2021年5月

2021年5月25日 (火)

イタリアでは昔は、パンの窯を村や自治体で共有していて、毎週日曜日に近所のマンマが集まって、焼いておりました。時間をかけて発酵させ、またゆっくり石窯で焼くパンは、1週間以上美味しく頂けます。

パン台という小さなテーブルのような木製の家具が家庭にはあり、蓋を開けると中に、大きなパンが入っています。蓋をカット台にして、毎日食べる分だけカットして家族で頂きます。

1週間ほど経つとようやくパンは硬くなりますが、決して捨てる事はありません!

硬くなったパン(Pane Raffermo)を利用したレシピがこれもいろいろあります。

トスカーナだと『パンツァネッラ』:硬いパンを水でふやかして、バジル、トマトなどオリーブオイルで頂くサラダ感覚の一品です。

トレンティーノでは『カネーデルリ』:ミルクで柔らかくしてスペックなども入ったお団子状にしてスープ仕立てで頂きます。

またロンバルディアでは『トルタ・パエザーナ』カカオ風味のタルト。


最近、高級ふわふわ食パン屋が増えてますが、日本ではあの歯が無くても食べられる甘ーいパンが好きな方が多いのでしょうか。

イタリアでは食事の一部として頂きますから、基本的に食卓に並ぶパンはシンプルな味わいのものが多いです。また少なくとも外側は硬めのしっかりしたものが多いです。

もちろん、イタリアも地域ごとに異なるパンの種類がございます。パンでイタリアを綴るのも楽しいので、これはまた次回に書きます。

ひとまず、今回は食事に合う、オリーブオイルを使ったパンを作ってみましょう。


CUICINA クッチーナ! レシピご紹介

フェンネルシード入りイタリアパン Pane con Semi di finocchio

熟成チーズやフレッシュなチーズにも、サラミ類、更に焼き野菜にもよく合います!

Img_2067■材料 
小麦粉(強力粉)300g Farina di grano tenero tipo 0 (Maitoba)
ドライイースト 5g Lievito disidratato
フェンネルシード 20g Semi di finocchio
砂糖 またはモルト ひとつまみ
塩 7g   Sale
ぬるま湯か常温水 150ml Acqua  
EXVオリーブオイル 50g Olio extravergine d'oliva

【 PREPARAZIONE 作り方】

1


①フェンネルシードは水洗いし水を切っておきます。

Mettete i semi di finocchio in un colino e sciacquate i semi di finocchio in un colino.

②ぬるま湯にイーストと砂糖を溶かし、オリーブオイルも混ぜておきます。

Siogliete il lievito e l'olio d'oliva nella acqua.

③ボールに小麦粉を入れ、カルデラ状に真ん中を空けて 先に用意した水を加えながら、少しづつフォークで混ぜ合わせていきます。

Mescolate la farina nella ciotola e aggiungete  l’acqua preparata nella fontana.

④塩を加え、更にフェンネルシードを加えて混ぜ合わせます。

Aggiungete il sale e i semi di finocchio.



2

⑤へらなどを利用したり、手で10分~15分ほどしっかり捏ねていきます。

 Lavorate l’impasto per un quarto d’ora.

⑥均一になったら丸めて、ボールにラップをして1時間ほど発酵機で寝かせます。

formando una palla facciamo lievitare per circa 1 ora.



3

⑦ほぼ倍に膨れたら、捏ね台に出して、一度手で押してガス抜きし、再度形を整えます。

Quando l’impasto viene raddoppiato, mettete sulla spianatoia infarinata, schiacciate con le mani e ricavatene un quadrato.



4

⑧クロスにカットを入れ、オーブン皿に入れて1時間発酵させます。
Praticate un taglio a croce e lasciate lievitare per almeno 1 ora.



5


⑨再度膨らんだら、オーブン200℃で約40分焼きます。

Riscaldate il forno a 200° e fatevi cuocere per circa 40 minuti.

⓾冷めてから召し上がれ。

Fate raffreddate coperti prima di servire.



BUONAPETITO! 

Kyoko Matsuyama

LCI イタリアカルチャースタジオ 

イタリア料理ブログ

イタリア料理講座情報

オンラインショップ:イタリア食材エルシーアイ

サルデーニャ島のオリーブオイル、ペコリーノチーズ、サルデーニャ島のパンなど珍しいものがございます!

