イタリア語 x カルチャースタジオ LCI 吉祥寺

日頃からご注文いただいております、皆様へより私どもの良質な食材を、少しでも身近に感じていただければと思います。

今回、ご紹介しましたのは、下記4社になります。

↓　詳しくはこちらのHPをご覧下さい　↓

http://italia.ocnk.net/diary

【　ステファノさんのカラスミ　】

1986年からイタリアサルデーニャのカリアリ地区にて、カラスミ作りに専念しているステファノさんのカラスミ。当時に比べ会社の規模は大きくなりましたが、14年前と変わらない精神で生産し続けています。

なんとイタリアの料理界・レストランなど飲食業界において、

威厳ある情報誌『GAMBERO　ROSSO』ガンベロロッソ（2009年5月発行）

イタリアのカラスミランキング　！！第2位！！　となりました。

【　サントゥ　ジュアンネのパン　】

サルデーニャ地方の伝統的なパンであるパーネ・カラザウを作っている、

パン工房『サントゥ　ジュアンネ』は　リタ・サンナによって2004年創業しました。

この工房の主人はサルデーニャの特徴的・伝統的なパンの製造方法に忠実に従っており、家庭でのパン作りから一企業へと発展させました。木製窯で焼かれた素朴且つ、美味しいパン、パーネ・カラザウを是非お試し下さい！

【　フェルッチョ・ポッダ社のチーズ　】

伝統と自然の融合させた製法に、更に最先端の技術を融合させ、サルデーニャ州の伝統的な乳製品製法に仕立て上げました。

1952年創立である『フェルッチョ・ポッダ』社。創業者であるフェルッチョ・ポッダ氏は創立当初から製法の改善に人生を掛けてきました。そして『フェルッチョ・ポッダ社』はこれをサルデーニャ州の伝統的な乳製法に仕立て上げました。

サルデーニャの名産と言えばペコリーノサルドチーズ（羊乳のチーズ）ですがそこへ、新鮮な牛乳をミックスさせたものが、当社とオリジナル商品である

“クラッシコ　ミスト”　です。

羊乳と牛乳を合わせることで、両方の良いところが引出され、そしてバランスの良い味に仕上がっています。ここでしか味わえない“クラッシコ　ミスト”は試してみる価値ありです！！

【　ＡＣＣＡＤＥＭＩＡ　ＯＬＥＡＲＩＡのオリーブオイル　】

フォイス家の貴重なオリーブに対する長年の経験と確固たる熱意によって、唯一ここでしか生産できない独特のオリーブオイルを造りあげる事に成功しました。

サルデーニャ（アルゲロ地区）特有の栽培方法である、「サボナ栽培」によって作られた、エクストラバージンオリーブオイル“BELLOLIO”は強い香りと、新鮮な果実のような味、そしてバランスの良い苦みを感じさせる繊細なものに仕上がっております。

イタリアンレストランのシェフにも好評をいただいている一品となっております！

ご家庭でも簡単にイタリアンレストランの味がお試しいただけます！

日頃より、オンラインショップとしてご注文頂いております「イタリアの本当に美味しい食材屋」ではありますが、当店にて販売させて頂いております、『　ステファノさんのカラスミ　』　が大丸京都店“FETE”内でも直接ご購入頂けることとなりました。

今後も、より良質で美味しい食材を皆様へお届させていただきますよう、努めてまいります！

お近くにお住いの方は、是非一度足をお運び頂ければと思います。

　『　ステファノさんのカラスミ　』　大丸京都店“FETE”内の詳しい内容はこちらから↓

http://italia.ocnk.net/news#4

大丸京都店にございます、ヨーロッパのマルシェ（市場）をイメージした“FETE”には、豊富な種類のオリーブの実・オリーブオイル・生パスタ・トマトソース・ジャムなど、イタリアを代表する食材がキレイに並べられていました。

そちらでご購入頂けるのは、こちらの2点。

・ボラのカラスミ　ブロック

http://italia.ocnk.net/product/26

・ボラのカラスミ　パウダー

http://italia.ocnk.net/product/11

そして販売開始日に、プロモーションとして試食を行わせて頂きました！

試食の品は、当社自慢のカラスミに生パスタを茹でて絡めたたけの、お手軽料理。

“　カラスミの　スパゲティ　”！

カラスミの中でも最も美味しいとされる、サルデーニャのカラブス潟のカラスミは大好評でした！

店内にてご購入頂けます『　ステファノさんのカラスミ　』　は・・・

1986年からイタリアサルデーニャのカリアリ地区にて、カラスミ作りに専念しているステファノさんのカラスミ。当時に比べ会社の規模は大きくなりましたが、14年前と変わらない精神で生産し続けています。

