワイン）：

  CERASUOLO DI VITTORIA 2004 ( DOCG)

    品種：Calabrese, Frappato

   ルビーのような赤色。　香リは華やかなスミレを想わせます。

味覚はベリー系の果物、まろやかなタンニンがボディをしっかり感じさせます。

 　パスタからお肉まで併せていけます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 2枚の葉の間に生地を詰めていきます。

 

 

 

 

 

  柑橘系の葉が手に入らないときは、耐熱皿にレモン汁をたっぷりたっぷり絞ったうえに、

生地を詰めていきます。後はオーブンで一緒に焼くだけ。

とっても簡単で、レモンのさわやかさが夏の暑い日にも食べたくなるお肉料理になります。 

 オーブンで焼いた後は、カターニャ産　アーモンド（生）とへ―ゼルナッツをトッピング！

 

 

 

 

 

 

 

 

ピスタチオのパスタにはオリーブオイル選びがポイント！

サルデーニャ産ボザーナ種のような繊細な味が、良く合います。

 

 BUON APPETITO!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Controrno（コントルノ）: 　Spiedini multicolori ai formaggi di Bra DOP e di Braciuk

                                                ブラDOP・ブラチュックのフルーツ飾り

 

 

 

 

 

 

 

Primo Piatto（プリモピアット）：　Agnolotti a pulin　ピエモンテ州伝統　2種のアニョロッティ ア プリン

 

 

 

 

 

 

 

Dolce（ドルチェ）：　Torta di Mele(Tarte Tatin)　リンゴのタルト（タルト・タタン）

 

 

 

 

 

 

 

Vino（ワイン）：

 DOLCHETTO D'ALBA Vigna Valio 2008

造り手：　ERALDO VIBERTI

品種：　Dolcetto

DOC（統制原産地呼称）Denominazione di origine controllata

土壌：　石灰華、粘土質

収穫時期：　9月頃～　手摘み

発酵：　28℃　ステンレスタンク　7日間

年間8,000本のみ生産 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    

 

 

 

 

 

 

今月は、Pasqua パスクア（復活祭）のお料理です。

Antipasto（アンティパスト）：Carpaccio di Verdure　野菜のカルパッチョ

 

季節の野菜をふんだんに使ったとてもヘルシーなカルパッチョです。

バルサミコ酢が効いたサッパリした味なので、これからの季節にもピッタリです。

 

 

 

 

Secondo Piatto（セコンドピアット）：　Spezzatino di Agnello con Verdure　仔羊のスッペッツァティーノ

 

 イタリアのパスクアでは、羊肉を使ったお料理が定番です。

今回は仔羊のもも肉の煮込み料理、Spezzatino（スペッツァティーノ）を作りました。

お肉のしっかりとした味が、付け合せのPolenta（ポレンタ）と良く合います。　　　　　 

 

 

 

Dolce：　Colomba di Pasqua　コロンバ（パスクアのケーキ）

 

 パスクアでは定番のColomba（コロンバ）。

パスクアの時期になると、イタリアのPasticceria（ケーキ屋）にたくさんのColombaのケーキが並びます。

イタリアではColomba（鳩）を見立てた形で作られますが、今回は家庭版のレシピで作ってみました。

  

 

Vino（ワイン）：

 

 CHIANTI CLASSICO　DOCG　RISERVA1999　　　13%vol

 造り手:：ROCCA DI SODONE

 

 

 

 

 

   

L'Artista 　Maremma Toscana Riserva 2007      14% vol

造り手：Agricoltura Paniole di Mililotti Alessandra

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

グリルした野菜にドレッシングをかけ、野菜のカルパッチョの完成です。(Photo左)

根気よく練れば練るほど、美味しいポレンタになります。(Photo右)

 

 

 

 

 

 

 

仔羊を煮込みます。(Photo左)

発酵させオーブンに入れる前のコロンバ（Photo右）

 

