イタリア語 x カルチャースタジオ LCI 吉祥寺

東京ではIVS Japanというイタリアワイン専門のワイン愛好会の集まりがあり、毎月ランチ会と

時にディナーやセミナーなど多様なスタイルで開催しています。

トリノにも50代～70代の方々が集まるワイン愛好会があると知り参加してきました。

テーマは『リグーリア州のロッセーゼ・ディ・ドルチェアクア』

リグーリアと言えば地中海に面して夏のリゾート地で賑わうポルトフィーノやチンクエテッレが有名ですね。

この辺りは東側で白ワイン、ピガートやヴェルメンティーノがとても美味しいエリアです。

今回は西側ポネンテ地域の黒ブドウ『ロッセーゼ』のRossese di Dolceacqua DOC を

6種類をテイスティングしました。

毎回生産者が登壇してセミナーしてくれます。ロッセーゼのワイナリー3社

テッレ・ビアンケ（日本にも輸入あり）、KA'MANCINE(カ・マンチーネ）、Tenuta Anfosso（テヌータ・アンフォッソ）は

　3人一緒に車で5時間ほどかけて来たそうです。

テッレ・ビアンケの生産者がロッセーゼの歴史や土壌などについて語ってくれました。

急斜面 ACCLIVITA'

ロッセーゼを造る畑は丘陵の上部で、基本的に北の山側から南の海へ向かって、溪谷がいくつもあります。

イタリア語で『EROICA』という英雄的栽培方法のひとつとして知られる地域です。

つまり急斜面での栽培を強いられるからです。傾斜は21－50％だそうです。

『Muretti a secco』という石垣を作り段々畑状にします。機械化は殆どできないので作業は困難です。

土壌　：ブルーがかったマール（泥灰土）、ガレストロ（Flyshフリッシュ）の礫状石など、少しの距離で異なる。

この辺りもランゲなどのように区画別け（Menzioni/Unita’ geografiche)があり、NOMERANZE（ノメランツェ）と呼ばれます。

このUGAは2011年から取り入れられ、現在33のNOMERANZEがあります。

基本的に歴史的な条件、ミクロクリマ、土壌などを考慮して分けられています。

根が深く伸びているのが分かります。平均樹齢は45年だそうです。

ブドウ『ロッセーゼ』は紀元前5-6世紀に遡り、ギリシャ‐マルセイユ人がポネンテにヴィティスヴィニフェラをもたらした時の一つと言われる。

その証拠としてこの辺りの方言にギリシャ語が残っている。例えば鍬のことをMa’chella’というそうです。

1885年にドルチェアクアにもフィロキセラが入ってきました。

1972年　DOC『il Rossese di Dolceacqua』がリグーリア初のDOCとして誕生します。

ロッセーゼのブドウは果皮が薄く、病気にも弱いので栽培が困難です。

テイスティングは2種類づつ比較しながら進めます。合わせる食事は　リグーリアのフォカッチャ・レッコは基本チーズが入ったもの。　

会場は彼らの所有する部屋でレストランではないので、基本的にケータリングや買ってきたものを温める程度。

①KA’MANCINE 『BERAGNA』2023

     カ・マンチーネは1988年創業。4ヘクタールの畑にロッセーゼのブドウだけ栽培する。

　　このワインは酸がありフレッシュですが、樹齢は古いものだそうで、バランスがよい。

　②TERRE BIANCHE 『DOLCEACQUA』2023

　こちらは日本にも入っており、受賞もたくさんしているワイン。

 2023年で若いですが、香りも複雑で構造のしっかりした余韻を楽しめる仕上がりです。

③KA’MANCINE 『GALEAE』2023　

　　①の彼のワインよりもアルコール度14%に上がり、ボディがあります。

④TENUTA ANFOSSO『POGGIO　PINI』 2021

　　ラベルの2本の樹はよく見ると男女が抱き合っている、作り手もアーティスティックな方でした。

　　昔からこの辺りでは枝を一緒に圧搾してきたそうで、彼の代から半分に減らしたそうです。

　　おそらくそれに起因するヴェジタブルな香りが特徴的でした。

　野菜のキッシュを合わせて頂きました。

⑤TENUTA ANFOSSO『LUVAIRA』 2021

⑥TERRE BIANCHE 『TERRABIANCA』2023

写真を忘れたのですが、豚肉の煮込みを合わせました。

本来はリグーリアの郷土料理『Capra con i fagioli』ヤギ肉とインゲン豆の煮込み料理がよく合います。

会は20:00～22:30 頃まで続き、テーブルで一緒になった人たちと友達になったり、生産者と交流したり、また注文もできます。