なんとイタリアの料理界・レストランなど飲食業界において、

威厳ある情報誌『GAMBERO　ROSSO』ガンベロロッソ（2009年5月発行）

イタリアのカラスミランキング　！！第2位！！　となりました。

今回ご紹介致しました、『　ステファノさんのカラスミ　』のオンラインショップでのお買い求めはこちらから↓　

http://italia.ocnk.net/product-list/16

また、「イタリアの本当に美味しい食材屋」では今回ご紹介したサルデーニャ産カラスミだけではなく、サルデーニャを代表する　ペコリーノサルドチーズ　・　サルデーニャ伝統パスタ　・　エクストラバージンオリーブオイル　他、ピエモンテ産の　ゴルゴンゾーラチーズ　など豊富に取り揃えております。↓

http://italia.ocnk.net/

   沖縄、ペンシルベニアと並んで 世界3大長寿として知られる サルデーニャ州の大地から湧き出す水は　分厚い岩盤を通って　約50年のサイクルを経て、ミネラルたっぷりの清澄な水です。

このあたりは火山岩の地質で、標高マイナス1000メートルの地下から天然の二酸化炭素の上昇活動によって 噴きあげられてきたきわめて微細なミネラル粒子の堆積物があります。

特徴として、高度にイオン化された無機塩類（ミネラル）が豊富であること。

重炭酸塩のイオン濃度は2,808.20mg/Lと世界の中でもトップクラスです。

このミネラルは近年健康・運動・美容においても評価されてきている。
例えば、消化促進、運動機能持続を助け、長時間労働やスポーツなどに効果があります。

それから、美容分野においては細かい粒子であるために、細胞への吸収がスムーズです。保湿性を高め、肌のハリ、潤いを保ちます

種類は　無発泡、微発泡、発泡性と3種類ありますが、サルデーニャの土地の人々にも多く支持されていますのは、『微発泡のLEGGERMENTE FRIZZANTE』 です。
長時間において発泡が消えず、細かい泡の持続性からも質の高さが、伺えます。

お味の方は、ミネラル感たっぷりで、味わいがあります。この味わいがヘルシーなアペリティーボにもなりそうなほどです。また、お食事にも合わせる事が可能です。

 または、ワインの種類を変えるときに、前者の味や香りを口の中から取り消してくれるという、便利な点もあります。ブルーのパッケージがとっても新鮮で、さわやか。

古くは1902年から公共団体が運営していたが、近年企業へ引き継がれSIG. SIMURA ファミリーによってこの度日本へ発信される。

市場に近々出ると思いますので、一度、お試し頂きたいと思います。

1.Asparagi alla Bassanese アスパラガスのバッサノ風

【Ingredienti  per 4 persone 材料4人分】
ホワイトアスパラガス　４本　 Asparaghi Bianchi
かた茹で卵　　３個　　　　　  Uova Sode
オリーブオイル　適量　　　　 olio d'oliva
塩　胡椒　　適量　　　　　　　Sale e Pepe
白ワインビネガー　適量　　 Aceto di vino bianco

【Preparazione 手順】
・高さのある幅の狭い鍋に塩を入れたお湯を用意し、アスパラガスを約１２分茹でます。先部分は外に出して蒸気で茹でるようにします。
・卵は水から茹でて、沸騰して５分後に火を止め、3分放置します。
・卵は茹であがったら、皮をむき、フォークで潰しながら、均一にクリーム状になるまで混ぜ、オリーブオイルと、塩胡椒、お好みで白ワインビネガーを加えます。

・Lessare gli asparagi in acqua salata  in una pentola alta e stretta, lasciando le punte fuori dall'acqua perche' possano cuocere a vapore per 12min. circa.
・A parte cuocere le uova per 8min .
・Sguciare e pestare le uova con una forchetta fino ad ottenere una crema omogenea e conditela con l'olio , sale e pepe e a piacere un po' di aceto di vino bianco.

2. Carpaccio di carne 牛肉のカルパッチョ

【Ingredienti  per 4 persone 材料4人分】
牛肉の薄切り　Fettine sottili di carne di Manzo
パルミジャーノチーズ（削り）　Scaglie di parmigiano
ルッコラ　　　 Rucola
塩　  　　　　　Sale
レモン汁　　　Succo di limone
EXVオリーブオイル　　olio extravergine d'oliva

【Preparazione 準備】
・お皿に牛肉薄切りを敷きつめる。
・その上にEXVオリーブオイル、塩少々、レモン汁、ルッコラ、パルミジャーノチーズをかける。

・Disporre le fettine di carne in un piatto.
・Condire con l'olio , poco sale, succo di limone, poi la rucola e scaglie di parmigiano.

このレシピ牛肉のカルパッチョはヴェネチア料理として1950年Giuseppe Ciprianiにより紹介される

3. Fettucine primavera 　
   自家製パスタ ''フェットチ－ネ''のプリマヴェーラ

【Ingredienti per 5 persone 材料5人分】
薄力粉　350ｇ   　　 farina (tenero)   　
卵 　全卵 4個＋黄身1個（黄色味を出す為）    uovo
オリーブオイル　　　　　 olio d'oliva　　
にんにく　3－4片　　　  aglio　　
ズッキー二　　1本　　　 zucchine
ニンジン　1.5本　　　　　carote 　　
小エビ　200－300ｇ　　 gamberetti　
バジリコ  適量   　　　　  basilico　　　　
白ワイン　適量    vino bianco　　
プチトマト 200-250g　pomodorini

