イタリア語 x カルチャースタジオ LCI 吉祥寺

レシピ：ロンバルディア州郷土パスタ CASONCELLI!

ブドウの収穫Vendemmiaも始まり、キノコ類など食材豊かな、食欲の秋到来ですね. In autunno Il cielo e' sereno, e si mangia bene.（天高く馬肥ゆる秋）

ロンバルディア州の郷土パスタ、CASONCELLI！（カゾンチェッリ）　

アマレッティ（アーモンドパウダーで作るビスコッティ）やレーズン、お肉を入れるなど豊かな味わいのベルガモスタイルで作ってみました。因みにブレシャーノスタイルはバターをたっぷり使用し、厚みが異なります。

カリカリパンチェッタとバターにセージを入れて作ったソースで頂きます。

チャーミングな赤ワイン、例えばOltrepo pavese などタンニンやボディの優しい、香りのよいワインが合います。

さて、作ってみましょう！

AMARETTI アマレッティのお話

’’VIRGINA’’は伝統的なアマレッティのパスティチェリアのひとつです。
缶などの容器のパッケージがレトロで可愛いのでとても人気です！お土産にも最適！

写真左はアマレッティ・ソフトタイプ：アーモンド粉の風味で甘さも食感も優しい、後を引く美味しさです。

写真右はアマレッティ・ハードタイプ：クッキー感覚で頂けます。これを今日のレシピ、カゾンチェッリにも使っています。

CUICINA クッチーナ！　レシピご紹介

Casoncelli Bergamaschi

手打ちパスタ　ベルガモの’’カゾンチェッリ’’

((INGREDIENTI 材料))　４-６人分 (40個ほど）

◆パスタ生地
・小麦粉 200g 　farina 00
・卵　　 2個　　Uova

◆具材
・牛肉・豚肉ミンチ　200g Vitello・Maiale macinato
・イタリアンパセリ　１束　 Prezzemolo
・パン粉　20g Pangrattato
・パルミジャーノチーズ　（グラナパダーノ）50g　Granapadano grattugiato
・アマレッティ　15g 　Amaretti
・EXVオリーブオイル　大さじ１　Olio EVX d'oliva
・干しブドウ　 20g Uvetta
・レモンの皮　少々　 Scorza di limone
・塩、コショウ　適量　Sale e Pepe

◆ソース 
・セージ　適量　Salvia 
・バター　80g Burro
・パンチェッタ　100g Pancetta 
・パルミジャーノ卸したもの　適量　Parmigiano grattugiato

【PREPARAZIONE 準備】

①小麦粉を篩い、ボールに入れます。カルデラ状に（Fontana)真ん中を空けて、卵を割り入れます。

フォークで混ぜて、まとまって来たら、手で捏ねていきます。表面がツルっとするまで約１０分ほど捏ねていきましょう。

ラップで包んで常温で３０分ほど寝かします。

Formate la classica forma a fontana con il foro al centro e versate le uova leggermente sbattute.Cominciate ad impastare con le mani.

Impastate energicamente per almeno 10 minuti, fino ad ottenere un impasto sodo e abbastanza elastico. Formate una palla, foderatela con pellicola. ponetela a riposare a temperatura ambiente per circa mezzora.

【具材】

②干しブドウをお湯に１０分ほど浸して柔らかくしておきます。

③ブレンダーにひき肉、パン粉、チーズ、アマレッティを入れて細かくします。

④レモンの皮を卸したもの、イタリアンパセリ、水分を取ったレーズンを加えます。

ponete l’uvetta in ammollo in acqua calda, per farla ammorbidire. Basteranno 10 minuti.

Ponete nel bicchiere del mixer la carne trita, il pangrattato,il Grana Padano e gli amaretti interi.Aggiungete la scorza grattugiata di limone, il prezzemolo e l’uvetta ammorbidita.

