北イタリアのFriuli Venezia Giulia州UDINEにFagagnaという小さな町がある。Fagagnaは農業や畜産業が盛んで、今日までサラミやハムの作る技術を得意として発展してきた。
よって、生ハムで有名なサンダニエレ（San Daniele）はこのエリアです。この町でも豚肉で作る生ハムやサルシッチャは伝統として引き継がれている。
中でもスローフードに指定されたPestatは、作れる人も少なくなった現代において、Sig. Lizziが継承している。Pestatはラード、各種野菜を混ぜて作られる。冬が長いウーディネではスープや肉料理に風味を添える、保存食であり、調理に欠かせないものである。
Pestatの伝統を継承する肉屋のMauro Lizziさんを紹介しよう。
彼の店にはあらゆる種類のハム、サラミが並ぶ。豚だけでなく、牛や鶏、羊などのさまざまな部位を利用した図である。
Pestatは豚を屠殺する時期に作られる。Fagagnaで育てられる豚の餌も完全にナチュラルなものを使用するので、品質の良いラードができ、栄養価の高いPestatを作る事が出来る。
ラードを挽いてから細かく刻んだニンジン、セロリ、玉ねぎを加え、そしてセージ、ローズマリー、にんにく、更にパセリも加える。食材を混ぜて、塩と黒コショウをしてから良く混ぜる。生地はソセージのように腸詰めにし、適正温度で涼しい場所で貯蔵される。
風味が完全に浸透するまで最低一年はかかる。
このお店に併設するレストランは雰囲気がエレガントなだけでなく、サービスも一流である。なぜかというと、お客様の好みに合わせて、メニューは構成され、それに合わせたワインがグラスから頂けます。
最高級のお肉を堪能されたい方にはFagagnaまで行っても価値があります。お値段は親しみ易いのも魅力的です。
彼の持つ技術は他にも2種類の部位を切れ目が分からないように繋いでサラミやハムにする事ができる。彼は近くの料理学校やホテルで料理コースを開いております。
【インターンシップ募集！】
こんな彼の元で修業されたい方は是非ご連絡ください。彼はこの技術を継承したいと素直に考えていらっしゃる人間的にも素晴らしい方です。