【Preparazione 手順】
・ニンジンとズッキーニは千切りにする。
・プチトマトは(皮が硬い場合は少し剥いて）1/4にカットする。
・フライパンでオリーブオイルとにんにくを火にかけ、香りをつけたら、ニンジンとズッキーニを併せ、約4－5分炒める。
・バジリコ、トマト、塩、胡椒を加える。
・別の鍋で、エビをオリーブオイルと白ワイン、コニャックなどで炒め、最後に、他の材料を加える。
・パスタを茹でて、すべて混ぜた後、フライパンでさっと火にかける。
（パスタ　フレスカ）
・カルデラ状に小麦粉を台に載せ、卵を中に流し込み、山を崩しながら、フォークで混ぜていく。
・乾いた布に包んでおく。
・手の腹で折り込まないように捏ねる。つるっとしてきたら出来上がり（10分程度）
・パスタマシーンで粉をつけ、しっかり乾燥させながら、作りましょう。

・Tagliare le carote e le zucchine alla Julienne.
・Sbucciare i pomodorini e tagliarli a quarti.
・Nella padella preparate un soffritto di olio e aglio. insaporire il tutto e unire  le carote e le zucchine. Cuocere per 4-5 minuti.
・poi aggiungere il basilico , i pomodorini, il  sale e il  pepe.

・In un altro tegame saltare i gamberetti con l'olio , ｉｌ　vino bianco o　ｉｌ cognac　ｅ　 alla fine aggiungerli agli altri ingredienti.
・lessare al dente la pasta fresca、condire il tutto e spadellare.

4. Dolce    Tolta di Mele リンゴのタルト

【Ingredienti per 6-8 persone 材料6～8人分】
りんご  3個(赤1 黄２）Mele
卵   ４個　   Uova
小麦粉  150g   Farina
砂糖(白または三温糖） 110g　 Zucchero
ドライイースト または ベーキングパウダー 適量　 Lievito
バター 50g      Burro
牛乳  1/2 カップ   Latte 
レモン または リモンチェッロ　1個　　Limone

【Preparazione 手順】
・卵、砂糖を混ぜて、泡立てる。
・リンゴの皮剥いて、薄切りにし、レモン水に浸けておく。
・ミルクをひと肌に温め、バターも一緒に溶かしておく。
・卵・砂糖の泡立て後、小麦粉を粉ふるいにかけながら、合わせる。
・更に、レモンの皮（下ろしたもの）、レモン汁、ミルクとバター、イーストを併せていく。
・パイ皿にバターを塗り、クリームを載せ、その上に、リンゴを敷きつめる。
・200°に温めたオーブンで180°～200°　40～50分焼きます。

・Frullare le uova e lo zucchero.
・Sbucciare le mele e tagliarle a fettine, poi lasciarle nella acqua con un po di limone.
・Scaldare　ｄｅｌ　 latte ｅ　ｑｕａｎｄｏ　ｅ‘　ｔｉｅｐｉｄｏ　ｍｅｓｃｏｌａａｒｅ　ａｇｇｉｕｎｇｅｒｅ il burro ｆｉｎｏ　ａ　ｑｕａｎｄｏ　ｓｉ　ｓａｒａ‘　ｓｃｉｏｌｔｏ。
・Aggiugere la farina nella crema setacciandola, poi　ａｇｇｉｕｎｇｅｒｅ　ａｎｃｈｅ　 la buccia di limone, ｉｌ　lievito。　Ｍｅｓｃｏｌａｒｅ　ｔｕｔｔｏ　ｅ　ｄｉｓｐｏｒｌｏ　ｉｎ　ｕｎａ　ｔｅｇｌｉａ。　Ｄｏｐｏ　ａｇｇｉｕｇｅｒｅ　ｓｏｐｒａ　ｌｅ　ｍｅｌｅ。
・Metterｅ　ｉｎ  forno ａ　180 -200 gradi per circa 40-50minuti.

5月16日はイタリアより、Veneto出身　グラッツィエラさん（Sig.ra Graziela ）をお招きして
ヴェネト州の伝統料理を作りました。

今回のイタリア マンマ直伝のメニーは

Antipasto 1（前菜）：

Asparagi alla Bassanese   アスパラガスのバッサノ風

旬の白アスパラを使って

Antipasto 2（前菜）：

Carpaccio di carne　牛肉のカルパッチョ

 色鮮やかな一品。食欲をそそります。

このレシピはヴェネチア料理として、1950年にGiuseppe Cipriani
によって紹介されたと言われています。

Primo　Piatto（第1の皿）：

Fettucine primavera　 自家製パスタ  ”フェットチーネ”  のプリマヴェーラ

 ズッキーニを使った、春にピッタリのレシピです。

Dolce（デザート）：

Torta di Mele　リンゴのタルト

 新鮮なリンゴを使ったリンゴのタルト

 リンゴが甘いので、砂糖をたくさん使わなくても大丈夫です。

ケーキなのにとってもヘルシーです

みんなで自家製パスタの生地をこねています。

パスタマシーンを使い、フィットチーネを作ります。

生パスタはくっついてしまうので、乾燥させるのがポイントです

タルトはリンゴを丁寧に敷き詰めます。右の写真はオーブンに入れる前です

自分たちで作った美味しい料理とワインで乾杯  

1. SEDANI ALLA BOTTARGA　　セロリとカラスミの前菜

【Ingredienti  per 4 persone 材料4人分】
 カラスミ　15～20ｇ　Bottarga
セロリ　  1/2 本　　Sedano
イタリアンパセリ　適量　Prezzemolo
オリーブオイル　適量　olio d'oliva
バター　適量　Burro