 

 

 

 

 

 

焼き上がったばかりのコロンバ(Photo左)

 

〈　4月7日　〉

 

 

 

 

 

 

Davide先生をお迎えしました。　Salute

 

〈　4月10日　〉

 

 

 

 

 

 

Federico先生をお迎えしました。　　美味しいワインとお料理で　Salute

 

3月はイタリアの首都ローマのある、Lazioラツィオ州料理です。

Primo Piatto（プリモピアット）：Suppli'　スップリ

シチリア州のAranciniを小さくしたようなお米のコロッケ？です。小ぶりなので作り易いですが、お米とチーズがたっぷりの中身はお腹いっぱいになります。
  作り置きしておけますのでご家庭向きですね。またお子様にも食べやすいので人気があります

‘Suppli’の語源はIl supplì al telefono　ＳｕｐｐｌｉはSurprise/Sorpresa　驚きなので電話の驚嘆？といった感じでしょうか。　
 コード付の電話の頃、中身のモッツァレッラチーズが良く伸びるのをこのコードに見立てたようです。

 

 

 Secondo piatto(セコンドピアット):　Saltimbocca alla Romana  サルティンボッカ　ローマ風

 

こちらのSaltimboccaの由来も余りにも美味しいのでどんどん食が進む様子を口の中に飛び込んでくると見立てていますイタリア人の発想って楽しいですね。

今回はたっぷり生ハムを使って、しっかりした味わいに出来上がりました。
形もロール状にしてもよいですし、重ねて両面軽く焼くレアタイプもお勧めです

 

 

 

Dolce:　Ciambella allo yogurt con gocce di cioccolato
　　　　　　　　チョコレートとヨーグルトのチャンベッラ

 

何種類もあるチャンベッラですが、今日は家庭で良く焼かれるケーキタイプのものをご紹介しました
朝食に甘いものを頂くイタリア人の食習慣からマンマは夜に焼いておいて朝テーブルに出しておくのです。　
このケーキは出来たても美味しいですが冷めてもしっとりとして優しい味わいが持続します。
お子様にも大人にも嬉しいデザートですね

 

 

 

Vino： Petit verdot　100%のLazio州には珍しいワインと共に頂きました。
       葡萄酒色の輝きを放ち、果実味が口当たりに優しいのですが、2007年にヴィンテージは飲みごたえもある広くお料理にも併せられる１本です。

 

 

 

 

 

 

 

揚げる前のSuppli'です。(Photo左)　

 

 

 

 

 

 

 

 

 

焼く前のSaltimboccaです。丁寧に牛肉の上に生ハムを乗せていきます。（Photo左）

焼きあがったばかりのCiambella。少し冷まします。

 

 

 

 

 

 

 

 

最後は皆さんで乾杯　Salute

 

2月はイタリアきっての食の都、エミリア-ロマーニャ州料理です。

Primo（プリモピアット）: Zuppa di Finocchio　胃に優しいフェンネルスープ

 

フェンネル（Finocchio）は胃の調子を助ける作用があるとのことで、イタリアではErbolisteria（薬局店）でも良く見かけます。

 日本では”ういきょう”という名前でスーパーなどにもございます。

 優しい味のスープです

 

 

Primo - Secondo Piatto（プリモ - セコンドピアット）：

Lasagna Verdi　グリーン　ラザーニャ

 

 今回はラザーニャの生地にほうれん草を練り込みグリーン　ラザーニャにしました

 

 

 

 

 

Dolce（ドルチェ）：Crespelle con gelato alla panna e fragole al balsamico tradizionale di Reggio Emilia

               バルサミコ酢を使ったイチゴのドルチェ

 

バルサミコ酢の酸味と、ジェラートとイチゴの甘みが絶妙な美味しさの一品

 

 

 

 

 

Vino（ワイン）：

 

