レシピ Vitello Tonnato　冷製お肉のツナソース（ピエモンテ州）

ヴィテッロ・トンナート　VITELLO TONNATO

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　ピエモンテの牛、ファッソーネ Fassoneは筋肉も　隆々ですが、何より豊富な肉量が特徴的でな人気の牛です。 　

決して神戸ビーフや松坂牛をイメージしないでくださいね。日本では高級なお肉は霜降りなのが不思議なくらい、イタリアでは脂肪分のないキレイな赤身肉が重宝されます。　

　このお肉で作るのが伝統ではありますが、豚肉でのアレンジもなかなかお勧めです。

　冷やして頂くので夏の食欲がない時期にも最適です。　ピエモンテのCastelmagno のロッジで過ごした時に、あるマンマが作ってくれて、それにバローロを一緒に頂いたのを思い出します。

　作り置きもできます～。

 CUICINA クッチーナ！　レシピご紹介
 
Vitello Tonnato　ヴィテッロ・トンナート　冷製お肉のツナソース
※今回は子牛肉の代わりに豚肉を使用しました！

8人分　準備：30分　加熱：50分　

((INGREDIENTI 材料))

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 ■材料:お肉
・子牛肉(豚の肩ロースまたはモモ）約700g  

・にんにく１かけ  
・ローリエ１枚　
・クローブ３粒
・黒粒胡椒小さじ1/2　

・白ワイン 250 cc 
・水　 適量 　
・野菜出汁（固形や粉末）１個　
（無くても良い）
・塩　　２つまみ　 
・オリーブオイル　大匙3　

■材料：ソース
・たまご　２個
・ツナのオイル漬け 180g 
・アンチョビ　フィレ３枚 (ペーストでも可） 
・ケッパー　10g（飾り用と別途）
　　※塩漬けと酢漬けがありますが、
　　　今回は塩漬けの方がお勧めかな。
・ケッパー飾り用　50g
【RICETTA レシピ】
 

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　①お肉の筋や軟骨、脂肪などキレイにしたら、紐で縛ります。

②お鍋に、にんにく、ローリエ、クローブ、黒粒コショウを入れ、更にお肉のかたまりを入れます。

③白ワインを注ぎ、水はお肉が被る程度に入れます。

④塩２つまみとオリーブオイル大匙３杯入れて、更に野菜出汁（無くてもOK）を加えます。

⑤沸騰させた後、弱火で約1時間ほど低温調理（65℃程度）します。(牛肉であれば40分程度）

⑥火が通ったらお肉は取り出して冷まします。（冷蔵庫へ）

（※残った出汁はソースやリゾットなどに利用できます。）

Passate alla pulizia della carne. In una pentola mettete la carne,l'aglio,l'alloro, i chiodi di garofano e i grani di pepe nero.
 Versate il vino bianco e poi l'acqua che dovrà coprire il tutto. Unite il sale e l'olio.
Fate a bollire e poi abbassate la fiama per cuocere c.a.un'ora.

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【ソース作り】

ゆで卵を作ります。※お水から卵を入れ、沸々したら9分茹でると良い。水に浸してから殻をむきます。）　

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ゆで卵は大き目にざっくりとカットして、ボールにアンチョビ、ツナ、ケッパー（飾り用ではない）を合わせます。先ほどの肉の茹で汁（出汁）を少し加えます。

　ハンドブレンダー（またはミキサーでもOK）でクリーム状につぶしていきます。　ソースの滑らかさは肉の出汁で水分調整します。

Una volta raffreddate, sgusciatele e tagliatele in 4 parti. nella ciotola unite con il tonno sgocciato, le acciughe e i capperi,infine aggiungete un po’ di brodo. Utilizzate il frullatore ad immersione.

 
【盛り付けて出来上がり】
冷蔵庫からお肉を取り出し、出来るだけ薄~くスライスします。
お皿にきれいに並べたら、ツナソースを乗せます。
 
そして、飾り用のケッパーを好みに合わせて散りばめます。
 
BUONAPETITO! 

Kyoko Matsuyama

LCI　イタリアカルチャースタジオ　

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