【Preparazione 準備】
・カラスミを１/3 パウダー状に下ろします。それをバターと和えます。
・残りのカラスミは薄切りにしておきます。
・セロリは２－３ｍｍ程度の厚さにスライスしておきます。
・お皿にカラスミとセロリを盛り、イタリアンパセリを飾りつけます。
・カラスミパウダーのソースをセロリの上に塗り、かけます。

・Miscelare la bottarga grattugiata col burro.
・Tagliare la bottarga a fettine sottili.
・Tagliare il gambo del sedano a 2-3 mm di fettine sottili.
・Adagiare su un piatto la bottarga, il sedano, il prezzemolo.
・Spalmare del burro di Bottarga nell'incavo dei gambi dei sedani.

2. PERE E BOTTARGA　洋梨とカラスミの前菜

【Ingredienti  per 4 persone 材料4人分】
カラスミ　15～20g Bottarga
洋梨　　1/2～１個 Pere
クレソン　１束 Crescione
くるみ　適量　Noci
オリーブオイル　適量　olio d'oliva

【Preparazione 準備】
・洋なしの皮を剥き、薄切りにする。　・カラスミは薄切りにする。
・お皿にクレソンを敷く。　・その上に、洋梨、からすみを載せ、くるみを散りばめる。
・お好みで塩こしょうする。

・Sbucciare la pera, dividerla a metà e tagliarla a fettine sottili.
・Tagliare la bottarga a fettine sottili.
・Adagiare su un piatto da portata il crescione, appoggiarci sopra le fettine di pera, la bottarga e le noci.
・Condire il tutto con olio sale e pepe.

3. Spaghetti alla bottarga　カラスミのスパゲッティ

【Ingredienti per 4 persone 材料4人分】
カラスミ　８0g　Bottarga di muggine a polvere
パセリのみじん切り　　大さじ２　Prezzemolo tritato
にんにく　１片　Aglio
オリーブオイル　大さじ５　Olio Extravergine d'oliva
胡椒　適量　Pepe　nero macinato q.b.
自家製パスタ　Spaghetti fatti in casa (1人あたり６０g)
セモリナ粉　80g　Farina Semolina　強力粉　160g 　Grano duro

【Preparasione 手順】　パスタ作り

・強力粉をボールに入れ、真ん中を少しくぼませ、そこに常温の卵を入れます。フォークで、卵をつぶしながら、かき混ぜます。
・捏ね機に2分程かけます。仕上げに手で捏ねると表面がツルっとしてきます。
・打ち粉をして、パスタマシンを使って、メモリを1～順に４まで伸ばします。
・伸ばした生地を打ち粉をしてカッターに通します。
・鍋にたっぷりお湯を沸かし、塩、オリーブオイルを少々加え,1～2分茹でます.

・Mettete la farina nel recipiente e fate la forma di una caldera in cui versate l’uovo. Mescolatele con la forchetta schiacciando l’uovo.
・Usate l’impastatrice per 2min. Potete anche impastare con le mani fino a quando la superficie diventa liscia.
・Aggiungete la farina e stendete il composto con la macchina della pasta fino alla scala  4.
・Tagliate finemente con la macchina.   Fate bollire per qualche minuto.

【Preparazione 手順】
・パスタを（塩少々）ゆでている間に、にんにくの角切りをフライパンでオリーブオイルと一緒に炒めます。
・にんにくを取りだします。
・カラスミパウダーの3分の２、イタリアパセリ3分の２、黒コショウ、茹で汁をおたま２杯加えます。
・クリーム状になるように混ぜます。
・パスタがアルデンテに茹であがったら、フライパンに加えて和えます。
・２-３分勢いよく火にかけ、少しとろみがつく程度で火を止めます。
・お皿に盛りつけたら、残りのカラスミパウダーとパセリを上にかけて、すぐにお召しあがれ。

・Fate lessare gli spaghetti in abbondante acqua non troppo salata.
・Nel frattempo,  mettete lo spicchio di aglio tagliato a metà a dorare in una padella con dell’olio.
・Levate la padella dal fuoco e togliete lo spicchio d’aglio.
・Aggiungete i 2/3 della bottarga grattugiata, i 2/3 del prezzemolo tritato, il pepe nero macinato e infine un paio di mestoli di acqua di cottura; mescolate bene finchè il tutto diventi una crema.
・Quando la pasta risulterà al dente, scolatela e buttatela nella padella con il condimento.
・Fatela saltare a fuoco allegro per qualche minuto, finchè la salsa risulti ben amalgamata ma non troppo asciutta.
・Ponete poi gli spaghetti sui loro piatti da portata e spolverateli con la restante bottarga e con il prezzemolo tritato.
・Servite immediatamente.