【BLOGでのレシピ配信】⇒クリック

【YOUTUBEのレシピ配信】は https://qr.paps.jp/d4UY

または こちらのQRコードからどうぞ。Lciyoutubeqr_3

2021年5月19日 (水)

1 キターラのパスタを召し上がったことはレストランなどであるかもしれません。なぜパスタの断面が四角いのかなと思ったでしょう?

この器具に秘密があります。

キターラはイタリア語でギターのこと。

まるでギターのように弦が張られており、 その弦を利用してカットされます。

さて、作ってみましょう!




 CUICINA クッチーナ! レシピご紹介
 
Spaghetti alla Chitarra con le pallottine 
 手打ちパスタ’’キターラ’’のパロッティーネ  
        PRIMOとSecondoがひとつに? 
 

4人分 時間:90分 


((INGREDIENTI 材料))

2■パスタ キターラ
・小麦粉 200g  薄力粉と強力粉を混ぜる。
FARINA TIPO 00 FARINA GRANO DURO

※お勧めは CAPUTOのpasta fresca 生パスタ用


・全卵 2個 UOVA





3

①小麦粉を篩い、ボールに入れます。カルデラ状に(Fontana)真ん中を空けて、卵を割り入れます。
 
 setacciandola mettete la farina nella ciotola. quindi, create la forma fontana e all'interno rompete le uova.
 
②卵をフォークでかき混ぜて、少しづつ小麦粉を崩しながら混ぜていきます。まとまったら、捏ね台に出して、手でしっかり10~15分ほど捏ねます。生地がツルっと均等になるまで。
ラップをして涼しい所で1時間ほど寝かせます。
 
 Sbattetele con la forchetta raccogliendo man a mano la farina.
 poi impastate a mano per 10-15 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. . Potete lasciar riposare la pasta  in un luogo fresco e asciutto per 1 ora.



8

③生地を約5mmの厚さに延ばします。麺棒に巻き付けて、キターラの器具の上で外しながら延ばします。
 
Stendete la pasta in una sfoglia non troppo sottile (circa 5 mm) 
potete arrotolare la sfoglia sul mattarello e srotolarla sulla chitarra.



9

④麺棒を上に滑らせてカットします。
Passate un matterellino facendo una forte pressione.



10

⑤カットしたキターラはくっつかないように並べて乾燥させます。(セモリナ粉を敷くと良い)
Disponeteli sull'apposito stendipasta.




【Per il condimento ソース】

  • トマト缶 400 g (ダイス)passata di pomodoro
  • 牛肉のひき肉 200g   manzo macinata
  • ペコリーノチーズ 40g  formaggio grattugiato
  • パン粉 30 g mollica di pane
  • 砂糖 ひとつまみ zucchero
  • ナツメグ 適量 noce moscata
  • ニンニク 1片  aglio
  • タマネギ 1/2 個 cipolla bianca
  • EXVオリーブオイル olio extravergine di oliva
  • 塩コショウ sale e pepe



4①フライパンにタマネギのみじん切りとニンニクのひとかけを潰して入れ、オリーブオイル少々入れて2-3分火に掛けます。

②トマト缶のソース(ホールの場合はトマトを細かくカットしてから),水をグラスに一杯程度、塩をひとつまみ、砂糖もひとつまみ加えます。25分~30分ほど煮込みます。

soffriggete in una casseruola mezza cipolla tritata e uno picchio di aglio schiacciato con la buccia con 3 cucchiai di olio, per 2-3 minuti.

Aggiungete la passata di pomodoro, una tazzina di acqua, sale e un pizzico di zucchero e proseguite la cottura per 25-30 minuti.



5

③ボールにパン粉、ひき肉、チーズを細かく卸したもの,ナツメグパウダー、塩コショウしてしっかり合わせます。

Unite la mollica di pane alla carne macinata e al formaggio grattugiato. aggiungete una noce moscata, salate, pepate e mescolate bene.



6④オリーブの実ほどの大きさのボール状のひき肉団子を作ります。別のフライパンでローストします。

Formate delle pallottine grandi come olive e cuocetele in una padella.