この主催者『コンパニア・デル・カリチェ』が受取り、購入者は引き取りに来るそうです。

殆どの人が車でいらしてましたが、ここ最近は飲酒運転の取り締まりが厳しくなったようで、

運転手は注意が必要がそうです。

IVS Japanの話をすると、いつか日本と繋いで開催したいですね、と喜んでおられました。

la compania del calice　『ラ・コンパニア・デル・カリチェ』

ホームページ：https://www.lacompagniadelcalice.it/

 オルトレポパヴェーゼの標高380ｍの丘陵地モンタルト・パヴェーゼに約40haの畑を所有する。この辺りは白ブドウとバルベーラを栽培し、7㎞ほど離れたチゴニョーラでは黒ブドウ、コラティーナとウーヴァラーラを栽培している。モンタルト・パヴェーゼの城を背景に畑が広がっている。

年間15万本の生産量。現在の当主は3代目にあたる家族経営。SaraさんとStefaniaさんの姉妹がカンティーナを管理し、弟が畑を管理している。母親は現役のスーパーバイザーだそうです。

ですから祖父の代に始まったワイナリーで、70年代にようやくあらゆるタイプのワイン造りを取り入れて発展してきました。この辺りは　Valle di Rieslingリースリング溪谷と呼ばれるほど、リースリング栽培に適している。粘土質と石灰石が広がる土壌で、ミネラルをブドウに与えてくれる。別の黒ブドウが多い畑では砂質が多く含まれる。

写真右）SARAさんが持っている石がこの辺りに見られる石灰質石。

【収穫について】

近年の気候変化によって収穫時期は約2週間前倒しとなり、ブドウは健康だが小さく、糖度が高い状況で
摘むことになる。よって最近は白ワインでも14－15℃、赤では16℃と高めである。

やはり温暖化で注意するのはブドウが完全な状態で収穫されること。既に潰れていると酸化やカビが
発生し易くなります。また収穫から圧搾までの時間を出来るだけ短くしています。

機械摘みの場合、ブドウの樹を強く叩いて果実だけを取り込み、枝は残します。それだけ、果実を潰し
易い状況になるのです。よってメトドクラシコのスプマンテ用のピノネロは手摘みで1かごに18kgまで
取り込んだら次のかごへという風に潰さないよう注意を払っています。

2024年はその前、一昨年前も干ばつに悩まされたのに対し、春、秋と大量の雨が長く続いたことで、
畑の管理に苦労を要した。収穫量は40％の減少、とりわけクロアティーナは遅い収穫時期のものなので、
更に減少した。

ここも人手不足もあり機械化を進めている。畑は縦に栽培し（Ritocchino）機械が入りやすい仕様に
変えた場所も多い。栽培仕立てはグイヨ仕立て、特に機械化を進めているところは、高めのカザルサ
Casarsaを採り入れている。

2020-2021年は雪が沢山降ったそうで、真っ白な畑の写真があった。雪や氷の重みでブドウの樹の枝が
折れる音が聞こえたそうです。しかし、ブドウの樹は休眠期なので全く悪影響はなく、むしろ雪が
じわじわ溶けて土深く水がしみ込んでいくことが、土壌にはとても有効である。

ピノネロ・メトドクラシコ・スプマンテの醸造

写真左のジャイロパレット（動瓶・ルミアージュ作業）は木製で珍しい！　
彼らも少量しか持ってなかった為追加注文したが、もう作ってないそうです。
写真右の手動ルミアージュはもう使用していない。

右上の写真をよく見ると、ひとつ穴が開いているのが分かりますか？

全てマニュアルで並べているそうで、たまに起きてしまうそうです。

ピノネロの長期熟成に向いている性質から4－5年は酵母Lievitoとのコンタクト（2次発酵）を行います。試験的に15年ものもあります。

年間約50,000本の生産をしているが、澱引き（デゴルジュマンSboccatura）は同時には行わない。
出来るだけ酵母とのコンタクト期間を長くするために、年に数回に分けて澱引きを行います。
デゴルジュマンの機械は専門の車両サービスに依頼している。車両内に最新の設備を整えて
必要な時にやってきてくれるので、ボトルを運ばなくてよく、また費用的にもコストダウンできる。

【BUTTAFUOCO Fajro DOC 2021】 ブッタフオコDOC

　火を放つという意味の名前で面白いこのDOCは限定的に生産されている。

　７つのCOMUNE（村）に制限されている。
　クロアティーナ50% バルベーラ 40%　ウーヴァラーラとヴェスポリーナ 10% 
　規定では義務ではないが、基本的にタンニンしっかりなため、樽を使用して熟成させます。