このレシピはシンプルかつ素早く用意できる サルデーニャオリジナル の味わい深いプリモピアットです。 カラスミは鯔やマグロの卵に塩をして、乾燥させ、熟成させて作られます。今日でもサルデーニャのカラスミ作りの技術は 高く評価され、高品質のカラスミを作り続けております 味わった事がない方は本当に残念です

  Gli spaghetti con la bottarga si presentano come un primo piatto molto saporito, di semplice e veloce preparazione e di origine sarda. La bottarga, ricavata dalle uova di muggine (cefalo) o di tonno, salate, essiccate e lasciate stagionare, è stata apprezzata e lavorata da molte popolazioni, ma i sardi affinarono le tecniche e i procedimenti di lavorazione del prodotto, e lo portarono ad essere, ancora oggi, un prodotto di prima qualità. Non provare questa golosità sarebbe un vero peccato!

4. Fregula con Arselle  粒つぶパスタ　フレーグラのアサリソース

【Ingredienti per 4 persone 材料4人分】
あさり、ムール貝、はまぐりなど　400 ～500ｇ　
Arselle, Cozze,fasolao ecc,
オリーブオイル　適量　l'olio d'oliva
にんにく　２片　Aglio
トマトソース　250ｇ　pomodori pelati passati
プチトマト　適量 pomodorini（トマトペーストも良）
イタリアパセリ　1束　prezzemolo
パスタ　フレーグラ　150g　Fregula
白ワイン(ドライ)約90cc（半カップ）vino bianco secco
塩    適量   sale

【Preparazione 手順】
・あさり（貝類）を洗い、数時間塩水にさらして砂を抜いておく。
・鍋にあさりを入れ、水を入れずに火にかけ、開いて聞いたら、取り出しておく。
・取り出す際にこし器を使用して水分を鍋に残し、これも別にとっておく。
・にんにく（ホール）、トマトソース,トマト、トマトペーストをオリーブオイルで10分程度炒める。
・先ほどのあさりの出汁、水カップ1杯、白ワインを注ぐ。
・7，8分煮込んだ後、アサリとフレーグラを入れる。
・更に7，8分火にかけ、フレーグラの大きさによって時間を加減する。
・最後にパセリのみじん切りを加える。
・陶器のお皿に盛り、貝を表面に飾る。
お好みで　カラスミのパウダーをかけると風味が増します

・Lavate  le arselle e metterle a spurgare per qualche ora in acqua salata.
・Metterle in un tegame sul fuoco, senza acqua, per farle aprire con il calore,via via che si apriranno si dovranno estrarre dal tegame e tenere da parte.
・tutte le arselle si filtreranno con un colino spesso; il liquido rimasto nel tegame si terra' da parte.
・Intanto preparate un soffritto mettendo sul fuoco un tegame con l'olio, gli spicchi d'aglio interi, i pomodori pelati; far cuocere per una decina di minuti .
・quindi aggiungere il liquido di cottura delle arselle,  aggiungendo anche un bicchiere d'acqua d il vino bianco secco.
・Portare ad ebollizione, far cuocere per 7/8 min.versare le arselle e la fregula.
・Cuocere ancora 7/8 min, a seconda del tipo di fregula che si usera'.
・Durante l'ultimo minuto di cottura aggiungete il prezzemolo tritato.
・Servite la zuppa in ciotole di coccio tenendo in superficie qualche arselle ben aperta.

4月18日は Bottarga カラスミ三昧！

  ボッタルガbottarga カラスミは日本は長崎の名産ではございますが、イタリアはサルデーニャ州の名産です。
長崎のカラスミも美味しいのですが、サルデーニャのものは地中海育ちの南国の太陽をたっぷり受けた深い味わいを
感じられます。　本日使用しますのは、STEFANO　ROCCAさんのカラスミですが、彼は日本に初めてサルデーニャのからすみを持ってきたといわれております。　今ではレストランやホテルで広く使用されております。

しかし、私たちの家庭の食卓にはまだまだ馴染みが薄いものです。そこで、ステファノさんは日本の方にこの美味しいからすみを知って頂きたいと今、頑張っております。
私のオンラインショップでも販売しておりますので、ぜひお試しください。
とりわけ日本のものは本当に１００ｇあたり6000円～10,000円までと高価なものです。しかし、ステファノさんのカラスミは大量生産可能な技術を駆使して、100g2000円代からの販売に成功しました。その味の美味しさを是非お試し頂きたいと願っております。

今回はバリエーション豊かにカラスミ料理を作りました

Antipasto 1（前菜）：

Sedani alla Bottarga　　セロリとカラスミの前菜

Antipasto 2（前菜）： 

Pere e Bottarga   洋ナシとカラスミの前菜

どちらの料理も美味しいカラスミがあれば至って簡単。

Primo　Piatto（第1の皿）：

Spaghetti alla bottarga　　カラスミのスパゲティ

自家製パスタにカラスミをすりおろしたものを絡めたパスタです。

カラスミパウダーを使うと、より一層お手軽に出来ます

Secondo Piatto（第2の皿）：

Fregula con Arselle  粒つぶパスタ　フレーグラのアサリソース

サルデーニャ州の特産であるフレーグラを使ったパスタです。

フレーグラは粒上のパスタで、日本ではまだ珍しいですが魚介のソースに良く合いますし、食感も楽しむことの出来る美味しいパスタです

薄く伸ばしたパスタ生地を、パスタマシーンで更に細くしていきます。

パスタがくっつかないよう、すぐに乾燥させます

みんなで乾杯

カラスミ三昧の贅沢なお料理をいただきました!!  