④塩コショウで味を調えて混ぜておきます。絞り袋（サッカポッシュ）に詰めます。

⑤パスタ生地を取り出し、適量に分け、パスタマシーンで薄く1mmほどに伸ばします。

Regolate di sale e pepe e trasferirete in una sac-à-poche.

tirate la sfoglia con l’aiuto di un　tirapasta　fino ad ottenere delle sfoglie di 1 mm di spessore.

⑥ 生地の上半分に均等に搾り袋でクルミ１個分ほどの具材を乗せていきます。

⑦具材の周りの生地に指で水をつけていきます。

⑧生地の下半分を折り被せます。隙間を指でおしてくっつけます。空気が残らないように。

Con la sac-à-poche, avendo l’accortezza di mantenerle ben distanziate le une dalle altre.

Raccogliete il lembo superiore della striscia di pasta e ripiegatelo e fatelo aderire.

⑨型（直径約６㎝）で半月の形にカットします。

Munitevi di coppapasta, tenendone la forma di una mezzaluna.

⓾少し水をつけて縁を折り、上から潰すように押さえます。こうしてカゾンチェッリの形になります。

Ripiegateli verso il bordo ed Esercitando una leggera pressione.

ecco formati i casoncelli!

⑪バットに粉を敷いてその上に並べていきます。

　20分ほど寝かしておきます。

una volta pronti adagiate i casoncelli su un vassoio infarinato, e lasciateli riposare 20min.

【Per il condimento　ソース】

①フライパンでバター、セージ、細かくカットしたパンチェッタを火に掛けるだけ！

Saltare in padella dopo averli cotti con burro, salvia e pancetta a dadini!

【パスタを茹でます】

①大きな鍋にたっぷりのお湯を沸かして塩をします。約５-6分で茹で上がります。

②先に作ったソースを掛けて、更にお好みでパルミジャーノチーズをかけて召し上がれ！

BUONAPETITO!

Kyoko Matsuyama

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サルデーニャ島のオリーブオイル、ペコリーノチーズ、サルデーニャ島のパンなど珍しいものがございます！

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2021年秋収穫Novello！エキストラヴァージン・オリーブオイル

完売しました！　11月17日入荷予定！

今年もサルデーニャ島より、初搾り（ノヴェッロ）のエキストラ・ヴァージン・オリーブオイルをノンフィルター（無濾過）でお届けいたします！

北サルデーニャの土着品種 ”ボザーナを100％”使用。
収穫したばかりのオリーブをすぐに搾油機にかけて作られ、フレッシュな香りと味わい豊かな風味を
そのままボトルに詰めております。

搾りたてのノヴェッロはアーティチョークやタンポポなどの素朴な野草を思わせる香りと、力強くフルーティーな味わいが、しっかり楽しめます。
オリーブオイルは、なによりも新鮮さが大切なんです！

この時期にしか味わえない、一番絞りの美味しさを、是非試してみてください。

10月30日までにご予約頂いた方に特別価格　3240円（税込）！

ノンフィルター・EXVオリーブオイルノヴェッロ 500ml

品種：BOSANA / ボザーナ 100%

賞味期限：2023.3.31

☆彡　土着品種のオリーブ、ボザーナ単一品種100％で作るモノクルティヴァールのタイプ

モノクルティヴァールの場合は、その品種に合った方法で、またその品種に合った時期に栽培、収穫を進めていくため、その個性を十分に感じられるオリーブオイルを造ることができます。

しかし、大変手間がかかることも事実です。

☆彡　品種『ボザーナ』の特徴

香りはよくアーティチョークやカルドンの野菜で表現されますが、味わいにおいてもこの野菜のきりっとした苦味を感じることができます。更にのど元を通る時に感じる辛味ー（ピッカンテといいます）ーがピリッとするのですが、このバランスが良いので心地良い味わいです。