7⑤先に作ったトマトソースは半分ほど残しておき、残りのソースを加えます。

  condite con la meta' del sugo di pomodoro.

【パスタを茹でます】

①大きな鍋にたっぷりのお湯を沸かして塩をします。スパゲッティを入れて約4-5分でアルデンテに茹で上がります。

②湯切りしたパスタは残りのソースとよく混ぜ合わせます。

Cuoceteli in abbondante acqua bollente salata per 4-5 minuti.

Insaporiteli in una padella con il sugo di pomodoro rimasto.



11

【盛り付け】

①お皿にスパゲッティを盛り付け、更にパロッティーネのお肉のソースを掛け、更にお好みでペコリーノチーズを卸して掛けて召し上がれ!

Distribuite gli spaghetti nei piatti, guarnite con le pallottine e condite a piacere con pecorino grattugiato e pepe.

 



12

【Abbinamento】

 合わせるワインは同じアブルッツォ州の『モンテプルチャーノ ダブルッツォ』は軽いタイプから熟成させたものまで合わせやすいです。

モンテプルチャーノ品種であれば、すぐ北側のマルケ州の『ロッソ・コーネロ』もボディがしっかりとして味わい深いです。



BUONAPETITO! 

Kyoko Matsuyama

LCI イタリアカルチャースタジオ 

イタリア料理ブログ

イタリア料理講座情報

オンラインショップ:イタリア食材エルシーアイ

サルデーニャ島のオリーブオイル、ペコリーノチーズ、サルデーニャ島のパンなど珍しいものがございます!

【BLOGでのレシピ配信】⇒クリック

【YOUTUBEのレシピ配信】は https://qr.paps.jp/d4UY

または こちらのQRコードからどうぞ。Lciyoutubeqr_3

2021年優秀賞(Oli di eccellenza)はこちらの3つのオリーブオイル!

①プーリア州 Ortoplant 品種:CORATINA

②トスカーナ州 La Gramigna 品種:LECCINO

③マルケ州 I tre firali  品種:RAGGIA

Olio1Olio2

プーリア州 Ortoplant 品種:CORATINA

カンパーニア州昨日Webinarで行われたマルケ州ASSAMのイベントをご紹介します。

『Oli monovarietali: oltre la qualità, identità e terroir』

 (’単一品種のオリーブオイル:品質、個性、郷土性について)

実は今年で18回目になるこのイベントは毎年マルケ州ASSAM(Agenzia Servizi Settore Agroalimentare delle Marche 農産物管理部)が、マチェラータを始め、大きな会場で行っております。

目的は『単一品種のオリーブオイルを推奨する事で、必然的にオリーブオイルの品質の向上を目指し、またその土地に合った土着品種を作ることで、個性を見直し、土地の文化と共に広めていくことを目指しています。』

簡単にこの活動を表すことは出来ず、例えば子供たちへの食育や、自分たちの町が作る農産物を知るきっかけになったり、更に食品の安全性など多岐へ広がっています。

毎年イタリアの単一品種のオリーブオイルの生産者たちが参加し、サンプルを送ります。

これをマルケ州ASSAMの公式オリーブオイルテイスター(パネル)が判定します。

もちろん優秀賞を獲得することは喜ばしいことですが、それよりも重要なことはこれらのサンプルから各品種の特性をデータ化し、テータが多くなるとその個性が明確に表れ、より正しいデータとして活用することが出来るようになります。

https://www.olimonovarietali.it/database/

18年の蓄積で今では180種類以上の品種データが集まっております。


トスカーナ州 La Gramigna 品種:LECCINO

Olio3

Olio4

Olio5

Olio6


Olio7その他、ポリフェノール、オレイン酸の値が高いことは重要ですが、口にした時にネガティブな苦みが突出していたりとバランスが悪いものであれば、オリーブオイルを味わうことにおいて、不足している点があることになります。

そこにオリーブオイルのテイスターという役割があり、学ぶ価値があると思います。

日本でオンラインで受講できるオリーブオイルプロフェッショナルコースがございます。

詳細はこちら:http://www.olio-italia.com/

Kyoko Matsuyama

LCIイタリアカルチャースタジオ

2021年5月16日 (日)

今年は渋谷のユーロスペースで上映が決まっていたのに、緊急事態宣言が出たのでオンライン上映だけになりました。しかし、家でゆっくり観るのもなかなか良いものです。一人でリラックスしながら、見逃したら、また再生して…など自由です。 またプロジェクターで壁に映して大画面にして、ご家族と一緒にみてもいいのです。さて、私は手始めに『Magari(もしも叶うなら)』を視聴しました。

Festivaldelcinema

事前に俳優や監督たちのインタビューを見て興味を持ち選びましたが期待を裏切らない作品です!

