イタリア伝統料理とワイン講座 2月2013年 ピエモンテ州伝統料理
Primo： Panissa パニッサ （うずら豆のリゾット）
※Ingredienti per 4 persone※
・ Fagioli borlotti ウズラ豆 180ｇ
・ riso
お米 180g
・acqua 水
1L
・brodo di carne お肉の出汁 500ml
・ cipolla 玉ねぎ 1/2個
・ salamino della duja
サラミ 15g
・ cotica di maiale 豚の皮部（バラブロック） 15g
・ olio d'oliva オリーブオイル
適量
・ burro
バター 適量
・ pepe nero
黒胡椒 適量
・lardo ラード 35g
※手順※
12時間前にうずら豆は水に浸けて戻しておく。
お肉の出汁、水を半分、処理したうずら豆、豚の皮を加えます。
うずら豆がつぶれない程度に煮込みます。 うずら豆を別にしておきます。
フライパンで細かく切ったサラミ、ラード、オリーブオイル（大匙２）、バター少々、スライスにした玉ねぎを炒めます。
更にお米を入れます。しっかり混ぜて出汁を順に加えます。胡椒で味を調えます。
お米の硬さを見ながら、少しづつ出汁を加えます。
最後にうずら豆を加えて、召し上がれ。
※Preparazione ※
12 ore prima della preparazione metter ei fagioli a mollo in acqua.
Aggiungere al brodo di carne mezzo litro di acqua, i fagioli sgranati e la cotica.
Portare il tutto ad ebollizione fino a quando I fagioli non si rompono.
In una padella mettere il salame della duja sbricciolato, il lardo pestato, due cucchiai d'olio, un pezzo di burro e la cipolla tagliata alla julien.
Fare soffriggere, versarvi il riso, mescolare bene e unire il brodo fino a coprire il riso.Poi aggiungere il pepe.
Continuare la cottura aggiungendo poco alla volta il brodo.
A fine cottura unire i fagioli e servire.
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Secondo： Vitello Tonnato 牛肉のツナソース
※Ingredienti per 4 persone※ Carne di vitello di manzo 牛肉 320-400g 《Brodo 出汁》 Carota 1 にんじん（小） 1本 Cipolla 1 たまねぎ（小） 1個 Gambo di sedano 1 セロリ（小） 1本 Chiodi di garogano チョウジ 2つ Spicchio di limone レモン 2片 《Per la salsa: ソース》 （Maionese） Uova 卵 2個 Olio d'oliva オリーブオイル 少々 Succo di limone レモン汁 少々 Vino bianco 白ワイン 少々 Tonno sott'olio ツナオイル漬け 100g Acciughe アンチョビ 2枚 Capperi sotto aceto ケッパー 大さじ1
※手順※ 牛肉をゆっくり1時間ほど浸ける。お肉が柔らかくなったら、冷まして薄く切る 卵、オイル、レモンでマヨネーズを作る。白ワインを少し足して、液状にする。 ツナとアンチョビ、ケッパーを細かく切って、ミキサーに掛けてペースト状にする。 マヨネーズと和える。 ※ Preparazione ※ Dolce : Bonet ブネット ※Ingredienti per 4-6 persone※ Latte ミルク 250ｍｌ Zucchero 砂糖 70g Cacao カカオ 15g Amaretti アマレッティ 4-5枚 飾り用 別途 Uova 卵 小３個 ※ 手順 ※ ※ Preparazione ※
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