この苦み・辛みを表現する成分がオレイン酸、リノール酸、リノレン酸でありオメガ９，オメガ３，オメガ６という体内を健康に守るために必須な脂肪酸なのです。　

☆彡　フレッシュな香りとオリーブの栄養素ポリフェノールが豊富

その秘密は、

　収穫の時期：　熟成半ばのタイミングに行います！　収穫は11月から始まり、1月末まで続きます。

　収量（搾られる油量）は完熟を待つよりも少ないので、大変貴重なオリーブオイルが得られます。

☆彡　健康なオリーブで　欠陥のない、オリーブオイル　

その秘密は、

１．畑で収穫してから、12時間以内に搾油！

２．連続方式の近代搾油機を使用！

　　雑菌の入らない、酸化しない完全な環境で作ります

３．27℃未満の低温で圧搾！（コールドプレス）

☆彡　オーブの青々しい香りとアーティチョークのような苦味

これは品種『ボザーナ』の特性です。

一般的に分類すると中〜上程度の強さです。

☆彡　後味に苦味や辛味をバランスよく感じる！

　　こんな使い方がお勧めです。

　◇茄子やズッキーニ、パプリカの焼き野菜

　◇白身魚のグリルはお醤油でなくて、塩レモンとこのオリーブオイルで！

　◇お豆（白いんげんやグリーンピース、ひよこ豆）のスープをお皿に盛り付け後、上から掛けて！

　◇マグロのお刺身の炙り焼き

　◇エビやいかの塩焼き

　※火に掛けずにそのままで味わってください。

お料理の味わいに深みが増します！

地元のお料理では、

◇郷土料理の子豚の丸焼き

◇海沿いではアラゴスタ（伊勢海老）、カラスミ、ウニが豊富に採れますので、こういった郷土料理には欠かせません。　

アルゲーロの自然に共存するのはワインだけではない、私達のオリーブも地中海の恩恵を受け、

ほら、オリーブたちの喜びの歌がきこえるでしょう？

◆　生産者　アカデミア・オレアリア　について　◆

サルデーニャ島のアルゲーロにある「アカデミア・オレアリア」

ボザーナ品種を主にサルデーニャの土着品種を栽培しております。

ジュゼッペ・フォイスは今や230ヘクタールの畑に約25,000本のオリーブの木を所有しておりますが、自ら栽培したオリーブを収穫して、自社の搾油場で、品質管理を完備した中でエキストラヴァージン・オリーブオイルを作っています。

太陽光を活かしたエネルギーの有効活用など、サステナビリティの考えをもつ生産者です。

アルゲーロの街はその昔スペインのカタルーニャに占領されたことがあり、今でも道の標識がカタルーニャ語とイタリア語の2つ言語で併記されています。海沿いの港町ですが、ヨットハーバーがとても素敵で、要塞から望む夕日は本当に美しいです。街の中心は旧市街です。そこには外れのないサルデーニャ料理を満喫できるレストランが沢山あります。

多くのレストランのテーブルには、このアカデミアオレアリアのオリーブオイルが置かれているのに気づきます。地元に愛される昔から続くオリーブ農家であり、オリーブオイルの生産者なのです。

地元の人からも愛されるアカデミアオレアリアのオリーブオイルを是非味わってみてください。

accademiaolearia

!! 数々の受賞 !!　

第20回コンクール『ELCORE ORIVARIO』　第1位

第4回コンクール　『ORCIOLO　D'ORO』　第1位

第11回コンクール『TRICOLLE』　単一品種フルッタートMEDIO　部門

BIBENDA （イタリアオリーブオイルクオリティ2020）にて最高点 5 Gocce獲得！

林茂の『和食に合わせるイタリアワイン』講座　

■■■ 10月

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【テイスティングワイン】

①泡：PROSECCO DOCG 　プロセッコDOCG

②白：Soave Classico DOC ソアヴェクラッシコDOC

ヴェネトの有名な生産者『INAMA』のソアヴェクラシコ。手摘み収穫したぶどうを除梗、破砕。4-12時間マセラシオンを行い、プレス。ステンレスタンクで発酵、熟成。翌春に軽くフィルターをかけボトリング。
透き通った黄色。エレガントで繊細なカモミール、アイリスなどの甘い花の香り。ミネラルと酸のバランスが良く、余韻にはアーモンドの風味があります。