　クロアティーナはフェノール熟成が遅く、皮が厚い。ボディを与える。
　バルベーラは皮が薄く、繊細。ちょっとした雨などの刺激で破れやすい。酸を与える。
　ウーヴァラーラは色を与える。ヴェスポリーナはタンニンとスパイス香を与える。
　ブレンドなので各品種の特徴によってバランスのよいワインが生まれる。
　収穫は同時に行うので、各4種のブドウがいい状態である時を見分ける必要がある。

［ワインテイスティング］

【RIESLING O.P. DOC BRINA】リースリング DOC ブリーナ
 
※アルトアディジェで開催されるリースリング・コンクールで上位に入り、注目されている。
ブドウ：リースリング・イタリコ
手摘み収穫後、出来るだけ早めにソフト圧搾を行い、フレッシュさを保っている。その後
温度管理されたステンレスタンクで醸造し、ボトリングまで寝かせる。

色は薄い麦わら色で緑がかっている。香は強くフローラル、フレッシュなトロピカルフルーツ
やリンゴなど味覚でも酸がしっかりあり、ほんのり苦味を感じる余韻が長い。
アルコール度数 13% vol

 【PINOT NERO METODO CLASSICO BRUT MILLESIMATO DOCG 2018】
　ピノネロ・メトドクラシコ ブルット ミッレジマート2018　DOCG

受賞したワイン！　標高の高い畑で栽培、36カ月以上酵母とのコンタクト（Presa di Spuma)
栽培仕立ては　カザルサ casarsa　（高めの仕様）
残糖度 5g/L 　Brutと表示しているが、Extra Brutのカテゴリーでもある。
イタリアは残糖度低めが流行っているようです。

澱引き（Sboccatura）は一斉に行わないので記載するようにしている。2024年11月と記載。
アルコール度数　13%
手摘みでソフト圧搾。ステンレスタンク17-18℃でアルコール発酵。ワインベース、
糖、培養酵母（ティラージュ）を加えてボトリングー12～14℃で2次発酵へ。

36か月以上酵母とのコンタクトを行う。
澱が固まらないようにルミアージュ（動瓶）を行い、販売前に澱引きをして栓をします。

色は輝きのある麦わら色。気泡は細やかで持続性がある。パンの外側の硬い部分の香りなど。
酸がしっかり、エレガントな仕上がり。

 【BUTTAFUOCO DELL'O.P. DOC FAJRO】
　ブッタフオコ デッロルトレポパヴェーゼDOC ファイロ　2021

4種類のブレンド
木樽（使用済み）で2年の熟成を施す
アルコール度数　16.5％
色は濃いルビー色。香りはベリー系のジャム、スパイス香が強く感じられる。口に含むと
ボディのしっかりとした余韻が続く。

HP:https://www.cadelge.com/it/
2025年1月訪問　Kyoko M　

オルトレポパヴェーゼのほぼ真ん中に位置する、標高約500ｍの場所にカステッロ・ディ・ステファナゴ、まさにお城の中のワイナリーがある。

約140haの所有地のうち20haのみブドウ栽培に使用している。

これはステファナゴの哲学である『BIODIVERSITA’多様性を守る』為であり、森によって他からの汚染を防ぎ、鳥が止まる木々やえさが確保され、蜂による受粉で花が咲き作物が育つといった自然のバランスを守っている。

Giacomo Baruffaldi氏は城のオーナーであり伯爵のタイトルを持つが、とても親しみ易い考えを持っている方です。ワインの需要が低迷する要因には、ワインは仲間と楽しむもので主人公になる必要がない。品種やワイン名の知識が必要という固定観念があり、自由に味わえない現状があるという。そこに見えない壁ができ、ワインを難しいドリンクと捉え、特に若者のワイン離れでビールやジンなど他のアルコールに流れている。

実はイタリアでは今大きな問題となっているのが、飲酒運転の取り締まり強化である。0.5という数字を超えると直ぐに免許はく奪というので、レストランで外食した際に飲まない傾向が、むしろ外食を控える傾向があるそうで、レストラン業界、ひいてはワイン業界は大きな痛手を負っている。

日本では既に厳しいのですが、イタリアは車でしか行けないレストランが沢山あり、警察のコントロールもないに等しかったので、普通に飲んで運転して帰っていたのがこれまでの現状です。

