レシピ Vitello Tonnato 冷製お肉のツナソース(ピエモンテ州)

ヴィテッロ・トンナート VITELLO TONNATO

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 ピエモンテの牛、ファッソーネ Fassoneは筋肉も 隆々ですが、何より豊富な肉量が特徴的でな人気の牛です。  

決して神戸ビーフや松坂牛をイメージしないでくださいね。日本では高級なお肉は霜降りなのが不思議なくらい、イタリアでは脂肪分のないキレイな赤身肉が重宝されます。 

 このお肉で作るのが伝統ではありますが、豚肉でのアレンジもなかなかお勧めです。

 冷やして頂くので夏の食欲がない時期にも最適です。 ピエモンテのCastelmagno のロッジで過ごした時に、あるマンマが作ってくれて、それにバローロを一緒に頂いたのを思い出します。

 作り置きもできます~。


 CUICINA クッチーナ! レシピご紹介
 
Vitello Tonnato ヴィテッロ・トンナート 冷製お肉のツナソース
※今回は子牛肉の代わりに豚肉を使用しました!

8人分 準備:30分 加熱:50分 


((INGREDIENTI 材料))

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■材料:お肉
・子牛肉(豚の肩ロースまたはモモ)約700g

・にんにく1かけ
・ローリエ1枚 
・クローブ3粒
・黒粒胡椒小さじ1/2 

・白ワイン 250 cc
・水  適量  
・野菜出汁(固形や粉末)1個 
(無くても良い)
・塩  2つまみ 
・オリーブオイル 大匙3 

■材料:ソース
・たまご 2個
・ツナのオイル漬け 180g
・アンチョビ フィレ3枚 (ペーストでも可)
・ケッパー 10g(飾り用と別途)
  ※塩漬けと酢漬けがありますが、
   今回は塩漬けの方がお勧めかな。
・ケッパー飾り用 50g 


【RICETTA レシピ】
 

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 ①お肉の筋や軟骨、脂肪などキレイにしたら、紐で縛ります。

②お鍋に、にんにく、ローリエ、クローブ、黒粒コショウを入れ、更にお肉のかたまりを入れます。

③白ワインを注ぎ、水はお肉が被る程度に入れます。

④塩2つまみとオリーブオイル大匙3杯入れて、更に野菜出汁(無くてもOK)を加えます。

⑤沸騰させた後、弱火で約1時間ほど低温調理(65℃程度)します。(牛肉であれば40分程度)

⑥火が通ったらお肉は取り出して冷まします。(冷蔵庫へ)

(※残った出汁はソースやリゾットなどに利用できます。)

Passate alla pulizia della carne. In una pentola mettete la carne,l'aglio,l'alloro, i chiodi di garofano e i grani di pepe nero.
 Versate il vino bianco e poi l'acqua che dovrà coprire il tutto. Unite il sale e l'olio.
Fate a bollire e poi abbassate la fiama per cuocere c.a.un'ora.

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【ソース作り】

ゆで卵を作ります。※お水から卵を入れ、沸々したら9分茹でると良い。水に浸してから殻をむきます。) 

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ゆで卵は大き目にざっくりとカットして、ボールにアンチョビ、ツナ、ケッパー(飾り用ではない)を合わせます。先ほどの肉の茹で汁(出汁)を少し加えます。

 ハンドブレンダー(またはミキサーでもOK)でクリーム状につぶしていきます。 ソースの滑らかさは肉の出汁で水分調整します。

Una volta raffreddate, sgusciatele e tagliatele in 4 parti. nella ciotola unite con il tonno sgocciato, le acciughe e i capperi,infine aggiungete un po’ di brodo. Utilizzate il frullatore ad immersione.

 
【盛り付けて出来上がり】
冷蔵庫からお肉を取り出し、出来るだけ薄~くスライスします。
お皿にきれいに並べたら、ツナソースを乗せます。
 
そして、飾り用のケッパーを好みに合わせて散りばめます。
 
BUONAPETITO! 

Kyoko Matsuyama

LCI イタリアカルチャースタジオ 

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