4月 LCIのイタリア料理講座ではピエモンテ州のチーズを特集して開催致しました。
Lezione di Formaggi con gli assaggi
ピエモンテ州のＤＯＰで珍しいものをご紹介。
Castelmagno, Raschera, Robiola, Toma d'Alpeggio, Ubriaco.
1. Castelmagno
カステルマーニョ：
フランスとの国境の山に位置する場所で、Alpeggioという1600m以上の牧草地で過ごす牛のミルクで作られるチーズは、絶滅寸前だったところ、村興しと共に若い生産者が作り始めている。
作業行程が長いカステルマーニョは、出来上がると水分の少ない崩れやすい軽やかな触感に濃厚な牛乳の味わいが凝縮されている。熟すとよりドルチェワインと併せたくなるほど、風味は強い。
2. Raschera
ラスケーラ：
ワインの産地ロエロやブラの西側に広がって作られていて、この辺りではロエロ・ロッソに合わせて頂いたり、リゾットにして日常頂くチーズです。
ラバに乗せてその昔運んだ事より形は伝統的に四角。 とても優しい口当たりの良いチーズ。
ラスケーラはワインの産地ロエロやブラの西側に広がって作られていて、この辺りではロエロ・ロッソに合わせて頂いたり、リゾットにして日常頂くチーズです。
ラバに乗せてその昔運んだ事より形は伝統的に四角。 とても優しい口当たりの良いチーズ。
3. Robiola
ロビオーラ：
50％以上が山羊のミルクを使用。熟成する共に赤みを帯びてくることから、ルビーを語源とする名前が付けられている。
若いときから白い溶けてしまいそうなクリーム状で、時間が経つとより柔らかくなっていきます。 山羊、羊、牛が混ざる事も多いことから風味は優しいながら複雑である。
若いときから白い溶けてしまいそうなクリーム状で、時間が経つとより柔らかくなっていきます。 山羊、羊、牛が混ざる事も多いことから風味は優しいながら複雑である。
4. Toma d'Alpeggio
トーマ ダルペッジョ：
トーマは一般的にこの辺りでチーズを意味する。
やはりアルペッジョと指定されている場合は、1000m以上の高地の牧草を食べて育つ牛から搾ったミルクで作れられる。
よって限定された生産となる。
よって高級でもあり、味わいに深みがある。
このままネッビオーロと頂きたい。
よって高級でもあり、味わいに深みがある。このままネッビオーロと頂きたい。
5. Ubriaco
ウブリアーコ：
これは酔っ払いという意味のイタリア語の名前が付いている。
ワインを造る時に残るブドウの搾りかすをチーズの表面に浸けて、そのまま熟成させる。
そうすると、ワインの風味をしっかり吸収してくれ、強い香りと風味に仕上がるのです。
つまり、ワインにチーズが酔っ払った！という訳です。
これはピエモンテに限らず使用されるひとつの製法です。
PRIMO : ラスケラとへ―ゼルナッツのリゾット Risotto alla Raschera e nocciole
ラスケーラチーズを削ってたっぷり入れて作ったリゾットは塩を入れなくても
チーズの塩分と旨味で濃厚な味わいに仕上がります。
CONTORNO: Robiola のフリッタータ Frittata di Robiola
山羊のミルクの臭みが余り感じられない為、卵との相性も良く、
プロシュットなども入れた贅沢なオムレツです。
試食タイム・歓談の様子の一部をご紹介
Grazie a tutti!!!