BEATO ENRICO SANGIOVESE 2007　14.5%　vol

造り手：TENUTA  SANTINI

サンジョベーゼ100% 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

こちらがフェンネル（Finocchio）です。（Photo左）

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ほうれん草を練りこんだ、綺麗な緑色のラザーニャの生地です。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

先程のパスタの上にラグーソース、ベシャメルソース、チーズを重ねていきます。

 

 

 

 

 

 

 

オーブンに入れ、こんがり焼きあがったラザーニャを切っているところです。（Photo左）

アツアツのうちに召し上がれ

 

 

 

 

 

 

 

皆さんでラザーニャの生地を捏ねています。（Photo左）

イチゴをバルサミコ酢に浸けます。（Photo右）

 

 

 

 

 

 

 

 

クレープの生地を作ります。皆さんそれぞれ大きさや形を変えてオリジナルのクレープを作っていました。

 

 

 

 

 

 

 

出来上がったお料理と、ワインで　Salute　

    

 

 

 

 

 

 

今回は日本未輸入のサンジョベーゼ100%のワインを頂きました

1月は Sig.ra Graziella さんをお迎えして、ヴェネト州伝統のイタリアマンマの料理を作りました。

イタリア料理だけでなく、イタリア語も学ぶことができ、楽しいお料理レッスンになりました

Antipasto （前菜）:　

Capesante grigliate  　　　ホタテのグリル　ヴェネト風         　

 

新鮮な貝付きホタテをイタリアンパセリ、パン粉などを載せグリルしたものです。

こんがり焼けたパン粉と、柔らかいホタテがマッチした一品です。 

 

 

 

 

Primo Piatto（プリモ）:

Bigoli-Spaghetti(fatti in casa) con le alici　　

手打ちパスタ(ビゴリ） アンチョビソース

 

日本ではあまり聞き慣れないかもしれませんが、「　Bigoli　」（ビゴリ）とは専用のパスタマシンで作られる、１m近くあるとても長いパスタです

 

  

 

 

 

Dolce（ドルチェ）：　

Crostoli　　クロストリ（カーニバル時期に召し上がるドルチェ）

 

地方により、呼び名が異なりますがVeneto州では Crostoli （クロストリ）と呼ばれるそうです。

小麦粉、砂糖、バターなど素材はとてもシンプルですが、サクサクの歯ごたえと優しい甘みで、いくつでも食べれてしまいそうです

 

 

Vino（ワイン）：

 

 TRAMIN 2008　12.5%vol

 造り手：KELLEREI CANTINA

 

 

 

 

 

 

【　1月16日　】 

みんなでパスタの生地を捏ねているところです。

あまり水分を入れない固目の生地のため、とても力のいる作業ですが、ここで水分を入れすぎてしまうと美味しいパスタになりません 

  

 

 　表面がこの様にツヤが出るまで捏ねるのがポイントです。（Photo左）

  Crostoli （クロストリ）の生地に入れる、レモン、オレンジ、グラッパです。（Photo右）

  

 

 

 

 

 

 

 さて、続いては Graziella さんに捏ね方の見本を見せて頂き、Crostoli（クロストリ）の生地を捏ねていきます。

 

 

 

 

 

 

 

少し寝かせておいた生地を、パスタマシーンで徐々に薄くしていきます。

 

 

Crostoli（クロストリ）の生地にはすぐ火が通るように、切り込みを少し入れておきます。（Photo右）

 

 Crostoliを次々に揚げていきます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

オーブンに入れる前の、Capesante grigliateと一緒に。（Photo右）

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

太めに切ったパスタを少し乾燥させます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 パスタも茹であがり、本日のお料理の完成です

 

 

 

 

 

  

 

 

Veneto州の白ワインと一緒に乾杯です

 

【　1月20日　】

 

 

 

 

 

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 パスタに使用する、Alici（アンチョビ）ソースを作っています。（Photo右）

 

 

 

 

 

 

 

 