1. UOVA RIPIENE GRATINATE

卵やオリーブを使ったアンチョビのアンティパスト

  【Ingredienti  per 4 persone　材料4人分】
 卵　６個　　　uova　　
生クリーム　60g Panna fresca　
マヨネーズ60g　maionese
バター　50g burro
 おろしチーズ　50g pecorino secca  grattugiato　
パプリカ　適量　Peperone dolce
パン粉　　適量　pangrattato
アンチョビ フィレ　8枚　filetti di acciughe sott'olio 　
イタリアンパセリ　prezzemolo  大さじ３
塩　sale

【Preparazione 準備】
・固ゆで卵を作ります。卵に針穴を開け、熱湯に入れ、転がしながら8分。
・水にとり、皮をむいて、半分に切ったら、黄身を取り出す。
・パセリを刻み、卵黄,2個分の卵白に混ぜる。
・マヨネーズ、生クリーム、パプリカ、塩を合わせる。
・　半分に割った卵白のくり抜いた部分に、先ほどのクリームを詰める。
・　パン粉と卸したチーズを混ぜて、卵の上部にかける。
・オーブン皿に並べ、オーブン200度で10分焼く。
・アンチョビフィレを卵の上にクロスして飾ればできあがあり。
・常温でも冷やしても美味しい一品。

・Mettete a cuocere le uova nell'acqua bollente per 8 minuti.
・Scolate e  mettetele a bagno in acqua fredda. Sgusciatele,tagliatele a metà e prendete i tuorli.
・Tritate il prezzemolo e  unite i tuorli e  4 mezzi albumi tritati.
・Condite con la maionese, la panna, la paprika e il sale.
・Disponete sul tagliere i mezzi  albumi vuoti rimasti e riempiteli con il composto preparato.
・Mescolate del pangrattato con il formaggio grattugiato e cospargetevi le uova.
・Mettetele ora in una teglia e fatele gratinare in un forno caldo a 200° per 10 minuti. 
・Tagliate i filetti di acciuga a metà e disponeteli a croce sulle uova; servite le uova  tiepide o fredde.

２.    Polpettone di acciughe e patate
   ジャガイモとアンチョビのミートローフ

【Ingredienti per 4 persone　材料4人分】
ジャガイモ　小3個　（中2個）  patate
ツナ　オイル漬け　250 g　 tonno sott’ olio
卸しチーズ　　30 g  fomaggio grattugiato (今回はBraを使います）
アンチョビオイル漬け　3 フィレ acciuga sott’ olio
ケッパー　大匙１　　　　capperi sott’ aceto
オリーブ　種なし　10粒　olive snocciolate
ハーブ　大匙１　 erbe aromatiche tritate （例：ローズマリーノ）
卵　２ 個　　uova
パン粉　適量　pangrattato q.b.
塩　胡椒　適量　sale e pepe  q.b.
オリーブオイル　適量　olio d’ oliva q.b.
（外側のしあげ用）卵　1個 uovo　パン粉 適量　pangrattato 

【Preparazione　手順】
・ジャガイモを茹で、水分を取り、皮をむき、潰します。
・ボールにとり、ケッパー、ハーブ、オリーブ、細かくしたアンチョビを加えます。
・ツナは油分を取り除き、卸したチーズ、パン粉大匙１、塩、胡椒一つまみ、
   卵2個を加えます。
   筒状に整えながら、形を作ります。
・別にパン粉と、少し泡だてた卵1個を合わせたものを周りに塗っていきます。
・油を塗った容器に入れ、180度に温めたオーブンで30分で焼きます。
・冷めてから、または冷やして頂きましょう。

・Lessate le patate e lessatele, scolatele, sbucciatele e schiacciatele.
・Mettetele in una ciotola ed aggiungete i capperi, le erbe aromatiche, le olive e le acciughe a pezzetti.  
・Aggiungete il tonno sgocciolato, il formaggio grattugiato, 1 cucchiaio di pangrattato, un pizzico di sale, il pepe, 2 uova e lavorate il composto con le mani dandogli la forma di un cilindro.
・Passatelo nell’ uovo sbattuto ed aggiungete il pangrattato.  
・Ponetelo in un tegame unto di olio e cuocete nel forno preriscaldato a 180°per mezz’ ora circa.
・Servite tiepido o anche freddo. 

