フリウリは北イタリアに位置し、オーストリアとの国境からすぐ下がった所にございます。州名はフリウリ-ジューリア-ヴェネツィア州で、３つのパートから成り立ちます。 よって郷土料理もフリウリ州料理、トリエステ料理、ジュリアーナ料理と分かれます。海と山に囲まれた土地形態により、伝統料理も種種様々です。
2000年に入ってワイン生産とサンダニエレのプロシュート DOPが有名になり、世界から注目を浴びるようになりました。更にトウモロコシの粉ポレンタは白や黄色とバリエーションがあり、大事な穀物です。
やはりお肉やチーズなどの内陸料理が大部分を占め、 アドリア海の方へ行きますと、il boreto alla graisana という売り物にならなくなったお魚たち（ボラやヒラメなど）を塩、酢、にんにく、オリーブオイルを入れて煮込むスープは伝統的に親しまれています。
さて、フリウリの言葉でCjargne は、ウーディネ県の辺りはローマ帝国時代にカルニア族が住んでいた王国で、カルニア地方と呼ばれることに起因します。よってカルニアのお料理はフリウリのお料理と近いものが多く、中でも『Cjarsons（カルソン）』やFrico(フリーコ）は山岳地帯カルニアから広がりました。
『カルソン』は今月のお料理講座で作りますが、甘さとしょっぱさがコントラストとなり、さまざまな木の実やスパイスがふんだんに入り、チョコレートを入れたり、レシピにはバリエーションがありますが、最後に必ず、リコッタチーズの燻製をかけて召し上がります。お料理講座ではコッタサラータを燻製するところから行います。こんな古いレシピが世に出たのは1970年Gianni Cosetitiシェフがレストランで作るようになったからと言われております。
以前に書いたスローフードPestatはやはりサンダニエレに近い、ウーディネであり、いろんな種類のお野菜からブロード（出汁）を作り、豚の脂で固めたもの。 この技術も途絶えつつあるという。今回のお料理講座では皆様に是非お試し頂きたいと思います。
Kyoko M