ブドウの収穫Vendemmiaも始まり、キノコ類など食材豊かな、食欲の秋到来ですね. In autunno Il cielo e' sereno, e si mangia bene.（天高く馬肥ゆる秋）
ロンバルディア州の郷土パスタ、CASONCELLI！（カゾンチェッリ）
アマレッティ（アーモンドパウダーで作るビスコッティ）やレーズン、お肉を入れるなど豊かな味わいのベルガモスタイルで作ってみました。因みにブレシャーノスタイルはバターをたっぷり使用し、厚みが異なります。
カリカリパンチェッタとバターにセージを入れて作ったソースで頂きます。
チャーミングな赤ワイン、例えばOltrepo pavese などタンニンやボディの優しい、香りのよいワインが合います。
さて、作ってみましょう！
AMARETTI アマレッティのお話
’’VIRGINA’’は伝統的なアマレッティのパスティチェリアのひとつです。
缶などの容器のパッケージがレトロで可愛いのでとても人気です！お土産にも最適！
写真左はアマレッティ・ソフトタイプ：アーモンド粉の風味で甘さも食感も優しい、後を引く美味しさです。
写真右はアマレッティ・ハードタイプ：クッキー感覚で頂けます。これを今日のレシピ、カゾンチェッリにも使っています。
CUICINA クッチーナ！ レシピご紹介
Casoncelli Bergamaschi
手打ちパスタ ベルガモの’’カゾンチェッリ’’
((INGREDIENTI 材料)) ４-６人分 (40個ほど）
◆パスタ生地
・小麦粉 200g farina 00
・卵 2個 Uova
◆具材
・牛肉・豚肉ミンチ 200g Vitello・Maiale macinato
・イタリアンパセリ １束 Prezzemolo
・パン粉 20g Pangrattato
・パルミジャーノチーズ （グラナパダーノ）50g Granapadano grattugiato
・アマレッティ 15g Amaretti
・EXVオリーブオイル 大さじ１ Olio EVX d'oliva
・干しブドウ 20g Uvetta
・レモンの皮 少々 Scorza di limone
・塩、コショウ 適量 Sale e Pepe
◆ソース
・セージ 適量 Salvia
・バター 80g Burro
・パンチェッタ 100g Pancetta
・パルミジャーノ卸したもの 適量 Parmigiano grattugiato
【PREPARAZIONE 準備】
①小麦粉を篩い、ボールに入れます。カルデラ状に（Fontana)真ん中を空けて、卵を割り入れます。
フォークで混ぜて、まとまって来たら、手で捏ねていきます。表面がツルっとするまで約１０分ほど捏ねていきましょう。
ラップで包んで常温で３０分ほど寝かします。
Formate la classica forma a fontana con il foro al centro e versate le uova leggermente sbattute.Cominciate ad impastare con le mani.
Impastate energicamente per almeno 10 minuti, fino ad ottenere un impasto sodo e abbastanza elastico. Formate una palla, foderatela con pellicola. ponetela a riposare a temperatura ambiente per circa mezzora.
【具材】
②干しブドウをお湯に１０分ほど浸して柔らかくしておきます。
③ブレンダーにひき肉、パン粉、チーズ、アマレッティを入れて細かくします。
④レモンの皮を卸したもの、イタリアンパセリ、水分を取ったレーズンを加えます。
ponete l’uvetta in ammollo in acqua calda, per farla ammorbidire. Basteranno 10 minuti.
Ponete nel bicchiere del mixer la carne trita, il pangrattato,il Grana Padano e gli amaretti interi.Aggiungete la scorza grattugiata di limone, il prezzemolo e l’uvetta ammorbidita.
④塩コショウで味を調えて混ぜておきます。絞り袋（サッカポッシュ）に詰めます。
⑤パスタ生地を取り出し、適量に分け、パスタマシーンで薄く1mmほどに伸ばします。
Regolate di sale e pepe e trasferirete in una sac-à-poche.
tirate la sfoglia con l’aiuto di un tirapasta fino ad ottenere delle sfoglie di 1 mm di spessore.
⑥ 生地の上半分に均等に搾り袋でクルミ１個分ほどの具材を乗せていきます。
⑦具材の周りの生地に指で水をつけていきます。
⑧生地の下半分を折り被せます。隙間を指でおしてくっつけます。空気が残らないように。
Con la sac-à-poche, avendo l’accortezza di mantenerle ben distanziate le une dalle altre.
Raccogliete il lembo superiore della striscia di pasta e ripiegatelo e fatelo aderire.
⑨型（直径約６㎝）で半月の形にカットします。
Munitevi di coppapasta, tenendone la forma di una mezzaluna.
⓾少し水をつけて縁を折り、上から潰すように押さえます。こうしてカゾンチェッリの形になります。
Ripiegateli verso il bordo ed Esercitando una leggera pressione.
ecco formati i casoncelli!
⑪バットに粉を敷いてその上に並べていきます。
20分ほど寝かしておきます。
una volta pronti adagiate i casoncelli su un vassoio infarinato, e lasciateli riposare 20min.
【Per il condimento ソース】
①フライパンでバター、セージ、細かくカットしたパンチェッタを火に掛けるだけ！
Saltare in padella dopo averli cotti con burro, salvia e pancetta a dadini!
【パスタを茹でます】
①大きな鍋にたっぷりのお湯を沸かして塩をします。約５-6分で茹で上がります。
②先に作ったソースを掛けて、更にお好みでパルミジャーノチーズをかけて召し上がれ！
Kyoko Matsuyama
LCI イタリアカルチャースタジオ
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