3. Focaccia fatto in casa　　　 自家製フォカッチャ

1. RIBOLLITA リボリッタ　　インゲン豆などを使った伝統スープ

 【Ｉngredienti  per 3～4porzioni　材料3～4人分】
白インゲン豆、　うずら豆　fagioli　cannellini  e fagioli Borlotti
(生は300g乾燥は130g　)
トマト　１個　 pomodori  pelati
にんじん中　2.5本　 carote medie
じゃがいも　中　2個
セロリ芯　1.5本　 gambi di sedano
 トマトペースト　１スプーン　concentrato di pomodori
たまねぎ　中1/2個　 cipolla media 
ズッキーニ  1/2本　zucchini
赤たまねぎ　1/2個 cipolla rossa
ちりめんほうれん草　1束　spinaci
（ふだん草　bietola 黒キャベツcavolo nero ちりめんキャベツ cavolo verza などイタリア野菜を使うとよい 。Photo ↓）
タイム　 timo q.b.
塩コショウ、オリーブオイル適宜　sale e pepe  olio d'oliva q.b.   
パン　　　6～8枚薄切り  pane(fette tagliate sottili )
にんにく　2片　aglio 

  ←bietola　　                           Cavoro nero → 

【Preparazione手順】

・野菜は中位の大きさに切る。白いんげんを茹で、半分裏ごしする。
・鍋に玉ねぎを炒め、色が付いてきたらトマトとペーストを加える。
・中火で数分熱した後、白いんげんとその他の野菜を加える。
・塩コショウ、タイムをお好みで。
・玉じゃくしで3杯の水を入れて2時間以上煮込む。
・パンを軽く焼き、にんにくを塗ったものを底に敷いて、スープをかければ出来上がり。

・Tagliate a pezzi di media grandezza i fagioni cannellini, lessateli e passateli al setaccio con la loro acqua di cottura, lasciandone alcuni interi,
・Dopodichè fate soffriggere in una pentola la cipolla con l’olio. 　Quando la cipolla sarà imbiondita potrete aggiungere anche i pomodori rossi ed un cucchiaio di concentrato.
・Dopo alcuni minuti di cottura a fuoco medio aggiungete la purea di fagioli , mescolate ed aggiungete tutte le altre verdure.
・Salate e pepate a piacere, quindi aggiungete il timo.
・Lasciate cuocere per 2 ore almeno dopo avere aggiunto 3 mestoli di acqua.
・ La zuppa va servita su un fondo di almeno 2 fette di pane precedentemente abbrustolito e strofinato con l’aglio.

２.    TORTELLI AL PECORINO TOSCANO IN SALSA PICCANTE
   ペコリーノトスカーノのトルテッリ　辛味ソース

【Ingredienti per 6～8persone　材料6～8人分】
Per la pasta: パスタ生地
小麦粉（セモリナ・薄力粉を１：２）300g　 farina
卵　2　 uova
オリーブオイルEXV 1スプーン olio extra vergine d’oliva
水　適量　acqua、　塩 　適量　sale q.b.

Per il ripieno:　中身
ペコリーノトスカーノ（熟成低）　180g Pecorino Toscano a pasta tenera
ペコリーノ　（熟成高）　　　70g Pecorino Toscano stagionato
リコッタ　フレスカ　　100 g ricotta fresca （di pecora）
卵　 1個 uovo　(卵黄　1　pastaに塗る用）

Per la salsa:　ソース
トマト　200 g　 pomodori
オリーブオイル　 olio extra vergine d’oliva
赤玉ねぎ　１/2個　 cipolla rossa
赤ワイン　半カップ　 vino rosso
 お湯　1カップ　acqua calda
塩 sale、唐辛子１（刻み） peperoncino fresco tritato finemente.

【Preparazione手順】

（パスタ生地）
・水に塩を溶かし、材料全部を混ぜ合せ柔らかくなるまで10分程度捏ねる。
・ボール型にして、湿った布で包む。20～30分寝かす。
（具材）
・ペコリーノトスカーノを細かく刻む。
・リコッタと卵と一緒に捏ねて、15分冷蔵庫で寝かす。
・パスタを３ｍｍの厚さに伸ばし、１０ｃｍ角に切る。かき混ぜた卵を表面に塗る。
・スプーンで具を真ん中に載せる。三角形に折ってフォークで閉じていく。
（ソース）
・玉ねぎを微塵切り、狐色になるまで炒める。
・塩、ワインを加え、蒸発させてから、水、唐辛子を入れ煮込む。
・トルテッリを茹でて、水気を取り並べる。ソースをかけ、イタリアンパセリを飾れば出来上がり。

 per la pasta:
・sciogliete il sale nell’acqua, impastate con tutti gli altri ingredienti e lavorate fino a raggiungere un’impasto morbido.
・Formate una palla, avvolgetela in un panno umido e lasciatela riposare per 20-30minuti.
per ripieno:
・ tritate il Pecorino Toscano a pasta tenera e quello stagionato
・ impastate con la ricotta e le uova poi lasciate riposare per 15 min. in frigorifero.
・Stendete la pasta in modo che raggiunga uno spessore di 3 mm, tagliate dei quadrati che abbiano i lati di 10 cm e spennellate tutta la superficie con l’uovo sbattuto.
・Al centro dei quadrati disponete il ripieno con un cucchiaio. Piegate a forma di triangolo e chiudete i lati utilizzando una forchetta.
Per la salsa:
 ・Tritate la cipolla, soffriggete a fuoco lento e lasciate imbiondire.
・ Salate e aggiungete il vino. Lasciate che evapori, poi aggiungete l’acqua, il peperoncino, e fate terminare la cottura.
・ Lessate i tortelli, scolateli asciugateli e disponeteli su un piatto. Condite con la salsa e servite decorando con foglie di prezzemolo.