アルバ・ロルヴァケルは今回『LACCI(靴ひも)』にも出ていますが、最近、いろんな映画によく起用されてますよね。独特の雰囲気があり、今回のVenedettaの役も共感できる女性を演じています。

監督Ginevra Elkannは女性の目線で表現されたのだと思います。ヴェネデッタだけでなく、母親シャルロットも現代の自立した女性でありながら、母性を感じさせる優しい空気を持ち合わせています。

父親はリッカルド・スカマルチョが演じますが、売れない脚本家で無責任で、男や父親の存在を振りかざすどうしようもない子供っぽい男ですが、憎めない要素とそして、やはり父として息子を想う心が見えると、家族の絆というものを考えさせられます。



  

Magari_2イタリアの家族の形も時代と共に変わってきているようで、離婚率は高くなっています。この映画も母親が引き取っていた3人の子供たちを、冬休みの間ローマに居る父親に預けるという設定です。父親は、当てにしていたお金が入らず、パートナーのヴェネデッタを連れて、子供たちと海のそばの家で過ごします。

しかし、やはりお祖父ちゃんお祖母ちゃんが助けてくれたり、友人が場を盛り上げてくれたり、また子供たちにも新しい友達ができたりと、人と人との繋がりがイタリアの生活にはあるのだと改めて実感します。

女の子マルタはとても愛らしく、人懐っこい、皆から愛される性格で、長男は糖尿病を抱える弟や小さな妹の面倒を見て、母親の教えより正教会のミサに通う。とても仲が良く、両親の生きざまに翻弄されながらも、助け合って生きていく姿はたくましいのです。一般的によく思うのですが、イタリア人の子供たちは個々に自立しているのですが、家族を想う気持ちがとても強いですよね。こういった環境から養われるのでしょうか。

タイトルの『MAGARIマガーリ』という言葉はイタリア語ならではの表現だと思います。そうだったらいいなーという願いを込めて、こんなに短い一言で言えるなんて。ヴェネデッタは「マガーラ、マガーラ」と子供たちを揶揄っているシーンに笑みがこぼれます。

流れる曲は『Prima di andare via 』Riccardo Sinigallia 軽快なリズムにセンチメンタルな歌詞でしたので相乗効果抜群です。

現実と向き合いながら、勇気をもらって、ほっこりできる映画だと思います。Vi consiglio!! 

他にもいい映画がたくさんあります!詳細はこちら

第1部5.13[木]~6.13[日] 第2部6.17[木]~7.18[日]

https://www.asahi.com/italia/2021/online.html

LCIイタリアカルチャースタジオ Kyoko Matsuyama

2021年5月 7日 (金)

ヴィテッロ・トンナート VITELLO TONNATO

5


 ピエモンテの牛、ファッソーネ Fassoneは筋肉も 隆々ですが、何より豊富な肉量が特徴的でな人気の牛です。  

決して神戸ビーフや松坂牛をイメージしないでくださいね。日本では高級なお肉は霜降りなのが不思議なくらい、イタリアでは脂肪分のないキレイな赤身肉が重宝されます。 

 このお肉で作るのが伝統ではありますが、豚肉でのアレンジもなかなかお勧めです。

 冷やして頂くので夏の食欲がない時期にも最適です。 ピエモンテのCastelmagno のロッジで過ごした時に、あるマンマが作ってくれて、それにバローロを一緒に頂いたのを思い出します。

 作り置きもできます~。


 CUICINA クッチーナ! レシピご紹介
 
Vitello Tonnato ヴィテッロ・トンナート 冷製お肉のツナソース
※今回は子牛肉の代わりに豚肉を使用しました!