Crostoliの生地を細かく切り、更に切れ目を入れていきます。（Photo左） 

 

 

 

 

 

 

 

立派なホタテです 

 

 

 

 

 

 

 

 

出来上がったお料理と、お料理に合わせてセレクトした白ワインで乾杯 

 

 

今回は小さなお子様にも参加いただきました

Saluti

 

 

 

 

今月は Natale （クリスマス）にピッタリのお料理です。

Primo Piatto（プリモ）:　

Crema di Piselli alla Menta　　ミント風味のグリーンスープ

 

 寒い冬にぴったりの体温まるスープです

グリーンピースとチーズが合わさって濃厚な一品でした。

 

 

 

 

Secondo Piatto（セコンド）：

Arista alla Piemontese　ピエモンテ風アリスタ

 

豚肉（肩ロース）をローズマリー、クローブ、ローリエなどのハーブを使いじっくりとオーブンで焼き上げるお料理です。

 今回はワインに合わせピエモンテ風フルーツを添えました

 

 

 

Dolce（ドルチェ）：

Zabaione　ザバイオーネ

 

卵黄にマルサラ酒を入れた、甘いふわふわのクリームが特徴のドルチェです。

クリームが甘めなので、Espressoの上にのせて頂きました

  

  

 

 

Vino（ワイン）：

BARBARESCO DOCG 2005 (Lange) 　13.5%vol

造り手：Azienda Vitivinicola Patrizi

BAROLO 2003 DOCG　14%vol

造り手：Viticoltore AURELIO SETTIMO

DOLCETTO DI DOGNIANI DOC 2003    13%vol　

造り手：Azienda Vitivinicola Bricco Rosso　

     

 

 

 

 

 

 

 

 

日本で エシャロット と言うと、らっきょうの種類になりますが、西洋で エシャロット と言うとこちらになります。今回は、スープ と アリスタ に使用しました。

 

グリーンピースの皮を丁寧に剥いていきます。（Photo左）

スープの材料を合わせて火にかけます。（Photo右）

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 ミキサーにかけたスープに生クリームを加えます。きれいなマーブル色です。（Photo左）

  

 

 

 

 

 

 

 

 

Rosmarino（ローズマリー）、塩コショウで味付けした豚肉を型崩れしないよう、タコ糸で縛ります。（Photo左）

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Arista（アリスタ） をマルサラ酒でフランベしました。（Photo左）

こちらはオーブンに入れる前のAristaです（Photo右） 

 

 

 

 

 

 

こちらは、Zabaione（ザバイオーネ）です。湯煎にかけ、更にきめ細かいクリームにしていきます。（Photo左）

  

 

 

 

 

 

 

  

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

出来上がったお料理と、ワインで乾杯です

 

 

 

 

 

 

Buon Natale e Buon Anno

 

 

 

11月は今、人気上昇中のサルデーニャ州料理です。

 

Primo Piatto（プリモ）：

fregla stufada　　　フレーグラのオーブン焼き 

 一般的には、アサリなどの魚介類を使ったものが多い、フレグラ料理ですが、今回はオーブン焼きを作りました。

フレグラを使った新しいレシピです。みなさんも是非お試し下さい

 

 

 

 

Secondo Piatto（セコンド）：

Carciofi alla sarda　サルデーニャ風アーティチョーク

 アーティチョークに、サルデーニャ州の伝統的なチーズである、ペコリーノサルドチーズ ・ リコッタチーズを詰めたものです。

さっぱりと、歯ごたえのあるアーティチョークと、コクのあるチーズがマッチした、とても美味しい一品です

 

 

 

 Dolce（ドルチェ）：

Sebadas　セバダス（セアダス）

 

サルデーニャ州の伝統的なチーズである、ペコリーノ サルド ドルチェ チーズをセモリナ粉と小麦粉を合わせた生地で挟み、揚げた、サルデーニャ州の伝統的なドルチェになります。