③ロゼ：Puglia IGT トロイア・ロザート

今注目のBIOの家族経営ワイナリー『カイアッファ（Caiaffa）』

プーリア州北部チェリニョーラで、カイアッファ家は代々ぶどう栽培、ワイン造りをしており、現オーナーのマルコと５人の兄妹によって2015年にボトリングを開始。オーガニック農法、自然との共存にこだわった、エレガントなプーリアワインを情熱を持って生産しています。

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【第１部】林茂がイタリアワインの歴史～今～未来を語ります。

ワイン発展の軌跡、そして今後の動向を、82年からイタリアワインに携わってきた体験談を交えて、ワイン人生を語っていただきます。

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Notizia 9月　LCIイタリアカルチャースタジオ

LCIイタリアカルチャースタジオ Notizie! Settembre-Ottobre 2021

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【CILS C２攻略】接続詞のいろいろ（Come se）

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今日の接続詞は COME SE！

COME SEは　接続法 CONGIUNTIVO が続きます。

≪カテゴリー： MODALI 様態の接続詞≫

Grammatica
● Si è comportato come se fosse arrabbiato

　まるで怒ったような振る舞いであった。

● Fai come se fossi a casa tua.

　自分の家にいるように（自由に）してね。

● Se n’è andato come se avesse ragione.

　彼は自分が正しいかのように去った。

● Camminava come se fosse ubriaca.

　　まるで酔っぱらったように歩いていた。

【その他の様態を表す接続詞】

Come　（INDICATIVO　直接法が後に続く）

●Si è comportato come riteneva opportuno

自分が適切であるかのように振舞った。

●Ho cucinato il riso come mi avevi suggerito tu.

私に勧めてくれたようにお米を調理した。

●Ti ha aiutato proprio come avrebbe fatto tua madre.

まるであなたのお母さんのようにあなたを手助けした。

●Mi salutò come avrebbe fatto un amico di lunga data.

まるで長い友達かのように私に挨拶した。

Nel modo che　（INDICATIVO　直接法が後に続く）

●Francesco fece la divisione nel modo in cui glielo avevano insegnato.

フランチェスコは教えられたように分割した。

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レシピ：レモンのジェラート　Gelato al limone

郷土料理レシピご紹介！

Dolce (ドルチェ)：レモンのジェラート　Gelato al limone

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材料（２人分） Ingredienti

レモン　２個　　　2 Limoni
生クリーム　200cc Panna
砂糖　　　140g Zucchero (粉砂糖が好ましい）
氷　　　 50g Ghiaccio

(飾り用 Decorazione)
ミント　またはバジルの葉

手順 Preparazione

①レモンを横にして半分にカットします。

②中をナイフやスプーンでくり抜きます。

③くり抜いた中身はボールとザルを重ねた上に入れていき、汁をその下のボールで集めます。
　種を取り除いた実はそのままボールに入れます。

④ザルに残ったものはキッチンペーパーで絞ってボールに集めます。
　
⑤レモンの底は立てられるように少しカットしておきましょう。
水によく濡らして冷凍庫で保存します。

⑥ミントの葉も一緒に冷凍庫へ

⑦ブレンダーに砂糖、生クリーム、氷を入れて、３~４分かきまぜます。
泡立てる必要はありません。

⑧混ぜ合わせたものを容器に入れて、冷凍庫で３時間ほどすれば出来上がり！

⑨凍らせておいたレモンに詰めて、ミントを乗せて召し上がれ！

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レシピ：シチリア郷土料理季節のフルーツとパルミジャーノのサラダ