8人分 準備:30分 加熱:50分 


((INGREDIENTI 材料))

2


■材料:お肉
・子牛肉(豚の肩ロースまたはモモ)約700g

・にんにく1かけ
・ローリエ1枚 
・クローブ3粒
・黒粒胡椒小さじ1/2 

・白ワイン 250 cc
・水  適量  
・野菜出汁(固形や粉末)1個 
(無くても良い)
・塩  2つまみ 
・オリーブオイル 大匙3 

■材料:ソース
・たまご 2個
・ツナのオイル漬け 180g
・アンチョビ フィレ3枚 (ペーストでも可)
・ケッパー 10g(飾り用と別途)
  ※塩漬けと酢漬けがありますが、
   今回は塩漬けの方がお勧めかな。
・ケッパー飾り用 50g 


【RICETTA レシピ】
 

3


 ①お肉の筋や軟骨、脂肪などキレイにしたら、紐で縛ります。

②お鍋に、にんにく、ローリエ、クローブ、黒粒コショウを入れ、更にお肉のかたまりを入れます。

③白ワインを注ぎ、水はお肉が被る程度に入れます。

④塩2つまみとオリーブオイル大匙3杯入れて、更に野菜出汁(無くてもOK)を加えます。

⑤沸騰させた後、弱火で約1時間ほど低温調理(65℃程度)します。(牛肉であれば40分程度)

⑥火が通ったらお肉は取り出して冷まします。(冷蔵庫へ)

(※残った出汁はソースやリゾットなどに利用できます。)

Passate alla pulizia della carne. In una pentola mettete la carne,l'aglio,l'alloro, i chiodi di garofano e i grani di pepe nero.
 Versate il vino bianco e poi l'acqua che dovrà coprire il tutto. Unite il sale e l'olio.
Fate a bollire e poi abbassate la fiama per cuocere c.a.un'ora.

1

【ソース作り】

ゆで卵を作ります。※お水から卵を入れ、沸々したら9分茹でると良い。水に浸してから殻をむきます。) 

4

ゆで卵は大き目にざっくりとカットして、ボールにアンチョビ、ツナ、ケッパー(飾り用ではない)を合わせます。先ほどの肉の茹で汁(出汁)を少し加えます。

 ハンドブレンダー(またはミキサーでもOK)でクリーム状につぶしていきます。 ソースの滑らかさは肉の出汁で水分調整します。

Una volta raffreddate, sgusciatele e tagliatele in 4 parti. nella ciotola unite con il tonno sgocciato, le acciughe e i capperi,infine aggiungete un po’ di brodo. Utilizzate il frullatore ad immersione.

 
【盛り付けて出来上がり】
冷蔵庫からお肉を取り出し、出来るだけ薄~くスライスします。
お皿にきれいに並べたら、ツナソースを乗せます。
 
そして、飾り用のケッパーを好みに合わせて散りばめます。
 
BUONAPETITO! 

Kyoko Matsuyama

LCI イタリアカルチャースタジオ 

イタリア料理ブログ:http://lci-italia.com/blog_index.html

イタリア料理講座:http://lci-italia.com/cucina.html

オンラインショップ:イタリア食材エルシーアイ: https://italia.ocnk.net/

サルデーニャ島のオリーブオイル、ペコリーノチーズ、サルデーニャ島のパンなど珍しいものがございます!

【BLOGでのレシピ配信】⇒クリック

【YOUTUBEのレシピ配信】は https://qr.paps.jp/d4UY

または こちらのQRコードからどうぞ。Lciyoutubeqr_3

2021年5月 1日 (土)

La Cicerchia di Serra di Conti  (スローフード指定のセッラ・ディ・コンティのチチェルキア)

5La cicerchia è 豆類の中でもとりわけプロテインが豊かな特徴があります。

イタリアではプーリア、ウンブリア、ラツィオ、マルケなどで栽培されております。 

中でもマルケ州のSerra di Contiの町で作られるチチェルキアはスローフードに指定されております。(PRESIDIO SLOW FOOD)

 歴史的にも古く、8,000年以上も前に遡るメソポタミア文明の頃から存在しているようです。 

 他の豆類もそうですが、ビタミンB、プロテイン、ミネラル、繊維、ポリフェノール、そして、カルシウムやリンを多く含んでいます。

春に植え、夏に収穫し、乾燥させておくと冬の間、使用できます。今回紹介するレシピのように、トマトやセロリなどの野菜と一緒にスープ仕立てにして、ローズマリーやセージ、ローリエなどで香りづけし、オリーブオイルで仕上げます。 香ばしく焼いたパンを添えて頂きますと栄養もたっぷりの体が温まる一品になります。