シンプルで素朴な味がサルデーニャを思い起こさせます

 

 

 

 

 

 

 

 

 

アーティチョークの中に、ペコリーノチーズを詰めているところです。(Photo左)

 

 

 

 

 

 

 

 

セバダスの生地を延ばしているところです。（Photo左）

延ばした生地に、ペコリーノドルチェ チーズを挟んで形成します。(Photo右)

 

 

 

 

 

 

 

 

揚げる前のセバダス(Photo左)　　

セバダスを揚げていきます(Photo右)

 

 

 

 

 

 

 

 

美味しいお料理と、白ワインで乾杯です

 

10月になり急に寒くなりましたね。本日参加させていただいた、マルケ州のお料理は、そんな寒い日にぴったりな本日のメニューでした

Antipasto（前菜）：

Olive all’ascolana  オリーブのフリット

 

 オリーブの中に、挽肉や玉ねぎ、セロリなどの野菜のミンチを入れ揚げたものです。

 

初めて食べましたが、とても美味しいくてワインのおつまみに最高でした

 

 

Primo　Piatto（プリモ）：

Passatella パッサテッラ（牛挽肉のパスタ）

こちらはマルケ州の伝統料理の Passatella (パッサテッラ)です。

パスタを作る際に、鉄製パスタ型に生地を入れて、外側に押し出される(Passare)ことから、この名が付いたそうです。

こちらも初めて食べましたが、とても素朴でやさしい味がしました

手軽にできる手打ちパスタなので、是非、家でも作ってみたいと思います。

 

Dolce（ドルチェ）：

Frustenga 　フルステンガ （イチジクなど　ドライフルーツケーキ）

Polenta(ポレンタ)というとうもろこし粉をつかったケーキです。

砂糖を使わないのですが、干しぶどうや乾燥いちじくの自然な甘みがあり、とてもヘルシーなケーキです

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

みんなでオリーブの中に材料を詰めているところです。(phot左)

 

 

 

 

 

 

 

材料を全て合わせて生地にしたPassatelli です。(phot右)

 

2~3cmにカットしたパスタをだしで煮込みます。(phot左)

 

 

 

 

 

   

 

 

 

 

 

 

こちらがとうもろこし粉に水をあわせて練ったPolentaです。Frustengaの生地になります。(photo左)

 焼きたての Frustengaです。とても良いかおり

 

 

 

 

 

   

 

完成したお料理とワインで乾杯

本日はマルケ州の白ワイン Verdecchio (ヴェルデッキオ)をいただきました

9月に入ったというのに、まだまだ暑いですね。長く暑い夏にはさっぱりとした、本日のメニューが良く合います

Antipasto（前菜）：

Cialda- Insalata Pugliese　チャルダ　プーリア夏サラダ

 

トマトやきゅうりなどの、夏野菜がたっぷり頂けるる一品です。

 

 

 

 

Primo　Piatto（プリモ）：

Tiella di riso 　　焼きリゾット・ティエッラ

 

 

 

 

                                    

  

  

 オーブンに入れる前のリゾット（Photo左）と、焼きあがったばかりの ティエラ（Photo右）      

  ズッキーニやムール貝がアクセントになり、とても美味しいリゾットです。

  

Dolce（ドルチェ）：

Taralli　　3種のタラッリ　

 プーリアでは定番の" Taralli " タラッリというベーグルのような、ビスコットのようなお菓子。 

今回はフェンネル、ごま、チョコレートを入れてみました。 

  

 

 

 

 

 

 

 

  

 出来上がったお料理と、美味しいワインでSalte

 

 今回プーリア料理と一緒に頂いた白ワインは　IGT 　Bianco Puglia 　'' Lame du Sole'' 　CRIFO社

ムール貝をはじめ、オリーブオイルを使った野菜料理をさっぱり流してくれる酸味と果実味のバランスの良い味でしたので、今日のお料理にも良いAbbinamentoでした。