３. PEPERONCINI AL CIOCCOLATO
    ペペロンチーノ・チョコレート

【Ingredienti per 4 persone　材料4人分】
甘唐辛子　4本　 peperoncini dolci rossi
オレンジのリキュール　1スプーン liquore all'arancia
ブラックチョコレート　150g cioccolato fondente
粉砂糖　適量　zucchero a velo

【Preparazione 手順】
・唐辛子を洗い、水気を取り、スプーンを使って縦に割き、膜や種を取り除きます。
・チョコレートを湯銭にかけて溶かし、クリーム状によく混ぜます。
・火から下ろし、オレンジリキュール、粉砂糖スプーン１杯を加え、しっかり混ぜます。
・チョコクリームをスプーンで詰めていく。
・冷蔵庫にチョコレートがしっかり固まるまで置きます。
・残りのチョコレートも溶かし、ペペロンチーノを4分の3程浸けます。
・数分空気に触れさせ乾かします。
・冷蔵庫で数日間保存できます。

・Lavate i peperoncini, asciugateli, incideteli per il lungo e, aiutandovi con un cucchiaino, togliete sia la membrana interna che tutti i semini.
・Fate fondere metà del cioccolato in un pentolino. Mescolate bene e, quando è cremoso
 toglietelo dal fuoco, aggiungete il liquore all' arancia, 1 cucchiaino di zucchero a velo e amalgamate bene il tutto.
・Riempite con un cucchiaino, i peperoncini con questa deliziosa crema di cioccolato.
・Ponete il tutto in frigorifero per il tempo necessario affinche` il cioccolato si solidifichi bene.
・Fate poi fondere il cioccolato avanzato, intingete i peperoncini per circa tre quarti della loro lunghezza e fateli asciugare all' aria per qualche minuto.
・ Potete riporli in frigorifero, fino al momento dell' uso. Si conservano così per pochi giorni.

４. FRAGOLE AL CIOCCOLATO
フラーゴレ・チョコレート

【Ingredienti per 2persone　材料2人分】
いちご　6個　　Fregole dolce
オレンジのリキュール　1/2スプーン    liquore all'arancia  
ブラックチョコレート　40g   cioccolato fondente
粉砂糖　適量　     zucchero a velo
唐辛子（粉末）お好みで　　　　polvere dei peperoncini

【Preparazione　手順】
・いちごを洗い、水気を取っておきます。
・チョコレートを刻んで、湯銭にかけて溶かし、(60°程度）
クリーム状によく混ぜます。
・火から下ろし、オレンジリキュール、粉砂糖スプーン１杯を加え、
しっかり混ぜます。
・更に　ペペロンチーノ粉末を加えます。
・いちごを4分の3程チョコレートで包みます。
・クランチーチョコを更にまぶします。冷蔵庫で固まるまで冷やします。　
・数分ほど自然乾燥させてできあがり。。

・Lavate le fragole e  asciugatele.
・Tagliate il cioccolato in pezzettini. Riscaldatelo a bagnomaria,   
Mescolate bene e, quando è cremoso toglietelo dal fuoco, aggiungete il liquore all' arancia, 1 cucchiaino di zucchero a velo e amalgamate bene il tutto.
・Aggiungete la  polvere di peperoncino .
・Intingete le fragole per circa tre quarti della lungezza .
・Copritele anche con il cioccolato frantumato e lasciate riposare in frigorifero per  il tempo necessario affinche` il cioccolato si solidifichi bene.

イタリア各地のワイン試飲会とお食事、イタリア語ワイン講座

　　講師　Marco Aliprandi　

  1) Lambrusco  Reggiano DOC (Emilia-Romagna）　ランブルスコ DOC （微発泡性赤ワイン）

　2) Gavi de Gavi (Piemonte) ガヴィ　DOCG　ディ　ガヴィ　（白ワイン）　

　3) Verdicchio(Marche)　ヴェルディッキオ（白ワイン）

  4) Chianti Classico DOCG(Toscana)　　キャンティ　クラシコ DOCG　（赤ワイン）　

  5)Barolo DOCG( Piemonte)　バローロ DOCG　（赤ワイン）

  6)Papale ( Puglia)　パパーレ（赤ワイン）

　どれも各地の特色あるワインで、お勧めを集めました。

　ワインに合せたお食事もご紹介。

　-Antipasto1）　 Aspargi al parmiggiano(アスパラガスのパルミジャーノ掛け）

　-Antipasto2）　バーニャカウダ（Bagnacaoda)

  -Primo1)  ペコリーノサルドのホールチーズの中で 作るリゾット

 -Contorno トスカーナから直輸入のサラミ、プロシュート、ペコリーノチーズなど

 -Secondo ) Cacciuco カチューコ（魚介類のスープ）

 -Primo 2)  サルデーニャの伝統料理　pane frattau　パーネフラッタウ

　-Dolce    PANETTONE パネットーネ　イタリア定番のクリスマスケーキ