ビオロジックの認証を取っており、さらにナチュラルな製法として、添加は一切行わず、

唯一亜流酸塩は必要なときだけ、最大30mg/Lまで添加する。通常ビオは白ワインで150ｍg/Lなので、非常に少ないことが分かる。

年間6万～8万本生産しており、大きく２つのラインがある。

①Stefanago：ブドウ本来の味わいを表現するため、基本完熟を待って醸造する。

②Stubenagh：10年前に出来たラインで、アルコール度数12％までの飲みやすく、形式ばらずに楽しめるワイン。

　中にはシャルドネのオレンジワインをOrangiosauroオランジオザウロと名付けたり、

　PIWI(Bronner）を使用したりと、果敢に新しい技法で有効なものにチャレンジしていると思う。

その他、各種マグナムサイズ（Grandi formati)とピノネロやリースリングの長期熟成タイプがあります。

2021年はイタリア全体で一番生産、販売が伸びた年で、これはコロナの影響が大きい。ステファナゴも同様でその後少し落ちたがそのまま維持してるというので素晴らしい。昨年度は輸出より国内需要が伸び、輸出先はアメリカ、日本、北欧、ベルギー、フランスなど、新しいところでは韓国が伸びているそうです。　

　彼のスプマンテはアンセストラーレ方式を用いているのだが、目的は完熟したブドウを使用したいからである。Giacomoさんは、通常のスプマンテとの違いが分かるように、スプマンテ製法の基礎を話してくれました。　「ブドウの収穫は糖度が11～11.5％に達した時点で行う、つまりフェノール熟成（Maturazione Fenolica)の前に行い、糖25g/Lと培養酵母を加えてアルコール発酵を行うことで、12.5％のアルコール度数のスプマンテに仕上がる。」

彼の場合は、完熟を待って収穫するため度数は熟成度合いによる。自然酵母を使用し、ブドウに含まれる糖を食べてアルコール発酵、そのままボトルに詰め、発酵は持続する。澱とのコンタクトは24か月～100カ月まで幅広いバージョンを造っている。

【24か月のピノネロのスプマンテのテイスティング】
　アルコール度数13％、気泡はとても細かく、持続性もある。
　完熟したブドウは通常のピノネロのようなベリー系の香りではなく、トロピカルな完熟したフルーツ
を感じさせる。さらにミネラルがしっかり。その証拠に土壌は20－30ｍ粘土とシルト、砂質、
その下には石灰質土壌が広がっている。香はフローラルで心地よいバルサミックとどんどん発展して
いく。これが楽しい。
まろやかさと酸度のバランスが良く取れている。ボディがあるので食事とのアッビナメントも楽しめる。

【Cuve'e　48か月 ピノネロ80％、シャルドネ20％スプマンテのテイスティング】

ピノネロのスプマンテは上記と同様にアンセストラーレ方式で造られ、デゴルジュマン（澱引き）の時に樽熟成したシャルドネを加えて仕上げます。

色は黄金色、香り風味共に複雑で豊か。48か月経過だけに発展が進みミクロ酸化が見られる。注いで直ぐは上部に銅色のベールがあるが、時間とともに沈んでいき透明感が出てくる。

シャルドネ、樽使用からバター香、ナッツが感じられ、同時に酸があるので、泡が落ち着くとスティルワインのような感覚が残り、リゾットなどしっかりアビナメントを楽しみたい。とにかく発展していくのでゆっくり味わいたいワインです。

【ピノネロのロザート　60か月のスプマンテ 2018】開けて1週間のテイスティング
色は銅色、数時間果皮とのマセラシオンを行っている。泡は少ないが未だ存在し持続性もある。
完熟ブドウから来る濃厚な香りと味わいが楽しめます。

【ヴィーノ・アロマティッザート】
アルコール７％なのでワインではなく、ヴィーノ・アロマティッザートのカテゴリーとなる。
残った搾りかすを水で洗ってアルコール発酵させる。 地域によるがこの辺りは　ワインと名乗る
には9％以上のアルコールが必要。　酸の高いドリンクで、カルボナーラなど食事と合わせたい。
この製法は昔から伝統的にあり、この辺りではグラーナ（Grana）と呼ばれるそうです。

【リースリング】アルコール度数13％　

　いわゆるぺトロール香（炭化水素、焼けたゴムといったイタリアの表現もあります）はしっかり
あるが、完熟したブドウのフルーツの香りが凝縮しているのがこのワインの特徴だと思われる。
お花はエルダーフラワーなどバルサミックな香りも広がります。とても酸が高く、若く感じるのは
スクリューキャップに変えてから大きく変わったそうです。

【ピノネロ　Sbarbatello】アルコール度数13％　

　ピノネロ100％、シンプルな製法。果皮とのマセラシオンを行っている間に、ほんの一部はセミカルボニック・マセレーションによって自然発生のガスを作りだす。その後ステンレスタンクで発酵させ、寝かせてボトリング。ノンフィルター。

HP:https://www.castellodistefanago.it/

2025年1月訪問　Kyoko M