シチリア西部に位置するCastelvetranoにある、古代小麦の製粉所を営むFilippo Drago氏を訪ねるため、朝トラパニを出発するとGoogleナビに従って約80kmのAutostradaは快適で約１時間で到着した。
どんな方だろうと緊張していたが、10年前の写真と殆ど変わらず、また礼儀正しい人でした。次の記事でフィリッポさんについて、書きたいと思います。
今回は小麦粉について、
前の記事：シチリアの古代小麦の製粉所 Molini del Ponte 訪問記録①より、彼は製粉する前の段階で異物混入を防ぐために、最新の機器を投入したり、工場の完全清掃など徹底し、いかに品質を保持しているかが伺えた。
基本的に彼が栽培する古代小麦は主にこちら：
TUMMINIA トゥンミニア
RUSSELLO ルッセッロ
PERCIASACCHI ペルチャサッキ
MAIORCA マイオルカ
写真：クスクス用のセモリナ全粒粉です。レシピをサラっと裏に書いてくれました1。
1kgのセモリナ粉に対して、水 300ml（３回に分けて）、塩 20g、オリーブオイル 60g
これはロール式製粉機で挽いたものです。
なんとSelinunteのギリシャ遺跡が点在する広大な国立公園の中でも栽培しています！
次の記事でご紹介します。
彼の代に変わって新しい試みもどんどん増えている。
LA SICILIAを愛し、土地、人、産物を維持、改善、未来への継承を追求するフィリッポ・ドラゴ氏は語ります。
「スローフードの黒パンの為でも、パネットーネ用のマニトバ粉を作る為でもなく、シチリア州への忠実心において、シチリアの小麦粉を生産すること。
そんな中、この６カ月ほど前からAzienda agricola FILIPPONEとのコラボでシチリアの小麦だけで出来た『LIEVITATI』という商品が完成した。パネットーネやコロンバなどが作られるFORZA（タンパク質の多い、W値が高い）強いタイプの小麦粉です。
一般的な小麦粉との違いを分かって頂きたい、決して大手メーカーに対抗するつもりではない。生産量は石臼で１日8,000㎏ほどしかないので、国民の主食である小麦粉の量を賄うには、大手メーカーは必須である。
Grandi D'autore- Lievitati 新商品
Il Mulino autorizzato per il Farro in Sicilia
その他、Molino del Ponteでは、FARROファッロの製粉所としてシチリアで唯一認可されているそうです。
ファッロは古代小麦のひとつで、３種類あります。一粒コムギ（Farro Monococco）は最も古くから存在し、エンマーコムギ（Farro dicocco）、スペルト小麦（Farro spelta）はエンマーと他の交配種でイタリアより北東ヨーロッパで栽培が多い。
ここではFarro MonococcoとFarro Dicoccoの２種類を９月から製粉し始めます。
写真左：カステルヴェトラーノの黒パン用のTUMMINIA、石臼で１分間に１００回転のスピードで挽いたとあります。
写真右：シチリア州の硬質小麦、Semola Rimacinata より細かく挽いたタイプ、ロール式製粉機を使用。
早速、パン作り、クスクス作り試してみます！上手く行ったら記事にします(^^)
古代小麦TUMMINIAで作られたパスタ、BUSIATEブジアーテとPACCHERIパッケリ！
収穫～脱穀 Trebbiatura～休ませるRiposo ～製粉 Mulinaturaの時期
１年に一度の収穫で、６月に始まり、６月、７月、８月の間、脱穀して休ませます。
脱穀して直ぐに製粉しない、休ませる必要があるそうです。
9月に製粉 Molinareが始まります。
ひとつのサイロにまとめる際に、昨年のものを10％混ぜるそうです。
「古いものにはEsperienza 経験値があり、若いものにはForza 力がある。」FILIPPO氏より
2026.06 Kyoko LCI