郷土料理レシピご紹介！

季節のフルーツとパルミジャーノのサラダ

洋ナシの時期ではない場合は、日本の幸水梨を使っても、とても瑞々しくぴったりです。
他にもリンゴや桃でも良く合います。

Lezione_cucina_siciliana2

材料（4人分） Ingredienti

ルッコラ　１束　 1 mazzetto di rucola
果物：洋ナシ　２個　　または　梨１個　または　リンゴ１個など
　　　　　　　　　　2 pere o 1 pera giapponese o 1 mela
アーモンド　20g　Mandorle (松の実も可）
パルミジャーノ (スライス）　適量　 Scaglia di parmigiano
オリーブオイル olio d'oliva
レモン汁 succo di limone

手順 Preparazione

①ルッコラは洗って、水を切り、一口大に手切りしておきます。

②果物は一口大にカットしておきます。
　
③アーモンドはスライスを使用する、又はホールをビニール袋に入れて、麺棒で叩いて軽く砕いておきます。
　
④パルミジャーノはスライサーで花びらのようにカットしておきます。
　
⑤これらをボールに入れてオリーブオイルとレモン汁で良く和えます。

⑥お更に盛り付けて出来上がり!

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レシピ：シチリア州郷土料理 Schiacciate Siciliane スキャッチャータ

シチリアの郷土料理レシピご紹介！

Schiacciate Siciliane スキャッチャータ

シチリアのスキャッチャータとはカルツォーネに似たもので、美味しい具材をどんどん詰めて焼き上げます。　

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材料（4人分） Ingredienti

【生地　L’impasto】
・小麦粉 600g manitoba ,farina 00
　　※お勧めは CAPUTOのManitoba
・砂糖　小さじ　2　　　Zucchero
・塩　　　小さじ　2.5　　Sale
・ドライイースト　4g　　 Lievito Secco
・水（常温）　約500cc　Acqua temperatura ambiente
　　※量は調節要
・EXVオリーブオイル　大さじ 2 　　 Olio extra vergine d'oliva

【具材 Farcitura】
・サルシッチャ　４本　Salsicce　
・じゃがいも　３個　　Patate
・タマネギ　中サイズ　１個　　　Cipolla
・アンチョビ　８切れ　　Acciughe sott’olio
・オリーブ　　100g　 Olive
・トマトソース　　大さじ４
・プロヴォーラ　（牛のチーズ）12スライス　Provola　
　※モッツァレッラチーズ、カッチョカバッロ、プロヴォローネ、スモークしたものなども代用可　　約100~150g
・オレガノ、コショウ　適量　Origano, Pepe

手順 Preparazione

【PROCEDIMENTO　生地の準備】
①大きなボールに　水を半分、砂糖、ドライイーストを入れます。
②小麦粉を少しづつ入れながら、混ぜていきます。
③残りの水、オリーブオイル、塩を加えます。
④生地を捏ねて、表面がツルっとしてきたら、何度も折りたたみます。
⑤ボールまたは生地にオイルを塗って、ラップで閉じます。
⑥オーブンの中など常温で２時間ほど寝かせます。
≪２時間後≫
⑦生地が少し膨らんだところで、４つに小分けします。
⑧お皿にオリーブオイルを少し塗っておきます。
⑨捏ね台（マット）の上に小麦粉を振っておきます。
⓾手や麺棒で生地を伸ばして丸の形を作ります。
⑪お皿にのせて、ラップをして、約２時間寝かせます。

【具材：Farcitura】
①ジャガイモは皮をむき、スライスにカット、タマネギも薄くスライスしておきます。
②フライパンにオリーブオイルを少し、塩をしてジャガイモを炒めます。
③ジャガイモに火が通ったら、タマネギを加えきつね色になるまで炒めます。
④サルシッチャは細かく刻んでおき、フライパンで炒めます。

【仕上げ】
①次の順に各生地の半分の上に乗せていきます。
ジャガイモ-タマネギ-チーズ-サルシッチャ-オリーブ-トマトソース-オレガノ‐コショウ
②生地の半分を覆いかぶせてフォークで閉じます。真ん中に穴をあけておきます。
③水とオイルを塗ってオーブン220-250度で25分ほど焼きます。
④焼き上がり、取りだしたら、濡らした布を約５分ほど被せて出来上がり！

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