Recipe_foto_2  レシピに使用したのは他にもレンズマメlenticche、大豆soia、ソラマメfaveなどが入ったものですが、チチェルキアの豆は少し大きめで白っぽい色合いをしております。



Serra_di_conti_2

SERRA DI CONTI( MAECHE)

マルケ州はトスカーナとほぼ同じ緯度にあり、ティレニア海ではなくアドリア海に面しています。丘陵地が多く、絵本のような美しい光景に度々出くわします。セッラ・ディ・コンティも緑豊かな土地ですが、美味しいものが一杯あります。


 CUICINA クッチーナ! レシピご紹介

Zuppa di Cicerchia  チチェルキア豆のスープ


4人分 準備:15分 加熱:60分 


((INGREDIENTI 材料))

1


■材料
チチェルキア 500g  Cicerchia
・たまねぎ 1個(約120g)Cipolla
・トマト 1個(約90g) Pomodoro
・セロリ 1本(約100g) Sedano
・じゃがいも 2個(約400g)Patate
・にんにく 2かけ Aglio
・出汁  500ml  Brodo
・塩コショウ 適量 Sale e Pepe
・ローズマリーノ 1本 Rosmarino
・セージ 3枚  Salvia
・オリーブオイル 大匙5 Olio EXV d'Oliva




【RICETTA レシピ】
 

2 乾燥状態の豆でしたら、約16時間~24時間、常温またはぬるま湯に浸して戻しておきます。

タマネギ、セロリは処理をして、細かく刻んで、トマト、ジャガイモは1㎝角 キューブ状にカットします。

 Iniziate mettendo in ammollo le cicerchie per almeno 24 ore, cambiando spesso l'acqua.

 Tritate la cipolla il sedano e Tagliate a dadini il pomodoro e le patate.

 
 
 
 



3 深めのフライパンに、にんにく2かけをオリーブオイルで弱火に掛けます。

にんにくがきつね色になったら取り出し、弱火でセロリ、タマネギを加えて10分ほど炒めます。

In una pentola capiente fate rosolare due spicchi di aglio a fuoco dolce in un paio di cucchiai di olio extravergine.
 
Aggiungete il sedano e la cipolla. Fate cuocere  per una decina di minuti a fuoco dolce.
 
 



4 焦げないように気を付けて、水を少し足しながら、ジャガイモ、トマト、豆を加えましょう。

塩コショウで味を調えます。出汁(予め作っておく、またはコンソメキューブ、またはイタリアのSTARのブロード)を加えながら、弱火で1時間ほど煮込みます。
 
底にくっつかないよう、時々混ぜてね。
 
 Aggiungete le patate, i pomodori  e la cicerchia, quindi aggiustate di sale e pepe.
 
Fate cuocere il tutto per circa 1 ora a fuoco basso, aggiungendo il brodo.
 
ローズマリーやセージを束にして紐で縛って中に入れます。
やはり弱火で更に1時間ほど煮込みます。
 
Preparate un mazzetto aromatico legando insieme, con uno spago da cucina, il rosmarino e la salvia.
 coprite con un coperchio e continuate la cottura per un’altra ora, a fuoco dolce.
 
お皿に盛りつけて、ローズマリーを飾り、美味しいオリーブオイルをひとかけして召し上がれ!

BUONAPETITO! 


Kyoko Matsuyama

LCI イタリアカルチャースタジオ 

イタリア料理ブログ:http://lci-italia.com/blog_index.html

イタリア料理講座:http://lci-italia.com/cucina.html

オンラインショップ:イタリア食材エルシーアイ: https://italia.ocnk.net/

サルデーニャ島のオリーブオイル、ペコリーノチーズ、サルデーニャ島のパンなど珍しいものがございます!

【BLOGでのレシピ配信】⇒クリック

【YOUTUBEのレシピ配信】は https://qr.paps.jp/d4UY

または こちらのQRコードからどうぞ。Lciyoutubeqr_3